Мёд в кулинарии

СОРТА МЁДА

Цветочных сортов меда существует столько, сколько существует медоносных растений, поэтому ниже приведены наиболее распространенные сорта меда.

Акациевый мед. Принадлежит к лучшим сортам меда. Свежий мед имеет водянисто-прозрачную окраску, кристаллизуется очень медленно мелкозернистыми кристаллами. После кристаллизации становится молочно - белого цвета. Содержит до 40% фруктозы и до 35% глюкозы. Относится к  так называемым "легким медам" содержащим низкий процент минеральных компонентов, вместе с тем обладает высокими вкусовыми качествами и умеренными противомикробными свойствами. Применяется как общеукрепляющее средство, при бессонице, заболеваниях пищеварительной системы, почек, заболеваниях глаз.

Липовый мед. Относится к наиболее высококачественным сортам меда. Обладает приятным ароматом липы, сладким вкусом . Цвет колеблется от белого до бледно-желтого. Содержит 37% фруктозы и 35% глюкозы. Обладает выраженными питательными и лечебными свойствами. Отличается высоким содержанием противомикробных веществ. Оказывает противовоспалительное и отхаркивающее действие. Применяется при заболеваниях органов дыхания, как общеукрепляющее средство, при заболеваниях печени и почек. Оказывет хорошее воздействие при заболеваниях кожи.

Подсолнечный мед. Содержит большое количество глюкозы, и по сравнению с другими сортами невысокое содержание фруктозы. Цвет светло-янтарный, аромат слабый. Кристаллизуется как крупными так и мелкими кристаллами. Обладает хорошими питательными и лечебными свойствами.

Полевой мед. Высококачественный мед. Цвет варьируется от бесцветного до светло-желтого. Состав зависит от растений произрастающих в районе расположения пасеки. Наиболее часто в полевом меде преобладает сбор с таких растений как донник, клевер, чернокорень, яснотка, осот, валериана, василек, иван-чай, сумочник и др. Кристаллизуется быстро,мелкими кристаллами. Обладает нежным ароматом и сладким вкусом. Благодаря своему составу широко используется при лечении заболеваний дыхательных путей, заболеваниях нервной системы, сердца и пищеварительной системы.

Гречишный мед. Принадлежит к лучшим сортам меда. В жидком виде имеет темно-красный или коричневый цвет. Кристаллизуется быстро, как крупными так и мелкими кристаллами становясь при этом темно - желтого или коричневого цвета. Обладает специфическим, приятным вкусом и сильным ароматом. По сравнению с другими сортами содержит большое количество микроэлементов. Особенно богат ионами железа, магния и меди. Применяется при различных заболеваниях крови, заболеваниях нервной системы, как общеукрепляющее средство.

Лесной мед. Очень высококачественный мед. Цвет от светло - желтого до темно-коричневого. Кристаллизуется медленно, мекими кристаллами. Обладает нежным вкусом и сильным, приятным ароматом. В состав входит сбор с клена, ивы, крушины, малины, липы, акации и других растений. Очень полезен при заболеваниях нервной и пищеврительной систем, при заболеваниях органов дыхания.

http://www.geocities.com/HotSprings/Vil … eysort.htm

КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЙ МЁД ОТ ПОДДЕЛКИ

12.09.2008

Мед называют кладовой полезных для человеческого организма веществ. В нем содержатся витамины группы В, Е, К, С, провитамин А - каротин, фолиевая кислота. Мед помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем, легких, верхних дыхательных путей.

ПОЛЬЗА МЕДА

Мед обладает бактерицидным, стимулирующим действием, способствует выведению токсинов из организма. Этот удивительный продукт содержит почти все микроэлементы и по составу напоминает плазму крови человека.

Особенно благотворно мед действует на детей, повышая содержание гемоглобина и сопротивляемость организма.

Степень полезности меда и его качество можно определить по цвету: чем больше в нем полезных веществ, тем он темнее. Акациевый - очень светлый, нежный, тогда как у гречишного цвет темный, насыщенный.

КАК ВЫБРАТЬ НАСТОЯЩИЙ МЕД

К сожалению, изготовить мед-подделку очень просто. Фальсификаторы разбавляют его патокой, сиропом, просто сахаром. Отличить настоящий мед от поддельного иногда сложно даже специалисту, что уж говорить о простом потребителе. Но все же существуют некоторые признаки, позволяющие выбрать "правильный" мед. 

1. Нелишне обратить внимание на его консистенцию. Кристаллизация меда указывает на его натуральность - он мутнеет, светлеет и становится густым. Происходит это в разные сроки, все зависит от сорта меда и условий хранения. Если мед не кристаллизуется к осени, он сфальсифицирован. Только акациевый мед кристаллизуется медленно (за это особо ценится) - он может оставаться жидким целый год.

2. Мед - продукт, который практически не портится, и срок его хранения не имеет ограничений. Если в продукт подмешать сахар, то он не может долго храниться и начинает закисать. 

3. Качественный мед не должен пениться, что является признаком его незрелости, наличия процессов брожения, ухудшения вкусовых, питательных и лечебных свойств.

4. Зачастую нечестные пчеловоды скармливают пчелам сахарный сироп. Насекомые его ферментируют и выпаривают, как и цветочный нектар, но целебных свойств в этом меде нет.

5. Вообще мед кристально чистым не бывает, в нем всегда присутствуют зерна пыльцы, частички воска. Этот факт взяли на вооружение фальсификаторы – они добавляют в фальсифицированный мед трупы пчел, кусочки воска и частицы травы, чтобы убедить покупателя в его подлинности. 

6. В банке не должно быть расслоения. Иногда уличные дельцы закладывают в банки смесь манки с патокой, а сверху - тонкий слой меда.   

7. Лучше всего мед от подделки отличит лаборатория, имеющаяся на каждом рынке. Но и тут есть свои нюансы. Продавец поддельного меда может заранее договориться с лаборантом, чтобы тот "не обнаружил" фальсификата. Потому безопаснее приобретать мед у знакомого пасечника прямо с пасеки. Выбирая целебное лакомство на ярмарке или на рынке, отдавайте предпочтение тем продавцам, у которых есть сертификат на продажу продукта.

8. Мед, который продается в магазинах фасованным, - прозрачный, жидкий и …мертвый. Для придания продукту товарного вида его при высоких температурах подогревают и наливают в тару. После термической обработки мед теряет все полезные вещества, остается только глюкоза.

9. По этой же причине мед нельзя смешивать с горячим чаем, так как при температуре выше 37 градусов он становится просто калорийной сладостью. Кипяченый мед очень прозрачный, с ярким янтарным блеском. 

10. Мед может храниться несколько лет. Главное - держать его при комнатной температуре, не ставить в холодильник. А к зиме настоящий мед обязательно превращается в густую массу, потом кристаллизуется. Жидкий мед зимой - это продукт, полученный либо в результате кормления пчел сахаром, либо разогретый (мертвый). 

11. Литр зрелого меда должен весить не меньше 1,4 кг.   

12. Натуральный мед "наматывается" на ложку, в баночку ложится горкой. Если этого не происходит, то, вероятно, мед незрелый. Незрелый мед очень жидкий, быстро прокисает. 

13. Качественный мед полностью растворяется в воде. Появление осадка на дне говорит о примесях. Капните в водный раствор меда каплю йода, посинело - подмешаны мука или крахмал. 

14. Капните на мед уксусом, зашипит - в нем есть мел (добавляют для густоты). 

15. Самый лучший мед - сотовый. Его нельзя подделать, ведь каждая ячейка в соте "запечатана" воском. 

ИСТОЧНИК

О СОСТАВЕ, СВОЙСТВАХ И ПОЛЬЗЕ МЁДА

Главной составной частью всех сортов меда являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Кроме того, в меде содержится около 3 % более сложного сахара – сахарозы. Углеводы меда усваиваются и всасываются в кровь. Углеводы для организма человека являются основным энергетическим материалом. Основными потребителями углеводов (глюкозы) как энергетического материала являются нервная система, сосуды и скелетные мышцы. При недостатке глюкозы в крови резко падает как умственная, так и физическая работоспособность. В составе меда, кроме углеводов, содержатся белки (до 3,3 %) и целый ряд других, очень ценных для организма веществ. В состав меда входят некоторые ферменты – диастаза, каталаза, кислая фосфатаза, инвертаза и др. Ферменты – это биологически активные вещества, которые в микроколичествах значительно ускоряют обменные реакции в организме, влияют на водно-солевой обмен, способствуют пищеварению.

Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора и даже радия. Следует подчеркнуть, что количество многих минеральных веществ в меде почти такое же, как и в крови человека. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса кислорода кровью во все ткани организма. Мед содержит и микроэлементы, такие как марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, олово, цинк, осмий и др.
Микроэлементам принадлежит огромная роль в нормальной деятельности всех систем организма (в том числе и сосудистой системы). Так, например, медь необходима для нормального кроветворения и свертывания крови.

Мед содержит уникальный комплекс витаминов – В2, В6, РР, С, Н (биотин), фолиевая кислота, К, Е. Роль витаминов огромна, так как они регулируют все обменные процессы в организме. Витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального белкового обмена, для обмена жиров и углеводов. Кроме того, он улучшает зрение за счет восстановления обменных процессов в зрительном нерве. Витамин В6 (пиридоксин) участвует в формировании нервного импульса, т. е. в нервном регулировании всех систем организма. При недостатке витамина В6 появляются мышечная атония (в том числе и гладкой мускулатуры периферических сосудов), повышенная раздражительность и т. д. Витамин Н нормализует жировой обмен, предохраняет печень от жировой дистрофии. Фолиевая кислота необходима для нормального кроветворения, при ее недостатке развивается анемия (малокровие), появляется риск тромбообразования. Витамин К уменьшает кровоточивость. Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в самых разнообразных биохимических реакциях, нормализует окислительно-восстановительные реакции на клеточном уровне. Витамины меда улучшают его усвояемость как пищевого продукта.

Кроме того, мед содержит биогенные стимуляторы вещества, которые повышают общий тонус организма, и ростовые вещества – биосы, которые контролируют сбалансированный рост организма и препятствуют старению. В настоящее время наукой разработаны методы получения новых сортов меда, содержащих повышенное количество определенных витаминов или биологически активных веществ.

С этой целью пчел вскармливают сладким раствором с теми или иными веществами. Таким способом получено 85 новых сортов меда.

Наиболее ценными являются поливитаминный, гематогенный (содержащий кровь), молочный, женьшеневый и другие сорта. О целебных свойствах женьшеня подробно было изложено в предыдущей главе.

Следует заметить, что применение меда с лечебной целью тесно связано с фитотерапией, так как основные источники получения меда – это лекарственные растения. Кроме новых сортов меда, в настоящее время разработаны методы получения искусственного меда (арбузного, дынного, тыквенного, финикового, кукурузного). Искусственный мед получают путем длительного выпаривания сока перечисленных плодов. Искусственный мед – очень ценный питательный продукт, но многими свойствами натурального меда он не обладает и не может полноценно заменить натуральный мед. Пчелиный мед с незапамятных времен используется как лечебное средство.

Лечебные свойства меда обусловлены содержанием в нем биологически активных веществ (перечисленных выше), которые повышают защитную функцию организма, обезвреживающую функцию печени, тонус сердечно-сосудистой системы и сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды (внутренний фактор риска развития варикозной болезни согласно приведенной в первой главе классификации). Таким образом, применение меда желательно и целесообразно. Не следует забывать, что мед можно добавлять в различные каши, значительно повышая их калорийность, вкусовые качества и полезность.

ИСТОЧНИК