ЛЕПЁШКИ самые разные дрожжевые и без дрожжей

СЛОЁНЫЕ ЛЕПЁШКИ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Когда лепишь пельмени или вареники, то в конце почти всегда остается лишним или начинка или тесто. Что с ними делать? Ну, начинку еще можно как-то съесть, а вот что сделать с оставшимся тестом? Я вот, например, чаще всего кладу его в пакетик и убираю в холодильник с мыслью, что завтра что-нибудь придумаю, но благополучно забываю про него, а когда нахожу дня через три, то оно уже ни на что не годно. Безобразие! А ведь из этого оставшегося маленького кусочка теста можно быстро сделать просто потрясающие слоеные лепешки.

Начну издалека. Когда я замешиваю тесто для пельменей или вареников, то обязательно добавляю в него столовую ложку растительного масла. Тесто от этого делается более эластичным, лучше раскатывается и дольше не сохнет. Я беру на 180-200 граммов воды одно яйцо, ложку растительного масла, пол чайной ложки соли, а муки столько, чтобы замесить колобок. После этого тесто обязательно должно полежать в целлофановом пакетике хотя бы полчаса, чтобы расстояться, то есть сделаться однородным. Вот из такого теста и делаются и вареники, и пельмени, а уж из его остатков раскатываются лепешки.

Еще одно уточнение. Если вам такие лепешки понравятся, и вы захотите сделать их как самостоятельное блюдо, то есть без предварительных вареников, то в тесто надо будет добавить масла чуть больше и такое тесто должно полежать не пол часа, а час или два. Тесто в таком случае получится более слоеным, что для вареников совершенно не обязательно.

Раскатываются лепешки так. Отрезаете от основного колобка кусочек теста, чуть меньше грецкого ореха, присыпаете его немного мукой и раскатываете лепешку диаметром сантиметров 10-12. Теперь эту лепешку нужно просто смазать растительным маслом. Ну, просто налейте на нее с четверть чайной ложки масла и повозите по лепешке пальчиками. После этой несложной процедуры сложите лепешку произвольно, хотите вчетверо, а хотите, все ее края соберите в кучку в центре, припудрите мукой, и снова раскатайте. Повторите весь процесс еще раз, то есть смажьте, сложите, припудрите, раскатайте. Но теперь уже раскатывать такую лепешку нужно как следует, чтобы она стала совсем тоненькой, почти прозрачной, или сколько терпения хватит. Перед тем, как раскатывать лепешку в последний раз, посыпьте ее немножко мелкой солью, так будет потом вкуснее.

Жарится такое чудо на хорошо разогретой сковороде, на растительном масле. Масла нужно наливать совсем немного, только чтобы хорошенько смазать сковороду. Когда вы бросите такую лепешку на сковородку, то она моментально начнет покрываться большими и маленькими пупырышками, начнет, как бы расслаиваться. Когда через минуту зарумянится одна сторона, то переверните лепешку и дайте зажариться другой. Лепешки у вас должны получиться хрустящими, ломкими, слоеными, золотистыми и очень вкусными. Вот только обидно, что наедаешься ими очень быстро. Глазами еще десяток бы съел, а в рот уже не лезет.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

ИСТОЧНИК

ТУНИССКАЯ ЛЕПЁШКА от Клуб поваров - кулинарные рецепты на каждый день

Сначала нужно сделать тесто. Для него я еще взял треть стакана оливкового масла, одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку соли, одну чайную ложку "моментальных" дрожжей и стакан + 3 столовых ложки воды. Дрожжи и сахар залил небольшим количеством теплой воды. Дождался пока поднялась пена, а затем замесил из всех ингредиентов тесто. Тесто это достаточно жидкое и липкое получается, поэтому вымешивал "складывающими" движениями прочной ложкой в большой посудине. Минут 15-20 времени потратил. Затем тесто накрыл пленкой, укутал полотенцем и оставил подходить на 3 часа при комнатной температуре. За это время объем теста увеличится по крайней мере в два раза.

Подошедшее тесто обмял и разделил на четыре части. Получатся колобки размером с небольшой лимон. Сформировал из них лепешки (диаметром около 10 см), выложил на блюдо смазанное маслом, опять накрыл пленкой и еще на 45 минут оставил подниматься. Все рабочие поверхности, как то руки и тарелки, при работе с тестом лучше слегка смазывать растительным маслом.

Лепешки жарил в полуфритюре. Для этого налил на сковородку столько рафинированного растительного масла, чтобы получилось около полутора сантиметров глубины (примерно 300 мл у меня ушло на сковородку стандартного размера). Масло нагрел до такого состояния, когда кусочек теста в него опущенного, начинает покрываться пузырьками.

Расстоявшиеся лепешки растягивал руками в блин диаметром около 20-25 см. За круглой формой блина гнаться совсем необязательно - достаточно быстро растянуть и аккуратно выложить в нагретое масло, где лепешка сразу покроется большими пузырями. Обжарка с одной стороны занимает около 3-х минут времени (хотя конечно лучше иногда приподнимать край блина и контролировать цвет).

После того как лепешка будет перевернута на другую сторону, в ее центре окажется очень тонкое тесто (там раньше был большой пузырь. Я его специально проколол на левых фотографиях сверху и снизу от текста). Вот туда я и выбивал по два яйца. В процессе обжарки, яйца несколько раз полил раскаленным маслом.

Готовые лепешки выложил сначала на бумажные полотенца, для того чтобы убрать ненужную жирность, а затем уже и подавал. С петрушкой и ломтиками лимона. Заключительная фотография конечно выглядит излишне пафосной, поскольку для этого блюда больше подойдет промасленная грубая бумага. Не смотря на всю брутальность рецепта, я уверен, что он достоин неоднократного повторения. Особенно если добавить к яйцам немного сыра и консервированного тунца.