Рассказы о специях и пряностях

Бархатцы (Tagetes), род однолетних или многолетних трав семейства сложноцветных / Compositae. Высота растений 70-80 см, листья перистые, цветки жёлтые, оранжевые, темно-бурые. Родом бархатцы из Нового света - более 35 видов растут в Южной и Северной Америке от Аргентины до Аризоны. Местное население доколумбовой эпохи использовало различные виды бархатцев в качестве лекарственного и ритуального сырья, позднее и как ароматную пряность. В их числе наиболее известные и популярные на сегодняшний день – мексиканский эстрагон (Tagetes lucida), и редкие бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii). Популярны также карликовые бархатцы рассеченные (Tagetes signata) с папоротникообразной мелкорассеченной зеленью и лимонным запахом. Как эфиромасличное сырье разводят бархатцы мелкие (Tagetes minuta). Они встречаются на западе Закавказья как заносное растение и были введены в культуру как эфирномасличные растения в Грузии. Свое латинское название бархатцы получили в честь персонажа римской мифологии, внука бога Юпитера — Тагеса (Tages), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Ошибочное название, иногда встречающееся в кулинарных книгах – кардобенедикт, относится к совершенно другому растению – кникусу благословенному Cnicus benedictas Gaertn. В 16 веке вместе с испанскими конкистадорами бархатцы попали в Европу и Северную Африку, а оттуда распространились по всей Европе и Малой Азии. В Европе бархатцы и сегодня используют в осовном как декоративные растения и как сырье для получения эфирного масла. А на Американском континенте бархатцы имеют тысячелетнюю историю как лекарственные, ритуальные растения, а также как приправы.

Мексиканский эстрагон (Tagetes lucida) Spanish tarragon

Название вида lucidus – яркий происходит от ярко-оранжевых цветов.
Уроженец горного массива Sierra Madre в Мексике, мексиканский эстрагон – многолетнее травянистое растение с приятным, похожим на запах эстрагона, анисовым запахом. По вкусу листья также напоминают эстрагон. На языке Nahuatl он известен как yauhtli и использовался ацтеками не только на кухне, но и в лекарственных и ритуальных целях. Его заваривали как чай, чтобы успокоить желудок, расслабить нервы и облегчить признаки похмелья. Порошком из высушенного мексиканского эстрагона ацтеки приводили в бесчувствие пленников перед принесением их в жертву. Индейцы Huichols используют его и сегодня в религиозных обрядах. Крепкий отвар мексиканского эстрагона, как говорят, производит легкое галлюциногенное действие, подобное мескалю. Сегодня мексиканский эстрагон выращивают на юге США и в Мексике, в тропическом климате, где обычный эстрагон растет плохо, это вполне адекватная замена.

Синонимы:
Ботанический Tagetes anisata
English Mexican mint marigold, Mexican Marigold Mint, Winter tarragon, Mexican tarragon, Sweet mace, Spanish tarragon
German Samtblume, Winterestragon
Spanish Yauhtli, Yerba Anis

Бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii) Mountain marigold

Горные бархатцы, уроженцы каньонов Южной Аризоны, многолетние кустарнички с кружевной листвой, с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Иногда запах Tagetes lemmonii сравнивают с мандарином. Некоторые считают его неприятным, возможно из-за камфорного оттенка. Tagetes nelsonii более мощные растения и имеют более приятный травяной цитрусовый аромат. Однако, как и другие родственники, эти бархатцы особо привлекательны для бабочек. Видовое название получили по именам ботаников, впервые описавших эти растения.

Синонимы:
Mexican bush marigold, Copper Canyon daisy, Lemon Mint Marigold, Сitrus scented marigold

Бархатцы рассеченные (Tagetes signata) Mexican Marigold

Родина — горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.

Синонимы: Ботанические Бархатцы тонколистные, или мексиканские (Тagetes tenuifolia Cm.)
English Lemon Mint Marigold Lemon Marigold
Душистые листья этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Крошечные, съедобные цветы украшают салаты или пироги.

Бархатцы мелкие (Tagetes minuta)

Родина их - умеренный пояс и гористые области Южной Америки, включая Аргентину, Чили, Боливию, Перу, и область Chaco Парагвая. В этих странах они использовались в течение долгого времени как приправа, как освежающий напиток, и в лекарственных целях. В последние годы интерес в использовании местных трав и лекарственных растений растет и этот вид бархатцев, возможно, найдет новый путь на мировой рынок.
Местные названия ограничены определенной областью, в литературе можно найти chinchilla, chiquilla, chilca, zuico, suico или anisillo на испанском. Освежающий напиток готовят, заваривая горсть свежей травы и пьют охлажденным или теплым. Для лекарственного использования как средство от простуды, бронхитов и расстройств пищеварения, в кипящей воде заваривают две горсти высушенной травы в течение 3 - 5 минут и принимают в теплом виде.
В северном Чили жители запасают на зиму и для продажи дикорастущие бархатцы.
Коммерчески выращивают мелкие бархатцы для получения эфирного масла, которое используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности для ароматизации напитков, включая колу, алкогольные напитки, мороженое, леденцы, выпечку, пудинги, приправы. Служит ароматизатором табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия. А также бархатцы мелкие культивируются в Африке, возделываются в Грузии.

Бархатцы отклоненные (Tagetes patula L.) French marigold
Бархатцы прямостоящие (Тagetes erecta L.) African marigold

В английском названии marigold – золото Мари, возможно, нашла отражение яркая окраска цветов, характерная для всех видов. Их выращивают в культуре c 16 века. Бархатцы прямостоячие (Tagetes erecta) - высокие маловетвистые растения, попали во Францию после 1535г, когда армии императора Карла V сражались в Тунисе, и получили название африканские. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 принесли с собой на Альбион бархатцы отклоненные (Tagetes patula), с тех пор, их называют французские - низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. В основном эти однолетние растения используют в декоративных целях. Французские бархатцы подразделяют на группы: высокие — до 60 и более см высотой, соцветия простые; средние — до 50 см высотой, соцветия махровые; низкие — 25-40 см высотой с простыми или махровыми соцветиями; очень низкие ("лилипут") — 15-20 см высотой, с простыми или махровыми соцветиями. Африканские бархатцы также различают по высоте: гигантские — выше 90 см; высокие — 60-90 см; средние — 45-60 см; низкие — до 45 см высотой. Соцветия — крупные корзинки 6-13 см в диаметре, одиночные, простые, полумахровые или махровые, на длинных цветоносах. Стерильные декоративные гибриды не содержат нектара, им нечего предложить пчелам и бабочкам, они не так ароматны, как старые сорта с мелкими цветками, близкие к дикорастущим формам. Эти бархатцы, пожалуй, могут быть только ярким украшением стола в качестве букета.
Все растение – листья, стебли и цветы, обладает сильным ароматом. При использовании бархатцев в качестве пряности, растения сушат в тени, так как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается. Считается, что запах бархатцев на любителя. Видимо, поэтому они так и не стали для большинства вторыми укропом, сельдереем и петрушкой. Как и у некоторых других растений, у бархатцев съедобны цветки. Обычно на рынке можно приобрести высушенные цветочные корзинки. Лучше выбирать ярко окрашенные цветки. К сожалению, бархатцы иногда продаются как фальсификация шафрана, хотя они не имеют с ним ничего общего и не могут являться его заменителем. Красящая способность их заметно слабее, чем у куркумы и настоящего шафрана, аромат привезенной за тысячу километров специи также оставляет желать лучшего, однако и они имеют право считаться полноценной и самостоятельной специей. Цветки бархатцев - одна из любимых пряностей грузинской кухни, где ее называют имеретинским шафраном.

Цветки бархатцев добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Хорошо сочетаются с бархатцами блюда грузинской кухни: говядина в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, жареный рубец с томатами. Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Вместе с другими пряностями, бархатцы придают особую пикантность самому знаменитому грузинскому блюду – сациви – из индейки, рыбы, овощей. Существует множество способов приготовления этого блюда: курица, рыба или овощи отвариваются или/и обжариваются до полуготовности, затем заливаются соусом из тертых орехов, специй, лука и винного уксуса или наршараба. В качестве специй для сациви используется смесь хмели-сунели, бархатцы, красный острый перец. Для каждого вида сациви существуют свои тонкости приготовления, но любая его разновидность – истинное украшение праздничного стола. Настой из цветков применяют для окрашивания блюд, используя их аналогично шафрану – цветки заваривают кипящей водой или молоком и добавляют в бульоны, супы, выпечку и соусы. Можно попробовать и нетрадиционное для нашей кухни использование свежих цветков - для украшения бутербродов, бутербродных тортов, паштетов и салатов.
Листья разных видов бархатцев в качестве специи используют в основном в США и Латинской Америке. Свежие молодые листья являются хорошей пряной добавкой в салаты. Листья огрубевшие подойдут для изготовления овощных маринадов и уксусов. В Чили и Аргентине листья используют как приправу в блюдах из риса и тушеных блюдах. На родине растения зацветают в начале осени. Ярко-желтые цветки также ароматны и могут украсить успокаивающий чай из бархатцев - добавьте горсть свежих листьев или столовую ложку высушенных листьев к полутора чашкам почти кипящей воды, дайте настояться, подсластите, если нужно, и принимайте теплым или холодным.
И листья, и цветки лимонных видов бархатцев съедобны и могут использоваться, чтобы добавить пикантный лимонный акцент к любому блюду или как декоративный гарнир.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 26 июня, 2022г. 05:35:06)

Поделиться22Воскресенье, 7 ноября, 2010г. 07:53:24

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

ПАЖИТНИК (ФЕНУГРЕК, ШАМБАЛА, ФЕНУМ ГРЕК)

Парадокс этой специи – широкая известность в узких кругах. Это бобовое растенье дает целых три в буквальном смысле близких по духу специи - зелень, целые и молотые семена. Синонимы: пажитник греческий, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенигрекова трава, пажитник, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо-сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Сегодня можно найти уцхо-сунели и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа". Уцхо-сунели - это высушенные и измельченные верхушки травы пажитника голубого, она же zigerkraut. Пряность изготовлена из свежих семян (пажитник голубой) высшего сорта. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к запеканке, овощным и мясным супам и подливам. Пажитник (Trigonella), род растений семейства бобовых / Fabaceae, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников.

Пажитник сенной, или греческий, шамбала (Trigonella foenum-graecum), возделываемый как кормовое, пищевое, а иногда и как лекарственное растение в Средиземноморье, Африке, Индии. Родом пажитник сенной из Малой и Передней Азии. Арабское название пажитника al-hulbah – есть первоначальное название этого растения, тесно связанное с арамейским hilbeh. Оба названия восходят к древнему корню, обозначавшему «молоко», из-за сильного молокогонного действия, приписываемого ему древними врачевателями. Естественно произрастает в предгорьях Турции, Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев, а также встречается в Египте и Эфиопии. Латинское название растения Trigonella происходит от латинизированного греческого trigonon – треугольник и относится к форме цветков. А foenum-graecum значит на латыни буквально foenum - сено и graecus – греческий, т.е. «греческое сено». Пажитник близкий родственник клевера (Trifolium) и донника (Melilotus).

Немецкое название Bockshornklee и шведское Bockhornskluver - козий клевер - также относится к удлиненной форме бобов, напоминающих козьи рога. Если кому-то придет в голову измельчить целые семена самостоятельно - сделать это не так-то просто - бобы очень твердые. В этом случае поможет замачивание – нужно залить бобы водой, оставить на ночь или до вечера, при этом уменьшится и ощутимая горечь. Затем семена обсушить и растереть в ступке или добавить в блюдо целиком в начале приготовления. Порошок молотой специи тоже горький, имеет ярко выраженный вкус сырого гороха, фасоли или чечевицы, то есть бобовых родственников. Иногда считают, что порошок придает ореховый привкус блюдам, и рекомендуют в некоторые овощные блюда вместо молотого пажитника добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. Запах пажитника греческого не очень сильный, довольно специфический и лишь при определенной фантазии напоминает ореховый. А вот что роднит его с молотыми орехами – это его способность, как у всех бобовых, служить загустителем – семена содержат большое количество слизистых веществ.

На Ближнем Востоке и в Аравии молотые семена пажитника греческого называют хульба и используют в блюдах как ароматный загуститель. От горечи можно избавиться, замочив хульбу на несколько часов. Это полезно сделать еще и потому, что почти все бобовые перед приготовлением требуют замачивания для частичного перевода белковых соединений в лучше усвояемую форму. Арабы принесли хульбу в Испанию во времена Арабского халифата – с тех пор в испанском и португальском языках остались лишь названия пажитника - alholva и alforba, а сама трава в Европе совершенно забыта, хотя на заре средневековья, отдавая дань древнеримским традициям, его рекомендовали выращивать как лекарственное растение в монастырских садах. Иногда говорят также, что свежая зелень пажитника имеет «грибной привкус». И даже бытует название «грибная трава» - под таким кодовым торговым названием иногда продаются семена для выращивания. Но это, не точное определение. Свежая трава похожа на шпинат – то есть какого-то особого вкуса не имеет. Иногда можно встретить сушеную траву на наших рынках, только покупать ее не советуют - то, что продают, тоже никакими грибами не пахнет. Ничем вообще не пахнет. Правда, это совершенно согласуется с его названием – «греческим сеном» ее назвали еще в древнем Риме, получая из восточных провинций не только пшеницу, но и питательный корм для скота. Грибную траву можно вырастить и у нас самостоятельно, скажем на даче, что и делают продвинутые садоводы, и даже получают стручки в виде козьих рожек, но в нашем климате семена не вызревают полностью. Зато свежую зелень можно готовить как шпинат. Однако правильно высушенная трава пажитника греческого приобретает запах, несколько напоминающий любисток, и очень похожий на запах размолотых семян. Южнее, в Болгарии тоже любят траву пажитника греческого, там ее называют сминдух. Добавляют сушеную траву сминдуха почти во все блюда болгарской кухни - посыпают супы-чорба, мясные и овощные гювечи. Сушеную зелень и молотые семена смешивают с солью, чубрицей, мятой, петрушкой, красным и черным перцем, получая знаменитую болгарскую «шарену соль» - она постоянно присутствует на столе как приправа. Давние связи Закавказья с южными соседями сделали привычной эту специю в Грузии и Армении. Молотые семена пажитника греческого входят в легендарную грузинскую приправу «хмели-сунели», из-за чего она чуть заметно горчит. Кстати, аутентичная приправа, которую продают на рынке, практически ничего общего не имеет с описанной когда-то, а потом растиражированной массой подражателей и лихих производителей смесью. Хмели-сунели, купленная на рынке, в основном включает в себя молотые семена кориандра, пажитника, укропа, чаще всего порошок куркумы в качестве заменителя шафрана, иногда к ней может присоединиться сушеная зелень горного чабера. Напоминает болгарскую шарену соль, не правда ли? Хмели-сунели добавляют в различные блюда и соусы, в основном на основе томатов, но ни в коем случае не в сациви. Для этого блюда предназначена похожая, но несколько более утонченная смесь пряностей на основе другого пажитника – голубого. В Армении пажитник греческий известен под названием «чаман» - это основа чаманного теста для армянской бастурмы. Тестообразная консистенция для обмазки бастурмы достигается тоже за счет способности семян пажитника к набуханию. Приправу под названием «чаман» можно встретить и на наших рынках. Кроме молотых семян пажитника в нее добавляют еще молотый кориандр, черный и красный перец. Еще дальше на восток пажитник греческий встречается в предгорьях Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев - shambalileh – название пажитника греческого на фарси. Отсюда же корни названия шамбала. Популярное иранское блюдо, где используется зелень пажитника - баранина, тушенная со свежей зеленью – горного порея, пажитника, петрушки, мяты, кинзы. Любят пажитник греческий и в Индии, там его называют methi, и едят зелень в свежем виде как зеленные овощи, а молотые семена добавляют в небольшом количестве как загуститель в масалы. Семена methi особенно любимы на юге Индии, в Бенгалии, где большинство населения вегетарианцы. Они используются в составе смеси panch phoron или 5 специй, основной бенгальской приправе к вегетарианским блюдам, особенно бобовым. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы (1), смолистые семена ажгона (2) и чернушки (3), горькие – пажитника (4), и сладкие – фенхеля (5), создавая тем самым гармоничный вкусовой баланс приправы, облегчающей пищеварение. Все семена вместе обжаривают в масле и выливают, например, в готовящуюся чечевицу. Кстати, это еще один способ избавиться от горечи шамбалы – слегка обжарить семена на сухой сковороде, при этом еще и усилится аромат».

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 26 июня, 2022г. 05:55:03)

Поделиться23Четверг, 15 марта, 2012г. 16:24:37

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ

Ма́цис, или Муска́тный цвет — пряность, представляющая собой высушенный ариллус (присемяник) мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов мускатника.

Мускатный цвет

Плод мускатника в разрезе. Хорошо виден ярко-красный ариллус

Хотя эту пряность и называют мускатным цветом, получают её не из цветка мускатника, а из ариллуса — окружающей семя сочной ярко-красной плёнки, иногда сплошной, но чаще сильно рассечённой сеточкой разрезов, придающей ей подобие лепестков. Ариллус стараются снять неповреждённым, выдавливая из него орех, поскольку целый мускатный цвет ценится на рынке выше ломаного.

Снятый ариллус подвяливают на солнце, раскладывая на циновках, пока он не потеряет упругость и не станет мягким, затем сплющивают (для удобства упаковки) и досушивают. Сухой мацис имеет вид твёрдой хрупкой пластинки от светло-оранжевого до тёмно-жёлтого цвета. Часто продаётся измельчённым в порошок.

Применение

Мускатный цвет обладает приятным ароматом и пряно-жгучим вкусом, отличающимися от запаха и вкуса мускатного ореха — семени того же растения, поэтому мускатный цвет и мускатный орех считаются разными пряностями.

Применяется в кондитерской промышленности, приготовлении десертов и печенья. Также добавляется в супы, в сливочные соусы, в блюда из баранины и курицы, к сырам, сосискам. Используется во французской, английской, азиатских и индийской кухнях. Сочетается с гарам масала и карри.

Из мациса извлекают эфирное масло для парфюмерии, косметики и пищевой промышленности.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 26 июня, 2022г. 06:36:46)

Поделиться24Четверг, 15 марта, 2012г. 16:39:41

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

Мускатный орех, или Мускатник, или Мускатное дерево, или Миристика (лат. Myristica) — род вечнозелёных двудомных деревьев семейства Мускатниковые. 100—120 видов в тропиках Старого Света.

Мускатник душистый — Myristica fragrans

Небольшое вечнозелёное раскидистое дерево 9—12 метров высотой. Листья кожистые, эллиптические с вытянутой верхушкой, цельнокрайние, длиной до 13 см. Верхняя сторона листовой пластинки блестящая, тёмно-зелёная, нижняя матовая. Расположение листьев очерёдное.

Цветки светло-жёлтые, ароматные. Женские цветки собраны по 2—3 штуки в пазухах листьев, мужские в кистевидных или зонтиковидных соцветиях, содержащих до 20 цветков.

Плод костянкообразный, длиной 6—9 см, жёлтый, с мясистым околоплодником, содержит крупное семя, снабжённое ветвистым красноватым мясистым присемянником (ариллусом).

Родина — Молуккские острова: в культуре — в тропиках обоих полушарий.

Состав

В состав мускатного ореха входят: элемицин — 0,35 %, миристицин — 1,05 %, сафрол — 0,195 %, метилэвгенол — 0,09 %, метилизоэвгенол — 0,055 aa_ Вещества, содержащиеся в мускатном орехе, производят опьяняющий эффект. Миристицин является прекурсором MMDA, а элемицин и сафрол — прекурсорами TMA и MDA.

Применение

Мускатный орех

Важнейший источник пряностей — мускатник душистый (лат. Myristica fragrans). Семя мускатника, или мускатный орех, и высушенный присемянник (мацис) — имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Основная составная часть мускатного ореха — эфирное масло, белок и крахмал. Содержит от 7 до 15 % эфирного масла, которое состоит из различных терпенов, а также 3-4 % миристицина, элемицин и др.

Мускатный орех используются в кулинарии и пищевой промышленности, а также для получения эфирных масел, применяемых в медицине (преимущественно в восточных странах), в парфюмерии, ароматерапии и табачном производстве

Мускатный орех обладает психоактивными свойствами Этот малый психоделик вызывает состояние исключительно измененного восприятия, в котором возникают необычные переживания, в основном, в области телесных ощущений. Человеку, находящемуся под воздействием миристицина, начинает казаться, что тело его увеличилось до гигантских размеров, что голова его упирается в облака и он может общаться с богами. Суть этих галлюцинаций тесно связана с культурологическими факторами. Этого состояния достигают исключительно жители Малайского архипелага и южноамериканские индейцы. У европейцев и американцев чаще встречается состояние возбуждения соматической нервной системы, сопровождающееся обмороком и рвотой, затем приходит эйфория.

Побочные эффекты при применении в больших количествах

Наступают через 3-5 часов после употребления более 1 ореха или примерно 1г на 10 кг массы тела.

* Сильное покраснение глаз и чувство «песка в глазах». Явление чрезвычайно характерное и встречается почти в 100 % случаев (1-5 орехов).
* Повышение температуры тела.
* Запор, ослабление мышц мочевого пузыря.
* Угнетение секреторной функцию желудка и кишечника, негативное влияние на печень и почки.
* При достаточно высокой дозе (более 15 г сильного ореха) возможны ортостатические нарушения регуляции артериального давления, проявляющиеся головокружением и предобморочным состоянием. Эффект проявляется при вставании после достаточно длительного нахождения в положении сидя, лежа или наклона. Это связано с замедлением нормального рефлекса перераспределения крови в разных положениях тела.
* Пересыхание во рту, неутолимое чувство жажды.
* В случае приёма больших доз возможно нарушение координации движений.

Мускатный орех когда-то считался абортивным средством, но может быть безопасным для кулинарного использования во время беременности. Тем не менее, он ингибирует простагландины и содержит галлюциногены, которые могут повлиять на плод.

Мускатное эфирное масло

Мускатные эфирные масла получают методом паровой отгонки из очищенных орехов или околосемянников. Эти эфирные масла используются в пищевой промышленности, парфюмерии, медицине и ароматерапии.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 26 июня, 2022г. 06:59:27)

Поделиться25Воскресенье, 26 июня, 2022г. 06:07:00

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

Уставший пишет:

Интересный вкус у мяса получается при добавлении полыни.

Да, именно полыни. Но главное угадать количество.
Был случай, перебрал. Испортил мясо.

Ваша Гадость пишет:

и сколько точно в граммах этого снадобья понадобится? чтобы мясо не испортить?

Уставший пишет:

Ваша Гадость

Методом проб и ошибок. Попробуйте чуть чуть. А там видно будет.
Если мясо жирное, то больше.
Я сейчас больше культурной полынью пользуюсь.
Она не так горчит. На даче растёт

Лет 15-20 назад в какой-то книге по кулинарии (что-то, связанное с "походно-полевой кухней", - кухня рыбака и охотника) мне попадалось, какими "дикими" травами можно заменить привычные пряности и специи.

Поделиться26Воскресенье, 26 июня, 2022г. 07:20:06

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

Потрясающе великолепная ссылка о специях ЗАМЕТКИ НА КАМНЯХ

Очень информативная ссылка Пряности и специи, от А до Я

О специях

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ и ещё огромное количество специй, приправ и пряностей

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ история, описание, химический состав и лечебные свойства, вкусовые качества и применение, выращивание и заготовка, а также рецепты с мускатным орехом и мацисом.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ (описание + фото)

ХАВАЯДЖ (описание + фото)

Поделиться27Воскресенье, 26 июня, 2022г. 07:38:44

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

ЗАПРЕЩЕНО! УПОТРЕБЛЯТЬ КУРКУМУ ОДНОВРЕМЕННО С ЭТИМИ ПРЕПАРАТАМИ!

Куркума незаменимый ингредиент, использующийся в натуральных лекарствах от множества заболеваний. Куркума практически не имеет побочных эффектов, поэтому чаще всего рекомендуется в качестве альтернативы фармацевтическим препаратам.

Но, к сожалению, мало кто из нас знает, что в сочетании с некоторыми медикаментами куркума может негативно повлиять на состояние нашего здоровья.

Итак, давайте рассмотрим этот вопрос более подробно.

Согласно многочисленным исследованиям, было обнаружено, что куркумин, основной компонент корня куркумы, обладает антиоксидантными, противовоспалительными, антитромботическими и антиканцерогенными свойствами.

Именно из-за этих свойств большинство людей используют куркуму в комбинации с другими лекарственными препаратами, или в качестве альтернативы к лекарствам при лечении различного рода заболеваний.

Тем не менее, именно полезные свойства куркумы в то же время делают её опасной при приеме в комбинации с другими фармацевтическими препаратами, так как это может привести к различным побочным эффектам.

Таким образом, антитромботическое свойство куркумы, которое понижает вероятность образования тромбов, делает её опасной для здоровья, если вы одновременно принимаете лекарства, разжижающие кровь.

Такое сочетание на самом деле усиливает действие лекарственных средств, разжижения крови и увеличивает риск развития кровотечения. Препараты, разжижающие кровь: Аспирин, Клопидогрел (Плавикс) и Варфарин.

Кроме того, куркума взаимодействует с препаратами, снижающими кислотность в желудке. Куркума в комбинации с такими лекарствами, поднимает уровень кислотности, что может привести ко вздутию живота, тошноте, боли в желудке. Препараты для снижения желудочной кислотности: Фамотидин (Pepcid), Омепразол, Ранитидин (Zantac) и Циметидин (Тагамет).

Кроме того, куркуму не рекомендуется применять одновременно с применением препаратов, снижающих уровень сахара в крови (при диабете). Куркума только усиливает действие этих препаратов, повышая тем самым риск пониженного уровня сахара в крови. Это может вызвать ряд побочных эффектов, таких как размытое зрение, усиленное потоотделение, и снижение когнитивной функции.

ИСТОЧНИК

Поделиться28Вторник, 12 июля, 2022г. 21:04:02

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

ХРЕН

Хрен обыкнове́нный или Хрен дереве́нский (лат. Armorácia rusticána) — многолетнее травянистое растение, вид рода Хрен (Armoracia) семейства Капустные (Brassicaceae). Популярное культурное растение; листья и корни используются в кулинарии и медицине.

На Руси хрен предположительно начали выращивать с IX века, использовали его издавна как пряность и как лекарственное растение. В Европу хрен попал в начале XV века. Особую популярность он приобрёл в Германии и странах Прибалтики. Англичане называли хрен "конским редисом" (англ. horseradish) и использовали его исключительно в лекарственных целях. В настоящее время хрен культивируется во многих странах мира, в основном как овощная культура.

Распространение

Природный ареал — Европа (за исключением арктических районов), Кавказ и Сибирь. Завезён и сейчас произрастает также в Азии и Америке. Морозостойкость до минус 45 °С. В природе произрастает по берегам рек, на сырых местах.

Два вида хрена растут в России — хрен обыкновенный (европейская часть России), хрен луговой (преимущественно в Сибири). Корни обоих видов съедобны.

Происхождение названия хрен окончательно не выяснено, возможно из булгарского (xərən — "жгучий") или греческого (ξερός — "сухой") языков, в том числе возможно упоминание ещё Теофрастом. Созвучные русскому "хрен" названия имеются в славянских языках (хрiн, хрэн, хрян, chrzan, хре̏н, hrèn, křen, chren, kśěn). Возможно, употребление в пищу некоторых видов хрена происходило ещё до нашей эры в Древнем Египте, Греции и Риме. В культуру хрен был введён на Руси в IX веке, в Европе же — около XV века. До этого к растению относились как к сорной траве и особой пищевой ценности не имело, что отразилось в употреблении слова в переносном отрицательном смысле, к примеру в польском языке. Это же отразилось и в названии растения в некоторых западноевропейских странах, к примеру англ. horseradish (букв. "конский редис"), фр. raifort (букв. "крепкий корень"), в германском и швейцарском нем. meerrettich (букв. "редис, доставленный через море"), при этом в юго-восточной Германии и австрийском используется название "kren".

Ботаническое описание

Корень толстый, мясистый, суховатый, старые — плотные, деревянистые.

Стебель прямой, ветвистый, высотой 50—150 см.

Прикорневые листья очень крупные, продолговатые или продолговато-овальные, городчатые, при основании сердцевидные; нижние — перисто-раздельные; продолговато-ланцетные; верхние — линейные, цельнокрайные.

Чашечка длиной около 3 мм; лепестки длиной около 6 мм, белые, коротко-ноготковые.

Плоды — стручочки, продолговато-овальные, вздутые, длиной 5—6 мм; створки сетчато-жилковатые, гнёзда с 4 семенами.

Химический состав

Все части растения содержат эфирное масло, имеющее резкий специфический запах и вкус. Жгучий запах и вкус корней обусловлены наличием горчичного масла и синигрина.

Свежий сок корня содержит фермент лизоцим, обладающий антимикробной активностью, тиамин, рибофлавин, каротин, жирное масло, крахмал, углеводы (74 % ), смолистые вещества.

Листья содержат 240—350 мг %, а корни 120—250 мг % аскорбиновой кислоты.

В листьях обнаружены каротин, алкалоиды; в семенах — жирное масло и алкалоиды.

В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.). Выход эфирного масла из корней после ферментации 0,05 %, его главной составной частью является аллилгорчичное масло. Кроме того, эфирное масло содержит фенилэтил- и фенилпропилгорчичное масла. В растении содержится также пероксидаза хрена — фермент, широко используемый в молекулярной биологии. В частности, этот фермент используется в иммуноферментном анализе для визуализации реакции, ассоциированной со взаимодействием антиген-антитело (окисление дианизидинового красителя с переводом в окрашенную форму), а также в некоторых методиках определения специфичных белков в образце с использованием люминесценции.

Значение и применение

Культивирование

К почве хрен нетребователен, но для формирования хороших массивных корней ему необходимы плодородные, суглинистые или супесчаные почвы. Предпочитает в меру влажные, хорошо освещённые места. Размножается отрезками корневища. Избыток азота в подкормке приводит к чрезмерному ветвлению корней. Корни можно выкапывать, начиная со второго года жизни растения. Делать это нужно поздней осенью после отмирания листьев или ранней весной до их появления.

Размножают при культивировании отрезками корней, урожайность корней от 100 до 300 центнеров на гектар. При культивировании на глинистых почвах и при недостаточном увлажнении почвы, корни приобретают выраженный острый вкус, при культивировании на лёгких песчаных почвах острота исчезает.

Иногда хрен выращивают как теневыносливое садовое растение, декоративными свойствами у которого обладают как крупные листья, так и цветоносы.

Применение в кулинарии

Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, красной свёклы и при квашении капусты. Корни используют для приготовления одноимённой приправы — хрена, а также как часть более сложных смесей, например, соуса, кваса с хреном, хреновухи, хреновины.

Издавна хрен в смеси с другими компонентами является незаменимой приправой к холодцу и рыбному заливному, а также к холодному отварному мясу. Хрен подаётся к жареному мясу, сосискам, копчёному мясу, ветчине, жирной свинине, варёной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и другие овощи. Эти смеси подают к жареному и варёному мясу, рыбе, холодным закускам.

Смесь тёртого хрена со сметаной или же с яблоками служит хорошей приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю и лососю.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 8 августа, 2022г. 06:10:14)

Поделиться29Вторник, 12 июля, 2022г. 22:12:16

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

Страничка от "Будем здоровы!"

ХРЕН

Молочная пища, крахмалистая пища, в том числе и каши, при их большом потреблении приводят к накоплению в организме слизи.

Особенно сильно это проявляется зимой, когда потребление фруктов и овощей сильно ограничено. А что такое слизь в организме: это бронхиты, гаймориты, синуситы, тонзиллиты, бронхиальная астма т.д. Чтобы растворить и вывести эту слизь из организма, природа, как всегда предлагает нам свои средства. Почему зимой нам так хочется лука, чеснока, хрена? Уж не потому ли, что именно они и очищают нас от всех этих неприятных залежей? Вы, кстати, не задумывались, почему, когда мы чистим лук, у нас, извините, изо всех дырок течет, не к столу будет сказано - накопленная слизь выходит. Одно из средств очищения лобных пазух от слизи: залезть под одеяло и на мелкой терке тереть лук и терпеть, терпеть, терпеть... И так несколько раз. А что мы с этого будем иметь? Очищение лобных пазух, а значит, прощай насморк (а с ним и гайморит), здравствуй хороший слух, отличное зрение и "трезвый" ум и твердая память!!! Но, это отступление.

Одно из самых эффективных средств от всех этих напастей - хрен.

Его относят к острым, пряным овощам, которые, однако, хорошо смягчаются орехами, лимонным соком, сырой свёклой и её соком, мёдом.
В состав хрена входит горчичное масло, которое усиливает работу желез ЖКТ, повышает аппетит, помогает при пониженной кислотности, заболеваниях желчного пузыря, атонии кишечника.
При острых и тяжелых формах этих болезней (а, особенно, почек) употреблять его не рекомендуется.
Кстати, благодаря его антисептическим свойствам, даже маленький кусочек, положенный в маринады, рассолы, спасет их от закисания.
Ни в коем случае нельзя его мариновать в белом уксусе - прощай желудок. Можно в яблочном уксусе, лимонном соке.

А вот и лечебный хреновый соус

150 г кашицы хрена, сок 2-3 лимонов. Принимать 2 раза в день по 1/2 ч.л натощак, между приемами пищи.
Хранить в холодильнике не больше недели. Сначала могут быть неприятные ощущения: слезы, головокружение, но потом все пройдет. Когда ощущения пройдут рекомендуют провести курс лечения морковным соком в сочетании с соком редьки. (Сама не пробовала, других подробностей: сколько, когда и зачем - не знаю).

Юлия Матвеева

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 8 августа, 2022г. 06:12:45)

Поделиться30Понедельник, 8 августа, 2022г. 06:05:59

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

Привычная для нас горчица, готовый соус или зерна, известна людям уже несколько веков. И хотя, например, в Древнем Риме и Греции, зерна горчицы шли в жертвенник богам, позднее, а точнее в IX веке н.э. во французских монастырях уже готовили соус, который могли попробовать и простые грешники. Именно благодаря французам, кулинарный мир обогатился многими сортами горчицы. Теперь у вас появилась возможность самостоятельно приготовить горчицу по одному из предложенных рецептов.

ИСТОЧНИК

ГОРЧИЦА

Продукт переработки семян белой горчицы при отпрессовке ее на масло, оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают.

Горчица — одна из наиболее известных приправ, используемых в кулинарии. Существует мнение, что искусство приготовления горчицы зародилось во Франции. Из молодого вина делали приправу до тех пор, пока не появилась горчица. Поначалу в качестве приправы использовали растертые зерна горчицы. Затем стали добавлять воду и другие добавки, получая пасты и кремы.

Горчица — приправа с характером. Острота ее зависит от сорта и вида горчицы, из которой готовят горчичный порошок. Из бурых и красных семян получают желтый горчичный порошок, который при разведении дает острую приправу. Чаще используют светлый горчичный порошок, дающий более нежные ее сорта.

Основным способом получения приправы является заваривание горчичного порошка горячей (60—80°С) водой.

Для улучшения аромата применяют различные добавки: соль, уксус, растительное масло, вино, мед, лимон. Букет запахов дополняют пряными травами, используя гвоздику, корицу, мускатный орех, анис, базилик, бадьян, кардамон, душистый перец, горький перец, лавровый лист, эстрагон, мяту и др.

В основном, если не брать во внимание различные добавки, горчицу можно разделить на два основных типа — острую и нежную (мягкую).

Столовую горчицу подают как самостоятельную приправу, а также используют как компонент при изготовлении соусов, заправок, некоторых масляных специй, мясных блюд (жаркого), овощных рагу и запеченных яиц.

Широко известны горчичные приправы, вкус которых легко можно изменять, добавляя фруктовые пюре (яблочное, сливовое и т. д.), причем последние должны составлять меньшую часть.

В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушении как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жареньем, иногда в рыбные и другие бульоны (см. также равигот).

ИСТОЧНИК

Поделиться31Понедельник, 8 августа, 2022г. 06:07:00

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

Горчица — пряно-ароматическое однолетнее растение, с древних времён известное человеку. Существует много её разновидностей (около 40), но наиболее известны: белая горчица, чёрная горчица, сарептская.

ГОРЧИЦА БЕЛАЯ (Sinapsis alba L.)

Горчица белая — растение, родиной которого считают страны Средиземноморья, наиболее вероятной Северную Африку. Ещё с древних времен греки, римляне, египтяне стали выращивать её специально, чтобы готовить из семян приправу.

В сочинениях Теофраста есть упоминание о "napi" или "Sinapi", откуда и возникло латинское название рода.

Как многие другие пряности, горчица попала сначала в Западную, а потом в Центральную Европу. В России культивируется в Центральном чернозёмном районе. Растет на Украине.

Имеет другие названия: жёлтая горчица, английская горчица.

Описание

Горчица белая — однолетнее растение, достигающее высоты 50—80 см. Имеет лировидные листочки. Во время цветения образует жёлтые соцветия. Семена созревают в стручках, напоминающих загнутые крючки. Из всех видов горчицы у белой семена являются самыми крупными. Светло-жёлтые или соломенно-жёлтые по цвету. Запах их никак не выражен, вкус грубый, резкий. Для приготовления столовой горчицы используют другие специи.

Химический состав. Лечебные свойства

Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства её давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и жёлчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.

Вкусовые качества. Применение

Семена горчицы белой используют для получения горчичного масла, которое долго хранится и во время кулинарной обработки не пригорает; оно широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Отсутствие запаха у семян белой горчицы требует при изготовлении столовой горчицы из них добавки ароматных пряностей. Из семян же готовят горчичный порошок, который применяют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при приготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семена белой горчицы в старые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчёности.

В качестве пряности можно использовать и зелёные листья белой горчицы для придания некоторой жгучести блюдам. Ими приправляют супы, маринады с уксусом для получения пикантного вкуса.

Белая, как и другие виды горчицы, выращивается промышленным способом. Достаточно морозостойкая культура. Переносит заморозки до минус 6°С.

Стручки пряности заготавливают, когда они достаточно поспели, приобрели коричнево-жёлтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом достаточно тёплом хранилище с хорошей вентиляцией.

ГОРЧИЦА ЧЁРНАЯ (Brassica nigra)

Горчица чёрная — пряно-ароматическое растение, известное, как и предыдущий вид, древним грекам и римлянам. Они выращивали его как продукт питания, который считали одновременно лекарственным средством. Как и теперь, готовили из семян столовую горчицу. Согласно старым книгам, сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при этом мёд и растительное масло.

Растение чёрной горчицы выращивают во Франции, Италии, Англии, Румынии, Турции, а также в Индии, Китае. Чёрная горчица в диком виде встречается на юге России, где её также культивируют. Произрастает на Кавказе, в государствах Средней Азии.

Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.

Описание

По внешнему виду очень похожа на белую горчицу. Достигает высоты 30—60—80 см. Листья её лировидные, перисто-надрезные. Цветы жёлтые. При созревании образуется стручок (плод), в котором находятся круглые мелкие семена жёлто-коричневого, иногда даже чёрного, цвета в диаметре больше 1 мм. Семена горчицы чёрной обладают острым, терпким-вкусом, запахом напоминают хрен.

Химический состав. Лечебные свойства

В медицинской практике используют семена чёрной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. То есть содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синигрин и. калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идёт на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме.

Чёрная горчица в фармацевтической промышленности используется для различных галеновых препаратов.

Вкусовые качества. Применение

Семена чёрной горчицы из-за наличия в них растительного масла, а также характерного запаха и вкуса, используют довольно часто в домашней кулинарии и пищевой промышленности.

В растёртом виде они острые, с терпким вкусом, напоминают по запаху хрен.

Семена чёрной горчицы применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы; для ароматизации блюд из капусты (белокочанной и краснокочанной), мясных супов, фаршей. В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.

Основная масса семян чёрной и белой горчицы идёт на изготовление столовой горчицы. Семена чёрной горчицы придают ей специфический вкус. Без неё невозможно приготовление горчичного соуса "Равигот".

В государствах Закавказья молодые листья чёрной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.

Выращивание и заготовка

Растение размножается семенами. Уход, уборка и заготовка пряности такие же, как у других видов горчицы.

ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ (Brassica juncea L.)

Горчица сарептская — растение, выращиваемое как ароматическая культура в России в Поволжье. По некоторым данным, своё название получила от города Сарепта (теперь Красноармейский район города Волгограда).

Произрастает также на Северном Кавказе, в государствах Средней Азии. Культивируется во многих странах: в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии. В России, кроме Волгоградской областях, её выращивают в Саратовской, Ростовской области, в Западной Сибири.

Описание

Горчица сарептская — довольно высокое растение (до 1,5 м), с ветвистыми отростками. Листочки шаровидные внизу и сидячие, короткочерешковые, продолговатые вверху. Цветёт в мае—июле ярко-жёлтыми цветками, выбрасывая соцветие в виде кисти. После цветения образуются бугорчатые стручки до 3—5 см длиной с шилообразным носиком, наполненные шаровидными семенами красновато-бурого, тёмно-бурого цвета. По вкусовым качествам сарептская горчица близка к чёрной горчице.

Химический состав. Лечебные свойства.

Сарептская горчица имеет семена, содержащие самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%). Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синигрин и фермент мирозин. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.

Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Используют его для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях. Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.

Вкусовые качества. Применение.

Горчица сарептская используется в домашней кулинарии для приготовления острой приправы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.

Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, для чего их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.

Столовую горчицу, приготовленную по любому рецепту (а их большое количество), подают к рыбным и мясным блюдам, копчёностям.

Жирное горчичное масло имеет хорошие вкусовые показатели и широко применяется в кулинарии, хлебобулочной промышленности, консервном производстве. Кулинары многих стран подают его как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

Горчичный порошок используется для приготовления разовых соусов, а также известных отечественных соусов "Кубанский", "Южный", "Любительский" и др.

Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.

Выращивание и заготовка

Сарептскую горчицу размножают семенами промышленным способом. Посев проводят ранней весной. Растение любит минеральные удобрения. Иногда проводят борьбу с вредителями.

Урожай убирают, когда стручки находятся в стадии восковой спелости, чтобы не осыпались семена. После высушивания их обмолачивают, очищают и переносят в хранилище, достаточно сухое, проветриваемое.

Иногда заготавливают зелёную массу, делая это до цветения растения.

ИСТОЧНИК

Поделиться32Понедельник, 8 августа, 2022г. 06:14:40

Автор: Ольга-Алёнушка
Душа форума
Откуда: Луганск - Петрозаводск
Зарегистрирован: Суббота, 25 февраля, 2006г.
Приглашений: 0
Сообщений: 17558
Пол: Женский
Возраст: 61 [1963-03-19]
Провел на форуме:
2 месяца 23 дня
Последний визит:
Воскресенье, 21 апреля, 2024г. 00:13:53

ГОРЧИЦА (ПРИПРАВА)

Столовая горчица — приправа из семян растения горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra), с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (часто включающих сахар, соль, растительное масло). Горчица – одна из самых популярных приправ в немецкой и русской кухне (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой). В большинстве европейских стран предпочитают менее острую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок.

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует её.

Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого, вкус варьируется от сладкого до пряного.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.

Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:
• белая горчица, Sinapis alba, которую в англоговорящих странах называют "английской горчицей");
• сарептская горчица, которую в Европе часто называют "русской горчицей";
• чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица.

Вкусовые качества

Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных глюкозинолаты, такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус.

Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат.

В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму.

Использование в кулинарии

Традиционно горчицу подают к столу в качестве приправы и ароматизатора к холодным и горячим мясным блюдам, используют при приготовлении уличных блюд с сосисками или колбасками.

Горчица используется как компонент при приготовлении соусов, в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков.

Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта.

Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо.

В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп.

С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд.

Разновидности сырья

Горчицу производят из семян трёх видов растений семейства капустных — горчицы белой, сарептской и чёрной.

Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот. Производство чёрной горчицы сопряжено с определёнными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской.

Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская, представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из неё изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине.

Белая горчица (Sinapis alba), она же жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде.

Сорта готовой горчицы

Многие народы со времён средневековья имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок.

Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро.

Несмотря на традиционный состав, рецептуры "Горчицы" несколько отличаются. Иногда к горчице добавляют другие пряности (например гвоздику, корицу, перец).

• Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию. Это самый жидкий вид горчицы.
• Английская горчица в Англии известна под названием "горчица по старинному рецепту". В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом.
• "Баварская (мюнхенская) горчица" изготовляется из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус.
• Бордоская (французская) горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом.
• Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов.
• Горчица из Мё — обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями. Продаётся в закупоренных глиняных горшочках.
• Горчицы по старинному рецепту – с такими названиями выпускают приправы в Англии. В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
• "Дижонская горчица" (Moutarde de Dijon) – самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк – законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году, когда Жан Нежон (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом.
• Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов.
• Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса.
• Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена.
• Медовая горчица – делается с добавлением мёда.
• Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам.
• Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина.
• Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, красного перца, базилика и мёда.
• Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением растительного масла и уксуса.
• Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т.п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть "фрукты в горчице", является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса.

В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками.

Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент:

• "Ароматная" — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха.
• "Ахтубинская" — с томатной пастой и красным перцем.
• "Волгоградская" — с яблочным пюре, базиликом и корицей.
• "Городская" — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики.
• "Домашняя" — с добавлением яблочного пюре и специй.
• "Московская" — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе.
• Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена.

ИСТОЧНИК

Тема закрыта

Страница: « 1 2

СОУСЫ (АДЖИКА, ГОРЧИЦА, МАЙОНЕЗ), СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ и ПРЯНОСТИ перечень	РЕЦЕПТУРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ или ИЩУ РЕЦЕПТ	Воскресенье, 3 июня, 2012г.
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ	ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ФОРУМУ	Среда, 26 июля, 2006г.
Сельдерей	ВТОРЫЕ БЛЮДА	Пятница, 19 сентября, 2008г.
Кухня АЦТЕКОВ	КУХНИ АМЕРИКАНСКИХ СТРАН	Воскресенье, 23 февраля, 2020г.
ИНДЕЙСКАЯ кухня	КУХНИ АМЕРИКАНСКИХ СТРАН	Воскресенье, 15 мая, 2022г.

Информация о пользователе

Рассказы о специях и пряностях

Сообщений 21 страница 32 из 32

Поделиться1Пятница, 24 марта, 2006г. 03:12:27

Поделиться21Воскресенье, 7 ноября, 2010г. 07:17:53

Поделиться22Воскресенье, 7 ноября, 2010г. 07:53:24

Поделиться23Четверг, 15 марта, 2012г. 16:24:37

Поделиться24Четверг, 15 марта, 2012г. 16:39:41

Поделиться25Воскресенье, 26 июня, 2022г. 06:07:00

Поделиться26Воскресенье, 26 июня, 2022г. 07:20:06

Поделиться27Воскресенье, 26 июня, 2022г. 07:38:44

Поделиться28Вторник, 12 июля, 2022г. 21:04:02

Поделиться29Вторник, 12 июля, 2022г. 22:12:16

Поделиться30Понедельник, 8 августа, 2022г. 06:05:59

Поделиться31Понедельник, 8 августа, 2022г. 06:07:00

Поделиться32Понедельник, 8 августа, 2022г. 06:14:40

Похожие темы