Субпродукты (почки, сердце, язык и т.д.)

СЕРДЦЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Это совсем не трудоёмкое вкусное блюдо. На гарнир подходит картофельное пюре, рис или гречка.

3 сердца (свинные)
1 луковица
1 ст. л. муки
2 ст. л. оливкового  масла
200 мл сметаны
соль, перец, вегета

1.Сердца отварить в подсоленной воде до готовности. Варить примерно 2 часа. Порезать кусочками.

2. Луковицу измельчить и обжарить до прозрачного цвета на масле. Добавить муку и быстро перемешивать, чтобы не образовались комки. Залить бульоном, в котором варились сердца.

3. Добавить порезанное мясо и сметану. Довести до кипения. Добавить вегету и перец по вкусу.

Приятного аппетита!

ПОЧКИ В СМЕТАНЕ ПО-РУССКИ

200 г сырых почек,
100 г моркови,
50 г репы, лук репчатый,
50 г брюквы,
75 г сметаны,
60 г очищенных соленых огурцов,
10 г томат-пасты,
1 зубочек чеснока,
соль,
перец.

Почки положить в кастрюлю, залить холодной водой (3-4 л на 1 кг) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и снова довести до кипения. Второй отвар тоже слить, опять почки залить водой и варить, но теперь уже до готовности. После этого их вынуть, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, картофель, репу, брюкву, лук нарезать дольками и тоже обжарить. Почки и овощи положить в горшочек или другую посуду, добавить очищенные и нарезанные огурцы, специи, все залить сметаной, добавить томат-пасту, рубленый чеснок и тушить.

ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ

язык средней величины (говяжий или телячий) - 1 шт.,
лук - 1-2 шт.,
морковь - 1-2 шт.,
коренья,
перец горошком,
лавровый лист,
соль,
желатин (10-15 г желатина на 500 мл. воды),
яйцо - 2 шт.,
зелень - для украшения,
зеленый горошек (по желанию) - для украшения

Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, положить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и специи добавить за 15-20 минут до готовности, лавровый лист - за 5 минут. Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Бульон процедить через 2-3 слоя марли. В холодную воду помешивая всыпать желатин и оставить набухать примерно на 1-1,5 часа. В процеженный горячий бульон добавить набухший в воде желатин, довести до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятить. В формочки разложить порезанные кусочки отварного языка и украсить блюдо вареной морковкой, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить подготовленным бульоном с желатином и поставить в холодное место. К столу подавать с хреном, майонезом или горчицей.

СУП ИЗ СУБПРОДУКТОВ С ФАСОЛЬЮ

Продукты:

200 г фасоли,
сердце, печень или почки,
100 г копченого шпика,
1,5 л воды,
2 луковицы,
лимонная цедра,
лавровый лист,
молотый перец,
соль.

Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль. Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до кипения.

РАГУ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ХВОСТА

1,5 кг нарубленного на маленькие кусочки телячьего хвоста,
2 луковицы,
1 морковь,
1 зубчик чеснока,
100 г шпика,
1 красный сладкий перец,
4 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. томатной пасты,
1/2 ч. л. соли,
2 чашки (по 200 г) сухого белого вина,
1/2 л горячего мясного бульона,
2 шт. черешкового сельдерея

Нарубленный телячий хвост сполоснем холодной водой и осушим. Лук очистим и мелко порежем, морковь очистим и тоже порежем. Чеснок очистим и порубим. Сладкий перец помоем, отрежем черешок, удалим прожилки и зерна и нарежем полосками.

В кастрюле разогреем оливковое масло со шпиком и немного пожарим на них лук и чеснок, не подрумянивая. Положим кусочки хвоста и со всех сторон подрумяним. Добавим нарезанные сладкий перец и морковь. Томатную пасту немного разведем горячей водой, польем ею мясо и посолим. Постепенно вольем вино и потушим, пока вино почти полностью не выпарится. Добавим горячий мясной бульон и на медленном огне часа за 3 - 3.5 доведем рагу до готовности, по мере надобности периодически подливая бульон. Черешки сельдерея нарежем пластинками и через 2.5 часа тушения добавим в рагу.

ТУШЁНЫЕ СЕРДЕЧКИ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Из куриных сердечек можно очень быстро приготовить вкусное и легкое блюдо.

Перед тем как начать готовить сердечки, их надо ненадолго замочить в холодной воде, а потом хорошенько промыть. Да не просто промыть, а с усилием, то есть сделать самый настоящий 'прямой' массаж сердцам, так как внутри у них остается некоторое количество свернувшейся крови, а после такой промывки, она вся выйдет. Затем следует удалить с сердечек пленки, обрезать сосуды и только после этого бросить в кипящую воду. После того, как сердечки прокипят с минуту-другую, воду лучше слить и залить их свежей кипящей водой. Воды нужно влить совсем немного, чтобы сердечки в ней не плавали, как в бульоне, а были даже не полностью скрыты. Когда они поварятся минут 10, положите к ним мелко нарезанный репчатый лук, укроп, петрушку, лавровый лист, посолите, поперчите и добавьте ваших любимых ароматных специй. Если ваш желудочно-кишечный тракт работает нормально, то специй не жалейте, это блюдо должно быть острым. После этого поварите еще минут 10-15, обязательно под крышкой, и все готово. К сердечкам можно подать картофельное пюре, а сверху полить его 'сердечной' подливкой, она получается не менее вкусной, чем сами сердечки.

А можно сделать еще лучше. Минут за 5-10 до готовности сердечек положите к ним в кастрюльку зеленую стручковую фасоль. Если это лето, то положите свежую, а если зима, то подойдет и замороженная, ее даже размораживать не надо, бросайте так.

Точно также можно приготовить говяжье и свиное сердце, только времени на их приготовление нужно во столько же раз больше, во сколько говяжье сердце больше куриного, и вымачивать их надо часа два, не меньше. Варятся они тоже часа два, потом их нужно порезать кубиками или соломкой, а дальше все, как и с куриными сердечками - много лука, много зелени и много специй.

Кроме этого можно сделать запеканку с сердцем. Сердце сварите, для вкуса добавив в бульон лавровый лист, сухой укропный "зонтик" и корни петрушки. Пропустите сердце через мясорубку, добавьте пережаренный лук и специи. Далее приготовьте картофельное пюре и добавьте в него сырое яйцо для связки и вкуса. Смажьте сковороду маслом, слегка посыпьте сухариками или манной крупой, положите часть готового пюре, разровняйте, потом выложите фарш, а сверху опять пюре. Сверху все смажьте сметаной или майонезом и поставьте в духовку. Чтобы корочка стала особенно нарядно-золотистой нужно за несколько минут до готовности посыпать запеканку тертым сыром.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

МАЧАНКА С БЛИНАМИ

Мясо с реберными костями и колбасу обжаривают, затем тушат. На бульоне, полученном при тушении, готовят соус с пассерованным луком и петрушкой. Мясо и колбасу соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают блины.

Колбаса крестьянская 80, свинина 130 или баранина 160, мука пшеничная 5, лук репчатый 30, петрушка (корень) 20, сметана 20, масло сливочное или топленое 10, блины 150, соль.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА ПОДЪ СОУСОМЪ

(На 6 персонъ)

ВЗЯТЬ

Головку телячью средней величины 1 (1 фунтъ - 409 г).
Лаврового листа 5.
Перцу английскага 8 шариковъ.
Перцу рускага 5 шариковъ.
Луковицу репчатую 1.
Соли - по вкусу.

На подливку.

Бульона, въ которомъ варилась голова 3 стакана.
Масла коровьяго 2 столовые ложки.
Каперсовъ 1 столовую ложку.
Лимонъ 1.
Сахару мелкаго 1 столовую ложку.
Сахару поджечь 2 куска.
Соли - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Телячью головку средней величины обчистить хорошенько, вымыть и поставить варить въ солоноватой воде, заливъ ее такъ, чтобы вся головка была покрыта водою. Прибавить лаврового листа, репчатую луковицу, перцу английского и русского, дать варится часа полтора или два. Когда головка совершенно уварится, сцедить бульонъ, вынуть головку, раскрыть осторожно черепъ, чтобы удобнее было брать мозгъ, потомъ отнять нижнюю челюсть, отделить отъ нее мясо, которое изрезать на куски. Так же изрезать и языкъ, очистивъ его отъ верхней кожицы. Затемъ головку положить на блюдо, обложить изрезанными кусками мяса, облить приготовленною подливкой и подавать.

Подливка приготовляется такъ: отлить въ особую кастрюлю 3 стакана бульона, въ которомъ варилась телячья головка, поставить на плиту, дать закипеть. Между темъ сделать подправку: взять 3 столовые ложки муки крупичатой, растереть ее с 2 столовыми ложками хорошего коровьего масла, прибавляя холодного бульона, развести д

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги: "Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых"