Полезные Пасхальные советы

ПАСХА: самый главный христианский праздник, когда, согласно библейским преданиям, воскрес Иисус Христос. В честь этого праздника совершается самое торжественное богослужение: пасхальная полунощница, крестный ход с зажженными свечами вокруг храма, радостная светлая утреня и божественная литургия. Следующие шесть дней пасхальной недели также считаются праздничными. В первый день пасхи освящается скоромная пища — продукты из молока, творога, яиц и мяса. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости, на Пасху христиане традиционно готовят особые кушанья. Самым древним из них является кулич — сдобный хлеб с изюмом или цукатами, который принято освящать в церкви. Другое пасхальное блюдо — пасха — творог или сметана с яйцами, спресованные в виде усеченной пирамидки. Пасха является символом Гроба Господня, на ее боковых сторонах изображается крест и буквы ХВ, что означает «Христос Воскресе». Третий атрибут пасхального стола — крашеные яйца. Яйцо символизирует Воскресение Христово и общее воскресение из мертвых. Наиболее распространенный цвет — красный, но используются и другие краски, на яйцах также изображаются орнаменты, храмы, иконки, пейзажи, жанровые сцены. Для украшения пасхального стола принято использовать гиацинты и зелень кресс-салата. Скатерть и салфетки расшивают узорами с пасхальными мотивами.

ИСТОЧНИК

КУЛИЧИ:
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5-2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 столовой ложки ванилина (или 5-6 зерен кардамона).

Пекут их только из чистой, без всяких примесей муки. Поэтому, какая бы чистая ни была у вас мука, все-таки просейте ее еще раз.

Дрожжи растворяем в теплом молоке, добавляем туда же половину просеянной муки, после чего размешиваем, чтобы не было комочков, накрываем и ставим в теплое место.

Когда опара вылезет из кастрюли, мы ее солим, добавляем 5 желтков, растертых до белого состояния с сахаром и ванилином, масло, и все еще раз тщательно перемешиваем.

После этого мы добавляем взбитые в пену белки и остальную муку. Тесто в итоге должно быть не очень густым, хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды.

Ключевой момент в приготовлении пасхального кулича — битье теста: его следует «кидать» по меньшей мере часа полтора. От этого тесто становится по-настоящему куличным, то есть рассыпчатым.

Тесто накрываем и ставим в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавляем промытый и высушенный изюм, цукаты, очищенный от кожицы и мелко нарубленный миндаль.

После этого тесто перекладываем в форму. Для получения пышного кулича форму нужно наполнить на треть высоты, для более плотного — наполовину.

Формы следует подготовить следующим образом: дно покрыть кружком белой промасленной бумаги, стенки смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать его взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Чтобы верх кулича не подгорел, можно края формы накрыть фольгой, а минут за 10-15 до готовности фольгу снять и дать куличу зарумяниться. Или же после того, как он зарумянился, накрыть его смоченным водой кружком бумаги. Готовность кулича определяют, воткнув в него спичку: если она сухая, кулич готов. В качестве формы можно использовать алюминиевую высокую кастрюлю. Красивые небольшие куличи можно выпекать в высоких консервных банках. Когда кулич остынет, его можно глазировать или посыпать сахарной пудрой.

ПАСХА: самый главный христианский праздник, когда, согласно библейским преданиям, воскрес Иисус Христос. В честь этого праздника совершается самое торжественное богослужение: пасхальная полунощница, крестный ход с зажженными свечами вокруг храма, радостная светлая утреня и божественная литургия. Следующие шесть дней пасхальной недели также считаются праздничными. В первый день пасхи освящается скоромная пища — продукты из молока, творога, яиц и мяса. Богатый пасхальный стол является символом небесной радости, на Пасху христиане традиционно готовят особые кушанья. Самым древним из них является кулич — сдобный хлеб с изюмом или цукатами, который принято освящать в церкви. Другое пасхальное блюдо — пасха — творог или сметана с яйцами, спресованные в виде усеченной пирамидки. Пасха является символом Гроба Господня, на ее боковых сторонах изображается крест и буквы ХВ, что означает «Христос Воскресе». Третий атрибут пасхального стола — крашеные яйца. Яйцо символизирует Воскресение Христово и общее воскресение из мертвых. Наиболее распространенный цвет — красный, но используются и другие краски, на яйцах также изображаются орнаменты, храмы, иконки, пейзажи, жанровые сцены. Для украшения пасхального стола принято использовать гиацинты и зелень кресс-салата. Скатерть и салфетки расшивают узорами с пасхальными мотивами.

ИСТОЧНИК

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИЧА

  Удача кулича во многом зависит от умения его испечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при выпечке испортить кулич - недопечь, сжечь, встряхнуть, так, что середина провалится. Вот несколько основных правил, которые необходимо соблюдать при изготовлении куличей...

1.  Дрожжи должны быть свежие, светлые с приятным дрожжевым запахом.

2. Духовка должна быть хорошо прогрета.

3. Мука должна быть лучших сортов, сухая, просеянная.

4. Масло должно быть свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое влить в тесто.

5. Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела.

6. Почти все куличи,   должны подниматься три раза следующим образом:

* взять дрожжи, муку (часть) и молоко, замесить опару. взбивать веселкой в течение получаса, накрыть и поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись, не давая им перекиснуть;

* тогда опять взбить лопаточкой или деревянной ложкой, добавить все остальное, все время тщательно мешая, всего вымешивая 45 минут или даже 1 час, накрыть и поставить в теплое место подходить так, чтобы тесто увеличилось вдвое или более;

* после этого вымесить снова тесто руками или лопаточкой минут 10, разделать в булки, куличи или выложить в форму, дать снова подойти и с чрезвычайной осторожностью, чтобы не встряхнуть, поставить в печь выпекаться.

7. Если тесто выпекается в форме, то заполняется им 1/4 или 1/3 формы, а в печь ставится тогда, когда заполняется 3/4 формы.

8. Крупные куличи и бабы выпекаются при умеренном огне почти час или даже полтора (если очень высокие). Чтобы не вынуть из духовки сырое изделие, нужно воткнуть в него одну две лучинки или соломинки (перед выпечкой). Через час или чуть более вынуть лучинку, если она будет совершенно сухой и тесто к ней не прилипло, значит, изделие готово. В противном же случае его надо оставить в духовке еще на некоторое время. Закрывать дверцы духовки надо тоже осторожно, не допуская хлопков и встряхиваний, иначе тесто опадет. Вынимать готовое изделие надо с той же осторожностью, уложить на решето (чтобы дно не отпотело) или специальную дощечку, накрыть чистым полотенцем, салфеткой до остывания.

9. Куличи и бабы лучше печь в раздвижных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, дно можно застлать кружком пергаментной бумаги, пропитанной маслом. Такие формы делаются медными или жестяными, круглой формы, иногда восьми или шестиугольными, что чрезвычайно красиво. В этом случае грани кулича или бабы можно украсить полосками разноцветной глазури. Формы для куличей и баб можно клеить и из плотной бумаги, но это для небольших по величине (высоте и диаметру). Такую форму тоже надо смазать маслом и обсыпать сухарями, выпекая, ставить на плоский лист, противень. Можно выпекать и в кастрюльках, дно и стенки которых выложить промасленной бумагой и обсыпать сухарями.

10. Извлекать из формы изделие после выпечки надо, дав немного остыть изделию, так как бумагу легче снимать, пока кулич или баба теплые. Чтобы высокий кулич или баба не опали, их надо выложить на полотенце, уложенное на большую, тугую подушку или, лучше, на матрац. Некоторое время их перекатывают этим же полотенцем, чтобы при остывании изделие слегка окрепло. Тогда только с большой осторожностью класть на тарелку (можно подложить салфетку).

11. В куличи, бабы и булки для вкуса и запаха можно класть лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, шафран, мускатный цвет, лимонное или розовое масло.

12. Эти изделия можно глазировать какой угодно глазурью или помадой.

13. Когда куличи, булки или бабы уже разделаны, когда они стоят в теплом месте или уже в печи, нельзя допускать, чтобы до них доходил сквозняк, лучше всего в это время никого на кухню не пускать.

14. Для выпечки куличей и баб надо иметь большую сноровку и умение, они часто не удаются даже тем, кто их мастерски и часто печет, нельзя даже бывает однозначно назвать причину неудачи. Но так как они вкусны и очень хороши к чаю и кофе, делать их все таки надо. Тем более что на пасхальном столе, вместе с крашеными яйцами, кулич является главной и непременной принадлежностью.

15. Если куличи или бабы зачерствели, их можно освежить, срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа (рюмку крепкого вина, рюмку воды, полную столовую ложку сахара смешать и подогреть), поставить в горячую печь (духовку) минут на 15-20. При этом можно обернуть изделие пергаментной бумагой. Кулич или баба станут вкуснее свежих, так как пропитаются сиропом.

ИСТОЧНИК

ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ

Для гостей и для домашних пасхальный стол - это нарядное торжественное угощение, за которым проводят несколько приятных часов в ночь от Страстной субботы на Светлое Христово Воскресенье. Но зато все хозяйки знают, что хорошо приготовленный и удачно составленный пасхальный стол - это плод кропотливого труда почти целой недели и предмет долгих забот.

И, действительно, если вы хотите, чтобы ваш пасхальный стол отвечал одновременно и издавна сложившимся обычаям и современному требованию изящной сервировки, то о предстоящем разговенье следует позаботиться заранее. Тем более, что пасхальные блюда и лакомства в большинстве случаев принято изготовлять дома. Желательно заранее распределить все дни Страстной недели таким образом, чтобы каждый из этих дней был посвящен изготовлению какого-нибудь одного пасхального угощения. Всякая опытная хозяйка понимает это и знает по опыту, как трудно бывает управиться со всеми праздничными приготовлениями, если отложить их на самые последние дни. Пасхальный стол отличается от всяких других пиршеств тем, что к нему не подают горячих блюд. Поэтому на этом столе появляется одновременно все, что принято кушать на Пасху. Это обстоятельство дает возможность хозяйкам заранее приготовить пасхальный стол для того, чтобы, судя по степени религиозности или здоровья, или отдохнуть до при хода гостей, или же пойти в церковь. Теперь приступим к описанию пасхального стола, описанию, которое, быть может, послужит руководством для многих наших читательниц. Размер самого стола зависит прежде всего от числа приглашенных.

Но даже в том случае, когда разговляться будет очень небольшое количество человек, стол следует как можно больше раздвинуть для того, чтобы разместить на нем все пасхальные яства. Там, где величина комнаты не позволяет поместить длинный стол, можно соорудить столы буквой <П>. На стол стелется сукно, а поверх - скатерть, ровно, без складок, и так, чтобы она везде одинаково свешивалась по бокам. Самыми модными, а потому и нарядными скатертями считаются белые полотняные, украшенные ажурной машинной строчкой или же, что еще изысканнее,- со сквозными прошивками. Само собою, разумеется, что рисунки салфеток должны соответствовать рисунку скатерти.

Между приборами, состоящими из 3 тарелок (одной маленькой для хлеба, средней - для рыбной закуски и большой мелкой - для мясных холодных блюд), салфетки, двух пар ножей и вилок, подставки, стаканов и рюмок - оставляют пространство сантиметров 40. Маленькие солонки с мелкой столовой солью могут помещаться между каждыми двумя приборами. Согласно обычаю, на стол, в виде украшения, ставят традиционное пасхальное угощение: кулич, украшенный сахарным барашком, творожную пасху, на верхушке которой красуется яркий искусственный цветок, и корзину с крашеными яйцами. Некоторые заботливые хозяйки заранее изготовляют деревянный ящик с землей, на которой к Пасхе выгоняется молодая травка. Это природное зеленое ложе, служащее как бы первым предвестником весны, наивно и мило украшает пасхальный стол. Почти такой же неотъемлемой принадлежностью пасхального стола являются живые не слишком душистые цветы. Затем следует приступить к расстановке блюд. Более массивные мясные блюда лучше всего отставить в сторону на сервант: имеется ввиду цельный окорок, рулет из поросенка, жареная телятина, индейка и т.д. На столе же прежде всего расставляют: балык, семгу, икру, омары, устрицы, сыры, заливную рыбу, рябчики, свежий салат. Каждое из этих блюд нужно украсить султаном или букетом из зелени. Ножку окорока обычно драпируют под разноцветные гирлянды из папиросной бумаги. Тут же на столе расставляется водка всех сортов, фруктовые для дам и более острые настойки для мужчин, а также бутылки с вином, красным и белым. Причем белое вино должно подаваться совсем холодным, а красное - теплым, не ниже комнатной температуры.

Когда хозяйка заметит, что гости больше не прикасаются к острым и рыбным закускам, пора уносить со стола тарелки и закуски, за исключением сыров, которые в большинстве случаев принято кушать во время десерта. Затем подаются на стол мясные блюда, свежий салат, свежие огурцы и соленья. После мясных блюд приступают к фруктам и сыру, предварительно убрав со стола все, кроме пасхи, куличей и мазурок, которые едят или как десерт, или как добавление к чаю и кофе. На стол ставится поднос с ликерами и коньяками. Гости пьют, по желанию, чай или кофе, которые наливаются или тут же, за большим столом, на который ставят самовар, или же, что гораздо изящнее, за небольшим чайным столиком, заранее приготовленным и стоящим в стороне. К чаю, на большой стол, ставятся также вазочки с конфетами и вареньем. Существует традиция, по которой всю пасхальную ночь проводят за одним и тем же столом. Этого правила следует держаться даже в том случае, если в вашем доме есть несколько комнат для приема гостей.

В 1512 году, в первый день Пасхи, испанские моряки увидели на горизонте долгожданную землю. Новооткрытая страна радовала вечнозеленой растительностью и благоухающими цветами. В честь последних, новое приобретение конкистадоров обрело название «Пасха цветов», что по-испански звучало как «Флорида».

Так мореходы лишний раз подтвердили давно известную им аксиому, что цветы и Пасха неразделимы. Для нас же связь цветов и Пасхи не всегда является очевидной.

Увлекшись куличами и крашанками, мы как-то стали забывать об других символах Пасхи. И напрасно. Пасха – радостный весенний праздник. Он посвящен воскресению Иисуса Христа, но корни его уходят глубоко в дохристианские времена.

Уже пять тысяч лет назад иудейские племена праздновали в это весеннее время отел скота, потом – начало жатвы, их древние боги умирали каждую зиму и воскрешались весной. Затем праздник связали с исходом евреев из Египта и назвали его «Песах», что и означает исход.

Христиане же, вложив в Пасху новый смысл, воскресили древние народные обычаи. Так что как ни крути, Пасха – самый древний наш праздник.

Но, будучи таковым, он символизирует не дряхлость и увядание, а нечто противоположное – веру в воскрешение, возрождение жизни. А коли воскрешение, то, как тут обойтись без цветов.

Посмотрите вокруг, все наполнено пробуждающейся от зимней спячки жизнью – распускаются верба и береза, зацветают тополь, ольха, а кое-где и абрикосы. Сады и парки наполняются гомоном птиц. У людей на лицах появляются добрые улыбки. Праздник расцветает!

Если в преддверии Пасхи, в Вербное Воскресение люди несут в дом распускающиеся веточки вербы, то Пасхальную неделю украшают более разнообразно.

Из живых цветов чаще всего используют нарциссы и гиацинты. Купить их не проблема, поскольку цветоводы применяют особые приемы, чтобы цветы распускались именно к определенному дню.

Традиционным стало украшение дома композициями из засушенных и искусственных цветов. Да, да, не стоит морщиться, мол, эти цветы не живые. Такова традиция.

В начале прошлого века искусственные цветы на Пасху были в большой моде. В ход шли самые разнообразные материалы, чаще всего провощенная цветная материя. Одно время было модным украшать пасхальный стол экзотическими цветами из сахара, но ныне способ их изготовления надежно забыт.

Кроме цветов в ход шли букетики засушенных ягод, всевозможная зелень, хвоя, мох, раскрашенные ракушки и перышки, а также разноцветные ленты. Из всего этого делали веночки, которые вешали над дверью, гирлянды для украшения прихожей и комнат, разнообразные цветочные букеты на столах шкафах, музыкальных инструментах.

Обязательно украшали цветами иконы. Веночками из сухоцветов и бумажными венками обвивали куличи и пасхи.

Древнейшее украшение праздничного стола на Пасху – так называемая зеленая горка. Издревле используются и более монументальные пасхальные украшения, так называемые «пасхальные деревца».

К счастью, медленно, но верно, старые традиции возрождаются. Особенно приятно к составлению цветочных композиций привлекать детей. Для них это настоящий праздник, позволяющий развить свои таланты и проникнуться духом прекрасного. Дайте детям бумагу и краски, ножницы и клей, и пусть творят цветы сами. Не бойтесь аляповатости, в этом случае она уместна.

В пасхальных композициях предпочтительны сочетания белого, красного и зеленого цветов, приветствуется добавление золотых и серебряных тонов. Все должно выглядеть ярко, красиво, торжественно.

Церковь приветствует применение цветов в литургической жизни, их используют в праздничных всенощных в Вербное Воскресение и на Пасху, а также для украшения могил в Светлое Христово Воскресение.

Подношение цветов к надгробиям и памятникам – древнейшая традиция, которая особенно заметна на Пасху и после нее – в поминальную неделю. Поднося цветы, живые как бы делятся с усопшими надеждой всеобщего воскрешения.

ИСТОЧНИК

Традиционной пасхальной выпечкой считается кулич. Но многие хозяйки боятся связываться с капризным и своенравным дрожжевым тестом, поэтому предпочитают покупать куличи в магазинах. Однако пасхальная выпечка может быть разной. Боитесь браться за «главное» блюдо, приготовьте десерт. Пасхальные кексы и маффины станут прекрасным украшением стола и праздника.

Европейский подход

Пасхальное застолье — символ разговения после Великого поста, поэтому на стол ставятся самые вкусные и обильные угощения и, конечно, разнообразная выпечка: булочки, фигурное печенье, хворост. Во многих европейских странах ключевую роль на пасхальном столе играют кексы. В Англии их называют симнель (я писала - рецептик есть в этой теме), в Италии — коломбо, в Германии — гугельхопф.

Кексы — это целый род выпечки, отличающийся воздушной, пористой структурой. Раньше кексы, как и бисквиты, обходились без дрожжей и разрыхлителей, однако сегодня эта традиция все чаще нарушается. Также тесто делают на основе яиц с маслом, кефиром, сметаной, творогом и диетически благородным йогуртом. Относительно добавок также широкий полет фантазии: шоколадная крошка, цукаты, изюм, кокосовая стружка и многое другое. Так что можно с уверенностью сказать, что идеальный кекс, как мужчина, у каждого свой.

Свои тонкости

Какими бы разными ни были кексы, есть правила, которые лучше не нарушать.

* Все ингредиенты должны быть примерно одинаковой комнатной температуры, чтобы лучше объединятся в единую массу.

* Тесто для кексов должно быть достаточно жидким, чтобы хорошо принимать форму, но более плотным, чем блинное — чтобы добавки не осели на дно, а распределились по всему объему емкости для выпекания.

* Чтобы кексы получились более воздушными, желтки и белки лучше взбить отдельно. В этом случае последовательность действий будет такая: сначала взбейте желтки, затем добавьте муку и в последнюю очередь аккуратно вмешайте взбитые до пены белки.

* Сухофрукты кладут в самом финале, однократно перемешивают и разливают тесто в формы, чтобы не впускать лишний воздух и не делать выпечку чрезмерно рассыпчатой.

* Кексы выпекают при средней температуре (200°С) в маленьких формах либо в формах с отверстием посередине.

* Заливая тесто в форму, заполняйте ее на 2/3 — в процессе приготовления кекс «вырастает» в 2—3 раза.

* Чтобы кекс лучше отходил от стенок, емкость для выпекания нужно смазать сливочным маслом или выстелить пергаментом. Очень удобны современные силиконовые и антипригарные формы.

* Чтобы кекс не поломался, когда вы будете его вынимать, дайте ему сначала остыть.

ЧИСТЫЙ ЧЕТВЕРГ

Утром в Великий четверг православные стараются причаститься: это последняя литургия перед Пасхой и особенное воспоминание Тайной вечери - прообраза всех христианских литургий. Сам этот день в народе называют «Чистый четверг», в этот день убирают дом к предстоящему празднику Пасхи и ходят в баню, а также ставят тесто для куличей.

Название Чистый четверг связано с тем, что именно в этот день христиане очищают свои души в таинствах исповеди и причастия. В советские времена, когда церковь не имела возможности открыто объяснять свое учение, возникло суеверие, что в этот день нужно обязательно принять душ и помыться. На самом деле в этот день очищают не тело, а душу, и именно поэтому этот четверг назван чистым.

По старой традиции, именно в Чистый четверг начинают готовить блюда для самого главного праздника — Пасхи.

Пасхальный кулич – самое древнее обрядовое кушанье на Пасху. Его пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение.

В этот день, кстати, можно резать скот для блюд Светлого Христова воскресенья, поскольку считается, что четверг-угодник сохранит мясо от порчи.

По традиции Чистый четверг надо встретить рано утром, до рассвета совершить обряд омовения «с серебра». Специально для этого надо положить в емкость с проточной водой серебряную монету. Считается, что, умывшись такой водой, станешь сильным и здоровым на весь год. В старину, чтобы набрать проточной воды, хозяйки шли на речку и на восходе солнца черпали воду, а потом обливались перед домом сами, затем будили близких и заставляли обливаться и их. Для маленьких детей речную воду подогревали. После обряда омовения перевязывали запястья, щиколотки и поясницу нитками и не снимали их до тех пор, пока они изотрутся. Это тоже было гарантом здоровья.

Поскольку в Великий четверток христиане вспоминают Тайную вечерю, на которой Спаситель омыл ноги своим ученикам и тем самым показал пример смирения и братской любви, в церквях начинают варить миро - деревянное масло с красным вином и благовониями. Особое внимание уделяют и приготовлению «четверговой» соли. Обычно сельчане делали это так: крупную соль заворачивали в тряпочку и перепекали в печи, иногда, чтобы очистить продукт от скверны, добавляли квасную гущу. Полученная таким образом «четверговая» соль используется для приготовления еды, лечения больных.

И в старину, и сегодня с Великого четверга начинали готовить «крашенки» и «писанки», творожную пасху, печь куличи. Чистый четверг хорош и для изготовления особых, страстных свечей. Такие защищают жилье от пожаров, а живущих в нем от болезней.

Интересно отметить еще один обычай, связанный с Великим четвергом. Это заклинание мороза. Специально для этого хозяйки варили овсяный кисель, с которым выходили на улицу и говорили: «Мороз, мороз, не побей наш овес, но приходи кисель есть». Это кушанье старались сберечь до Пасхи, чтобы обязательно им разговеться, а уж потом приступить к куличам и пасхе. Затем к обряду приступал хозяин. Он либо выносил остатки киселя на улицу и говорил: «Мороз, мороз, поди к нам кисель с молоком хлебать, чтоб тебе наше жито и поле оберегать, градом не бить, червем не точить и всему бы в полю целу быть»; либо выплескивал через порог и приговаривал при этом: «Мороз, мороз, не бей наш овес, нашу рожь! Бей дуб, да клен, да бабий лен, да конопли, как хочешь колоти!»