Квас

Квас (квасок, кислота, кисловатость), русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печёного хлеба с солодом.
Словарь А.В. Даля

Правда, то, что сейчас продают в пластиковых бутылках, квасом назвать трудно. Ещё не так давно этот собственноручно приготовленный напиток был в каждом доме. Чего только наши бабушки не добавляли в него – и мяту, и лимон, и клюкву... А, вот, мамы чаще всего предпочитали покупать квас из цистерн, которые всё лето стояли на улицах города и бойко разливали напиток кому в стакан, кому в бидон.

Из египетских папирусов следует, что египтяне были знакомы с этим напитком ещё в XVI веке до н.э. Описание кваса встречается в работах Гиппократа, Геродота и Плиния Старшего, назывался он тогда пифос, и получали его путём замачивания печёного хлеба и доведением массы до брожения. Однако вскоре египтяне перешли на пиво.
  Квас был известен и в Древней Греции. Многие учёные считают, что именно из Эллады спустя 16 веков он пришёл к нам. Произошло это незадолго до крещения Руси. Первое же письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир принял христианство. В летописи есть такие его слова: "Раздать народу пищу, мёд и квас".
 
В то время как остальной мир охладел к хлебному напитку, на Руси он стал национальным. В древности квас делали несколько иначе, чем сейчас. Для закваски использовали не готовый хлеб, а зерно, которое замачивали, проращивали, сушили, размалывали и готовили из него сусло. Такой квас созревал два месяца.
  Кроме того, квас делали из репы и даже из арбуза, и делили по сортам солода и по добавкам. Были, например, медвяные и ягодные сорта кваса. Добавляли в напиток травы и коренья. Готовили его и из дикорастущих яблок и груш, клюквы, брусники, земляники, малины, морошки, смородины.
  Ни один праздничный обед не обходился без блюд, приготовленных на основе кваса, который на Руси варили практически повсюду – в помещичьих усадьбах и в крестьянских избах, в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах.

Способы приготовления кваса знали в каждом доме. Особенно он был важен для простого народа, так как помогал сохранять здоровье и работоспособность, не требуя больших материальных затрат. Именно квас брали на пахоту, косьбу, заготовку дров и другие тяжёлые крестьянские работы.
Мудрый народ говорил: "Не все с припасом, поживёшь и с квасом…" Ф.А. Брокгауз и И.А. Ефрон писали: "В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зелёным луком и чёрным хлебом". И А.С. Пушкин не обошёл его своим вниманием: "Им квас как воздух был потребен".
Квас снимал усталость и восстанавливал силы. Сейчас уже доказано наукой, что он полезен не меньше, чем кефир или йогурт. Кроме витаминов, в квасе содержится молочная кислота, свободные аминокислоты, различные сахара и микроэлементы.
Он так же, как и молочно-кислые продукты, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, тонизирует организм, поднимает настроение.

На конкурсе в 1975 году, проходившем в Югославии, русский квас набрал в два раза больше баллов, чем разрекламированная по всему миру кока-кола. Бактериологи и инфекционисты в один голос утверждают, что наш напиток обладает бактерицидными свойствами. Проведённые опыты показали, что в квасе погибают тифозные и паратифозные микроорганизмы. Может быть, недаром на Руси было гораздо меньше эпидемий, чем в Западном мире?
Славяне не только пили квас, но и использовали в русских банях в целях профилактики и лечения. В деревнях и сейчас моют квасом волосы, отчего они становятся крепкими и блестящими. Для городских жительниц, особенно летом, квас прекрасно заменит лак для волос. Для этого нужно развести квас водой в пропорции 1:1. Волосы обсушить полотенцем и ополоснуть квасом, что сделает шевелюру послушной и сохранит причёску.

Обычный квас на солоде

Вам понадобится: 7-8 литров воды; 500 г ржаного солода; 500 г ячменного солода; 2 кг ржаной муки; 500 г пшеничной муки; 500 г гречневой муки; 1/4 стакана жидких дрожжей.

Смешать ржаной и ячменный солод, залить тёплой водой и в полужидкое тесто всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку. При непрерывном помешивании добавить кипящую воду. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на 5-6 часов. Затем вынести на холод на 2 дня.

В рецептах наших бабушек солод заменяется сухарями, что, несомненно, облегчает процесс.

Квас из сухарей

Вам потребуется: 1 л воды; 200 г сухарей; 10 г дрожжей; 50 г сахара.

Сухари положить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком, закрыть крышкой. Оставить настаиваться на 3-4 часа. Потом процедить и добавить в жидкость сахар и дрожжи, которые заранее нужно развести тёплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 час. Напиток после добавления в него дрожжей поставить в тёплое место на 4 часа, затем охладить. Квас готов.

В квас можно добавлять различные травы. Проше сказать, из чего его не делают, чем перечислить все добавки.

Наиболее популярным считается квас с добавлением мяты.
Вам потребуется: 1 кг ржаного хлеба (для сухарей); 25 г дрожжей; 200 г сахара; 20 г мяты перечной; 50 г изюма.

Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 4 часа. Процедить. Добавить в жидкость дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на всю ночь, а лучше часов на 12. После чего процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2 дня квас готов.

Лето лучшее время для приготовления кваса. И жажду можно утолить с пользой для организма, и приготовить множество вкусных блюд, не требующих времени и особого кулинарного таланта.

Первое письменное упоминание о квасе датируется 989-м годом. На Руси квас пили, делали на его основе окрошку и прочие яства. Своей популярности он не терял никогда. Вспомним огромные очереди с бидонами в советские времена. Квас великолепно утоляет жажду, и является достаточно безвредным напитком.
Покупной квас, это конечно, хорошо, но иногда можно сделать этот вкусный напиток и в домашних условиях.

Самый простой способ приготовления - квас из концентрата. Берётся 5-6 литров воды, концентрированный квас, 300-400 граммов сахара, 30-40 граммов дрожжей. Концентрированный квас разводится водой, затем добавляются сахар и дрожжи. Потом надо поставить полученную смесь на брожение на 8-10 часов. Квас готов к употреблению!

Для так называемого северного кваса нужно: 1 литр воды, 1 килограмм ржаных сухарей, 750 граммов сахара, 20 граммов черносмородинового листа , 2-3 столовых ложки пивных дрожжей. Ржаной хлеб, черносмородиновые листья и сахар заливаются кипятком, тщательно перемешиваются, накрываются крышкой и оставляются в тёплом месте на 3-4 часа. В сусло добавляется закваска, после чего смесь выставляется на 2-3 дня на холод. Затем полученный продукт кипятится 5-7 минут, процеживается, охлаждается и разливается в бутылки.

Больше сил придётся потратить на приготовление ячменного кваса. Для него необходимо: 2 килограмма ячменя, 600 граммов сахара, 400 граммов хмелевых дрожжей, 10 литров воды и тмин. Заметим, что такое количество продуктов, рассчитано на большую порцию.

Зёрна ячменя прожариваются до светло-коричневого цвета, заливаются водой и варятся в течение полутора часов. Полученный отвар процеживается. Затем добавляются сахар и тмин, после чего смесь охлаждается. Через некоторое время в охлаждённый отвар добавляются дрожжи, всё ставится в тёплое место на пару суток.

Для классического домашнего кваса берут 1 килограмм ржаных сухарей, полкило сахара, 50 граммов изюма, 25 граммов дрожжей, 1 столовая ложка сухой мяты, 10 листиков чёрной смородины, немного корицы и 50 граммов лимонника.

Сухари необходимо подрумянить в духовке, залить кипятком и настаивать 10-12 часов. Отдельно завариваются мята и смородина. Настой сухарей процеживается через марлю, туда доливается отвар смородины, добавляются сахар и дрожжи. Всё это перемешивается и ставится на брожение на 5-6 часов. В каждую бутылку добавляется несколько ягод лимонника.

Ко мне на Л.П. пришло письмо с просьбой вставить в этот раздел рецепты хлебного кваса - пожалуйста. 

ХЛЕБНЫЙ КВАС

1   / Может кому и не понравится, но очень полезно 
Овсяный квас.

Нужно купить пол-литра обычного овса (не хлопьев, того что попугаям покупают), при этом выспросить продавца на предмет - не обрабатывалось ли чем зерно (химией). Тщательно перемыть овес, высыпать его в трехлитровый бутылек, добавить 4 столовые ложки сахара, залить водой до верху, и оставить на 4 дня. Потом вылить эту воду, овес еще раз промыть, вернуть в бутылек, добавить 2 столовые ложки сахара, залить водой, и оставить на 1 день. Слить, добавить немного изюма в слитый, дать немного постоять и пить. В оставшийся овес еще раз 2 ложки сахара и вода, и таким образом из этих пол-литра овса можно делать квас целый год!
Мы уже с месяца 2 его пьем, единственно - если оставлять на 1 день - он просто кислый, я оставляю на 2 - получается ядреный, и изюм не нужно добавлять. Говорят очень полезно для "ливера"

2    /Напишу рецепт кваса, который делали мои бабушка и мама.
Сам я, бестолковый, никак не научусь - он у меня то перекиснет, то не закиснет, то с комками получится.

Главная проблема в том где взять закваску. У нас она делалась из старого кваса, а как ее делать впервые не представляю.
Еще может быть проблема с ржаной мукой. Здесь в Израиле она не такая как на Украине...

Рецепт кваса.

Берется так называемая гуща (закваска) 700 г-1 литр, доб 3 ст. л. ржаной муки, ложка сахара. Смесь должна быть теплой, настояться и «забродить».
В эмалированное ведро всыпать 2 большие пригоршни ржаной муки, налить примерно литр воды комнатной температуры и быстро размешать без комков. Тесто должно быть не слишком крутым. Посолить, доб. сахар.
Затем, энергично перемешивая деревянной палкой, влить чайник кипятка, накрыть полотенцем и дать постоять в таком виде. После этого разбавить холодной водой, чтобы жидкость стала как парное молоко, не холодной.
Добавить закваску и поставить в теплое место часа на 4. Следить, чтобы квас не перекис.
Зимой ведро нужно укутать теплой курткой.
Добавить мяту.
Квас получается густой и очень вкусный

3   /Квас из черного хлеба

Черный хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке, а несколько ломтиков хорошо зарумянить. Залить кипятком из расчета: на 100 г сухарей 1.5-2 л воды, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов (4-6) для настаивания, приобретения цвета и хлебного вкуса. Затем доба-вить сахар и дрожжи в такой пропорции: на 1 л жидкости 50 г сахара и 2-3 г дрожжей. Квас должен созреть на вторые сутки. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть и убрать в холодильник.

4   /Для приготовления кваса используют, как правило, ржаной хлеб.

Удивительными свойствами обладает хлеб - не приедается, создает чувство сытости, обладает высокими вкусовыми качествами, быстро пропитывается пищеварительными соками, хорошо усваивается, не обладает побочными действиями, не нарушает физиологических функций организма. Поэтому квас из хлеба или сухарей является весьма полезным и питательным напитком. Важно, чтобы квас не перекисал, не приобретал неприятных вкусовых оттенков (горечи, плесени).
Количество способов и рецептов приготовления кваса из хлеба и сухарей довольно велико. Мы же рассмотрим только наиболее популярные в прошлом и настоящем. В связи с этим необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас "Петровский", а также "Имбирный" готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.

5   /КВАС ИЗ СУХАРЕЙ

Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 ч. Квас после добавления в него дрожжей поставить в теплое место на 4...5 ч, затем охладить. Он готов к употреблению.
Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления кваса из сухарей. В дальнейшем сухарный квас стали улучшать добавлением в него различных вкусовых и пряных продуктов.
На 1 л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара.

6  /КВАС СУХАРНЫЙ С ИЗЮМОМ
Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 3...4 ч. Процедить настой, добавить в него дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на 10... 12 ч. Снова процедить и разлить в бутылки.
В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2...3 дня квас готов.
На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма.