| РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу: КРУГ ДРУЗЕЙ |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » ПЕРВЫЕ БЛЮДА » Бульоны
Бульоны бывают разными: мясными, рыбными, грибными, овощными и т.д.
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ
ГРИБНЫЕ БУЛЬОНЫ
МЯСНЫЕ БУЛЬОНЫ
БУЛЬОНЪ ДЛЯ СУПОВЪ из Кулинарной книги Виноградовых
КРЕПКИЙ БУЛЬОН из Кулинарной книги Виноградовых
ОВОЩНЫЕ БУЛЬОНЫ
РЫБНЫЕ БУЛЬОНЫ
РАЗНОЕ
БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЁЦКАМИ (австрийская классика) от Ольги-Алёнушки
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Четверг, 7 февраля, 2013г. 01:35:26)
Рецепт взят из кулинарной рассылки
БУЛЬОНЪ ДЛЯ СУПОВЪ
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
Бульон тогда только вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок. Для того, чтоб он был чист и прозрачен, следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и соберется накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену или накипь.
Для хорошего крепкого бульона, на 6 и даже на 8 персон, нужно
ВЗЯТЬ:
Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 5 фунтов (1 фунт равен 409 г).
Воды 12 стаканов.
Моркови, петрушки, сельдерею по одному корешку средней величины.
Репчатую луковицу 1.
Соли - по вкусу.ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымыв хорошенько говядину, положить в кастрюлю, налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, пологая на каждую тарелку 1,5 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из неё и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульонъ процедить - сквозь сито или салфетку - в особо приготовленную посуду. Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи, положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам, залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо не уварятся.
Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутен, что можетъ произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 белка яичных, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влить в бульонъ, вновь поставить варить. Когда бульон прокипитъ совершенно и очистится, то белки всплывут на верх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра кухарки, и это средство не поможетъ, то взять кусочекъ льду, величиной примерно в ? вершка (1 вершок - 4,45 см), положить в бульон и дать прокипеть, тогда уже непременно бульон будетъ чист.
Примечание 2. Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.
Таким образом варится бульон на все супы.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Вторник, 22 июня, 2010г. 06:02:25)
Рецепт взят из кулинарной рассылки
КРЕПКИЙ БУЛЬОНЪ
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
(на 6-8 персонъ)
Если кто пожелаетъ иметь бульон из 5 фунтов (1 фунт - 409 г) говядины, один крепкий, чистый бульон, то следуетъ сырую говядину изрезать на мелкие части и, дав ей совершенно вывариться, процедить бульон. Затем говядину, как невыгодную более к употреблению, не класть в бульон, а положить одни только коренья, как сказано выше (см. 'Бульон для суповъ'). Такой бульонъ варится 3 часа.
Примечание. Для хорошего бульона на большое семейство (4-6 персон) достаточно 3-4 фунта говядины.
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги с уже моими рецептами, которые в моей семье передаются по женской линии из поколение в поколение:
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.
кулинария для начинающих
Остались у меня малосъедобные, т.е. маломясные, кусочки курочки - спинки и кусочки крылышек. И захотелось мне сделать бульончик. Недолго думая, я вспомнила о рецепте клёцок из манки (рецепт был найден несколько лет назад в журнале "Лиза. Приятного аппетита! № 4 (апрель)/ 2009"). Итак, предлагаю угоститься на обед
БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЁЦКАМИ (Австрийская классика)
На 4 порции:
40 граммов сливочного масла
соль
тёртый мускатный орех
1 яйцо
1 яичный желток
100 граммов манной крупы
1 литр мясного бульона
3 ст.л. рубленной зелени петрушки
Тёплое сливочное масло взбить с солью и тёртым мускатным орехом. добавить яйцо, яичный делток, 1 ст.л. холодной воды и крупу. Всё тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 10 минут.
Бульон довести до кипения. С помощью двух смоченных в воде столовых ложек сформовать клёцки и опустить их в кипящий бульон. Огонь уменьшить и варить клёцки 25 минут.
Бульон с клёцками разлить по тарелкам и посыпать петрушкой.
Приготовление: 45 минут.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
* 200 г телятины
* 1 ст. л. масла
* 1/2 батона
* 1/4 стакана густых сливок
* 1 яйцо
* бульон из 1200 г говядины
Приготовить бульон из 1200 г говядины. В это время приготовить фарш из телятины. Для этого прокрутить на мясорубке 200 г мягкой телятины, добавить размоченную в молоке мякоть 1/2 батона, вбить яйцо. Добавив ложку масла, посолить. Положить в кастрюльку, размешать лопаткой и вливать по чайной ложечке столько сливок, сколько примет крепость фарша. Когда сваренная в воде проба окажется ни крепка, ни мягка, сформовать кнели ложками, сварить в бульоне и подать на стол в супе.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С РИСОМ И ГОВЯДИНА РАЗВАРНАЯ С КОРЕНЬЯМИ
* 2 кг говядины
* коренья
* пряности и соль
* 200 г риса
Вымыть подготовленную говядину, завязать ниткой, положить в подходящую кастрюльку, влить холодной воды и поставить на огонь. Когда начнет закипать, снимать пену. Когда бульон очистится, процедить его в другую кастрюльку, а говядину вымыть в теплой воде, положить в бульон, поставить снова на огонь. После закипания, положить соль и очищенные коренья, т. е. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу (которую разрезать пополам и поджарить на плите), 1 гвоздичку, по вкусу мускатного ореха и 4 горошины черного перца, варить на маленьком огне до тех пор, пока говядина не сварится и бульон не приобретет необходимый вкус. Говядину вынуть на тарелку, обложить вокруг кореньями, которые варились в бульоне, посыпать сверху рубленой зеленью. Бульон процедить и подать в суповой чашке.
Рис для бульона.
200 г риса
Перебрать и вымыть в холодной воде рис, залить водой, поставить на огонь. Когда закипит, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и, сложив обратно в кастрюлю, долить немного бульона, закипятить на плите, поставить накрытым в горячую духовку (смотреть, чтобы рис не переварился) и подать к супу. Поспевает за 20-30 мин. Заливая говядину водой, нужно взять на 400 г говядины 4 ст. воды. При варке бульона наблюдать, чтобы бульон не выкипал. Пряности и коренья класть точно по рецепту, иначе натуральный вкус бульона может измениться.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С ГОРОШКОМ И СЫРНЫМИ ПАЛОЧКАМИ
* 1 пучок кореньев для супа
* 1 зубчик чеснока
* 2 луковицы
* 2 стол. ложки растительного масла
* 10 зерен белого перца
* 2 шт. гвоздики
* 1 пластина замороженного слоеного теста
* 1 кг свежего горошка
* 1 желток
* 2 стол. ложки тертого сыра
* соль
* 1 пучок салата
Коренья нарезать. Лук очистить и разрезать на 4 части. Чеснок порубить. Разогреть растительное масло. Обжарить в нем чеснок, лук и коренья. Добавить перец, гвоздику и 1 л воды. Варить на слабом огне 30 мин. Нагреть духовку до 200'. Разморозить тесто. Смазать желтком тесто и посыпать его сыром. Нарезать полосками шириной 1 см и выложить их на противень, выстеленный бумагой. Выпекать 12 мин. Процедить бульон через сито и посолить его. Добавить горошек и варить 8 мин. Почистить салат и нарезать его. Подавать бульон с сырными папочками, посыпав его салатом.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С РОСТБИФОМ И СЫРОМ
* 1 пучок базилика
* 800 мл говяжьего бульона
* 250 г замороженных суповых овощей
* соль, молотый черный перец
* соус 'Табаско'
* соевый соус
* 4 кусочка ростбифа
* 4 яйца
* немного сыра пармезан
Оборвать листики базилика и нарезать их тонкими полосками.
Налить в кастрюлю и довести до кипения бульон. Добавить замороженные овощи, снова довести до кипения и варить на небольшом огне около 5 мин. Добавить по вкусу соль, перец, соус 'Табаско' и соевый соус. Нарезать ростбиф тонкими полосками. Разлить бульон в тарелки, добавить мясо. Отделить желтки от белков и осторожно положить в каждую тарелку по желтку. Добавить измельченный базилики немного натертого сыра.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С КУБИКАМИ ИЗ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
* 1 л мясного бульона
* 200 г творожной массы
* 60 г тертого сыра
* 2 сырых яйца
* соль, черный перец
* щепотка тертого мускатного ореха
* 30 г сливочного масла
Творожную массу протереть через сито, тщательно перемешать с 40 г тертого сыра, желтками яиц, солью, перцем, мускатным орехом и взбитыми белками. Переложить смесь в квадратные формы, смазанные сливочным маслом, и поставить на водяную баню, затем остудить, аккуратно вынуть из форм, нарезать кубиками. Разложить по тарелкам и залить горячим бульоном. Подавать к столу с тертым сыром.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
* 1 суповая курица (ок. 1 кг)
* 1 луковица
* 1/2 лаврового листа
* 1 столбик гвоздики
* 1 пучок суповой зелени
* 1 ч. л. соли
* 1/2 пучка петрушки
* 100 г шампиньонов
* 2 ч. л. сливочного масла
* 2 ст. л. нарезанного зеленого лука
Для яичной заправки:
* 2 яйца
* 1 ч. л. растительного масла
* по 2 щепотке свежемолотого белого перца и соли
Курицу тщательно помыть. Лук очистить и воткнуть в него лавровый лист и гвоздику. Суповую зелень очистить и вымыть. Курицу варить на слабом огне 11/2 часа, предварительно добавив подготовленные компоненты, соль и 1 веточку петрушки. Шампиньоны очистить, порезать и обжарить на сливочном масле 3 минуты. Для яичной заправки смазать 2 чашки растительным маслом. Оставшуюся петрушку мелко нарезать, взбить с яйцами, приправить солью и перцем, распределить по чашкам, накрыть алюминиевой фольгой и подержать в горячей водяной бане пока не затвердеет 20 минут. Отделить мясо курицы от костей. Одну половину порезать в суп, другую - отложить. Суп процедить и подогреть его, добавив грибы. Порезать ромбами яичную заправку и налить горячий суп в тарелки. Перед подачей к столу посыпать луком.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЁЦКАМИ И ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ
* Коренья для супа 2 пучка
* Лук 2 шт.
* Сливочное масло 100 г
* Соль, перец
* Мускатный орех
* Манная крупа 120 г
* Яйца 2 шт.
* Зеленый лук 2 ст. л.
Коренья очистить и нарезать крупными кусками. Репчатый лук разрезать на четвертинки вместе с шелухой. Лук и коренья обжарить в 1 ст. л сливочного масла, затем залить 3 л холодной воды. Добавить 2 ч. л соли, довести до кипения и варить под крышкой около 60 мин на слабом огне. Бульон процедить, приправить солью и перцем, мускатным орехом по вкусу. оставшееся сливочное масло взбить, поочередно вводя манную крупу, яйца, 1/2 ч. л соли и щепотку мускатного ореха. Дать манной крупе разбухнуть. Сделать из смеси клецки и 20-25 мин варить их в бульоне при слабом кипении, до готовности. Подавать, посыпав зеленым луком, нарезанным колечками.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С КЛЁЦКАМИ ИЗ ВЕТЧИНЫ
* Бульон 1 л
* Ветчина 250 г
* Белый хлеб 2 куска
* Молоко 1/4 литра
* Яйца 2 шт.
* Соль, перец
* Зелень
Куски белого хлеба размочить в молоке отжать лишнюю жидкость и размешать, добавляя желтки, мелко нарезанную ветчину (колбасу или мясо). Яичные белки взбить, посолить и добавить в подготовленную массу. Выложить массу в смазанную жиром форму и прогреть над паром или в духовке до загустения. Разлить бульон по тарелкам, опустить нарезанные кусочками или вырезанные стаканом кружочки массы. Посыпать зеленью.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С ЦВЕТНЫМИ КЛЁЦКАМИ
* Куриный бульон 1 1/2 л
* Отварное куриное мясо 300 г
* Яйцо 1 шт.
Для клёцек:
* Вода 1/2 стакана
* Мука 1/2 стакана
* Масло 50 г
* Соль, молотый красный перец
* Яйца 2 шт.
* Мускатный орех
* Зелень
Воду вскипятить с маслом и солью, всыпать и размешать муку. Когда масса свернется в ком, прогревание прекратить, тесту дать немного остыть, затем частями вмешать взбитые яйца. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо. Заварное тесто разделить пополам, в одну половину добавить большое количество мелко нарезанной петрушки, укропа, в другую - много молотого красного перца. Одна половина теста должно быть ярко-зеленая, другая - оранжевая. Чайной ложкой опускать в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки из того и другого теста и дать им всплыть. Подавать с бульоном.
Тарантино пишет:
ЗАСЫПКИ ИЗ КРУП
На 1/2 л воды, готового отвара или супа надо взять:
манной крупы 50 г - засыпать в кипящий суп, варить 10 мин.;
мелкой крупы 50 г - промыть, положить в кипящий суп, варить 10 мин.;
перловой крупы 60-70 г - замочить на ночь, потом варить 2 часа;
риса 50 г - обварить, прополоскать, варить 25-30 мин.;
пшена 50-60 г - два раза обварить кипятком, прополоскать в чистой воде, заложить в суп, варить 30 мин.; овсяных хлопьев 50 г - засыпать, не прополаскивая, варить 10 мин.
Тарантино пишет:
ЗАПРАВКА ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
* Яйцо 1 шт.
* Молоко 2 ст. л
* Мука 30 г
* Соль
Приготовить жидкое тесто и, взбивая, размешать в горячем супе.
Тарантино пишет:
ЯИЧНАЯ ЗАПРАВКА
* Яйцо 1 шт.
* Молоко 2 ст. л.
* Соль
* Мука 50 г
Яйцо взбить с жидкостью, добавить муку и размешать в чашке. Получится жидкое тесто. Лить его в кипящий суп таким образом, чтобы получилась тонкая лапша. Варить 4 мин.
Если эту заправку влить в горячий жир, получится жареная заправка.
Тарантино пишет:
ОМЛЕТ ИЗ ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ
* Белки 2-3 шт.
* Жир 1 ст. л.
* Соль, перец
* Зелень петрушки
* Молотые сухари 2-3 ст. л.
* Остатки мяса
Белки взбить, осторожно добавить молотые сухари, растопленный жир и рубленное мясо, грибы или зеленый горошек. Испечь на сковороде.
Тарантино пишет:
ТЁРТЫЙ МУЧНОЙ ОМЛЕТ
* Масло 20 г
* Яйца 2 шт.
* Молоко 1 ст. л
* Мука 40 г
* Жир 10 г
* Соль, перец
Растереть жир с желтками, смешать с молоком, мукой и после этого добавить взбитые белки. Испечь на сковороде.
Тарантино пишет:
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ МЯСА
* Говядина 400 г
* Лук 1 шт.
* Яйца 1-2 шт.
* Вода 3 ст. л
Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша приготовить некрупные шарики.
Тарантино пишет:
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ
* Рыбное филе 200 г
* Белый хлеб 1 ломтик
* Яйца 1/2 шт.
* Лук 1/4 шт.
Филе рыбы с кожей нарезать на куски и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить размоченный хлеб без корки, яйца, перец, соль, воду или бульон и все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать шарики и припустить их в бульоне до готовности.
| Мясные супы (но не бульоны): фрикадельки, субпродукты и т.д. | ПЕРВЫЕ БЛЮДА | Воскресенье, 29 августа, 2021г. |
| Рецепты от Ольги-Алёнушки | НА КУХНЕ У... | Вторник, 19 декабря, 2023г. |
| Соусы на любой вкус | СОУСЫ, СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ и ПРЯНОСТИ | Понедельник, 6 ноября, 2023г. |
| Специи, приправы, пряности (травы и проч.), их сочетания и куда класть | СОУСЫ, СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ и ПРЯНОСТИ | Вторник, 9 августа, 2022г. |
| Заливная рыба | БЛЮДА ИЗ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ | Воскресенье, 7 января, 2018г. |
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » ПЕРВЫЕ БЛЮДА » Бульоны
