ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
Если вам надоели консервированные кальмары или что-то их там заменяющее, и вы хотите узнать настоящий вкус этого головоногого существа, то нужно купить сырого кальмара. Я понимаю, что на прилавке они выглядят так страшно, что и в руки брать не хочется, но ради будущего деликатеса стоит претерпеть некоторые неудобства.
Я не знаю, как правильно выбирать кальмаров, это же ни мясо или ни рыба, качественные признаки и свежесть которых мы знаем с детства. В первое время я просто выбирала первого попавшегося кальмара, и лишь потом стала интуитивно чувствовать этот экзотический для русской кухни продукт.
Ну, приступим, замороженных кальмаров нужно положить в холодную воду, чтобы они оттаяли, а уже потом приступать к их обработке. С кальмара надо аккуратно соскоблить страшную серовато-фиолетовую пленку, которая всех и отпугивает. Это не сложно, она довольно хорошо отходит, и лучше это делать в раковине под проточной водой. Да и не забудьте заглянуть внутрь кальмара. Вот все что вы там найдете, то и вынимайте. А лежит там ни мало, это и какие-то пленочки, кишочки и даже длинная, мягкая, будто пластиковая, прозрачная косточка. Уж после всех этих процедур кальмар станет беленьким и уже довольно привлекательным на вид. Особо привередливым и брезгливым мужчинам до этого момента кальмаров лучше не показывать, а то есть откажутся наотрез, как бы вкусно вы их ни приготовили.
Варить кальмара надо в небольшом количестве подсоленной воды на среднем огне, а для аромата в воду следует положить лавровый листик и веточки укропа или петрушки. Опускать кальмара надо обязательно уже в кипящую воду и варить его не больше пяти минут, иначе он станет жестким, и время лучше засекать ни на глазок, а стоять у кастрюли с часами. А теперь внимание, как только вы бросите прохладного кальмара в воду, то кипение воды тут же прекращается, дождитесь следующего закипания воды и именно с этого времени отмерьте 5 минут, а потом сразу снимите кастрюлю с огня и дайте кальмару остыть, не вынимая его из отвара. Уж тут даже пробовать на зуб его не надо - готов он ли нет, гарантию даю, что готов и стал мягким.
В кипятке кальмар уменьшится в размерах чуть ли ни вдвое, брюшко его раскроется и он станет похожим на симпатичную толстенькую вазочку для цветов с двумя ушками у основания. Вот эту вазочку и будем фаршировать. Скажу сразу, что это получается очень сытное блюдо и редко кому удается съесть больше одного кальмара.
Пожалуй, самым нежным, на мой взгляд, является фарш из риса и крутых яиц в равных частях с зеленью и майонезом. В этот фарш очень хорошо добавить слегка обжаренный репчатый лук, совсем немного натертого на крупной терке кислого яблока и как следует его поперчить. Яблочко придает вашему блюду какую-то легкую свежесть. 'Ушки' от кальмара лучше отрезать, измельчить и тоже положить в фарш. А если к рису, яйцам и луку прибавить жареные грибы, то это будет просто объедение! Неплохо получается и такое сочетание: вареный картофель, репчатый лук, много зелени и майонез.
Фаршировать кальмаров можно и овощами, только не свежими, а обжаренными. В одной сковороде обжарьте до готовности лук, морковь, болгарский перец, помидоры, стручковую фасоль, в общем, все то, что вы любите, потом остудите и уложите в 'вазочки' из кальмаров.
Ну, и хорошо бы уже готовые кальмары украсить зеленью и чем-то ярким, можно даже кусочком свежего помидорчика или колечком болгарского перца. Очень нарядное получается угощение.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ
