ЖАРЕНЫЕ РЕЧНЫЕ ОКУНИ
Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых
Я точно знаю, что многие женщины, имея мужей-рыбаков, очень сильно ворчат, когда им эти самые мужья приносят с рыбалки целую кучу рыбы. Рыба – это, конечно же, хорошо, но ведь ее же чистить надо. А это в условиях городской квартиры является полным кошмаром - вся раковина, столы и стены непременно будут в чешуе, как не прикрывай их газетками, и все равно потом еще несколько дней подряд будешь находить и отколупывать рыбьи чешуйки, присохшие в самых неожиданных местах. И при том не помогают никакие хваленые рыбочистки. Ну ладно еще судак и щука, с этих чешуя не сильно летит, а вот окунь – это просто бедствие с железной чешуей. Так страшно делается, что аппетит пропадает напрочь.
Вот и я раньше ворчала, колола руки до крови, но добросовестно по долгу чистила этих самих окуней, так как очень люблю речную жареную рыбку. А потом как-то муж мне посоветовал попробовать пожарить окуней не чищеными, прямо с чешуей. Я попробовала, и в доме у меня наступил праздник – и руки целы и кухня чистая остается. А времени-то сколько экономится!
Хочу сказать сразу, что жарить речного окушка имеет смысл только свежепойманного или замороженного лично вами в вашей же морозилке и пролежавшего там не больше недели. А свежего окуня можно раздобыть только у своего родного рыбака и ни в коем случае не надо покупаться в магазине на вывеску «свежая рыба». Если в магазине он не бьет хвостом, то неизвестно какова у него свежесть. А эта самая свежесть, к которой я так прицепилась – это и есть вкус окуня. Есть свежесть - есть смысл затевать канитель, а нет свежести, тогда лучше купить морскую рыбу, вкус которой после длительной заморозки не так сильно меняется.
Свежий жареный речной окунь – это очень вкусно! Окунь, который пролежал в морозильнике больше недели – это гадость.
У свежих окуней надо острым ножом вскрыть брюшко, достать внутренности и хорошенько промыть рыбку под проточной водой. Прополоскать надо не только брюшко, но и жабры и рот рыбки, так как там часто остается речная тина. Затем следует отряхнуть рыбку от лишней воды, посолить со всех сторон, и обязательно в животе, уложить в миску и оставить минут на 30. Можно и на несколько часов оставить рыбу, но тогда миску с рыбой надо прикрыть крышкой и убрать в холодильник. Маленькая хитрость - рыбка получается вкусней и ароматней, если в животик ей положить веточку укропа или 1-2 ягодки раздавленного светлого винограда. Я не люблю использовать лимонный сок к рыбе, он слишком резкий, и если нальешь его чуть больше, то рыба вообще кислая получается. В крайнем случае, я использую сок грейпфрута. С виноградом мне нравится больше всего. Я для этих целей немного ягод даже замораживаю на зиму.
Если рыбы вам попалось много, то ее после чистки надо отряхнуть от лишней воды, разложить порциями по пакетам и убрать в морозилку (не солить!). Но, опять же, повторюсь, через несколько дней окуни теряют свой нежный вкус. Конечно, есть можно, но это уже не то.
В окунях очень часто попадается икра. Летом и осенью она мелкая и совсем не вкусная, я ее просто выбрасываю. А вот в конце зимы и ранней весной икра становится крупной и необыкновенно вкусной. Я ее просто жарю, даже в муке не обваливаю.
Жарить рыбу будем без затей. Разогреваем сковородку, наливаем растительного масла и кладем рыбу, вот как она есть, с головой, хвостом, чешуей и ягодками внутри, не обваливая ни в чем. Жарю я ее на среднем огне, чтобы она хорошо прожаривалась и не подгорала, время от времени переворачивая. И жарю обязательно под крышкой, так она и брызгается меньше, и готовится быстрей. И что интересно, шкурка вместе с чешуей замечательно зажаривается, приобретая красивый золотистый цвет, а мясо остается нежным и сочным. Мелкие окуни 100-150 граммов жарятся минут 7-10, а вот крупные по 600-800 граммов минут по 20-25. Считается, что рыба готова, когда мясо с легкостью отходить от костей. Тогда выключите газ и оставьте рыбу под крышкой еще на пару минут. После такой баньки кожа с чешуей легко отходит от мяса, вот просто подцепляешь шкурку вилкой и снимаешь целиком, добираясь до нежного, пропахшего укропчиком белого мяса. (Естественно, снятая с окуня кожа с чешуей выбрасывается).
Как мне кажется, вкус, что у крупного окуня, что у мелкого, одинаковый, но вот крупную рыбку, конечно же, есть приятней. У мелких рыбок, где ни кусни, везде косточки, маленькие, тонкие, острые, а вот у крупных кости выбирать значительно легче, да и мясо все же чуть пожирней.
Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ
ИСТОЧНИК
. 
. 
