Заливная рыба

РЫБНОЕ ЗАЛИВНОЕ В СКОРЛУПЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Что же это такое? Ну, прежде всего, это эффектное праздничное блюдо. Это забавные мини-аквариумы, где в прозрачной толще желе видна и рыбка и зелень. Гости должны увидеть их на столе во всей красе, восхититься, с интересом потыкать в них вилкой (или пальцем), сказать 'Ах!', почти упасть в обморок, и только потом, съесть, закатывая глаза. В общем, они должны пролить бальзам на вашу душу и на ваши руки, которые сотворили это чудо.

Ну, все, хватит лирики. Это была, так сказать, парадная сторона медали, а нам надо разобрать технические и финансовые стороны этого вопроса, которые гостям знать совсем не обязательно. Это разговор для практичных хозяек.

Заливное в скорлупе, это самое обычное заливное из рыбы, которое разлито не в миски и плошки, а в яичные скорлупки, а потом, когда оно застынет, оттуда извлеченное. Для чего это делается? Да для красоты, и чтобы такого не было больше ни у кого, а только у вас.

Чем удобно заливное? Приготовить его можно как из очень дорогой рыбы, так и из дешевой, это будет все равно вкусно и красиво. И я бы не сказала, что с ним много возни. Ну, попыхтите немного, когда будете разливать его в скорлупки, а потом из них доставать, но это так интересно и так необычно!

Для приготовления заливного подходит и судак, и осетрина, и щука, и налим, не говоря уже о стерляди, и вообще сгодится всякая речная рыбная мелочь, которая придаст бульону дополнительный вкус и навар.

Например, так: взять несколько (2-4) окуньков и небольшого судака, грамм этак на 500-800. Окуней нужно тщательно помыть, удалить внутренности, жабры и глаза, даже чистить от чешуи не надо, а судака так же помыть, распластовать и срезать с него все филе. Окуней и все остатки судака (голову, кости, кожу, плавники и даже чешую) надо залить небольшим количеством холодной воды и поставить варить. После закипания газ сделать самый маленький и варить бульон примерно час-полтора. Если бульон будет сильно булькать, то он станет мутным.

Полученный бульон процедить через марлю, положить в него (в горячий) куски судака, лавровый лист, лук с кожурой, перец горошком, морковь и опять поставить варить минут на 20, чтобы рыба сварилась. Затем рыбу вынуть из бульона и остудить.

У вас должен получиться очень крепкий и ароматный бульон, который подходит для обычного заливного, он хорошо застынет на холоде. Но чтобы сделать заливное в скорлупе, в бульон надо добавить желатин, тогда оно будет лучше держать форму.

Для этого желатин следует замочить в холодной воде примерно на час, чтобы он набух (на каждом пакетике с желатином написано, как это надо делать). Потом вылить его в бульон и немного прогреть на огне, чтобы желатин полностью разошелся. К сожалению, после этого бульон станет мутным, а нам надо, чтобы он был прозрачным, как слеза, в этом и заключается вся красота заливного. Для осветления бульона готовят так называемую оттяжку. Возьмите два сырых яичных белка (это примерно на 1-1,5 бульона), разболтайте их с небольшим количеством воды (или холодного бульона) и вылейте в бульон. Еще в бульон положите соль, веточки петрушки, сельдерея, доведите до кипения и оставьте на самом малом огне еще минут 15. Вся муть хлопьями осядет на дно, а бульон станет прозрачным. Аккуратно слейте его, или процедите через марлю. От петрушки и сельдерея бульон будет чуть-чуть, просто неуловимо, зеленоватым, а если в бульон положить шафрана, то он станет слегка желтоватым. Половину бульона можно окрасить в один цвет, а половину в другой.

О яичных скорлупках надо позаботиться заранее и начать собирать их задолго до вашего торжества. Прежде чем разбить сырое яйцо, его нужно будет тщательно помыть, лучше с мылом, потом осторожно проделать небольшую дырочку на тупой стороне яичка и вылить его содержимое. Внутри скорлупку тоже следует аккуратно вымыть, а потом еще ошпарить кипятком. Одна формочка для заливного готова. И так, пока не накопите нужное количество скорлупок. Чтобы они не побились, их лучше всего ставить в яичную решетку, там же потом будет застывать и заливное.

Для заключительного этапа у вас должно быть приготовлено: бульон, рыба, разобранная на небольшие кусочки, веточки зелени, красиво порезанная вареная морковка, кусочки лимона (это по желанию).

Вот теперь можно приступать к священнодействию, иначе это и не назовешь. На дно скорлупки нужно налить небольшое количество бульона, примерно сантиметр, и дать ему застыть. Это происходит быстро. Потом на застывшее желе положить веточку зелени, немного рыбки, опять влить немного бульона, и опять дать застыть. Опять рыбка, морковка, бульон, опять дать застыть. И так, пока не наполнится вся формочка. Почему так сложно? Почему не положить все срезу и не залить бульоном? По закону земного притяжения - рыба кучей осядет на дно, а сверху окажется пустой бульон. А нам надо сделать красиво, чтобы рыбка плавала равномерно по всему аквариуму.

Ваше заливное будет еще наряднее выглядеть, если вы купите небольшой кусочек горбуши, или лосося, или семги, рыбки с розовым мясом. Ее надо отварить в том же бульоне, а потом класть в заливное вперемешку с белым мясом судака. Или сделать так: мясо судака залить бульоном с петрушкой и сельдереем, а красную рыбку бульоном, подкрашенным шафраном.

Заливное поставить на холод, чтобы оно хорошо застыло, а перед подачей на стол быстро (на секунду), и очень аккуратно, чтобы вода не попала внутрь, окунуть скорлупку в горячую воду, а потом очистить заливное от нее, как самое обычное крутое яйцо. Выложить разноцветные 'заливные яйца' на красивое блюдо, украсить зеленью и подать на стол.

Вы только представьте себе, какая это получается красота!

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ