Закваски для хлеба

ЗАКВАСКА НА ВОДЕ

24 Мар 2012, Автор: irigen

Попробовала новую закваску для хлеба, приготовленную на воде и ржаной муке. Ранее я использовала ржаную закваску на йогурте. Но при переезде старую закваску не взяла с собой, а попытка сделать закваску из магазинного йогурта не увенчалась успехом. Свой домашний йогурт пока тоже не делаю из-за переезда. Поэтому и стала искать рецепт закваски в Интернете. Рецептов было найдено много, но наибольшее доверие вызвал вот этот рецепт. Все делала по описанию автора, но на ржаной обдирной муке. Закваска получилась отменная.

Привожу слова и фото автора crucide.

ЗАКВАСКА

Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня. По-моему, единственное, что, в итоге, имеет значение, это то, как закваска поддерживается, а именно – мука, влажность, температура и частота подкормки. Мой способ (он, в основном, позаимствован из «Bread Bakers Аpprentice» Питера Райнхарта и «Artisan Baking» Мэгги Глезер) занимает 4-5 дней при минимальных усилиях и, в целом, показал себя с самой лучшей стороны. Сразу оговорюсь, я вывожу пшеничную, а не ржаную закваску.

Ингредиенты:

oбойная/цельнозерновая ржаная мука (whole rye flour), пшеничная мука в.с./1 с. (all-purpose unbleached), вода.

День 0. Возьмите пол-стакана ржаной муки (60 г), треть стакана воды (85 г), смешайте, закройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки. Я всегда пользуюсь кипяченой водой (из-под крана) когда кормлю закваску, хотя по опыту знаю, что это не принципиально.

Ингредиенты для закваски

День 1. Откройте крышку. Скорее всего вы ничего не увидите, может быть случайный пузырек непонятного происхождения. Добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте под крышкой еще на сутки.

День 2. Теоретически, в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, в первый день, а может и позже – на третий-четвертый.

Вот как выглядит моя закваска к концу второго дня: Начало брожения

Она поднялась до верха посудины и чуть опала, появился характерный, весьма противный запах – нечто вроде перепрелой травы. Когда закваска достигнет этого состояния выкиньте половину, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. По весу это 60-65 г. и 55 г. соответственно. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.

День 3. Закваска поднимется не сильно, где-то вот так: брожение закваски

Ещё раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.

День 4. И еще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте. Теперь надо следить чуть внимательней – закваска уже должна окрепнуть и подниматься быстрее.

День 5. В моем случае через 12 часов закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками. Запах к этому моменту должен стать свежим и приятным, на вкус закваска умеренно кислая. Если дать постоять ей еще 12 часов она начнет опадать, но это делать не обязательно, закваска готова. Теперь ее можно кормить и хранить по режиму описанному ниже, хотя, мне кажется, в первые две недели в холодильник ее лучше не убирать.

Готовая закваска

Кaк хранить и кормить закваску

Я держу 40-50 г. закваски и обновляю ее раз-два в день, беря 5 г. для следующей порции. Этого вполне достаточно для того, чтобы начать хлеб практически в любой момент. Moя закваска всегда имеет влажность 100%, т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу, это сильно упрощает арифметику.

Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, избегайте длительного соприкосновения с металлом, размешивать обычной ложкой или вилкой конечно же можно.

Можно ли держать закваску в холодильнике? Это зависит от индивидуальных особенностей вашей закваски. Некоторым закваскам все равно, другим – нет. В итоге, все упирается в удобство. Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холодильнике, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет. Если же вы печете раз в две недели, раз в месяц, то конечно проще держать закваску в холодильнике и даже если ваша закваска чуствительна к холоду то все равно, как правило, такой хлеб будет намного вкуснее магазинного. Компромиссное решение – винный холодильник, в его диапазоне температур 10-12 °С закваска растет настолько медленно, что достаточно подкармливать ее один-два раза в неделю.

Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день. Посмотрите на поведение закваски. Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она потянется, будут видны нити клейковины. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, но ничего страшного с ней не произойдет и после следующей подкормки она приобретет прежний вид и свойства.
Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры и времени. Обычно, как я уже упомянул, я подкармливаю в пропорции 1:4:4, но в прохладный день, когда дома градусов 15, я могу покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2. И наоборот, в +25 я увеличу пропорцию как минимум до 1:5:5. В безумные же летние дни пропорция запросто может дойти и до 1:10:10.

Излишки закваски, оставшиеся после подкормки, я скидываю в банку и убираю в холодильник, и когда накапливается полная банка пускаю их в «бельгийские» вафли.

Если же вы собираетесь пользоваться закваской изредка и хранить ее в холодильнике, то я советую держать грамм двести, и добавлять в нее обойную или обдирную ржаную муку. Возьмите 20 г. закваски. Добавьте 80 г. муки (20-40 г. ржаной и 60-40 г. пшеничной), и 80 г. воды. Перемешайте, закройте и оставьте на 4-6 часов. Когда закваска удвоится в объеме, уберите ее в холодильник. Раз в неделю-две закваску надо будет подкормить. Достаньте ее из холодильника, дайте ей постоять пару часов, чтобы согреться до комнатной температуры, возьмите 20 г. и т.д. Перед тем как печь, закваску очень желательно достать из холодильника обновить 2-3 раза через 12 часов при комнатной температуре. Обновляйте мукой, на которой вы собираетесь печь.

Кaк сделать ржаную/цельнозерновую закваску из белой пшеничной

Чтобы из белой пшеничной закваски сделать ржаную закваску, или закваску на обойной пшеничной муке достаточно два-три раза покормить ее соответствующей мукой. Точно так же, за несколько подкормок она переводится обратно.

Если вы переводите закваску в цельнозерновую, стоит проявить осторожность и сохранить часть оригинальной закваски, на случай если брожение пойдет нежелательным образом. У цельнозерновой муки порой бывает настолько богатая собственная микрофлора, что она начинает забивать закваску – запах не даст ошибиться.

ИСТОЧНИК