| РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу: КРУГ ДРУЗЕЙ |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КОПИЛКА ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ » Мясо, птица и субпродукты - советы по хранению и приготовлению
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
* * *
С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:09:28)
ГОВЯДИНА
Общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего.
В XVIII-XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса. Происходит от старославянского слова говядо - рогатый скот или бык и литовского govada - стадо. В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину.
Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне.
В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось - все считалось говядиной. Таким образом в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин телятина - для молодого и явно лучшего по качеству мяса.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля. Мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
1. Шея: лучше покупать ее в виде фарша или кусочков; мясо обладает приятным запахом и образует вкусную подливку.
2. Нижняя часть шеи: используется так же, как шея.
3. Нижняя часть лопатки: продается в виде кусочков, ломтиков или фарша. Требует медленного приготовления.
4. Лопатка: продается как мясо для тушения и жарки или в качестве дополнения к начинке для пирога с почками. Требует медленного приготовления.
5. Реберная часть: в цельном виде состоит из 13 ребер. Первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют. Следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше мяса. Остальные ребра - это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть: первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле.
7. Кострец: первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок: постный срез, хорошо подходит для тушения в горшочке или для бифштекса с кровью. Эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить.
9. Голяшка: это название относится только к задней ноге. Постное мясо, предназначено для тушения.
10, 11. Бочок: дешевое мясо, продается в виде кусочков или ломтиков, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть: постное мясо, освобожденное от костей и свернутое в рулет; предназначено для тушения в горшочке.
13. Грудинка: продается без костей в виде рулета; годится для отваривания или тушения.
14. Рулька: это название относится только к передней ноге. Продается в виде кусочков или ломтиков; требует длительного приготовления.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:11:43)
Если надо отбить куски мяса, то кладём их ровненько в прозрачный кулёк и отбиваем, перевернули и то же самое, т.е. отбиваем как обычно только под целлофаном, мясо по стенам не летит, очень удобно.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:14:19)
Если во время жарки от мяса на сковороде отделяется совсем легкая беловатая пенка, то с мясом вам повезло, оно парное, а вот если начинают отходить слегка коричневатые хлопья, то вас, простите, несколько нагрели, и мясо было хотя бы раз заморожено и ему уже несколько дней.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:15:38)
lora с форума АВСcooking пишет:
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин. в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
За 1–2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2–3 мин. в холодную воду.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.
Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2–2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2–3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом количестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой.
Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:20:53)
lora с форума АВСcooking пишет:
КАК ПРАВИЛЬНО ОБРАБОТАТЬ МЯСО
Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если его перед тем мариновать, обработать в стейкере или отбить.
Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают.
Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивается, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. Мясо становится сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины, чтобы им потребовалось одинаковое время для приготовления. Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом. Это прежде всего относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В другом случае при обжаривании или запекании мясо теряет свою форму.
Обваливание мяса в стейкере производится не так часто. Отбивные или шницели пропускаются через специальную машину с двумя ножами - стейкер, которая разрывает соединительные волокна мяса. В результате мясное блюдо кажется необыкновенно нежным. После обработки стейкером из мяса выступает очень много сока, в результате чего время тепловой обработки сокращается почти вдвое. Такое мясо нужно, как и рубленое мясо, покупать и использовать в день обработки.
Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла или сметаны. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4-5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается и мясо теряет сок.
Маринады используют для приготовления соусов.
Вещества, которые делают мясо более нежным, действуют за счет разрушающего белок фермента папаина, добываемого из папайи и ананасов. В течение многих столетий эти фрукты аборигенами использовались для придания мясу нежного вкуса и структуры. В настоящее время продаются различные химические вещества, которые делают мясо более нежным. Эти вещества не могут заменить естественного созревания мяса.
Обертывание салом защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее, несоленое сало со спины. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, а затем надрезается. Ими обертывают мясо. Полоски сала нетуго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.
Шпигование служит той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4-5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на3 мм. Однако при этом методе шпигования обязательно повреждаются клетки мяса. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.
Запекание в тесте прекрасно подходит для субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, сырых или отварных. Этот метод хорош и для мяса, нарезанного ломтиками.
Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при температуре 170 градусов. Для запекания используется пивное или винное тесто.
Панирование годится для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом кусков мяса. Для панирования мясо солят и перчат, обваливают в муке, во взболтанном яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжаривают. Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с тертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью или кокосовой стружкой.
Запекание мяса в духовом шкафу годится только для частей, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, или лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220-250°) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150-200°). Для жарки на плите или в духовом шкафу нагревают специальную посуду (например, утятницу). Затем в нее кладут жир и на него посоленное и поперченное мясо, через 1-2 минуты его переворачивают, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только поверхность мяса сильно обжарится, его запекают в духовом шкафу до готовности при более низкой температуре. Ни в коем случае нельзя допустить того, чтобы из мяса выступил сок, иначе из жарки в духовом шкафу получится тушение в жидкости. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется многократно поливать горячим жиром от жарения. Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно внутри нагреться до 55-65°, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70-78°. После запекания мяса в духовом шкафу кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его разрезают и только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.
Запекание в печи с циркуляцией тепла. Воздуходувка внутри духового шкафа перемещает горячий воздух. В результате время запекания уменьшается, так как температура регулируется, а жаркое покрывается ровной коричневой корочкой.
Запекание на вертеле является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец. Филе или ростбифы тоже можно обжаривать на вертеле в специальных корзиночках для жаренья.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:24:23)
Вольф с форума АВСcooking пишет:
Еще немного советов про мясные блюда. Собирала их некто Инесса Оливка из Интернета, за что ей большое человеческое спасибо.
Мясо
1. Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его лучше обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.
Отрезайте от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Оттаявшее, а потом вновь замороженное мясо становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте ему постоять 2 часа (на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет мягче и вкуснее.
2. Твердое говяжье мясо станет нежным и быстро сварится, если с вечера натереть его со всех сторон сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.
3. Говяжье мясо приобретает особый вкус, если за несколько часов до приготовления смазать его горчицей и, не смывая, тушить.
4. Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.
5. Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной.
6. В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.
7. Если подгорело жаркое, срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и покрошив коренья. Они улучшат вкус изделия.
8. Фарш нельзя долго хранить, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
9. Если мясной фарш получился слишком жидким, добавьте в него немного муки или хлебную крошку. Можно добавить и вареную толченую картофелину, крахмал хорошо скрепит фарш.
10. Мясной фарш будет сочным, если его вымешивать с очень холодной водой и маслом.
11. Мясные котлеты лучше жарить на слабом огне. Образующаяся при интенсивном огне корочка – плохой проводник тепла, в результате середина прожаривается плохо.
12. Если добавить в мясной фарш тертого картофеля или сметаны, а при разделке положить в середину каждой котлеты кусочек масла, котлеты будут мягкими, пышными и сочными.
13. Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.
14. Мясные котлеты готовы, если при нажатии вилкой или ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый, а не розовый цвет.
15. Чтобы котлеты получились вкусными и сочными, сделайте из фарша плоские лепешки. Затем каждую лепешку сложите в 3 слоя. Придайте ей форму котлеты, обваляйте в сухарях и кладите в сковороду швом вниз. В котлетах образуются 2 полости, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.
16. Если нет времени на приготовление блюд на пару, положите 2-3 котлеты в глубокую сковороду, залейте небольшим количеством воды, накройте крышкой и поставьте на маленький огонь.
17. Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла.
18. Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.
19. С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем подержать ее 2-3 часа в холодном молоке. Солить печень следует в конце жарки.
20. Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает излишнее вытекание из них сока. От большой потери сока почки становятся жесткими.
21. Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон можно использовать для приготовления супа или соуса.
Мясной бульон
Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
22. Пену при варке мяса снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2-0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2-3 л воды. Если же вы варите борщ или суп, и вам не нужен сам бульон, пену можно не снимать.
23. Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке положить в него кусочки сыра.
24. Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или сделайте из него фрикадельки.
25. Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, а рыбный - в начале варки.
Птица
26. Птицу легче ощипать, если погрузить ее на 2-3 минуты в горячую воду (температуры около 70С).
27. Непотрошеная птица сохраняется дольше, чем выпотрошенная.
28. У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светло-серые ножки. Задний палец лапки небольшой величины.
29. Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный водой уксус за несколько часов до варки.
30. Мясо курицы или индюка станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть птицу изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавили 1 ч. ложку лимонного сока.
31. Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10-15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится.
32. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.
33. Для того чтобы разогреть птицу, полейте ее сметаной, а потом поставьте в духовку.
Хранение продуктов
34. Мясо можно хранить в жаркие дни без порчи дольше недели, если заготовить его следующим образом. В кипящий концентрированный раствор соли опускают большим куском мясо, очищенное от жира и жил и сжатое в твердый комок шпагатом, и кипятят не менее 3-х часов. Получается вареное, но не вываренное мясо, сохранившее весь свой сок, нежное и долго хранящееся.
35. Для сохранения без холодильника тушки птицы нужно плотно обернуть ее в чистое полотенце, пропитанное уксусом. Высохшее полотенце вновь смачивают. Так можно хранить тушку птицы в течение 2-3 дней.
36. Если погода жаркая, не оставляйте белковую пищу – курицу, салаты с яйцом и т.д. — вне холодильника более чем на 1 час.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:29:33)
КАК ПРАВИЛЬНО РАЗМОРОЗИТЬ МЯСО?
Любое мясо имеет три основных состояния: парное, охлажденное и замороженное. С первым и вторым состоянием все понятно, а вот третье требует пояснения. Для начала стоит поговорить о способах заморозки мяса, а потом уже переходить к его разморозке.
Самый лучший способ заморозки – это промышленный. Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса. Например, замороженным таким образом поставляется в Россию все мясо для стейков (у наших коровок недостаточно мраморности и прочих необходимых для такого продукта качеств). В большинстве стейк-ресторанов готовят именно из замороженного мяса, правильно хранившегося в процессе доставки и правильно размороженного. Разве стейки в ресторанах не вкусные? Итак, не нужно бояться мяса, замороженного промышленным способом, оно сохраняет вкусовые качества.
Второй способ – домашний, который практикуют большинство домохозяек и который я считаю неправильным. Купили большой кусок охлажденного мяса, отрезали на ужин, остальную его часть заморозили в простом холодильнике. Вот тут возникает проблема: медленная заморозка большего куска мяса неравномерна – сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно. При разморозке в мясе, замороженном таким способом, разрушается клеточная структура и, скорее всего, вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.
Если домашняя заготовка оставшегося мяса все же необходима, необходимо это сделать правильно. Нужно разделить большой кусок мяса на небольшие куски (одна порция – один кусок), разложить их по отдельным пакетам и после этого замораживать. Конечно, вкус мяса будет не такой, как у парного или охлажденного, но все-таки лучше, чем у большего куска.
Итак, как же мясо размораживать правильно? Алгоритм действия очень простой. Из морозилки мясо нужно переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, подождать сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе. Оно должно стать мягким, без внутренних уплотнений, пластичным.
Из нулевой зоны холодильника мясо положить в теплую воду и довести до комнатной температуры, под водой этот процесс займет буквально 10-15 минут. Почему именно под водой? В воздухе теплообмен низок, тогда как вода быстро и довольно равномерно доведет мясо до комнатной температуры. После этого мясо нужно переложить на бумажное полотенце и промокнуть воду сверху. Если мясо предназначено для приготовления бульона, то можно сразу опустить его в холодную воду и поставить вариться. Нельзя использовать горячую воду, иначе верхние белковые элементы могут свернуться.
Для чего мы разделывали мясо при домашней заготовке? Да все очень просто – порционные кусочки мяса быстрее и равномерней разморозятся по всей глубине мяса.
Чтобы подвести итог, сформулирую коротко несколько простых правил, которые я соблюдаю при покупке, хранении и приготовление мяса.
Лучше покупать охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, не больше.
Покупать мясо, замороженное только промышленным способом и упакованное порционно.
Если мясо необходимо все же заморозить дома, разделить его на небольшие порции.
Начинать размораживать мясо за сутки до приготовления в нулевой камере холодильника.
И не забудьте – повторная заморозка запрещена даже производителем, о мясе, заготовленном домашним способом, я вообще не говорю.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:32:45)
Когда жарим котлеты, лучше их не обваливать в муке, а смазать руки растительным маслом, котлеты получатся румяными и без грубой корочки.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:34:47)
МЯСО
Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его отличают по цвету. Так, мясо животных в возрасте до 6 недель имеют окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2-х лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2-5 лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше 5 лет) мясо тёмно-красного цвета, жир жёлтый.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза - слегка влажное, эластичное, плотное. Мясной сок прозрачный, алый. Если надавить на мясо пальцем, то у свежего мяса ямка быстро исчезнет. Попробуйте нагреть вилку или нож и проколоть мясо. Если оно недоброкачественное, от ножа или вилки будет исходить неприятный запах. Если прикоснуться пальцем к поверхности мороженого мяса, на ней появляется красное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения резко заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Когда вы не уверены в абсолютной свежести мяса, лучше его варить, а не жарить, т.к. при длительной варке бактерии, которыми оно может заражено, гибнут.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:37:09)
Как приготовить сочный и аппетитный стейк из говядины:
• Лучше всего подойдут кусочки толщиной 2,5-3 см.
• Выбирайте сковороду с толстым дном и обязательно хорошо разогрейте ее, прежде чем начать готовить.
• Не обжаривайте мясо, которое только что достали из холодильника. Дайте говядине полежать при комнатной температуре минимум полчаса.
• Не прижимайте стейк к сковороде, чтобы из него не вытек весь сок.
• Не переворачивайте мясо слишком часто. Вам необходимо добиться румяной корочки, которая также запечатывает все соки внутри.
• После обжарки дайте говядине «отдохнуть» в течение 10-15 минут, и только потом можно нарезать ее на кусочки.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 27 мая, 2022г. 03:38:40)
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КОПИЛКА ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ » Мясо, птица и субпродукты - советы по хранению и приготовлению
