Аджика, ткемали, сацебели, сациви, кетчупы и др.

СОУС - ДОМАШНЯЯ АДЖИКА

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

После того, как попробуешь этот соус, то сразу хочется всем покупным соусам сказать - 'простите, я вас больше не люблю'. Я даже сама такого результата не ожидала, когда делала его в первый раз. Кроме того, что он получается вкусней и полезней готового, так ещё и намного дешевле. А готовить его - пара пустяков.

Для приготовления соуса возьмите килограмм помидоров, штуки 4-5 красного болгарского перца, 6-8 зубчиков чеснока, 2-3 головки лука, столько же кислых яблок, пропустите все эти продукты через мясорубку, добавьте к ним граммов 150-200 растительного масла и поставьте варить эту ароматную массу. Да, пахнет она бесподобно, голова кругом идет от запаха. Отдельно ножом очень мелко порежьте стручок красного жгучего перца и добавьте его в основную массу. Вообще-то сколько нарезать такого перца - это дело вкуса, тем более что перец бывает разной степени жгучести и размера.

Всё делается очень просто, даже помидоры с перцем чистить от шкурки не надо, в соусе они не будут заметны. Нет, конечно, можно и почистить, если хочется, соус от этого только выиграет, станет нежнее, но уж больно хлопотное это занятие, особенно если делаешь соуса много.

Варить соус лучше на среднем огне и не в кастрюле, а в глубокой сковороде, так из него быстрей выпарится лишняя влага, он быстрей загустеет, а витамины останутся целыми. Время от времени соус нужно помешивать, чтобы он не подгорел. А варить надо примерно 30-40 минут. Хотя ориентироваться лучше не по времени, а по состоянию соуса - он должен увариться примерно на половину и водичка, то есть прозрачный сок, должна исчезнуть.

Незадолго до конца варки соус нужно посолить и добавить сахарного песка. Ориентируйтесь опять же по своему вкусу, но хочу сказать, что соус должен быть довольно сладким, так он будет вкусней. В последнюю очередь влейте в соус уксус, а ещё лучше не простой, а яблочный. Если уксус 9%, то его надо граммов 40, а если 6%, то граммов 60. Чтобы легче было ориентироваться, скажу, что в столовой ложке содержится 20 граммов уксуса. Попробуйте соус раз, другой, посоветуйтесь на счет вкуса с домочадцами, если не хватает жгучего перца, уксуса или соли, то добавьте ещё. Дегустируйте и добавляйте до тех пор, пока вам не станет очень вкусно. Будьте творцами и экспериментаторами. Но пока пробуете, не забывайте, что сковорода с соусом стоит на плите и может подгореть.

Готовый кипящий соус быстро разложите по стерильным банкам или бутылочкам, которые у вас остались от готового соуса. Если хотите, то банки можно тут же быстро закатать и тогда они будут храниться даже в тёплой кухне. А не закатанный соус нужно хранить в холодильнике. Если банки с соусом вы будете закатывать, то уксуса можно положить ещё меньше.

В такой соус вместо яблока, или плюс к нему, можно добавить парочку морковок, тоже будет неплохо. Это как вариант. И вообще количество овощей можно менять по своему усмотрению - больше или меньше перца, лука, яблок, добавить какие-то свои специи.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 30 октября, 2022г. 01:58:31)

Рецепт найден в интернете

КРАСНАЯ ГРУЗИНСКАЯ

1 кг стручков сухого острого красного перца замочить на час. Добавить 50-70 г семян кинзы (она же кориандр), 100 г хмели-сунели (европейского названия вроде нет), чуть-чуть корицы (молотой), 200 г грецкого ореха, 300-400 г крупной соли (мелкую нельзя!), примерно граммов 300 чеснока. Попустить 3-4 раза через мелкую сетку мясорубки.

Осторожно: получается очень горькая, ложками есть не советую. Хранится где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде - высыхает. Хотя и после этого вполне пригодна. Смешанная с солью хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке, для цицибели (томатный соус, аджика, соль, чеснок, зелень в количестве, немного воды - вместо кетчупа) и т.д. по фантазии.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 7 января, 2011г. 18:00:54)

lapifa с форума Избушка писала:

АДЖИГА НЕ ОСТРАЯ

5 кг помидоров
1 кг перца
1 кг моркови
прим. 300 г чеснока
маленький стручок красного острого перца
500 г подсолнечного масла
петрушка, укроп

Всё, кроме зелени, пропустить через мясорубку. Положить в кастрюлю и варить 2-3 часа, за 15 мин. до окончания варки добавить масло и зелень.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 7 января, 2011г. 18:03:44)

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 7 января, 2011г. 18:07:36)

Рецепт аджики моей киевской кузины. Мне и сыновьям очень понравилась. Уже очень много лет аджику делаю именно по этому рецепту. И готовлю сразу двойную, а то и тройную порцию!

АДЖИКА СЫРАЯ

Перец сладкий - 2 кг
Помидоры - 0,5 кг
Чеснок - 0,5 кг
Уксус - 150 мл
Сахар - 6 ст.л.
Соль - 3 ст.л.

Овощи прокрутить на мясорубке и добавить соль, сахар и уксус. Хорошо перемешать.
Хранить в холоде.

Примечание от меня: однажды сделала 2 порции, добавив в одну из них прокрученный на мясорубке хрен. С хреном нам с детьми не понравилось. ИМХО
В этой же аджике можно мариновать любое мясо или птицу. Получается очень(!) вкусно!!!

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 30 октября, 2022г. 05:13:40)

pani с форума ABCcooking пишет:

АДЖИГА С ХРЕНОМ

Мы её называем просто - хреновина.

Я все ингредиенты беру "на глаз". У меня есть большая семилитровая кастрюля, вот в неё всё и складываю.

Нам потребуются:

Хрен
Красный острый стручковый перец
Чеснок
Помидоры
Соль, сахар
Уксус

Хрен и чеснок чистим. У перца я косточки не удаляю, только обрезаю плодоножку. Все овощи пропустить через мясорубку. Я всё это делаю вперемешку, чтобы хрен сильно не щипал глаза. Затем складываю в кастрюлю. Как правило остается ещё место, докручиваю помидоры. Довожу аджигу до кипения, добавляю соль и сахар по вкусу. Сахар не жалейте, т.к. когда наша хреновина настоится, то сладость почти не чувствуется. Варю примерно 5-10 минут, постоянно помешивая. Добавляю уксус. Укладываю в банки в горячем виде, закрываю крышками и после того, как аджига остынет, убираю в холодильник.

Отличный соус к мясу, рыбе, рису, макаронам... да и вообще у нас тут некоторые ложками едят.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 7 января, 2011г. 18:12:49)

У нас иногда на базаре можно такую найти у тех, кто живёт занимается домашними заготовками для продажи.

Нууу... в пластиковую посуду (любую) я бы не рискнула вообще ничего для длительного хранения запихивать. Ещё не известно, какие хим.реакции могут получиться.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 7 января, 2011г. 18:15:30)

Два рецепта аджики от Даши Barakuda:

АДЖИКА

состав:

1 кг помидоров,
1 кг болгарского перца,
один пучок петрушки,
несколько корней петрушки.

готовим:

Проворачиваем все через мясорубку (в комбайне), сливаем в кастрюлю и кипятим на маленьком огне, чтобы выпарилась лишняя влага. Далее я закатываю кипящим в стерилизованные банки, укладываю под одеяло на сутки. Зимой открываю и добавляю соль, чеснок, перец чили молотый, черный молотый перец, и траву типа хмели-сунели или французские прованские травы. Постоит с полчасика, чесночком пропитается и готова. Обалденно вкусно.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *
А вот ещё АДЖИКА

Состав:

Помидоры 5 кг
Перец сладкий 1 кг
Морковь 1 кг
Лук 2 кг
Чеснок 400 г
Масло подс. 0,25 л
Перец горький 300 г (12 стручков). По рецепту, но мы кладем меньше. 4-6 стручков в зависимости от размера.
Вынуть из перца семена. Лучше это делать в перчатках, так как потом очень "горят" руки.
Соль по вкусу
Зелень

готовим:

Все ингредиенты, кроме чеснока, прокрутить в мясорубку.
Варить 4 часа на медленном огне.
В конце прибавить чеснок, прокрученный через мясорубку или через пресс.
Довести до кипения. Разложить по банкам и закатать. Можно добавить немного уксуса. Но в холодильнике стоит без уксуса до следующего сезона.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 7 января, 2011г. 18:20:18)

dalia с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК пишет:

Я тоже хочу поделиться рецептом аджики, уже много лет подряд делаю

АДЖИКА ВАРЁНАЯ

2,5 кг сладкого перца
1 кг моркови
1 стакан растит. масла
пучок зелени (укроп, петрушка, кинза)
2 острых перца
3 головки чеснока
Соль по вкусу

Перекручиваем всё по очереди. Сначала перцы и ставим тушить 10-15 мин. Кладём морковку и тушим 25 мин. Кладём зелень, масло и соль и варим 30 мин. За 15 мин. до окончания кладём чеснок. Раскладываем в банки и стерилизуем 30 мин. Закрываем.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 7 января, 2011г. 18:21:45)