РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Заварное тесто

Сообщений 1 страница 3 из 3

1

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

ЕЛОЧКА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА от ollyan

ПРОФИТРОЛИ С НАЧИНКОЙ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Отредактировано ollyan (Вторник, 26 декабря, 2006г. 10:29:02)

2

ЕЛОЧКА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА рецепт с good-cook.ru

Хотя конструкция на вид кажется очень хлипкой, на самом деле она вполне может простоять неделю-другую до Нового года.
Делать елочки весьма муторное занятие. Дикое количество времени уходит на склеивание, ведь после приклеивания каждой детали ей нужно дать хорошо застыть. А во втором варианте еще и на черчение уходит время.

СОСТАВ
белый или черный шоколад для склеивания

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
0,5 стакана муки, 35г сливочного масла, 0,5 стакана воды, щепотка соли, 2 яйца

Приготовить заварное тесто (процесс приготовления описан здесь).
Тесто положить в п/э пакет и отрезать уголок (дырочка должна быть небольшой).

1 ВАРИАНТ

Нарисовать елочку, как рисуют дети - несколько треугольников, поставленных друг на друга; нижний треугольник большой, верхние уменьшаются.
Обвести фломастером половину елочки - до центральной оси симметрии.
Рисунок положить под бумагу для выпечки; контур должен хорошо просвечиваться.
По контуру нарисовать несколько заготовок - рисунок каждый раз сдвигается.
Чем выше елочка, тем больше заготовок нужно для одного изделия. Для маленькой елочки хватит трех "половинок", а для большой нужно их 5-6 штук.
2-3 заготовки сделать в запас, на случай брака.
Если елка большая, то отсадить "ствол" - выдавить тесто в виде прямой линии высотой равной высоте елки.
Детали выпечь до золотистого цвета.
Внимание! Детали могут выпекаться не одновременно, поэтому процесс нужно постоянно контролировать - как только какие-то детали приобретут золотистую окраску, их нужно вынуть а остальные поставить допекаться.

Из бумаги для выпечки свернуть кулечек, положить в него шоколад и положить либо в духовку (t=100°C) либо в микроволновку (2,5~3 минуты) до расплавления.
При сборке маленькой елочки детали склеиваются попарно. А потом склеиваются пары.
При сборке большой - к "стволу" приклеивается по очереди по одной детали. Следующую деталь можно приклеивать только тогда, когда шоколад на предыдущей детали полностью затвердел.

Если детали держать в руках, пока шоколад не затвердеет, уходит очень много времени. Поэтому я достала из морозильника упаковку слоеного теста и прикладывала детали к нему. Шоколад почти мгновенно схватывался.
Таким же образом можно использовать любой замороженный предмет, главное, чтобы его поверхность была плоской.

2 ВАРИАНТ

На белой бумаге нарисовать несколько звезд (4-5-6 лучевых) разного размера.
Положить рисунок под бумагу для выпечки и прорисовать тестом по просвечивающему контуру.
Дополнительно сделать несколько колечек, которые при сборке будут помещаться между "звездами".
Детали запечь до золотистого цвета.
При сборке чередовать "звезды" (начиная с самой большой и кончая самой маленькой) и колечки. Склеивать детали растопленным шоколадом.

увеличить

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Суббота, 25 апреля, 2009г. 18:08:49)

3

ПРОФИТРОЛИ С НАЧИНКОЙ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Профитроль - это ни что иное, как изделие из заварного теста, проще говоря, это эклер без крема. Это золотистый хрустящий шарик практически полый внутри, он очень симпатичный на вид, но на вкус не представляет ничего особенного, это, если можно так сказать, заготовка для чего-то, это просто пустой сосуд, который можно наполнить чем угодно. По сути дела, это те же пирожки, только технология другая. Вот точно так же, как и пирожки, профитроли можно делать с разными начинками, только возможностей при этом появляется еще больше. При желании профитроли можно наполнять, как и обычные пирожки, например, капустным фаршем, картофельным, мясным, а еще, кроме того, сырной массой или сладким творогом, но вкусней всего профитроли получаются с различными паштетами.

Приготовить профитроли не сложно и времени это много не занимает. В кастрюльку нужно налить стакан воды, бросить щепотку соли, положить 60-70 граммов сливочного масла и поставить на огонь. Когда масло разойдется и жидкость закипит, снять кастрюльку с огня и сразу же, без промедления, всыпать туда стакан муки и хорошенько вымешать деревянной ложкой, чтобы получился мягкий колобок, который должен хорошо отходить от стенок посуды. На все это у вас уйдет от 5 до 7 минут, да и то, если делать не торопясь. Потом тесто надо немного остудить, не вынимая его из кастрюли, после чего вбить в него одно яйцо. Не пугайтесь, что по началу яйцо никак не захочет соединяться с тестом, наберитесь терпения и у вас все получится. Вы должны массу сделать однородной, и только после этого вбить в тесто второе яйцо. Второе яйцо вмешается уже чуть легче. После этого надо точно так же вбить в тесто третье яйцо и четвертое. Маленькая оговорка: яйца должны быть средней величины, если же они очень крупные, то хватит и трех. Тесто нужно вымешивать обязательно деревянной ложкой, металлическая у вас только будет звякать по кастрюле. На это потребуется еще минут 8-10.

Раскладывать тесто лучше не на голый противень, а на слегка промасленную бумагу (если бумага окажется очень жирной, то все донышки у профитролей окажутся дырявыми). Делается это так: чайную ложку окуните в холодную воду и зачерпните ей тесто, после чего положите его на противень. Тесто должно сохранить основную форму и может только чуть-чуть расползтись в стороны. Если оно форму не держит и сильно плывет, то вы имеете полное право добавить в тесто немного муки. Я проверяла, такое незначительное нарушение технологии не портит тесто. Тесто лучше набирать неполную чайную ложку, тогда готовый профитроль у вас получится не очень крупный, так сказать "на два укуса". Ложку надо смачивать водой каждый раз перед тем, как зачерпнуть тесто. Из такого количества теста у вас должно получится 50-60 профитролей. На это уйдет еще минут 10, и то только с непривычки, а при сноровке - 5.

Ставить профитроли надо в хорошо прогретую духовку и выпекать при температуре 200-210 градусов, примерно 25-30 минут, до тех пор, пока они хорошо не зарумянятся и не станут хрустящими. Первые 15 минут в духовку не заглядывайте, чтобы профитроли не опали. Когда же они допекутся и остынут, их надо аккуратно, чтобы не повредить форму, надрезать (не до конца!) по горизонтали острым ножом и уже можно фаршировать.

Больше всего мне самой нравятся профитроли с куриным паштетом. Его сделать тоже не сложно. Одну куриную грудку положите в кипящую воду, и добавьте туда много всякой ароматной травки: 2 лавровых листа, большой зонтик укропа, веточку (или кусочек корневого) сельдерея, несколько горошин горького перца, 2-3 горошины душистого, парочку соцветий гвоздики и сварите до готовности. Кстати, воды для курицы надо брать совсем немного, а не полную кастрюлю, как для варки бульона. После того, как грудка остынет, пропустите ее пару раз через мясорубку вместе с пережаренным репчатым луком. Затем добавьте в фарш кусочек сливочного масла, влейте теплых сливок, посолите, положите молотого перца и, желательно, свежего натертого мускатного ореха. Все кладется по вкусу. Мясо грудки сама по себе не жирное, так что масла и сливок я бы посоветовала сильно для него не жалеть. У вас должен получиться нежный, легкий, очень ароматный, и достаточно острый паштет, которым и нужно наполнить профитроли. В завершение наполненные профитроли выложите опять на противень и поставьте минут на пять в хорошо разогретую духовку (градусов 220-240). Делается это для того, чтобы паштет при нагревании заполнил собой все пространство внутри профитролей, растекся по всем закоулочкам и пропитал их ароматом. Не бойтесь, масло не растопится и не вытечет наружу, просто не успеет. Надо ли их чем-то украшать? Эти мини-булочки с начинкой столь симпатичны, что сами станут украшением чего угодно.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Суббота, 25 апреля, 2009г. 18:05:59)