РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МЯСНЫЕ БЛЮДА » Дичь: рогатая, копытная, пернатая и прочая


Дичь: рогатая, копытная, пернатая и прочая

Сообщений 1 страница 15 из 15

1

Рецепты приготовления любого "дикого" мяса можно оставлять в этой теме.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

ЗАЯЦ, ДИКИЙ КРОЛИК

КАБАН

Кабан под соусом из можжевеловых ягод + Кабан тушеный + Жаркое из дикого кабана (Польская кухня) от Zuhra с форума GoroD

Кабан тушенный + Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками от Zuhra с форума GoroD

КОСУЛЯ

ЛОСЬ

ЖАРКОЕ ИЗ ЛОСЯТИНЫ от Ольги-Алёнушки

Жаркое из лосятины со сметаной + Жаркое домашнее из лосятины + Мясо лося, тушенное с курагой + Лосятина жареная + Олень и лось жареные + Мясо лося тушёное + Мясо лося и оленя шпигованное + Мясо кабана в сметане + Котлеты из лосятины + Котлеты из мяса лося + Жаркое Гинтарас (из литовской кухни) от Zuhra с форума GoroD

ТЕФТЕЛИ ИЗ ЛОСЯТИНЫ от Ольги-Алёнушки

ОЛЕНЬ

РАЗНОЕ

Блюда из отварного мяса + Ёжики из мяса косули + Жареные блюда + СОВЕТЫ от Zuhra с форума GoroD

МАРИНАД ДЛЯ ДИЧИ от Zuhra с форума GoroD
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ДИЧИ от lora с форума ABCcooking

СОВЕТЫ по приготовлению мяса от Zuhra с форума GoroD

Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы + Лань и лось жаренные + Тушеные блюда + СОВЕТЫ от Zuhra с форума GoroD

КРОЛИК

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА

КРОЛИК В УКРОПНОМ СОУСЕ из Кулинарной книги Виноградовых

НУТРИЯ

НУТРИЯ ТУШЁНАЯ  от Ольги-Алёнушки

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 августа, 2013г. 22:39:01)

2

НУТРИЯ ТУЩЁНАЯ

Разделываю на порционные куски, удаляя лишний жир. Обжариваю морковь с луком в масле (или снятом жире), затем кладу в сотейник кусочки нутрии, добавляю чуть-чуть воды и специи (любые по вкусу и настроению), прикрываю крышкой и тушу до готовности. Соль - по вкусу.

Мням-ням http://krugdruzey.net/public/style_emoticons/default/69.gif http://krugdruzey.net/public/style_emoticons/default/1115656053.gif

3

Из рассылки "В мире вкусных блюд"

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА

Необходимые компоненты:

- 1,2 кг мяса кролика;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 пучок петрушки;
- 125 г шпика;
- 4 столовые ложки растительного масла;
- 12 небольших луковиц;
- 2 рюмки белого вина;
- 2 столовые ложки томата-пасты;
- 200 г грибов;

Мясо кролика разделить на куски и слегка обжарить на масле в сковороде, после чего переложить в кастрюлю. Туда же положить нарезанный кубиками шпик, измельченные чеснок, петрушку и три луковицы, разогретое масло. Оставшиеся 10 луковиц целиком положить сверху, прибавить смесь из мелко нарубленного лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 час на слабый огонь. Затем положить томат-пасту и тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности.
Готовое блюдо разложить по тарелкам, полить образовавшимся соусом. В качестве дополнительного гарнира положить вокруг размельченные фрукты, виноград, дольки или кольца лимона.

Калорийность 1 порции (100 г мяса/ 120 г гарнира) - 320 ккал.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 24 октября, 2008г. 06:44:21)

4

КРОЛИК В УКРОПНОМ СОУСЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Если в вашем магазине или на рынке продаются и целые тушки кроликов и отдельно только задние ножки (окорочки), то, не задумываясь, берите последние. Покупать целого кролика, как мне кажется, не совсем рационально, в верхней своей части до 'пояса' он такой худенький, мяса там совсем не много и оно довольно жилистое. Когда смотришь на такую тушку, слезы на глаза сами наворачиваются, и мысли возникают жалостливые и не совсем кулинарные: бедный братец Кролик, что же тебя при жизни так плохо кормили! Нет, его, конечно же, хорошо кормили, просто у него конституция такая. Все основное мясо у кролика в его задних ножках, и если их вначале замариновать, а потом пожарить или потушить, то они получаются такими же нежными, как и куриные, и мясо кролика очень легко усваивается нашими организмами.

Ну, приступим: кролика можно жарить и тушить, но мне больше нравится нечто среднее - кролик жарено-тушеный.

Если кролика заранее не замариновать, то готовое мясо у него, даже совсем молоденького, будет жестковатым, так что не надо торопиться, а дать ему время вылежаться в специях и уксусе. И еще: мясо кролика чуть суховато, поэтому его желательно нашпиговать маленькими кусочками шпика, проще говоря, свиным сальцем. Это может быть свежее сало, соленое украинское, шпик венгерский, кусочки от грудинки или корейки, что угодно. В мякоти окорочка надо сделать узким острым ножом несколько глубоких надрезов и в них запихать кусочки шпика, после этого ножки положить в маринад и забыть их в холодильнике до следующего дня. Маринад самый простой: пару-тройку столовых ложек растительного масла, ложка 6-9% уксуса, соль, перец, молотые ароматные травки и, если хотите, немного чеснока. Много уксуса я вливать не советую, чтобы мясо не стало кислым. И, как всегда, я рекомендую уксус брать яблочный или виноградный, они мягче и вкусней обычного.

Замаринованного кролика нужно обжарить на растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон, а пока он поджаривается, приготовьте сметано-укропный соус. Для соуса лучше всего брать жирную сметану 25-30%. Положите в миску 2-3 полные столовые ложки сметаны, положите соль, перец, чайную ложку сахара, он только улучшит вкус соуса, 1,5-2 чайные ложки молотого сухого укропа (да, так много!) и влейте грамм 50-80 воды.

Маленькое отступление. Почему класть лучше сухой укроп? Да вы знаете, это просто удобней, даже летом. Свежий укроп хорош для салатов, а вот когда что-то готовишь (фарш, соус, мясо), хватаешься то за перец, то за соль, то за одну баночку с приправами, то за другую, то проще и быстрей всыпать сухого укропа, чем резать его свежий. За лето я всегда насушиваю столько укропа, чтобы хватило на целый год и всегда держу его под рукой, а свежий то купить забудешь, то он пропадет в холодильнике в самый неподходящий момент. К тому же сухой укроп в таких вещах ароматней.

Обжаренного кролика залейте соусом, закройте сковороду крышкой, сделайте самый малый огонь, и дайте ему потомиться примерно пол часа. Когда вы его попробуете и поймете, что он стал мягким, снимите крышку, сделайте огонь побольше, и дайте жидкости из соуса выпариться (не вынимая при этом окорочки). Только не уходите далеко от сковороды, держите процесс под контролем, чтобы соус не подгорел, а чтобы не скучать, поливайте кролика кипящим соусом еще и сверху, чтобы он равномерно пропитывался ароматами. Не бойтесь, больше пяти минут у вас этот процесс не займет. Соус должен стать густым, как крем, и из бело-зеленого (от укропа) стать кремовым. В это время он начнет источать просто фантастические запахи и пропитывать своим вкусом крольчатину, а сколько времени выпаривать, побольше или поменьше, вы уж решите сами, по своему усмотрению.

Жареного кролика лучше съедать сразу же, а не оставлять его 'на завтра', на следующий день он потеряет больше половины своего вкуса.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 24 октября, 2008г. 06:42:48)

5

ЖАРКОЕ ИЗ ЛОСЯТИНЫ

Мой брат из лосятины готовит тушёнку. Рецепта я не знаю, но летом, когда бываю у него, с удовольствием ем. Но тушёнка - это когда очень много на охоте возьмут лосятины, а хранить надо. Так что тушёнка из лося (как впрочем и из кабана) очень вкусная!!! И хранят они её в прохладном месте.

А вот сама я 2 года назад готовила из лосятины жаркое по рецепту из книги "Малая энциклопедия старинного поваренного искусства" (или из "Охотничьей кухни").

Сейчас отсканирую и выставлю, добавив свой комментарий.

Неа, найти рецепт не удалось. Поэтому напишу по памяти.

Итак, подготовленный кусок мяса мелко нарезать (как на бефстроганов или гуляш), промыть и замариновать (чем дольше, тем вкуснее). У нас с братом получилось дня 2-3. Мясо держали в холодильнике. Маринад делали творчески: уксус обязательно, лаврушка, перец горошком (горький и душистый), много лука и по желанию гвоздика.

Затем всю эту прелесть промыть. В глубокой сковороде (сотейнике) вытопить сало (у нас был кусок лосятины примерно кг на 2-2,5, поэтому сала взяли около полкило). Затем шкварки вынуть и положить в растопленный жир мясо, обжарить на сильном огне, а потом... О, потом - самое интересное и самое "творческое" :)

В обжаренное мясо добавить (брала всего на глазок, по чуть-чуть, буквально по 1-2 ч.л.): сметану, майонез, горчицу, томатную пасту, хрен. Соль - по вкусу. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, до готовности (часа 1,5-2-2,5 - в зависимости от "возраста" и пола лося. Лось имеет более жёсткое мясо, лосиха - мягче. Впрочем это относится к любому "дикому" мясу).

В оригинальном рецепте полагалось добавить муку. В первый раз я так и сделала, но нам не понравилось - очень жирная подливка получается. Поэтому во второй раз я муку не добавляла. Вкус - необыкновенный! И мясо получилось очень мягким.

Сало добавлять - обязательно!!!

6

Zuhra с форума GoroD  написал(а):

Жаркое из лосятины со сметаной

1 - 1/2 кг мяса лося без костей от бедренной части, 150 г несоленого свиного сала, 400 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 - 1/2 стакана уксуса, 1 л. воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо. На сколько порций: 8.

Жаркое домашнее из лосятины

На 500 г мяса - 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Для маринада: 20 мл 1,5-2%-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковь, 112 корня петрушки.
В куске мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад и мариновать в течение 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности. Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.

Мясо лося, тушенное с курагой

Из мякоти нарезают плоские куски массой 100-150 г, толщиной 1-1,5 см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1-2 мин до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5-2 ч. За 15-20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки. На 1 кг мяса: 80-100 г растительного масла, 2-3 луковицы, 3-4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат-пасты или 3-4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. Соль и специи по вкусу. Это блюдо можно приготовить из мяса всех диких копытных животных.

Лосятина жареная

На 500 г мяса - 60 г шпика, 2 ст. ложки свиного топленого сала, зелень, перец, соль. Мясо замариновать, затем начинить шпиком, посолить, поперчить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 кусочка на порцию. При подаче мясо залить соком, который образовался при жарении. На гарнир подать жареный или отварной картофель, маринованные огурцы, салат из капусты, маринованный виноград, сливы. К мясу можно подавать варенье брусничное или черносмородиновое.

Олень и лось жареные

150 г мяса, 75 г маринада, 20 г шпига, 5 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира или маринованных плодов, 75 г ягод, 50 г соуса или 30 г варенья.
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1 - 2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса - варенье брусничное или черносмородиновое. Время приготовления 55 мин.

Мясо лося тушёное

Для приготовления блюда Вам потребуются: лосятина (или мяса косули) - 1 кг; пряности, коренья, соль - по вкусу; жира для жарения - 2-3 ст. л.; сметана - 2 ст. л.
Лосятину промойте и обязательно положите в маринад на сутки. После того как мясо замаринуется, достаньте его, оботрите насухо салфеткой, нарежьте кусками, посолите, посыпьте молотыми пряностями и обжарьте на жире до образования золотистой корочки. Затем уложите кусочки в кастрюлю, посыпьте измельченными кореньями, добавьте немного жира, налейте немного бульона или кипяченой воды (чтобы покрыла мясо) и тушите на слабом огне до готовности. Готовое мясо переложите на подогретое блюдо и залейте процеженным и заправленным сметаной соусом (или просто бульоном), в котором оно тушилось. На гарнир можно подать картофельное пюре, отварные макароны, тушеную свеклу, брусничное повидло с морковью.

Мясо лося и оленя шпигованое

Мясо лося и оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с пряностями в течение 2-3 дней. Затем их шпигуют, обжаривают и тушат с небольшим количеством воды или бульона под крышкой. Подают в горячем или холодном виде с острыми соусами и гарниром. К горячим блюдам на гарнир подают тушеную капусту или жареные помидоры, свеклу в сметане, картофель жареный, салат из краснокочанной капусты и соус робер, или томатный с эстрагоном, или кумберланд, или майонез с корнишонами.

Мясо кабана в сметане

На 500г мяса - по 40г копчёного сала и жира, 80г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 250г сметаны, 10г муки, 0,5 луковицы, 1ч.ложка горчицы, несколько горошин чёрного перца и душистого перца, лавровый лист, немного сахара, лимонного сока. Мясо очистить от плёнок и жил, нашпиговать копчёным салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, лавровый лист, чёрный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушённое мясо подрумянить и нарезать ломтиками. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу - сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой! Приятного аппетита и не забудь про сто грамм!

Котлеты из лосятины

На 0,5 кг лосятины - 1/2 городской булки, 1 1/2 стакана молока, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, соль, перец. Вымытое мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку (желательно 2 раза). Замачивают в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отжимают и тоже пропускают через мясорубку, как и репчатый лук. Полученную массу солят, перчат, добавляют свиное сало, желток яйца, хорошо перемешивают и взбивают. Небольшие котлетки панируют в сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты складывают в сотейник, заливают белым соусом и ставят на 10 мин в духовку или на слабый огонь на плиту.

Котлеты из мяса лося

Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. Перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15-20 мин.

Жаркое Гинтарас (из литовской кухни)

Из мякоти нарезают куски массой около 200 г, но не толще 1-1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 25-30 мин. Отдельно подают майонез, смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных. На 1 кг мяса 200-250 г свиного сала.

ИСТОЧНИК

7

Zuhra с форума GoroD  написал(а):

Кабан под соусом из можжевеловых ягод

Куски мяса обжарить на растительном масле, долить водой и немного потушить. Обжарить лук и муку, долить бульоном, вылить в мясо. Истолочь ягоды можжевельника с сахаром, солью и гвоздикой, добавить в мясо и варить до готовности. Перед подачей подкислить уксусом. На 1 кг мяса: 50 г растительного масла, 25 г муки, головка лука, 10-15 ягод можжевельника, 3 гвоздики, стакан бульона, 1 ст. л. сахара, соль, уксус.

Кабан тушеный

Мясо очистить от излишков жира, завернуть в ткань, отбить со всех сторон, опустить на 5-6 мин в подсоленную кипящую воду. Отжать, погрузить на 2 часа в маринад, вынуть, освободить от ткани, обвалять в смеси черного и красного перца, чабера, соли, нашпиговать чесноком и морковью из маринада и обжарить со всех сторон на жире. Вынуть мясо из жира и в нем спассеровать лук, коренья. добавить томат-пюре, овощи из маринада и несколько ложек маринада, тушить. В посуду положить овощи, сверху мясо, накрыть крышкой и поставить в духовку на малый огонь. Через 1 час добавить муку, разведенную в 1/2 стакана вина, пряности. соль, тушить 20 мин. Мясо вынуть, порезать на порции, положить в соус. Гарнир - картофель, соленья, горчица. На 1 кг мяса: набор кореньев, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса, 1 стакан красного вина, лимон, соль, перец черный и красный, сахар, тмин, томат-пюре, 1 стакан жира, чабер.

Жаркое из дикого кабана (Польская кухня)

1 кг жирного мяса дикого кабана, 1 стакан красного столового вина, 2 стакана воды, 50 г шпика, 35 г свиного жира, 2 луковицы, ½ стакана уксуса, 2 ч. ложки томата-пасты, 2 лавровых листа, 1 пучок зелени петрушки, 4 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень петрушки, лавровый лист и душистый перец. Когда лук станет мягким, влить уксус и полученный маринад остудить.
С мяса перед тушением удалить кожу, пленку, залить маринадом и в течение 2 дней мясо время от времени переворачивать, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Вынуть мясо из маринада, удалить специи, нашпиговать и поперчить.
Затем мясо кабана зажарить, переложить в удобную для тушения посуду, добавить маринад и тушить на слабом огне 2,5 часа. Когда мясо станет мягким, разрезать его на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова положить в посуду, где мясо тушилось. Соус протереть через сито, добавить томат-пасту, вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо.
Подать с отварным картофелем.

ИСТОЧНИК

8

Zuhra написал(а):

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

ИСТОЧНИК

9

Zuhra с форума GoroD  написал(а):

Блюда из отварного мяса

Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 - 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят.

Мясо не солят задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

Ёжики из мяса косули

Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).
Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков.Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.

1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.

Жареные блюда.

Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками.

Для жаркого берут мякоть задней ноги или спинную часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, огда прожарится первая.

Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо диких животных для ускорения жарения, а так же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).

Тощее мясо диких животных шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.

Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.

Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром и подливкой.

Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.

Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.

Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

ИСТОЧНИК

10

Zuhra с форума GoroD  написал(а):

Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.

Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.

Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2--3 горошка

Лань и лось жаренные.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1--2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса -- варенье брусничное или черносмородиновое.

Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.

Тушеные блюда.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 1- 3 суток.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от ту-шения готовят соус.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 минут до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Затем нарезают, и прогревают в соусе.

ИСТОЧНИК

11

Zuhra с форума GoroD  написал(а):

Кабан тушенный.

Отделить мясо от костей кусками по 1--1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5--3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3--5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15--20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1--2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.

Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150.

Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками

Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.

Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир -- зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.

Мясо 200, маринад 100, шпик 20, сало свиное 10, масло сливочное 5, коренья и лук 15, яблоки антоновские 30, апельсины 30, вино 15, бульон мясной 75, гарнир 150.

ИСТОЧНИК

12

lora с форума ABCcooking пишет:

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА ДИЧИ

1 литр белого сухого вина, 1/2 литра винного уксуса, 100 г моркови, побольше репчатого лука, 30 г сельдерея, 2-3 зубчика чеснока, зелень, 6-8 горошин чёрного перца, тмин, лавровый лист.

Мясо замариновать и поставить в холодное место на 24 часа. Если мясо старое и большим куском - выдерживать подольше.

ИСТОЧНИК

13

Ирочка Zuhra пишет:

Я в последнее время делаю такой МАРИНАД ДЛЯ ДИЧИ:

1 ст л дижонской горчицы
1 ст л острой аджики
1 ст л меда
2 ст л бальзамического уксуса
2 -3 ст л соевого соуса
для лосятины и косулятины еще пару ст л оливкового масла

Этой густой смесью обмазать мясо и на 1-2 дня в холодильник.

ИСТОЧНИК

14

Все мы любим, чтоб было вкусно, быстро и сытно. А если ещё и заготовочки-полуфабрикатики домашние есть, так это и вообще красота! Давайте-ка приготовим с вами тефтельки. Их можно и как самостоятельное второе блюдо, и как дополнение к гарниру слопать за милую душу http://krugdruzey.net/public/style_emoticons/default/1127989811.gif http://krugdruzey.net/public/style_emoticons/default/130.gif http://krugdruzey.net/public/style_emoticons/default/1115656053.gif Летом я часто гостила у брата в Карелии и развлекалась на кухне готовкой разных блюд из лосятины. Так что и вам, други мои, предлагаю

ТЕФТЕЛИ ИЗ ЛОСЯТИНЫ

Оговорюсь сразу, что чётких пропорций я придерживаюсь очень редко. Обычно, когда готовлю, то продукты беру на глазок. Так же было и в этот раз. Разморозила фарш из лося (лосятины) и слила лишнюю жидкость. Отварила до готовности (но можно и не совсем до полной готовности) рис (лучше брать круглый - он более клейкий). В фарш добавила яйца, специи (соль, перец и всё, что захотелось из сушёных трав. Кстати, есть готовые наборы специй для котлет и тефтелей) и остывший рис. Очень хорошо перемешала всё это великолепие. Затем руками сформировала шарики произвольной величины и опустила в глубокую сковороду с небольшим количеством кипящей воды. Воду тоже можно подсолить и для аромата положить в неё несколько штучек лаврушечки и душистого и чёрного перчика.
Воды должно быть столько, чтобы наши тефтельки находились в ней по пояс ;)  :D Можно добавить немного сметаны, тогда получится более мягкий вкус, можно добавить томатной пасты или кетчупа, тогда будет немного острее. А можно и ничего не добавлять. Накрыть сковороду крышкой и варить-тушить тефтели минут 10-15-20, затем снять крышку и перевернуть аккуратненько тефтели на другой бочок. Снова накрыть крышкой и довести до готовности (т.е. ещё минут 10).

Приятного аппетита!

http://olga-alenushka.users.photofile.ru/photo/olga-alenushka/96506181/large/131267439.jpg?

P.S. Да, чуть не забыла. В фарш для тефтелей можно добавить измельчённый лук и чеснок. Кому как нравится.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Четверг, 18 мая, 2017г. 01:58:29)

15

Моя невестушка Танюшка делает отбивнушки из лосятины. Вкуснятина необыкновенная!

ОТБИВНУШКИ ОТ ТАНЮШКИ

Мякоть лосятины (или кабанятины, или говядины, или свинины) нарезать поперёк волокон и отбить в полиэтиленовом пакете.

Взбить яйцо с майонезом. Обмакнуть в нём отбивнушки, затем обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон на раскалённом масле на среднем огне.

Сложить отбивные в глубокую сковороду (сотейник), добавить немного воды и потомить на слабом огне минут 30.

Отбивные получаются очень (!) мягкими!

Приятного аппетита!


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МЯСНЫЕ БЛЮДА » Дичь: рогатая, копытная, пернатая и прочая