РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МЯСНЫЕ БЛЮДА » Шашлыки, гриль, барбекю и К, а также соусы и маринады к ним


Шашлыки, гриль, барбекю и К, а также соусы и маринады к ним

Сообщений 21 страница 38 из 38

1

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

БАРБЕКЮ

СОУС БАРБЕКЮ

ГРИЛЬ

ГРИЛЬ - САМАЯ ЛЕТНЯЯ ЕДА: Гриль-лосось + Гриль-овощи + румяные куриные ножки, приготовленные на гриле + "крокодильчики"

ШАШЛЫКИ

БЫСТРЫЙ КУРИНЫЙ ШАШЛЫК от неженки

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА от Поли

ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ КУРИЦЫ

МОРСКОЕ АССОРТИ ДЛЯ ПИКНИКА НА ПРИРОДЕ
МЦВАДИ (ШАШЛЫК): ДЛИННЫЙ МЦВАДИ, МЦВАДИ-БАСТУРМА, МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ

НА МАЙСКИЕ ПРАЗДНИКИ ГОТОВИМ ШАШЛЫКИ: Маринад + Шампур + Советы бывалого + Правила приготовления шашлыка + 3 способа

ПИКАНТНЫЕ СВИНЫЕ ШАШЛЫКИ
ПЕЧЕНЬ ТЕЛЯЧЬЯ НА ШАМПУРЧИКАХ от nasa с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА от Поли
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА ПО-КАВКАЗСКИ от Поли

ТАДЖИКСКИЙ ШАШЛЫК (из баранины)

ШАШЛЫК от неженки
ШАШЛЫК от Afa (она же Фея Огонька)
ШАШЛЫК В ДУХОВКЕ от lora с форума ABCcooking
ШАШЛЫК В ЭКЗОТИЧЕСКОМ МАРИНАДЕ
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ от Поли
ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ от Ольги-Алёнушки
ШАШЛЫК ИЗ ЛОСОСЯ от Таты с форума GoroD
ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ от Лилия Н. с Конфеткиного форума
ШАШЛЫК "ОТ ВЛАДИМИРА" от Бурки с Конфеткиного форума
ШАШЛЫК ОТ ИНГИ (из свинины)
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ от Поли
ШАШЛЫК УЛЁТНЫЙ (из свинины)
ШАШЛЫЧОК ПОД ГРАНАТОВЫМ СОКОМ от Ella-Tata с Конфеткиного форума

совет от Dr Michael

МАРИНАДЫ К ШАШЛЫКАМ

10 МАРИНАДОВ К ШАШЛЫКУ

МАРИНАД от fagotа с форума ABCcooking
МАРИНАД от Italjano с форума ABCcooking
МАРИНАД от Nita Sidenko с форума ABCcooking
МАРИНАД от неженки
МАРИНАД от Пересмешника с форума ABCcooking
МАРИНАД от Тоши с форума ABCcooking

СОУСЫ К ШАШЛЫКАМ

СОУС ШАШЛЫЧНЫЙ

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ШАШЛЫЧНАЯ (подборка фотографий с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК)

ДЖЫЗ-БЫЗ (КУРДЮК КУСОЧКАМИ) НА ШАМПУРЧИКАХ  от Наза
Для удовольствия!!! от Афа

ЛЮЛЯ КЕБАБ от Наза

МИНИ-ШАШЛЫЧКИ КУРИНЫЕ, С ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ И ОБИЛЬНЫМ КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ от Наза

ПЕЧЕНЬ ТЕЛЯЧЬЯ НА ШАМПУРЧИКАХ от Наза
ПОДБОРКА ФОТО ШАШЛЫКА от Зои

ПОДБОРКА ФОТО ШАШЛЫКА вот ещё! от Зои

ШАМПУРЧИКИ С КУРИНЫМ МЯСОМ от Наза
Шашлык от Зои
Шашлык от Зои
Шашлык от svetik
Шашлык из баранины, рыбы, внутренностей барашка в пленке с овощами! от Афа
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ от Наза
Шашлык и овощи... от Афа
ШАШЛЫК и ОВОЩНАЯ СМЕСЬ от Наза
ШАШЛЫЧОК ИЗ БАРАНИНЫ  от Наза
шашлычок из свининки и из курочки от Ванисинка - Света

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 15 мая, 2011г. 04:11:34)

21

Nita Sidenko с форума ABCcooking писала:

Я из Грузии и шашлык - это наше национальное получается, ни так ли?
Мариную  мясо так же как и вы: соль, уксус, масло, лук, лавровый лист, горошек черного перца и красный горький. Если туда добавить немного белого сухого вина - получится настоящий МСВАДЫ http://www.kolobok.us/smiles/standart/drinks.gif . И не забудьте поставить мясо под пресс http://www.kolobok.us/smiles/artists/vishenka/l_daisy.gif

ИСТОЧНИК

22

Afa писала:

А я только солю, перчу мясо. Добавляю мелко нарезанный репчатый лук. Пермешиваю и оставляю на ночь для пропитания.

http://abccooking.4bb.ru/uploads/0000/0f/71/40981-1-f.jpg

http://abccooking.4bb.ru/uploads/0000/0f/71/40981-2-f.jpg

http://abccooking.4bb.ru/uploads/0000/0f/71/40981-3-f.jpg

http://abccooking.4bb.ru/uploads/0000/0f/71/40982-1-f.jpg

http://abccooking.4bb.ru/uploads/0000/0f/71/40982-2-f.jpg

http://abccooking.4bb.ru/uploads/0000/0f/71/40982-3-f.jpg

ИСТОЧНИК + ИСТОЧНИК

23

неженка писала:

Решила замариновать мясо, чтобы сделать потом в праздничные дни шашлык в духовке. Вот что интересное нашла. Копирую слова автора.

sasha_a 17 Nov 2008 00:33

    У каждого, конечно свой рецепт шашлыка.
    Самое главное в шашлыке (кстати, от слов шишлык, в переводе с татарского "что-то на огне", насколько я помню) это мясо и угли :)))

    Один русский парень (как ни странно) из Баку меня учил готовить его и у него получался просто великолепный шашлык. В мясо добавляется много (очень много) лука, соль и перец. Мариновать достаточно несколько часов. И лучшее мясо, конечно это баранина. Представляю себе большое количество лиц, которое скривилось при прочтении данных строк. Поверьте, хорошо приготовленная баранина великолепна и горячая, и теплая, и холодная! Правда нужен опыт, чтобы этого добиться. Если будете пробовать - поверьте результат превзойдет все ваши ожидания.

    Добавление граната в маринад - это оригинальный рецепт из средних веков. Гранат придает дополнительные вкусовые ощущения мясу в чистом своем проявлении. Но! Необходимо выбирать КИСЛЫЙ гранат. У нас в Волгограде это азербайджанские гранаты. Они маленькие и невзрачные по сравнению с привезенными из Турции и других стран, но вкус мяса проявится по-настоящему только в кислом гранате.

    Ну и... больше я ничего не добавляю, но это дело вкуса и, конечно разнообразие всегда необходимы.

    Для того, чтобы ускорить процесс маринования необходимо хорошенько помять мясо. Я не оговорился, я мну мясо как тесто в течение двадцати-тридцати минут и оно готово уже через час.

    И главное, чему меня научил мой друг: очень часто переворачивать мясо, а именно раз в двадцать-тридцать секунд. Именно! Я читал и пробовал разные варианты, но именно этот способ позволяет быть мясу очень сочным... ОЧЕНЬ сочным :))) И поверьте, ближе к концу готовки все мясо будет ровно прожаренным и не подгоревшим. Проверяю мясо конечно ножом. Разрезал толстый кусок, придавил, если сок прозрачный и не розовый - мясо готово (хотя мой отец любит прожаренный сильно :)))

    Очень сложно "заставить" себя переворачивать так часто и вне зависимости прожарился ли бок или нет. Но вы попробуйте и не пожалеете :)))

ИСТОЧНИК

24

lora с форума ABCcooking писала:

ШАШЛЫК В ДУХОВКЕ

1,5 кг свиного шейного карбонада
1 стакан красного сухого вина или сок 1,5 лимона
500 г лука
специи для шашлыка
200 г жирной грудинки
бамбуковые шпажки длиной 30 см

Мясо нарезать кусочками по 50-60 г. Лук нарезать кольцами. В мясо налить вино, добавить лук и специи.Теперь хорошо мнем руками мясо и лук. Накрываем пленкой и в холодильник на ночь. За 1 час до того как будете нанизывать шашлык на шпажки, замочите их в воде, тогда шпажки не будут гореть в духовке. Нанизываем на шпажки мясо, выкладываем на противень и сверху на шашлык выложить тонко нарезанную грудинку, чтобы мясо не получилось очень сухим. Переворачивайте время от времени мясо, чтобы равномерно зарумянилось.

http://keep4u.ru/imgs/s/2009/06/24/0f/0fdf58994f29448642be0363951bffdd.jpg http://keep4u.ru/imgs/s/2009/06/24/8a/8a907ac9cba0bcb7ec5c8f4899b8fccf.jpg

ИСТОЧНИК

25

ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ НА СКОВОРОДЕ

В одной из брошюр по кулинарии нашла интересный рецепт.

Тушку птицы обработать: у цыпленка-бройлера удалить шейку, утолщение ножек, хребтовую кость; у курицы - шейку, крылышки, хребтовую кость, утолщение ножек.
Разделать на куски (4-5 кусков на порцию), положить в посуду, посолить, поперчить, добавить немного лимонной кислоты, перемешать и мариновать 1,5-2 ч. Маринованные куски курицы жарить на сковороде, при необходимости - дожаривать в духовке.
При подаче на стол шашлык гарнировать дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука или зеленым луком и дольками лимона.

Вот оригинал рецепта.

http://photo.qip.ru/photo/olga-alenushka/96506181/large/132444508.jpg

А это - моё исполнение.

У меня было куриное филе (а не целая курица). Филе разрезала на порционные кусочки и замариновала в готовом наборе специй КАРРИ и соком половинки лимона, оставив в холодильнике на ночь.

http://photo.qip.ru/photo/olga-alenushka/96506181/middle/132444510.jpg http://photo.qip.ru/photo/olga-alenushka/96506181/middle/132444511.jpg

http://photo.qip.ru/photo/olga-alenushka/96506181/large/132444513.jpg

http://photo.qip.ru/photo/olga-alenushka/96506181/large/132444514.jpg

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Вторник, 1 ноября, 2016г. 05:20:44)

26

ШАШЛЫК УЛЁТНЫЙ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/31084/main-image/0429_4.jpg

На 8 порций свиного шашлыка:

    * 3 кг свиной шейки с тонкими прожилками сала
    * 0,5 стакана красного сухого вина
    * 0,5 стакана кислого гранатового сока 100%-ного
    * сок одного лимона
    * 4 луковицы

Специи

    * перец черный и белый горошком
    * перец красный молотый
    * черный молотый
    * несколько семечек тмина и тимьяна
    * 1 ч. л. хмели-сунели
    * 2 ст. л. оливкового масла

Как приготовить свиной шашлык:

1. Нарезать мясо в кастрюлю крупными 5 на 5 или более кубиками. Порезать кольцами лук и руками перемять мясо с луком, солью и специями. Вино, лимонный сок, гранатовый сок смешать и влить в мясо, аккуратно перемешать, а затем также аккуратно влить оливковое масло.  Оставить мариноваться в эмалированной кастрюле не менее 10 часов.
2.  Жарить на мангале 10-15 минут.
3. Свиной шашлык готов.

Секрет в том, что мясо при обычном кислом маринаде выделяет сок, а масло не дает этому соку вытекать из него, а наоборот - насыщает кусочки нежным соком.

ИСТОЧНИК

27

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/26559/main-image/0429_6.jpg

На 6 порций свиного шашлыка:

    * 1500 г  филе осетрины или любой красной рыбы
    * 150 г белого сухого вина
    * 50 г масла растительного
    * 1/2  лимона
    * 300 г репчатого лука
    * 300 г сладкого перца стручкового
    * 500 г помидор
    * перец черный молотый
    * лавровый лист
    * соль

Как приготовить шашлык из рыбы:

1. Приготовить маринад из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Куски осетрового филе выдержать 1,5-2 часа в маринаде.
2. Маринад отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно: кусочек рыбы, перец, рыба, помидор, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д.
3. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.

Предупреждение: летом не стоит жарить осетровых шашлыков, поскольку это мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью, ранней весной.

ИСТОЧНИК

28

ШАШЛЫК В ЭКЗОТИЧЕСКОМ МАРИНАДЕ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/33953/main-image/0429_7.jpg

На 3 порции шашлыка из мяса:

    * 1 кг любого мяса
    * 3 ложки кунжутного масла
    * 3-4 ч. л. коричневого сахара
    * 1/2 ч. л. карри
    * 100 мл соевого соуса
    * черный перец
    * 1/2 чашки рисового вина (можно обычного белого)
    * 2 луковицы
    * 1/2 ч. л. молотого имбиря (а лучше кусочек свежего корня)
    * несколько долек чеснока

Как приготовить шашлык из мяса:

1. Все ингредиенты кроме мяса смешать в блендере.
2. Мясо нарезать на порционные куски. Получившуюся смесь вылить на мясо и хорошо перемешать, оставить часа на 2 для маринования.
3. Готовить на шампурах на мангале или в барбекю.
4. Шашлык из мяса готов.

ИСТОЧНИК

29

10 МАРИНАДОВ К ШАШЛЫКУ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/26560/main-image/0429_8.jpg

Выбирайте на свой вкус любой вариант ингредиентов и маринуйте вкусный шашлык.

1) гранатовый сок, зира, перец, кориандр, рубленый репчатый лук; (с зирой поосторожнее, т.к. она имеет ну очень специфический привкус);

2) сухое вино, лук, соль, перец, специи;

3) виноградный уксус, соль, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, корень петрушки, лук, морковь, чеснок;

4) красное или белое сухое вино, виноградный уксус, морковь, лук, гвоздика, лавровый лист, чеснок, тмин, душистый перец;

5) лук, прокисший томат;

6) красное сухое вино, лавровый лист, можжевельник, черный перец;

7) кефир, белый хлеб, лук, соль, перец;

8) мелко нарезанный лук, лимон, лавровый лист, перец, помидор, зелень. Мясо и специи переложить слоями;

9) лук репчатый, петрушка, укроп, помидоры, соль, перец - маринад для рыбы.

10) 8 ст. л. йогурта, 3 чесночных дольки, раздавленные через чеснокодавку, кубик 2,5 см имбиря натертого на терке, сок 1 лимона, 1 ст. л. молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. молотого тмина, 1 ст. л. гарам-масала, 1/2 ст. л. молотого жгучего красного перца - чили, соль - по вкусу. Хорошо перемешайте, используйте в качестве маринада.

ИСТОЧНИК

30

СОУС ШАШЛЫЧНЫЙ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/26561/main-image/0429_5.jpg

Что нужно для соуса к шашлыку:

    * 500 г натурального томатного соуса (лучше в стеклянных банках)
    * 3 пучка свежей кинзы
    * соль
    * 3 пучка свежей петрушки
    * 1-2 головки чеснока
    * черный и красный перец
    * хмели-сунели
    * сухая аджика
    * кумин (можно и без него)

1. Томатный соус развести кипяченой водой 1:1, немного посолить и добавить все пряности.
2. Зелень мелко порезать, чеснок измельчить. Смешать все компоненты. При необходимости добавить приправы по вкусу.
3. Соус к шашлыку готов.

ИСТОЧНИК

31

НА МАЙСКИЕ ПРАЗДНИКИ ГОТОВИМ ШАШЛЫКИ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/slideshow-600x250/article/35617/slideshow/0429_1.jpg

По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

Маринад

Прежде чем вы начнете нанизывать мясные кусочки на шампур, их нужно грамотно замариновать. Но нет никакой необходимости сутки держать шашлык в маринаде, ему хватит и 3-4 часов. Лучше всего заливать мясо не уксусом, как мы привыкли, а белым сухим вином или лимонным соком.

Сначала мясо посыпается приправами (хорошо подходят мята, эстрагон, мускатный орех) и солью, затем ненадолго ставится под гнет и только потом заливается вином.

Лук, порезанный крупными кольцами, будет очень кстати. Специи - дело добровольное. Одним и щепотки черного перца достаточно, другим и мешка карри будет маловато. Поэтому, если вы не уверены в своих "специальных" познаниях, купите смесь пряностей для шашлыка.

Шампур

Что касается шампура, здесь совет один: он должен быть фабричным.

Советы бывалого

Если мясо для шашлыка есть, а шампуры забыли дома - не горюйте. Лучше ищите иву (в Приморье по речным берегам ее растет в избытке) - строгаете из нее прутики нужной вам длины и... нанизываете мясо. Почему именно ива? В ветках этого дерева много влаги, и ивовый шампур не поджарится вместе с мясом на огне, как это произойдет, к примеру, с березой или осиной.

По мнению нашего эксперта, секрет идеального шашлыка - не в приправах и не в кулинарных изысках, а в руках: у плохого человека стоящее блюдо не получится. Так что будьте хорошими и... приятного вам аппетита!

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и проч.
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:

Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, промариноваться.

То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

Однако, столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, притушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.

Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.

Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.

Мясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 минут только с одной стороны.

Ветчина - жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 минут с каждой стороны.

Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение 5-6 минут жарить при более низкой температуре.

Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 ми-нуты при сильном режиме и от шести до 10 минут при более слабом.

Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре.

Свиные отбивные котлеты- жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10- 15 минут при более низкой.

Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при более слабом.

Цыпленок - предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8 до 10 минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным или растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

Первый способ

Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в та-ком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Кетчуп", "Кубанский* или другой острый томатный соус.
На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого пука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

Второй способ

Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого - некрупный помидор. Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
Баранина - 1500 г, лук для маринования - 2 шт., почки и помидоры - по 1 шт., сало баранье - 50 г, пук репчатый и зеленый для гарнира - по 1/2 пучка, лимон 1/2 шт., барбарис сушеный - 20 г, соус ткемали - 50 г, зелень, соль, перец черный молотый.

Третий способ (маринад на водке)

Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100- 150 мм и толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8-10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится. При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы. Предупреждаем будущих поваров -"кебабчи" - уж если вы делаете маринад из вина. То не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное - не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе. Баранина - 240 г, сало курдючное - 50 г, лук репчатый - 50 г, водка или коньяк -10 г, уксус 3%-ный - 3 г, перец красный молотый, зелень свежая - 20 г, соль.

Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более года.

Мясо должно быть не мороженым. По степени свежести можно судить, нажав пальцем на мясо - образующаяся ямка должна быстро выровняться. Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым краями и концами ребер. С оставшегося срезаем сало (не полностью, а если свинка была не очень жирной то можно и не срезать, только удалить шкуру, тут еще и дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полу килограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе останутся два остистых отростка - зачем, будет понятно позже. На крайний случай сгодится и вырезка, и антрекот (почечная часть), на крайний случай любая мясистая часть, которую режем кусками по 150- 200 граммов. Самое главное - мясо должно быть светлым. Темное мясо будет сухим и жестким.

Готовить так же, как шашлык по-кавказски. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
Свинина - 1500, уксус 3%-ный - 50 г, лук репчатый и зеленый - 3 шт., сало свиное - 50 г, гарнир   150 г, соль, перец красный молотый, зелень.

ИСТОЧНИК

32

МОРСКОЕ АССОРТИ ДЛЯ ПИКНИКА НА ПРИРОДЕ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/33222/main-image/0505_8.jpg

Что нужно для шашлыка из рыбы:

    * свежие (свежезамороженные) креветки
    * лосось
    * кефир
    * укроп
    * растительное масло
    * сок лимона
    * соль, перец

Как приготовить шашлык из рыбы:

1. Лосось разделать на филе, нарезать брусочками.
2. Для маринада смешать кефир с лимонным соком и растительным маслом, добавить измельченный укроп, посолить, поперчить.
3. Залить маринадом рыбу и креветки, оставить промариноваться.
4. Насадить последовательно ломтики рыбы и креветки на деревянную шпажку и обжарить на раскаленных углях до готовности.
5. Шашлык из рыбы готов.

ИСТОЧНИК

33

ТАДЖИКСКИЙ ШАШЛЫК

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/33956/main-image/0505_10.jpg

На 4 порции шашлыка из баранины:

    * 800 г мякоти баранины - 800 г
    * 100 г курдючного сала
    * 8 помидор
    * 1 пучок зеленого лука
    * 2 ст. л. красного сухого вина
    * 1 лимон
    * по 1 пучку зелени сельдерея и укропа
    * перец черный молотый
    * соль по вкусу

Как приготовить шашлык из баранины:

1. Баранину промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски массой 50 г, смешать с мелко рубленым луком и нарезанным тонкими ломтиками курдючным салом.
2. Посыпать солью, перцем, полить вином и поставить в прохладное место на 2–3 часа.
3. Подготовленное мясо нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками сала и обжарить над раскаленными углями.
4. Отдельно обжарить помидоры, нанизанные на шпажки. При подаче положить чередуя шпажки с мясом и помидорами, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком.
5. Шашлык из баранины готов.

ИСТОЧНИК

34

ПИКАНТНЫЕ СВИНЫЕ ШАШЛЫКИ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/28368/main-image/0505_11.jpg

На 4 порции шашлыка из свинины:

    * 2 ч. л. паприки
    * 1 чайная ложка молотых семян кориандра
    * 1,5 ч. л. молотого тмина
    * 1 ч. л. нарубленного молотого базилика
    * четверть чайной ложки молотого имбиря
    * по большой щепотке молотой корицы, стручкового красного перца и молотого мускатного ореха
    * 1 мелко накрошенный лавровый лист
    * 2 ст. л. оливкового масла
    * соль и свежемолотый черный перец
    * 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками
    * ломтики лимона и лавровые листья для гарнира

Как приготовить шашлык из свинины:

1. В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.
2. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Жарьте над  углями 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной.
3. Украсьте шашлык из свинины лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.
4. Шашлык из свинины готов.

ИСТОЧНИК

35

ШАШЛЫК ОТ ИНГИ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/32286/main-image/0505_12.jpg

На 12 порций шашлыка из свинины:

    * 5 кг свинины
    * 2 кг лука
    * 2 стакана вина
    * 3 лимона
    * 1 пачка майонеза
    * соль
    * перец красный и чёрный
    * 5 долек чеснока
    * зелень

Как приготовить шашлык из свинины:

1. Мясо порезать, как вам нравится, посолить и поперчить. Выдавите через чеснокодавку чеснок и перемешать. Добавить весь майонез, лук порезанный кольцами и перемешать. Дать постоять 1-2 часа.
2. Выжать лимоны и вино в шашлык, дать постоять еще 1 час.
3. Жарить над раскаленными углями до готовности.
4. Шашлык из свинины готов.

ИСТОЧНИК

36

СОУС БАРБЕКЮ

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/article-300x250/recipe/27314/main-image/0505_13.jpg

На 4 порции cоуса барбекю:

    * 1 измельченный зубчик чеснока
    * 1 мелко нарезанная луковица среднего размера
    * 1 небольшая баночка (227 г) консервированных помидоров
    * 2 ст. л. томатного кетчупа
    * 1 ч. л. французской горчицы
    * 1  ст. л. коричневого фруктового соуса, соуса “Уорчестер”
    * 1  ст. л. соевого соуса
    * половина кубика говяжьего бульона
    * специи
    * порезанная зелень кинзы, петрушки, укропа

Как приготовить соус барбекю:

1. Выложить в кастрюлю чеснок, лук, помидоры и слегка обжарить, чтобы лук стал мягким.
2. Добавить кетчуп, горчицу и соусы.
3. Растворить бульонный кубик в горячей воде и влить бульон в кастрюлю с соусом.
4. Кипятить на медленном огне 5 минут, выключить огонь.
5. Перемешать блендером,  чтобы получилась однородная масса. Добавьте приправы и зелень по вкусу.
6. Соус барбекю готов.

ИСТОЧНИК

37

ГРИЛЬ - САМАЯ ЛЕТНЯЯ ЕДА

http://www.gurmania.ru/sites/www.gurmania.ru/files/imagecache/slideshow-600x250/article/36158/slideshow/0429_2.jpg

Почему же пища приготовленная на гриле отличается сочностью, приятным запахом дымка и всегда аппетитна? Под воздействием живого огня мясо, готовящееся на гриле, прогревается в 2-2,5 раза быстрее, чем при обычной жарке в духовом шкафу или на сковороде. Поэтому и витаминов в мясе-, рыбе-, и овощах-гриль намного больше. К тому же, потери сока и жира, например, в мясе-гриль составляют на 15% меньше, чем при любых других способах жарки. Пища, приготовленная на гриле получает тот незабываемый аромат дерева, уголь которого вы используете. Этот аромат можно обогатить, бросив на уголь немного крапивы, веточки или опилки ольхи. Можно дать волю своей фантазии и поэкспериментировать. К тому же в каждой местности найдутся свои излюбленные "приправы" для огня.

Шашлык - самое популярное блюдо, которое мы готовим на природе. Но если отойти от "авторитетов" и попробовать пофантазировать со свининой, лососем, курицей, овощами, а также с маринадами и специями, то успех и признание компании, да и полезная, вкусная еда вам гарантированы!

Гриль-лосось

лосось или форель, нарезанная порционно на куски
крупная соль
черный молотый перец
лайм (можно заменить лимоном, но богатство вкуса в некоторой степени будет утрачено)

Удалите из рыбы кости и обсушите ее, затем посыпьте солью и свежемолотым черным перцем. Выложите кусочки на гриль и зажарьте. Перед подачей на стол сбрызните каждую порцию гриль-лосося соком лайма и посыпьте мелко нарезанным молодым укропом.

Хорошая идея, подавать гриль-лосось (а также мясо и птицу) с овощами, приготовленными на гриле. Сделайте своеобразный "овощной шашлык", который порадует не только вкусовыми качествами, но и цветовым решением.

Гриль-овощи

баклажаны ( 250 г)
цуккини (250 г)
лук-порей, нарезанный кружками
томаты (маленькие)
5 ст. л. оливкового масла
морская соль
чеснок

Нарежьте баклажаны и цуккини кружками, выложите на бумагу для выпечки (любую пергаментную бумагу), посыпьте морской солью и оставьте на минут 30-40. Приготовьте смесь из оливкового масла и измельченного чеснока, опускайте туда каждый овощной кружок. Затем нанизывайте на деревянные палочки чередуя кружки цуккини, баклажаны, лука-порея, томат (томаты не разрезать).

Аппетитно румяные куриные ножки, приготовленные на гриле, не оставят равнодушными гурманов.

6 куриных ножек
1 пачка маринада "Санта Мария" (при отсутствии можно заменить классическим маринадом и добавить специй)
базилик

Чтобы мясо птицы получилось сочным и вкусным, поместите куриные ножки в целофановый пакет вместе с маринадом как минимум на 1 час. Маринада должно быть столько, чтобы он едва покрывал мясо. Маринуя маленькие кусочки мяса или птицы, следует помнить, что каждый кусочек должен быть со всех сторон окружен маринадом. Но в тоже время, относитесь к маринаду внимательно: излишнее количество маринада растворяет слишком много полезных веществ, входящих в состав мяса. Готовя на гриле куриные ножки, не забывайте аккуратно поливать их оставшимся маринадом. Перед подачей украсьте зелеными листиками базилика. Но базилик обладает сильным, пряным вкусом, поэтому можно остановиться на классической зелени: листья укропа, петрушки и сельдерея, зеленый лук и лук-резанец.

Если в вашей компании есть дети, то порадуйте их "крокодильчиками".

Сардельки или сосиски надрежьте по краям крест на крест и дополнительно сделайте несколько параллельных надрезов по бокам. Смешное название, придуманное кулинаром, и аппетитный вид поджаренных сарделек вызовет интерес и желание попробовать этих "крокодильчиков". В детской компании с восторгом будет встречена возможность есть руками, без приборов и тарелок. Выложите на тонкий лаваш лист салата, укроп, петрушку, красную и желтую паприку, поджаренную на гриле сардельку или мясо, нарезанное небольшими кусочками. Заверните все это в рулетик и подавайте со сметанным соусом: сметана с зеленью и специями.

Как закуску к пиву можно предложить подрумяненные на гриле ломтики черного хлеба, натертые чесноком и слегка посыпанные солью.

И конечно, обратите внимание на то, с чем и как вы будете подавать мясо-, рыбу-, курицу-гриль. Летом и весной мы активно используем в качестве приправы травы, зелень и это не случайно - зеленый цвет символизирует обновление и начало самой жизни.

Так давайте наслаждаться едой и жизнью!

Марью РАЙМ
Источник: Женские страсти

ИСТОЧНИК

38

Рецепт от Елены Данилиной с Ответов на Мэйл.ру

ШАШЛЫК ИЗ ИНДЕЙКИ

Для начала - индюшатина совершенно не нуждается в насыщенных кислотных маринадах. Уксус, сок лимона, сухое вино нам не пригодятся. Всевозможные средства вроде пива, томатной пасты и майонеза - тоже. Пиво быстро замаринует мясо благодаря содержанию углекислоты, но на вкусе скажется негативно. Майонез и томатная паста не относятся к маринадам вообще, они только смазывают поверхность мяса.

Так насчет самого приготовления. Рецепт шашлыка из индейки в первую очередь касается филе. Но вполне пригодно для запекания и мясо с бёдер. Как и у курицы, оно жирнее грудки, но многим нравится именно это.

Многого не потребуется: репчатый лук, сильногазированная минеральная вода, соль и пряные специи. Можно добавить домашний томат или кисломолочные продукты: ряженку, кефир, простоквашу. Газировка делает мясо нежным. Слишком мелкие куски делать не стоит - они легко пережарятся, подгорят или пересохнут. Слишком большие могут недостаточно прожариться. Нарежем мясо средними кусками, размером с гусиное яйцо. Лук нарезать толстыми кольцами. Кстати для маринада можно использовать другие овощи (помидоры, баклажаны, болгарский перец). Складываем мясо и лук в посуду, переслаивая и пересыпая каждый слой солью и приправами. Сверху заливаем минералкой. Мясо должно настояться в маринаде 2-3 часа. Дальше шашлык нужно готовить на костре. Готовится шашлык из филе индейки очень быстро. Признаком почти полной готовности служит капающий с кусочков сок. Поэтому, как только он начнет вытекать, наступает вероятность пересушивания. Не стоит держать шашлык на огне слишком долго.

ИСТОЧНИК


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МЯСНЫЕ БЛЮДА » Шашлыки, гриль, барбекю и К, а также соусы и маринады к ним