РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ » Варенье, джемы, желе, повидло...


Варенье, джемы, желе, повидло...

Сообщений 1 страница 20 из 84

1

Варенье (в том числе и без варки), желе, повидло и джем. Из ягод и фруктов, а может и из овощей?
Кто из чего и как их делает?

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМЫ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАД, ПОВИДЛО

ВАРЕНЬЕ

АБРИКОСОВОЕ ВАРЕНЬЕ от Ольги-Алёнушки

ВАРЕНЬЕ ВИШНЕВОЕ от Ирэны

ВАРЕНЬЕ И ДЖЕМ ИЗ СЛИВЫ от Афочки Феи Огонька
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ из Кулинарной книги Виноградовых
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ от Alisa с форума ABCcooking
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ И ТКЕМАЛИ от Ольги-Алёнушки
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОЧЕК от nasa с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ от Афочки Феи Огонька
ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ от Афочки Феи Огонька ещё одно
ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ от gulmira с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ С МИНДАЛЕМ от Mehtieva с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА из Кулинарной книги Виноградовых
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ от Ирэны
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЁНЫХ ПОМИДОРОВ от Ольги-Алёнушки
ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ от Ирэны
ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ от Ирэн
ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ от Ольги-Алёнушки
ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ 2-й способ от Ольги-Алёнушки
ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ С АПЕЛЬСИНАМИ от Barakuda
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА от лейла с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА от nasa с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК от Ольги-Алёнушки
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ С БАНАНАМИ от Руслана Канчий с Ответов на мейл.ру
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ С ЛИМОНОМ от Ольги-Алёнушки
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ от Мареновой Розы с форума GoroD
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С АПЕЛЬСИНОМ от Ольги-Алёнушки
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ от nasa с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛУКА от Мареновой Розы с форума GoroD
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ И АПЕЛЬСИНОВ от Tamaravvo с Форумов на HobbyPortal.ru
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ от Tamaravvo с Форумов на HobbyPortal.ru
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ от Кот-баюн с Конфеткиного форума
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ или ОДУВАНЧИКОВЫЙ МЁД от Мареновой Розы с форума GoroD
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОСТРОГО ПЕРЦА/Marmellata di peperoncino от Мареновой Розы с форума GoroD
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ из Кулинарной книги Виноградовых
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА от 4aika с Конфеткиного форума
ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК от Ольги-Алёнушки
ВАРЕНЬЕ ИЗ РОЗ от Мареновой Розы с форума GoroD
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ С ПОМИДОРАМИ от Мареновой Розы с форума GoroD
ВАРЕНЬЕ ИЗ СОСНОВЫХ ШИШЕК от Мареновой Розы с форума GoroD
ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЁРНА И СЛИВЫ от Ирэны
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНИКИ от Olia с форума ABCcooking
ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА из Кулинарной книги Виноградовых
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК от Ирэны
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК от Ольги-Алёнушки
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК от Ольги-Алёнушки "Книга о вкусной и здоровой пище"

ВАРЕНЬЕ "КАБАЧКОВЫЙ АПЕЛЬСИН" от Ольги-Алёнушки
Варенье клубника с грецким орехом от Лари с Ответов на мейл.ру
ВАРЕНЬЕ КЛУБНИЧНОЕ от Ирэны
ВАРЕНЬЕ КЛУБНИЧНОЕ + ВАРЕНЬЕ КЛУБНИЧНОЕ + ВАРЕНЬЕ СОЛНЕЧНОЕ КЛУБНИЧНОЕ + ВАРЕНЬЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ от Филатов Алексей с Ответов на мейл.ру
ВАРЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ от Мареновой Розы с форума GoroD
ВАРЕНЬЕ - ПЯТИМИНУТКА ИЗ АБРИКОСОВ от Сашель с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
ВАРЕНЬЕ - ПЯТИМИНУТКА ИЗ ЦЕДРЫ ЦИТРУСОВЫХ от ЗОИ с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
ВИШНЁВОЕ ВАРЕНЬЕ + ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОЧЕК от Ella-Tata с Конфеткиного форума

ГРУШЕВОЕ ВАРЕНЬЕ С ЛИМОНОМ от Ирэны

ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ СЛИВЫ от Ирэны
ЗЕМЛЯНИКА С САХАРОМ от gulmira с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
"ЗОЛОТОЕ" от Ольги-Алёнушки

Из абрикосов по-венгерски от Barakuda из поваренной книги
Из айвы от Barakuda из поваренной книги
Из апельсинов от Barakuda из поваренной книги
Из апельсинов по-итальянски от Barakuda из поваренной книги
Из апельсинов с цедрой от Barakuda из поваренной книги
Из брусники от Barakuda из поваренной книги
Из винограда от Barakuda из поваренной книги
Из вишни от Barakuda из поваренной книги
Из груш от Barakuda из поваренной книги
Из дыни от Barakuda из поваренной книги
Из зеленых грецких орехов от Barakuda из поваренной книги
Из земляники от Barakuda из поваренной книги
Из кишмиша от Barakuda из поваренной книги
Из клубники от Barakuda из поваренной книги
Из клюквы от Barakuda из поваренной книги
Из корок арбуза или дыни от Barakuda из поваренной книги
Из крыжовника (2 варианта) от Barakuda из поваренной книги
Из лепестков роз от Barakuda из поваренной книги
Из лесной земляники от Barakuda из поваренной книги
Из лимонов от Barakuda из поваренной книги
Из малины от Barakuda из поваренной книги
Из нарезанных персиков от Barakuda из поваренной книги
Из желтых слив от Barakuda из поваренной книги
Из слив без косточки от Barakuda из поваренной книги
Из черной смородины от Barakuda из поваренной книги
Из яблок от Barakuda из поваренной книги
ИТ БУРНУ ПЕСОКЛА: (ШИПОВНИК С САХАРОМ) от nasa с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ от Наташа. с Ответов на мейл.ру
КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ от Mehtieva с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ ПЯТИМИНУТКА из Кулинарной книги Виноградовых
КОРОЛЕВСКОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА (2 способа) из Кулинарной книги Виноградовых

МАЛИНА С САХАРОМ от Афочки Феи Огонька
МАЛИНА С САХАРОМ ИЛИ МЁДОМ от Ольги-Алёнушки
МОРКОВНО-ЛИМОННОЕ ВАРЕНЬЕ от Ирэны

ОГУРЕЧНОЕ ВАРЕНЬЕ от Ольги-Алёнушки

ЧЕРНИКА С САХАРОМ от gulmira с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК
ЧЁРНАЯ СМОРОДИНА С САХАРОМ от Ольги-Алёнушки

ЭКЗОТИЧЕСКОЕ ВАРЕНЬЕ от Ольги-Алёнушки

ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ из Кулинарной книги Виноградовых
ЯНТАРНОЕ ВАРЕНЬЕ ИХ КАБАЧКОВ от Лисы с форума ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК

ДЖЕМ

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ от Натали с Конфеткиного форума
ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК от Ольги-Алёнушки

ЖЕЛЕ

ЖЕЛЕ Немного о технологии
ЖЕЛЕ ЗЕЛЁНО-БЕЛОЕ (блюдо тайской кухни)
ЖЕЛЕ ИЗ ВИНА (блюдо французской кухни)
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ и ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ от Ольги-Алёнушки
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ: ЖЕЛЕ СЫРОЕ + ЖЕЛЕ ВАРЕНОЕ из Кулинарной книги Виноградовых
ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА от Ольги-Алёнушки
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ от Ольги-Алёнушки
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ (блюдо болгарской кухни)
ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ из Кулинарной книги Виноградовых

ЖЕЛЕ МНОГОСЛОЙНОЕ ИЗ ЯГОД (блюдо русской кухни)

КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ из Кулинарной книги Виноградовых

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ от Ольги-Алёнушки

МАРМЕЛАД

МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК от Ольги-Алёнушки

ПОВИДЛО

ПОВИДЛО ИЗ ЛИЛОВОЙ СЛИВЫ УДЛИНЁННОЙ ФОРМЫ ПОД НАЗВАНИЕМ "ВЕНГЕРКА" от Иннусик
ПОВИДЛО ИЗ СЛИВЫ от Ирэны
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК от oksana_16

СОВЕТЫ

от Галины с форумов Ольги-Алёнушки

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 14 августа, 2011г. 12:39:31)

2

Ну очень вкусно, любят все члены семьи!  http://krugdruzey.net/style_emoticons/default/1115593826.gif  http://krugdruzey.net/style_emoticons/default/1115656053.gif

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ С ЛИМОНОМ

Спелые, небольшие и плотные ягоды очистить от чашелистиков и очень тщательно вымыть (что б не было песка), дать стечь воде, переложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром (1:1) и дать постоять 4 - 5 часов.
Выделившийся сок с растворившимся сахаром слить в емкость, в которой будем варить варенье. Кипятить 10 минут. Затем положить туда ягоды и варить ещё 15 минут, снимая пенку. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить сок 1 - 2 - 3 (по вкусу и количеству ягод) лимонов.
Нам нравится густое варенье. Поэтому я варю несколько дней, доводя до кипения и отставляя до остывания. И уже в последний день добавляю лимонный сок. Если попадут его косточки - ничего страшного. Лишь бы не было цедры (она придаст горечь варенью). Можно не закатывать.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Суббота, 12 марта, 2011г. 05:50:45)

3

Ещё один рецепт из копилки нашей семьи

ЧЁРНАЯ СМОРОДИНА С САХАРОМ

Чёрную смородину перебрать, удаляя листочки и "хвостики". Тщательно промыть и высушить (!!!). Сухие ягоды и сахар (1 часть ягод + 2 части сахара) пропустить через мясорубку (или измельчить в блендере или кухонном комбайне), следя чтобы не попала влага (иначе забродит!). Полученную массу положить в емкость, часто перемешивая, до полного растворения сахара. Затем разложить по сухим стерильным банкам. Накрыть крышками и в прохладное место. Можно не закатывать.

В холодное время года можно использовать и как "лекарство" при простудах (ведь в чёрной смородине очень много витамина С).

4

Вот снова рецепт из семейной копилки

МАЛИНА С САХАРОМ ИЛИ МЁДОМ

(без варки, но хранить в холодильнике)

Малину очень тщательно перебрать от повреждённых или некачественных ягод. Желательно, чтобы малина была чистая, т.к. если её помыть, то забродит 100% (проверено на личном опыте).
Измельчить (я разминаю картофеледавилкой). Смешать с сахаром или мёдом в пропорции 1:1 - 1:1,5 (сахар и мёд можно взять в равных частях - нам так больше нравиться). Оставить на несколько дней, перемешивая до полного растворения сахара (мёда). Затем разложить по стерильным сухим банкам и накрыть крышками, не закатывая.

5

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С АПЕЛЬСИНОМ

(этот рецепт я взяла в Карелии, когда была у брата в гостях. Очень вкусно!)

Крыжовник - 3-литровая банка
Апельсин - 1 шт.
Сахар - 3-литровая банка

Крыжовник и апельсин с кожурой пропустить через мясорубку, добавить сахар. Оставить на 2 - 3 дня, помешивая до полного растворения сахара.

Варить НЕ надо. Разложить по сухим стерильным банкам и хранить в холодном месте.

6

ЖЕЛЕ

Немного о технологии, а потом будут и рецепты.

Фруктовое желе - это процеженный, выпаренный, загустевший фруктовый сок с сахаром. Желе должно быть прозрачным и иметь цвет тех фруктов, из которых оно приготовлено. Для приготовления употребляют свежий сок, полученный после процеживания разваренных целых или нарезанных плодов.
Если первые порции процеженного сока ещё не достаточно прозрачны, его можно процедить вторично. Сок лучше оставить до следующего дня, а затем осторожно перелить в другую посуду, чтобы туда не попала оставшаяся гуща.
Сок выпаривают до тех пок, пока на поверхности его перестанет образовываться пена.
Тогда в кипящий сок несколькими порциями добавить сахар и варить, но не долго, иначе пектин разрушится.

Готовность желе можно определить, если бросить каплю охлаждённого желе в стакан с холодной водой. В случае готовности капля превратиться в шарик на дне стакана.

Желе НЕ стерелизуют. Его разливают в сухие горячие стерильные банки и закатывают сухими стерильными крышками.
Хранят в прохладном месте.

7

ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ и ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ

Красную или чёрную смородину очистить, удалить плодоножки и веточки, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла ягоды, и варить до выделения сока.
Затем сок процедить и оставить до следующего дня для остывания. Осторожно слить и варить, тщательно снимая пену. Когда объём сока уменьшится вдвое, добавить сахар и варить до готовности.
Горячее желе разлить по сухим стерильным банкам и закатать. Можно и не закатывать, тогда хранить в холодном месте.

На 1 кг чистого сока - 450 - 500 г сахара.

8

ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

Осторожно и тщательно промыть малину и смешать в равных частях с промытой и снятой с плодоножек красной смородиной. Смесь ягод положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла ягоды, и проварить до размягчения ягод. Полученный сок процедить, дать отстояться и слить. Замерив количество сока, уварить его наполовину, непрерывно снимая пену. Затем добавить сахар и варить до готовности.
Готовое желе разлить по сухим стерильны банкам и закатать.
На 1 кг сока взять 700 г сахара.

9

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Для приготовления желе используют недоспелые ягоды.
Крыжовник тщательно вымыть, положить в эмалированную посуду и варить до размягчения ягод. Отвар процедить и дать отстояться. Сок осторожно слить, замерять количество и уварить до половинного объёма, снимая пену. Затем добавить сахар и варить до готовности.
Готовое желе разлить по сухим стерильным банкам и закатать (если не закатывать, то хранить в холодном месте).
На 1 кг сока крыжовника взять 700 г сахара.

10

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ И ТКЕМАЛИ

Алычу и ткемали варят с косточками. Плоды отсортировать, отобрать мятые и перезрелые, удалить плодоножки и вымыть. Подготовленные плоды бланшируют в 25%-ном сахарном сиропе в течение 3 минуты, затем сироп слить, добавить в него остальной сахар, полагающийся по рецептуре, кипятить 5 минут и залить им плоды. После выстаивания в течение 3 - 4 часов плоды вместе с сахарным сиропом кипятить 10 - 15 минут и оставить на 6 - 8 часов, после чего плоды вместе с сиропом варят до готовности.

На 1 кг подготовленных плодов для пастеризованного варенья необходимо 1,4 кг сахара и 200 мл воды; для непастеризованного - 1,6 кг сахара и 200 мл воды.

Выход варенья: 2,2 - 2,3 кг.

11

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Зимой достанешь из укромного места заветную баночку персикового варенья. До чего оно красивое, прозрачное, янтарное, долька к дольке! Но в этой красоте есть одно маленькое 'но'. При всей своей красоте и аромате варенье из персиков довольно пресное, не хватает в нем какой-то изюминки, какого-то изобилия вкуса, если можно так сказать, какое-то оно пустое. Обидно-то как! Не стоит переживать, поправимо и это. Для исправления этого недостатка нужна всего-то щепотка ванилина и лимонной кислоты, и варенье заиграет новыми вкусами и ароматами.

Для варенья лучше всего подходят персики, нельзя сказать, что не доспелые. Нет, они должны быть на грани - спелые, но не мягкие. Мягкие персики очень быстро разварятся и превратятся в кашу, в джем. Это тоже вкусно, но не так красиво.

Самое красивое варенье получается из желтых персиков, и чтобы оно вышло всем на зависть, варить их надо без кожицы. Если ее не снять заранее, то она все равно слезет в процессе варки с долек некрасивыми тряпочками, они будут путаться на языке, да и портить весь вид варенья.

Чтобы снять кожицу с персиков, их надо опустить на 5-10 секунд в кипяток, а потом переложить в таз с холодной водой. Если уж делать все по правилам, то в холодную воду нужно добавить немного лимонной кислоты, чтобы персики не темнели, там же в тазу их и чистить. После этого очищенные песики нужно быстро порезать на дольки и опустить в горячий сироп. Вот после всех этих водных процедур, дольки в варенье останутся целыми и уже не разварятся.

Для сиропа берут на один килограмм персиков 1,2-1,3 килограмма сахарного песка и один стакан воды. Сироп доводят до кипения, снимают с него пенку и уже после этого опускают в него персики. Если вам показалось, что сиропа мало и все персики туда не поместятся, то не торопитесь добавлять в него еще воды, иначе потом варенье выйдет жидким. В процессе варки персики дадут еще свой сок, и получится в самый раз. Сироп с персиками доведите до кипения, выключите газ, и потом дайте варенью постоять 4-6 часов. Пока варенье настаивается, накройте его полотенцем, чтоб оно впитывало лишнюю влагу, тогда сироп будет более насыщенным. После этого варенье варят уже до готовности на среднем огне. Это примерно минут 20-30. Как определить готовность сиропа? Если капнуть чуть остывший сироп на блюдце, то капля не должна растекаться лужицей, а остаться целым янтарным шариком.

За минуту до готовности в варенье нужно всыпать четверть чайной ложки лимонной кислоты для вкуса и ванилина на кончике ножа для аромата. Хотя ванилина можно добавить потом и еще, это уж как вам понравится.

Раскладывать варенье по банкам можно как горячим, так и холодным, роли не играет. Но вот закрывать банки капроновыми крышками нужно после того, как варенье полностью остынет.

А вот теперь маленькие дополнения и хитрости. Если у вас нет желтых персиков, то варенье можно сварить и из белых, получится не хуже. Но чтобы оно не было таким бледным, его можно попросту подкрасить. Для этого подойдет красный сироп из какого-то другого варенья, из вишни, клубники или красной смородины. В самом конце варки влейте в персики яркого сиропа, но только немного, чтобы не заглушить основной вкус персика, а только подкрасить их.

А еще в варенье (минут за 10 до готовности) можно положить ядрышки миндаля, лесные орехи (фундук) или дроблёные грецкие орехи. Вкуса они варенью никакого не дадут, но станут в нем сами очень вкусными, да и вообще так интересней. Только ядрышки нужно предварительно очистить от желтой шкурки. Для этого их нужно обдать кипятком и немного подержать в нем.

12

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ ПЯТИМИНУТКА

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Для меня клубника - самая капризная ягода, а уж варенье из нее варить, так это просто кошмар: то она разварится и развалится, то излишне приторное варенье получится, а если переваришь его, то делается некрасивым по цвету, каким-то бурым. И стоит потом такое неудачное варенье немым укором, ни глаза на него не глядят, ни в рот взять не хочется. А потом я научилась варить варенье-пятиминутку, и сразу все проблемы отпали. И быстро, и красиво, и вкусно. Варить его можно двумя способами.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ.

Клубнику для варенья нужно брать не крупную, даже лучше мелкую, чтобы ягодки в сиропе сохранялись целыми, а резаная она все равно потеряет форму. Ягоду нужно помыть, потом выложить на ткань, чтобы она просохла, и только после этого удалить хвостики. Чтобы сварить 1 кг ягод, нужно взять 1,5 кг сахарного песка. В большом количестве сахара клубника не теряет свой цвет и аромат. Высыпите сахар в глубокую миску или кастрюлю, влейте один стакан воды и доведите до кипения на сильном огне, помешивая и снимая серую сахарную пенку. Вот когда сироп хорошо закипит, всыпьте в него ягоды, аккуратно размешивая их деревянной ложкой или лопаточкой, а огонь не убавляйте ни в коем случае. Огонь должен быть сильным и ягоды должны хорошо кипеть РОВНО ПЯТЬ МИНУТ, засеките время. Я не зря сказала про глубокую кастрюлю, представляете, как варенье будет высоко подниматься и сильно булькать. Не бойтесь, когда увидите, что ягодки сильно набухли. Такое впечатление, что они сейчас полопаются, и получится уже не варенье, а размазня какая-то. Получится то, что надо, не переживайте. На последней минуте всыпьте в варенье лимонной кислоты буквально на кончике ножа, так варенье будет не очень приторным. Через пять минут выключите газ. Вам заранее нужно будет позаботиться, и сделать для варенья, так сказать, утепленную крышку. Сейчас объясню, что это. Подберите для кастрюли, в которой варится варенье, крышку. Заверните крышку в несколько слоев вафельным или махровым полотенцем и накройте такой крышкой кастрюлю с вареньем. Уточняю, ткань должна быть на внутренней части крышки, а не на внешней. Варенье под такой шубой будет медленно остывать, лишняя влага испаряться и впитываться в полотенце, а ягоды тем временем будут пропитываться сиропом. Когда варенье полностью остынет, то вы увидите, что ягодки остались целыми и невредимыми, а сироп прозрачным и удивительно ярким и красивым. Хранится такое варенье под обычными капроновыми крышками и практически не засахаривается.

Маленькая деталь: никогда не варите больше 2 кг клубники одновременно. Такое большое количество варенья все равно или пригорит или убежит, лови его потом по всей кухне.

ВТОРОЙ СПОСОБ.

Он еще легче, да и сахару нужно на 1 кг ягод всего 300-400 г. Сварить сироп из этого сахара и стакана воды, так же все варить и дальше. А вот когда варенье сварится, то его тут же горячим нужно разложить по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Банки должны быть сухими и теплыми, поэтому их лучше прокалить в духовке, а не отваривать в кастрюле или на носике чайника. Пока банки с вареньем будут остывать, их можно прикрыть чем-нибудь не очень теплым, примерно двумя-тремя полотенцами. Такое варенье не очень сладкое, немного пожиже, но очень яркое и прозрачное, как тягучий компот.

13

КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Этот рецепт клубничного желе для тех, кто любит варенье не сладкое, а кисленькое. Может это и удивительно, но при желании можно и со сладкой клубникой сделать такой фокус. Только для этого потребуется немного ягод красной смородины или кислых не совсем зрелых яблок.

Клубника для желе подойдет любая, даже мятая. Килограмм клубники нужно помыть, немного обсушить и оторвать у нее хвостики, а потом положить в таз и размять ее деревянным пестиком. Мясорубка для таких целей не годится, клубника от металла окислится и приобретет неприятный вкус, да пестиком и быстрее, клубника же мягкая. После этого засыпьте ее килограммом сахарного песка, размешайте и дайте немного постоять, чтобы сахар пропитался соком.

А в это время займитесь красной смородиной. Зачем она нужна и что она дает? Во-первых, она придаст приторной клубнике ту самую приятную кислоту, и дополнительный, яркий цвет, а, во-вторых, она содержит большое количество пектина, то есть желирующего вещества. В самой клубнике его нет, а без него настоящее желе не получается. Смородины нужно грамм 400-500. Если у вас есть соковыжималка, то просто выдавите из смородины сок, а если нет, то положите ее в кастрюлю, немного разомните, чтобы появился сок, добавьте пару ложек воды, а потом доведите до кипения. Вот эту массу нужно протереть через сито, чтобы удалить косточки и шкурки. Конечно, можно и не варить, можно и не удалять, а положить смородину целиком, но тогда в готовом желе косточки от смородины будут попадать на зубы, а это вам самим не очень понравится. Уж лучше постараться и сделать все, как следует.

Смешайте клубнику с соком смородины и поставьте варить вначале на большом огне, а когда сироп закипит, то огонь убавьте до самого малого. Варить такое желе нужно 20-30 минут, помешивая его довольно часто, чтобы не пригорело. А вообще определить готовность желе можно так: ложку с сиропом немного охладите на воздухе и наклоните, если сироп не выливается, то желе готово. В самом конце варки добавьте в желе щепотку ванилина. Попробуйте и не пожалеете. Раскладывать готовое желе нужно горячим в стерильные банки, а закрывать капроновыми крышками уже после того, как оно совсем остынет.

Вот таким же образом клубнику можно сделать и с соком черной смородины. Желе получается очень необычным, ароматным, но довольно темным.

Вкусно, а из чего сделано непонятно.

Если вы захотите сварить желе с яблоками, то их предварительно нужно измельчить с помощью миксера или пропустить через мясорубку. Только делать это надо очень быстро, чтобы яблоки не успели потемнеть на воздухе. А в остальном - все делается также.

14

КОРОЛЕВСКОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Сразу хочу сказать, что варенье это экзотическое и довольно дорогое, и чтобы его сварить, вам потребуются сразу и инжир, и виноград, и грецкие орехи. Не пугайтесь, варить такое варенье ни чуть не сложнее, чем какое-либо другое, сложность тут заключается только в правильном выборе самого инжира. Дело в том, что инжир ягода южная, нежная и очень плохо переносит перевозку. Не даром его называют еще винной ягодой, сорванные ягоды быстро начинают портиться и бродить. В общем, беда с ним, да и только. Красивый импортный инжир, который по долгу лежит в магазинах, для варенья не подходит, хотя, при желании, и из него можно сварить, но тогда варенье золотым получится. Для настоящего варенья инжир нужно покупать черный из Крыма, Средней Азии или Закавказья. Да и вот еще что: инжир поспевает два раза в год - в июле и сентябре, но июльский инжир для варенья не годится, он немного грубоват для этого, его просто съедают сырьем. Варят варенье только из второго урожая. Сентябрьский инжир более мелкий, но он намного слаще и нежней июльского, а вот вид у него совсем не товарный, он какой-то сморщенный, словно подвяленный, какой-то мало съедобный на вид, но это как раз то, что нужно.

Для варенья вам потребуется 1 кг инжира (инжир, или смоква, или винная ягода, или, простите, фига, как его иногда называют), 1 кг сахарного песка, 2 стакана свежевыдавленного виноградного сока (цвет винограда не важен), 100-300 граммов грецких орехов, то есть столько, сколько хотите, и пара чайных ложек лимонного сока. А еще, неплохо в это количество варенья влить столовую ложку рома. С ромом варенье лучше стоит и не портится по нескольку лет.

К сведению. Если вы любите вообще варить разное варенье, то купите бутылку рома и добавляйте его в начале варки в любое варенье по 1 ст. л. на 1 кг ягод. Вам этой бутылки хватит на несколько лет или на много литров варенья.

Ну, вернемся к нашему инжиру. Вначале инжир следует подготовить: помыть, обсушить, срезать у него хвостики, а потом через отверстия от хвостиков в мякоть каждой ягодки запихать по четвертинке грецкого орешка.

Из 2-х стаканов виноградного сока и 1 кг сахарного песка надо сварить сироп. Когда он закипит, то соберите с него пену и только потом опускайте в него инжир, оставшиеся ядра грецких орехов и влейте лимонный сок с ромом. Дайте ягодам пару минут прокипеть, опять соберите пену, затем снимите с огня, накройте миску полотенцем и оставьте варенье постоять часов на 8-10, чтобы ягоды пропитались сиропом. Все это время миску нужно изредка встряхивать, чтобы ягоды равномерно пропитывались сиропом. А потом опять поставьте варенье на огонь, дайте ему прокипеть минут десять, и снова оставьте его на 8-10 часов. Все это долго, но только в третий раз варенье надо довести до готовности. Варить варенье лучше на медленном огне, чтобы оно только чуть-чуть кипело и обязательно нужно часто промешивать, чтобы ягоды не прилипали ко дну и не подгорали.

Узнать готово оно или нет можно так: взять немного сиропа на чайную ложку, минутку его остудить и наклонить ложку, чтобы сироп стал стекать с нее по одной капле. Когда третья, ну, в крайнем случае, четвертая капля повиснет на ложке и не захочет падать, то тогда ваше варенье будет готово. Вообще сироп в этом варенье должен получится гуще, чем в других вареньях, по цвету он должен быть очень темным, почти черным, и не прозрачным.

В конце процесса, варенью нужно дать время полностью остыть в миске, и расфасовывать его по банкам лучше на следующий день. Нужно помнить, что варенье, когда оно остывает, нельзя ничем накрывать, даже полотенцем, так как от собственного пара оно разжижается, и даже хорошо сваренное варенье может оказаться жидким и, впоследствии, подвергнутся порче, то есть просто-напросто покроется плесенью.

Ну, и кроме того, что это варенье получается божественно вкусным, так оно еще и целебное - на Юге этим вареньем с горячим молоком лечат простуду, как на Севере малиновым вареньем.

А когда вы будете угощать этим вареньем людей, которые ни разу в жизни не ели инжира и, тем боле, варенья из него, то обязательно сразу предупредите их, что в ягодке находится ни косточка, а орешек, иначе гости просто-напросто эти 'косточки' начнут выплевывать. Еще, не забудьте сказать гостям, что варенье из инжира считается королевским вареньем и престижным лакомством. Это чтобы не забывали хвалить того, кто так долго его варил.

P.S. Мы с мамой лет 10-12 назад делали такое варенье, но без виноградного сока и рома, а вместо грецких орехов брали лесные (фундук). ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!

15

АБРИКОСОВОЕ ВАРЕНЬЕ

На 1 кг абрикосов потребуется 0,7 кг сахара (кто любит очень сладкое варенье может добавить сахар по своему вкусу). 2 тазика для варенья.

Подготовка абрикосов.

Удаляем косточки. Это можно сделать так. В левую руку взять абрикосинку, в правую - шариковую ручку, у которой снят колпачок, где вставляют стержень. Вот этим концом, как шприцом выдавливаем косточку. У абрикосинки противоположный конец немного разрывается, а сама абрикосинка остается целой, и это очень красиво в варенье. При желании можно начинить каждую абрикосинку орехами.  Обычно начиняют ядрышками от самого абрикоса. Но для того необходимо, чтобы ядрышки были сладкими.

Подготовив, таким образом, абрикосы, заливаем их кипящим сиропом в тазике для варенья.

Пропорции сиропа - на 1 кг сахара стакан воды.

Абрикосы сами еще выделят много сока. Через сутки аккуратненько шумовочкой выбираем абрикосы в другой тазик, а сироп в первом тазике кипятим, и заливаем им абрикос во втором тазике. Через сутки все повторяем. Так надо сделать три раза. Раскладываем по баночкам, закатываем, ставим в сухую баню до остывания.

Варенье получается красивым, абрикосинки все до одной целенькие, прозрачные, и аромат сохраняется.

Еще совет: при покупке абрикосов для варения. Обязательно проверяйте, отделяется ли косточка, разломив абрикосинку пополам. Если при разломе косточка не оделяется такой абрикос на варенье не идет.

16

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

1 кг яблок, 1 кг сахара, 150 г воды.

Для варенья пригодны немного недозревшие плоды, имеющие кисловатый вкус и твёрдую плотную мякоть. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, опустить на 1-2 минуты в кипящую воду, после чего сразу же охладить в воде. Чтобы очищенные и нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их до варки следует держать в очень слабом растворе поваренной соли или в воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. Бланшированные яблоки опустить в горячий яблочный сироп и варить на небольшом огне, пока дольки не станут полупрозрачными. Для сиропа использовать воду, в которой бланшировали яблоки.
Для приготовления сиропа сахар прокипятить с водой, снять пену, а сироп процедить через сложенную вдвое марлю.

17

ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК

1 кг райских яблок, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

У яблок удалить чашелистки, коротко обрезать плодоножки, плоды наколоть, на 3-4 минуты положить в горячую (90град.С) воду и охладить в воде. На воде, в которой бланшировали яблоки, приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные яблоки, дать закипеть и оставить на несколько часов. Затем варить яблоки, пока они не станут полупрозрачными. Готовое варенье выдержать в прохладном месте не менее суток, а затем переложить в подготовленные банки.

18

ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Из жестких и сочных яблок можно быстро сварить необычное варенье. Яблоки надо помыть, порезать на несколько частей, удалить семена, а затем нарезанные кусочки пропустить через мясорубку. Под мясорубку лучше подставить небольшую миску. Как только она наполнится перемолотыми яблоками, тут же вылить их в большую емкость и сразу засыпать таким же объемом сахарного песка. Делать это надо быстро, чтобы яблоки не успели окислиться на воздухе и потемнеть. Когда все яблоки будут перемолоты и пересыпаны сахаром, все надо перемешать и дать этому месеву постоять часа два, а затем поставить варить на средний огонь. Когда яблоки закипят, снять пенку и варить на медленном огне еще минут 15-20. Варенье должно получится янтарного цвета и на языке должны ощущаться микро кусочки. Разливать его лучше горячим в заранее простирилизованные банки. Через пару недель оно станет густое, как мармелад. А когда вы зимой намажете такое варенье на кусок хлеба с маслом, то будет казаться, что там лежит красная икра.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

ИСТОЧНИК

19

ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Не берусь утверждать, что варенье из шиповника самое вкусное, но вот то, что оно самое полезное, так это точно, так как витамина 'С' в нем в два с половиной раза больше, чем в черной смородине. Правда, чтобы сварить такое варенье и добыть эти самые витамины, придется основательно потрудиться. Я стараюсь всегда честно предупреждать - что делается легко и быстро, а на что вы ухлопаете много времени.

Варится такое варенье из крупного, отборного и не перезревшего шиповника. Если вы будете не сами собирать ягоды в саду, а покупать их на рынке, то обязательно обратите свое пристальное внимание на их внешний вид. Если ягоды чистые, блестящие и плотные, то такие можно смело покупать, а если на них вы увидите налет липкой пыли, значит, ягоды собирали на кустах, растущих по краю дороги, где их часто любят высаживать. А зачем вам такие ягоды с примесью угарных газов и дорожной копоти?

Уж если плотная ягодка хорошо разрезается напополам и из нее довольно легко, то есть относительно легко, удаляются косточки, то вот с мягкой ягодой так не получится. У перезревшего шиповника почти вся мякоть куда-то пропадает, и в ваших руках остается только жесткая шкурка с кучкой семян внутри, так что варить варенье оказывается уже не из чего. По-правде говоря, и из плотного шиповника семечки удаляются не просто, так что запаситесь терпением, включите телевизор с длинным сериалом, чтобы не скучно было, и приступайте к этому непростому занятию. После обработки из килограмма ягод у вас останется только пол кило пригодных к применению чистых половинок шиповника, а все остальное уйдет в отходы. Это занятие такое противное, что в одиночку начистить килограмм этих половинок мне кажется почти нереальным, у меня самой терпения на это не хватает.

После обработки шиповник следует вымыть в нескольких водах, чтобы вышли все оставшиеся семечки, потом залить кипятком, проварить его 2-3 минуты, затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Делается это для того, чтобы шкурка на ягодке стала мягкой, а вот если вы положите ягоды сразу в сироп, то шкурки останутся жесткими. Воду, в которой вы отваривали шиповник, не выливайте, она очень вкусная и полезная, на ней варится сироп для варенья.

Сахар тут надо отмерять не килограмм на килограмм ягод, а стакан сахара на стакан чищеных ягод. Жидкости нужно брать пол стакана на два стакана сахара. При этом раскладе варенье получается довольно густым, а вот если вы хотите, чтобы ягоды плавали в сиропе свободно, то возьмите жидкости и сахара чуть больше.

Дальше варенье варится как обычно: в кипящий сироп всыпаете ягоды и варите варенье в один прием, вначале на сильном огне, а когда снимите пенку, то газ сделайте самым маленьким. Лимонную кислоту или лимонный сок в варенье класть по желанию, потому что вкусно и так и этак, и варенье в любом случае получается не приторным.

Если шиповника вы собрали мало, а сварить такого варенья очень хочется, то тут можно применить маленькую хитрость - добавьте к ним немного яблок не очень плотных сортов. Если нежные яблоки порезать тонкой соломкой и положить их в сироп вместе с шиповником, то постепенно они или полностью разварятся, или станут совсем прозрачными, и в варенье их даже не будет видно.

Варенье из шиповника получается янтарного цвета, а ягодки просто бесподобны на вкус. А когда зимой ешь такое варенье, то начинаешь потихоньку укорять себя за лень и сожалеть, что не хватило сил и терпения начистить ягод побольше, и сварить такого варенья на пару банок больше.

20

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Если вы хотите и дальше удивлять своих друзей всякими вкусностями, то сейчас самое время сварить варенье из винограда сорта изабелла. Сварите и держите рецепт в секрете. А зимой, когда будете угощать им, то не говорите из чего оно сварено. Голову даю на отсечение, что никто не догадается, если случайно не найдет в нем виноградную косточку.

Такой виноград мало кто любит. У него довольно специфический вкус, а вот запах просто потрясающий. Если кто бывал в Крыму в сентябре или октябре месяце, когда этот виноград созревает, и ему довелось сидеть в беседке из этого винограда, то запах его забыть уже невозможно. Даже небольшая кисточка изабеллы будет наполнять бесподобным ароматом весь ваш дом.

Хвалебная ода винограду спета, можно приступать к варенью. Варится оно очень просто. Килограмм ягод засыпаете килограммом сахарного песка, немного разминаете ягоды ложкой, чтобы соком смочить сахар и сразу ставите на огонь. Когда варенье закипит, снимите с него пенку и убавьте газ до минимума, чтобы варенье только понемногу булькало. Весь фокус заключается в том, чтобы выбрать из него все косточки. Воспользуйтесь для этого ложкой с дырками, а если такой ложки нет, то косточки можно ловить обычной и складывать их в ситечко, чтобы сок с них стекал обратно в миску с вареньем. Я понимаю, что это долго и утомительно, даже спина ныть начинает, так над ним накланяешься. А уж если вам покажется совсем скучным заниматься этим в одиночку, то призовите на помощь домочадцев и устройте состязание - кто больше насобирает косточек. Косточки и в свежем-то винограде неприятны, а в варенье они будут, как камешки на зубах. Попадется такая на зуб, хрустнет, и думай после этого, что сломалось - зуб или нет. И варенье станет не в радость.

При варке этого варенья нет того момента, который определяет степень готовности. Если вы выловите косточки за 20 минут, то ваше варенье будет не очень густое. А если вы простоите над ним час, то оно выкипит чуть ли не на половину и будет напоминать мармелад, шкурок практически не останется.

В результате этого каторжного труда у вас получится нежнейшее, ароматное, абсолютно не приторное варенье, глубоко-фиолетового цвета. А детям оно нравится еще и потому, что сильно пачкает язык в синий цвет.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ » Варенье, джемы, желе, повидло...