РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Харчо

Сообщений 1 страница 9 из 9

1

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СУП-ХАРЧО С ОРЕХАМИ от Катюшки с форума ABCcooking

СУП ОСТРЫЙ - ХАРЧО из Кулинарной книги Виноградовых

ХАРЧО
ХАРЧО от Вольфа с форума ABCcooking
ХАРЧО ещё один рецепт от Вольфа с форума ABCcooking
ХАРЧО от Дженнифер с Конфеткиного форума
ХАРЧО ИЗ БАРАНИНЫ от Бурки с Конфеткиного форума
ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ от неженки

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 10 апреля, 2011г. 13:57:30)

2

Рецепт взят из кулинарной рассылки

ХАРЧО

600 г грудинки, 2,5 - 3 литра воды, 1 стакан риса, 2-3 луковицы, 1/3 ч. л. сунели, 3-4 зубчика чеснока, корень петрушки, 1/4 стакана рубленой зеленой петрушки и киндзы, 6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, молотый красный перец на кончике ножа, 2-3 столовых ложки соуса ткемали, соус по вкусу.

Грудинка рубится небольшими кусочками, заливается холодной водой и варится около 1,5 часа. В процессе варки не забудьте посолить бульон и снять с него пену. Затем в бульон кладут хорошо промытый рис, пассированный репчатый лук, перец горошком и свежий корень петрушки. За 10 минут до готовности в харчо добавляют соус ткемали, лавровый лист, хмели-сунели, молотый красный перец и - при необходимости - досаливают. Проварив на медленном огне еще 5 минут, в суп кладут толченый чеснок, рубленную зелень киндзы и петрушки и тут же снимают с огня. Суп харчо должен получиться более густым, чем традиционный рисовый суп. Летом соус ткемали можно заменить свежей алычой, если же нет ни того, ни другого, то можно использовать помидоры или сок лимона. Киндзу можно заменить петрушкой или сочетанием петрушки с сельдереем.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 10 апреля, 2011г. 02:26:14)

3

Рецепт взят из кулинарной рассылки

СУП ОСТРЫЙ - ХАРЧО

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Суп харчо - это южное блюдо, но из-за того, что он вкусен, дешев и прост в приготовлении, он прижился чуть ли ни во всем мире и стал просто каким-то интернациональным блюдом. Ну, и естественно, варят его везде чуть-чуть по- разному.

Настоящий, ароматный, острый, южный суп харчо варится обязательно из бараньей грудинки. Если таковой не имеется, или вы просто не любите баранину, то, конечно же, в ход можно пустить любое другое мясо и любые косточки. Такой суп у вас обязательно получится очень вкусным, но, тем не менее, это будет уже не настоящее харчо.

Сейчас же варить харчо мы будем из баранины. Купите на рынке граммов 300-500 бараньих ребрышек. При желании можно варить и из бараньей ножки, но это получится уже намного дороже, и это, как мне кажется, будет уже просто кулинарная роскошь. Дома ребрышки помойте, порежьте на кусочки, залейте холодной водой и поставьте варить. Но, как всегда одно маленькое 'но'! Ваш суп получится намного вкуснее и ярче, если ребрышки вначале хорошенько обжарить в небольшом количестве растительного масла на сковороде. Перед тем как жарить, кусочки нужно обсушить салфеткой, так они лучше и быстрей зарумянятся, и не будут брызгаться на сковороде. Обжарить их надо со всех сторон до румяной корочки. Если при варке сырые косточки кладут в холодную воду, то жареные нужно закладывать обязательно в кипящую. Ну, а дальше, все как всегда: снять пенку с бульона и варить его на медленном огне, чтобы он был прозрачным. Солить бульон нужно в самом конце.

Когда бульон будет уже готов, положите в него предварительно замоченный рис. Сколько риса? Побольше. Этот суп должен быть намного гуще обычных супов, это одновременно и первое и второе блюдо.

На отдельной сковороде обжарьте до золотистого цвета мелко порезанный лук, а в конце добавьте к нему томатной пасты или, это намного вкуснее, свежих помидорчиков без шкурки. Помидоры в сковороде можно довести до полной готовности, а можно только чуть-чуть обжарить, чтобы они остались кусочками, это уж как кому захочется, это дело практики и вкуса. В настоящий харчо морковь не кладется, но мне очень нравится, когда в супе попадается пережаренная морковь, это придает супу и вкус и дополнительный, яркий цвет. А вот картошку в такой суп не кладут совсем и никогда, это категорически запрещено. Как мне объяснили, это все равно, что в сладкий кисель положить соленых огурцов.

Когда рис в бульоне сварится, положите в суп обжаренный лук и помидоры, добавьте пару лавровых листочков и обязательно ложечку хмели-сунели, какое же южное блюдо без этой травки. В настоящий южный суп харчо обязательно кладут еще ложечку соуса 'Ткемале', это такая острая и кисловатая приправа из слив, но если ее нет, то, я думаю, страшного ничего не произойдет, не очень сладкие помидоры и так дадут эту самую кислинку. В самом конце в суп нужно положить немного чеснока и много зелени, такой, какую вы сами любите.

В готовом виде суп должен получится острым, ярким, густым, наваристым и очень сытным.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 10 апреля, 2011г. 02:29:30)

4

Бурка с Конфеткиного форума писала:

ХАРЧО ИЗ БАРАНИНЫ

Продукты: на 0,5 кг мяса - 1,6 л воды, 0,5 стакана риса, 1 ст.л. томат-пасты, 20 г сливочного масла, 2-3 дольки чеснока, 2-3 головки репчатого лук, 40 г жира, 10 г приправы, щепотка зелени, соль.

Лук очищают и мелко нарезают. Чеснок растирают с солью. Рис трижды промывают в теплой воде. Томат-пасту немного разбавляют водой, добавляют сливочное масло, прогревают на умеренном огне 5-6 минут.

В кастрюлю кладут нарубленную небольшими (30 г) кусками баранину (лучше грудинку), заливают холодной водой и ставят на огонь. Варят 1,5-2 часа при слабом кипении до полуготовности, периодически снимая пену и жир. Затем кладут рис, лук, чеснок, перец горошком, соль, хмели-сунели. Варят еще 20 минут. Добавляют томат-пасту и варят еще 10 минут при слабом кипении.

При подаче на стол посыпают зеленью укропа, петрушки или кинзы

ИСТОЧНИК

5

Дженнифер с Конфеткиного форума писала:

ХАРЧО

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

Через 1 1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут.

Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут до окончания варки добавить в суп.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.

На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.

ИСТОЧНИК

6

Вольф с форума ABCcooking пишет:

В жизни каждого человека всегда должны присутствовать какие-то извечные ценности, без которых жизнь теряет смысл. Это весьма банальные вещи – семья, Родина и, конечно же, еда. А что касаемо еды, то это не только (и даже, не столько) фуа-гра, консоме по-неаполитански или ояко-дон. Это, прежде всего, – базовые, фундаментальные блюда: каша, борщ, жареная картошка. Именно на таких китах держится жизнь советского человека, именно здесь надо искать истоки «загадочной славянской души». Надеюсь, вы не станете отрицать, что одной из исконных ветвей славянской кухни является кухня народов Кавказа. (Про то, как славяне готовят свой любимый форшмак Heringe gehackten – отдельная тема).

Итак, ХАРЧО (что в переводе означает "суп из говядины").

Скажу сразу без чего не бывает харчо: без ароматных трав (в первую очередь, кинза, хмели-сунели) и вкусовых закислителей (лучшие – сделанные на основе ткемали). Приготовление супа занимает у меня чуть более двух часов.

Раскладка на 1 кг мяса:
воды – 5 л,
рис (лучше круглый, но не принципиально) – 1 стакан,

зелень:
свежая кинза – 2 пучка,
петрушка – 1 пучок,
сельдерей – 1 пучок,
укроп – 1 пучок,
лук-порей – если тоненькие побеги, то штук 4-5, если потолще (где-то 1,5 см в диаметре), то и парочки достаточно. Но ни в коем случае не толстый порей, толще 2 см, он уже грубый и для супа не очень подойдет. Если нет молодого порея, то можно обойтись без него.

зеленое ткемали (алыча) – 10 штук (если мелкие, то и все 15-20). Можно заменить соусом ткемали или свежими сочными помидорами – три-четыре шт. будет достаточно;
острый красный стручковый перец (или сушеный острый красный перец - на кончике ножа);
черный перец – 10 горошин (растолочь);
кориандр – 4 ч.л. (растолочь);
4-5 зубчиков чеснока (или 2-3 свежих побега молодого чеснока);
лавровый лист – 4 шт.;
корень петрушки:
репчатый лук – две средние головки:
хмели-сунели – 1 ст.л.;
соль.

     Суть супа-харчо в том, что он густой, не водянистый, и в нем много-много мяса. Для харчо обычно берут грудинку, но, на мой взгляд, она чересчур жирная и суп получается немного приторным. Поэтому я покупаю антрекоты – на них и жирок имеется, и косточка, и навар с них очень вкусный.
     Мясо помыть, порезать на мелкие кусочки (3х3х3 см), положить в холодную воду и на огонь. Лично я привереда и поэтому, когда вода первый раз закипит, сливаю ее, заливаю мясо заново и снова ставлю кипятиться. Для вида супа важно по ходу дела тщательно снимать накипь. Как только накипь снята уменьшите огонь, чтобы варка шла спокойно, тогда бульон получится прозрачным. Прикройте кастрюлю крышкой (но не до конца).
     После 30 минут такого кипения киньте в бульон лаврушку и корень петрушки. Снова прикройте не до конца крышкой и дайте вариться дальше.
     После того, как мясо почти готово (1,5 часа от начала кипения), выньте его, бульон процедите через дуршлаг (от осколков костей), всыпьте в бульон промытый рис, положите обратно мясо. Добавьте в бульон толченые кориандр и черный перец.
     Если закислять суп плодами алычи, то их закладывают тоже на этом этапе. Пускай все опять варится на медленном огне.
     Пока рис варится (примерно 20 мин.), готовим заправку. Мелко режем и пассируем на растительном масле репчатый лук. Режем зелень: кинзу, петрушку, сельдерей, укроп, лук-порей, чеснок (если это побеги чеснока). Лук порей надо резать колечками. Режется белая часть и половина зеленой (то есть листочки я тоже режу, но не до конца, примерно 5-6 см всегда ос-тается и я их выкидываю).
     Если закислять суп помидорами, то снимите с них шкурку и порежьте на мелкие кусочки. Иногда кладут в суп «тклапи» - сушеные пластинки из кислого ткемали. Так что действуйте на свое усмотрение – главное подкислить его, а помидоры ли это будут или ткемали, или сливы какие-нибудь – это на ваше усмотрение. Я читал, что даже крыжовник можно использовать: проварить в марле и отжать.
     Когда рис уже почти готов (учтите, что он еще разбухнет за то время, пока харчо будет остывать), кладем перец. Считается, что лучше всего положить прокрученный красный перец. Так получится красочнее и прянее. Но зеленый перец тоже дает неплохой аромат. Если у вас есть аджика, можете использовать ее. Я кладу 1 ст.л. молотого сладкого красного перца, на кончике ножа – молотого острого и чайную ложку аджики. Солим суп по вкусу, доводим до кипения.
     Если закислять суп ткемалевым соусом, то заливаем его на этом этапе. (Я кладу 5 ст. л.). Даем покипеть еще минут 10, закидываем резанную зелень (минуты на 2). Потом выдавливаем чеснок и почти сразу же выключаем суп.
     Надо дать супу постоять отдохнуть. А когда через полчаса вы приподнимите крышку и вдохнете изумительный аромат, то поймете, что счастье наконец-то пришло!

ИСТОЧНИК

7

Вольф с форума ABCcooking пишет:

Вот еще вариант ХАРЧО. В нем мне нравиться то, что удалось сделать и разместить фотографию. Ну, то, что технология приготвления как будто слизана с украинского борща: "бульон-зажарка-пара-тройка дней счастья"

http://s013.radikal.ru/i325/1104/64/639737c48b98t.jpg

говядина – 1 кг
вода – 5 л
луковица, морковь, перец-горошек – для бульона
рис – 1 стак.
шафран – 1 крупная щепотка
орехи грецкие – 100 г
хмели сунели (или пряности: кориандр, лаврушка, перец-горошек, тмин, лаврушка, мускатный орех) – 1 ст.л.
лук – 3 средних
зелень кинзы – 2 больших пучка
зелень укропа – 1 пучок
зелень петрушки – 1 пучок
перец красный молотый – 1 щепотка
томатная паста – 1 ст.л.
чеснок – 3-5 зубчика
лавровый лист – 1 шт.
соус ткемали – 100 мл
соус аджика – 1 ч.л.
сок одного лимона
соль

1. Поставить вариться бульон (мясо, луковица, морковь, перец-горошек), периодически снимая пену (1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким).
2. Сделать настой шафрана: истолочь его с щепоткой соли и развести водой (чисто для цвета, можно и без этого).
3. Орехи слегка подсушить на сковороде и истолочь.
4. Пряности: кориандр, лаврушка, перец-горошек, тмин, лаврушка, мускатный орех, – подсушить на сковороде и истолочь. Или взять готовую смесь хмели-сунели.
5. Большой помидор очистить от шкурки и семян, мелко порезать. Лук мелко нарезать. Кинзу порезать мелко.
6. Приготовить зажарку: лук спассеровать с щепоткой красного перца, томатом и томатной пастой, слегка разведенными бульоном.
7. Чеснок истолочь с солью. Добавить кинзу и снова истолочь (я делал это в блендере).
8. Из готового бульона мясо вынуть и некрупно порезать, бульон процедить. Рис промыть.
9. В кастрюлю положить мясо и зажарку. Влить бульон, довести до кипения.
10. Положить рис, варить 10 мин.
11. Положить 1 лист лавра, орехи. Варить 5 мин.
12. Добавить хмели-сунели, настой шафрана, соус ткемали, сок половины лимона. Варить еще 5 мин.
13. Выложить в суп молотую зелень с чесноком, размешать. Вынуть лаврушку, снять с огня, дать настояться 30-40 мин.

ИСТОЧНИК

8

Катюшка с форума ABCcooking пишет:

А вот мой ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СУП-ХАРЧО С ОРЕХАМИ. Наша семья мясо употребляет очень редко, поэтому харчо постное.

Мелко нарезать репчатый лук положить в кастрюлю, добавит масла, закрыть крышкой и тушить время от времени помешивая, чтобы лук не пригорел.

Толченые грецкие орехи смешать с толченой зеленью кинзы,чесноком и перцем, развести семью стаканами воды, влить все это в кастрюлю с поджаренным луком, прибавить рис или вермишель, посолить и варить.

Тем временем нарезать помидоры, потушить. Затем протереть через сито, влить в чистую кастрюлю и варить до загустения, а потом опустить это в кипящий суп. дав супу еще раз закипеть, положить в него немного мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки и тотчас же снять с огня.

Лук репчатый - 2 шт.
масло сливочное - 30-50 г
грецкие орехи (очищ.) - 100 г
помидоров - 300-500 г (можно заменить томатом)
Зелень кинзы  1 пуч.
рис 1/2 стакана (вермишель 3/4 ст.)
стручковый перец, чеснок, зелень и соль по вкусу.

Я думаю, в наше время мясо доступно не каждому, а в принципе с мясом готовится точно так же. Только предварительно готовится мясо, а потом все по рецепту.

ИСТОЧНИК

9

Наташа неженка пишет:

А вот ещё вариант харчо

ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ

Ингредиенты: говядина или баранина - 350 г, рис - 3 ст. л., жир животный - 2 ст. л., лук - 2 головки, чеснок - 2 зубчика, томат-пюре - 2 ст. л., соус ткемали - 1 ст. л., хмели-сунели - 1 щепотка, кинза рубленая - 2 ст. л., вода - 1 литр, перец черный молотый, соль, лавровый лист по вкусу.

Говяжью или баранью грудинку порубить вместе с хрящами на кусочки по 30 гр., залить холодной водой и варить до готовности. Лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать на жире вместе с томатом-пюре. В бульон положить предварительно замоченный рис, пассерованные лук и томат, довести до готовности. В конце приготовления суп заправить соусом ткемали, кинзой, толченым чесноком, хмели-сунели, специями.

ИСТОЧНИК