РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МИР НАПИТКОВ и КОКТЕЙЛЕЙ » Медовые напитки: варёные и ставные меды, медовое вино, сбитень и мн.др


Медовые напитки: варёные и ставные меды, медовое вино, сбитень и мн.др

Сообщений 1 страница 20 из 40

1

МЁД  

Редкая русская народная сказка не заканчивается присловьем: "И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!" Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?

Мед оставался самым любимым напитком на Руси вплоть до конца XVII века. В эпоху Петра I меды вытесняются заморскими винами и водками. А жаль! Эти меды вызывали неизменный восторг у тех же иностранцев, посещавших Россию. Быть может, пришла пора обратить взгляд на этот хмельной, ароматный, вкусный с массой полезных свойств напиток?

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

ВАРЁНЫЕ МЕДЫ

БЕЛЫЙ МЁД (МЕДОВУХА)
БЕРЁЗОВАЯ МЕДОВУХА

ВАРЁНЫЕ МЕДА общие сведения

ЛИПНЯК

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВАРЁНЫЙ МЁД

МЕДОВУХА ДОМАШНЯЯ
МЕДОВУХА КЛЮКВЕННАЯ
МЕДОВУХА ЛИМОННАЯ
МЕДОВУХА ЛИПОВАЯ
МЕДОВУХА МАЛИНОВАЯ
МЕДОВУХА МОНАСТЫРСКАЯ
МЕДОВУХА ПРЯНАЯ
МЕДОВУХА РОЗОВАЯ
МЁД МАЛИНОВЫЙ 2 способа
МОЛОДОЙ МЁД старинный рецепт

Напиток "Медовуха" от lara

МЕДОВОЕ ВИНО

КЛЮКВЕННЫЙ МЕД

МЕД МОНАСТЫРСКИЙ ДЛЯ ПИТЬЯ
МЕДОВУХА
МЕДОВОЕ ВИНО общие сведения
МЕДОВЫЙ НАПИТОК

НАПИТОК ИЗ ЛИМОНА С МЕДОМ

ПРЯНЫЙ МЕД

РУССКИЙ НАПИТОК

УЗВАР С МЕДОМ

МЕДОВОЕ ПИВО И ШАМПАНСКОЕ

ДОМАШНЕЕ МЕДОВОЕ ПИВО
ДОМАШНЕЕ ПИВО "ДЕШЕВОЕ"

МЕДОВОЕ ПИВО
МЕДОВОЕ ПИВО "ПРОСТОЕ"
МЕДОК

ШАМПАНСКОЕ МЕДОВОЕ ДОМАШНЕЕ

МЕДОВЫЕ НАПИТКИ

МЕДОВЫЕ НАПИТКИ (ЛИМОНАДЫ, КВАС)

МЕДОВЫЕ НАПИТКИ (КОКТЕЙЛИ)

СТАВНЫЕ МЕДЫ

БОЯРСКИЙ МЕД

КИСЛЫЙ МЁД (ПОЛУФАБРИКАТ)

МЁД ОБАРНЫЙ
МЁД ЯГОДНЫЙ

СТАВНЫЕ МЕДА общие сведения

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 24 октября, 2011г. 03:15:39)

2

МЁД МАЛИНОВЫЙ

1 кг меда растворить в 6 литрах воды, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов. Затем прибавить 25 г хмеля и варить еще час. Процедить мед сквозь сито в чистую кастрюлю или небольшую кадку, оставшийся хмель смешать с 1 ст. л. дрожжей и небольшим количеством муки. Дать подняться и опустить в мед.

Одновременно влить туда же 0,3 литра свежего малинового сока. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок или бутыль, закупорить и поставить на холод на 12-14 дней. Потом разлить по бутылкам, положив в каждую по две изюминки. Закупорить и хранить в сухом холодном месте.

МАЛИНОВЫЙ МЁД

Липовый, донниковый или малиновый мёд развести 1:6 мягкой ключевой водой и варить на медленном огне, снимая пену, до прекращения пеновыделения. В тёплую смесь задать мешочек с кончиками веточек малины, с листочками и корнем фиалки, добавить 1/3 объема забродившего малинового сока и оставить бродить в тёплом месте на 3-5 суток. После окончания брожения медовая брага снимается с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывается в землю до глубокой осени. Затем бочонок ставится в погреб и до поздней весны мёд используют для лечения бронхитов, ангин и других простудных заболеваний. Весной, оставшийся мёд переливают в меньший бочонок (воздушное пространство должно быть минимальным) и вновь закапывают в землю.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:29:40)

3

А нету рецепта Медовухи?

4

Mikhalych

Напиток "Медовуха"

1,5 кг мёда,
9-10 л воды,
1 кг изюма,
лимон.

Воду довести до кипения, остудить, растворить мёд. Разлить в 3-литровые банки и в каждую добавить 3 горсти изюма, положить ломтики лимона. Оставить на неделю для брожения, а потом разлить в бутылки, заполняя на 2/3 объёма. Через 3 дня немного пьянящий напиток готов.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 4 мая, 2009г. 17:25:21)

5

МОЛОДОЙ МЁД (старинный рецепт Г. Степанова)

Нужно 200 г изюма, 5 лимонов, 800 г меда.

Все это уложить в большую кастрюлю или небольшую кадочку. Лимоны предварительно порезать кружками и очистить от косточек. Затем 10 литров воды вскипятить и немного остуженной залить ею мед. Размешать, чтобы весь мед растворился. Когда смесь остынет до температуры парного молока, добавить в нее 1 чайную ложку дрожжей, подболтанных 3 ложками пшеничной муки. Эту смесь оставить на сутки. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут наверх.

Полученный напиток процедить через сито, разлить по бутылкам, закупорить их, обвязать проволокой и хранить в холодном месте, через 5 дней мед готов к употреблению.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:32:22)

6

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВАРЁНЫЙ МЁД

Каждый из нас знает, что в старину на Руси не пили водки и виноградных вин. Их просто не было. Кто-то, может быть, и не читал литературы исторической, но сказки в детстве слушали и читали все. Помните? – "И я там был, мёд – пиво пил…".

Меды готовились ставленые и варёные. На стану вдаваться в подробности, а расскажу, как приготовить варёный мёд. Почему варёный? – Во-первых, готовить легче, во-вторых, для его приготовления годится мёд любого качества и все медовые остатки идут в дело. Разница будет только в качестве.

В чистом варианте делается это следующим образом. Берём кастрюлю, бачок или бидон, кто что найдёт подходящее, из алюминия. Наливаем воду в количестве, опять же, по личному усмотрению. Вода может быть любая, но желательно, чтобы она была с минимальным количеством примесей. Это значит, что если вода жёсткая, её лучше предварительно вскипятить. Я использую водопроводную, простоявшую не менее 2-х суток.
Затем кладём в воду мёд и тщательно размешиваем. Меды, надо сказать, бывают полуторные двойные и т.д. Я поступаю проще и делаю концентрацию по принципу самогонщиков: мёда должно быть столько, чтобы сырое яйцо, опущенное в медовую сыту, торчало из неё на один сантиметр. Такой мёд, полностью выбродив, бывает в меру крепок и почти без сладости. Сладкоежкам стоит добавить мёда чуть больше. Нет яйца? - Положите мёда, из расчёта: один килограмм на два литра воды. Попробовав, в следующий раз определитесь более точно. Лишний мёд в сыте не нужен, так как количество спирта в готовом продукте не может превышать 13,5%. Дрожжевая микрофлора при более высокой концентрации погибает.

Посудина ставится на огонь (газ, электроплитка, печная плита) и нагревается до кипения. С момента закипания сыту надо варить полчаса на медленном огне. В процессе варки следует следить за поведением сыты, не давая ей выкипать, и снимая пену. Потом в неё погружается мешочек с хмелем и камушком, чтобы мешочек не всплывал. К мешочку стоит привязать верёвочку, чтобы легче вынимать мешочек потом. Хмеля надо брать из расчёта 40 гр. на 10 литров жидкости. Варку продолжать на медленном огне ещё полчаса.

Надо сказать, что возможностей для фантазии при варке мёда достаточно. Кроме хмеля, по желанию, можно добавлять имбирь, мускатный орех, гвоздику и т.д. Кому что нравится. Пробовал делать и без хмеля - результат прекрасный.

Готовую сыту остудить и в уже холодную положить краюху чёрного хлеба, намазанную с обеих сторон дрожжами. Через полсуток краюху в сыте перевернуть, а через сутки – удалить.

Посуду с сытой закрыть крышкой, но не плотной. Соприкосновение сыты с внешним воздухом во время брожения не только не опасно, но и желательно.

Температура в помещении не должна быть высокой. Сильное брожение мёду ни к чему. У меня она стояла и при 10, и при 20 градусах. Разница – скорость брожения, а она не должна, повторяю, быть большой.

Мёд стоит так от одного до двух месяцев. Желательно, но не обязательно, через пару недель мёд аккуратно слить и продолжить брожение в другой посуде. На практике я делал и так, и этак.

Под конец – небольшая хитрость. Если нужен мёд крепкий и не пенный – брожение должно пройти до конца. Если же желаете, как в сказках, пить меды пенные – не доводите брожение до конца, а разлейте чуть не добродивший мёд по бутылкам и плотно их укупорите. Бутылки в этом случае нужны крепкие (из под шампанского), пробки – надёжные. Прекрасно подойдут хорошо вымытые пластмассовые бутылки из-под пива (если не боитесь, что пластмасса вредна :) .

При разливе мёд необходимо фильтровать. Тут есть ещё одна хитрость. Я разливаю мёд по бутылкам с помощью резинового шланга небольшого сечения. Таким образом можно основное количество мёда разлить без фильтрования. При любом фильтровании небольшое количество пыльцы в мёде остаётся, и в лежащей долгое время бутылке отстаивается на боку её. Это касается не только мёда, но и любого вина, и страшного в этом ничего нет.

Бутылки ставятся в погреб или любое другое прохладное место. Надо помнить, что процесс созревания мёда продолжается ещё долго, и чем дольше мёд выдерживается, – тем лучше. Я молодой мёд предлагаю только для пробы, а для употребления – через три года. Обычно же мёд выстаивается (вылёживается) от года и дольше. В старину выдерживали по 30 – 40 лет, но мне на столько не хватает :) .

Теперь для пчеловодов. Чтобы приготовить варёный мёд, можно использовать не только качественный мёд, которого, порой, бывает жалко. В дело пойдёт мёд засахарившийся, слегка закисший, оставшийся после зимовки. Даже при вытопке воска можно использовать остатки мёда из сотов. Воск развариваешь – воду, повторно использовав, сливаешь, добавляешь мёда до кондиции. Качество варёного мёда будет, разумеется, ниже, но для домашнего употребления – в самый раз.

Ну и о культуре пития. Мёд, как и коньяк, бьёт не в голову, а в ноги. С перепоя – состояние неважнецкое. (Сам я не пью принципиально и давно, но отзывы друзей именно такие.) В небольших же количествах такой мёд крайне полезен. Это вам любой доктор скажет: для сердца, для желудка полезно, холестерин в крови снижает. Вообще, нормальному человеку небольшое количество алкоголя не только полезно, но и необходимо. В каком виде и в каких количествах – каждый решает сам, а если по пословице (чуть в другом смысле) – "Сладок мед,
да не по две ложки в рот".

Пейте на здоровье :)

13 марта 2006 года Новиков Вениамин Борисович Сайт "Пчелы, цветы и здоровье"
http://www.bestbees.ru

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:33:49)

7

ВАРЁНЫЕ МЕДЫ

Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем при ставных). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент – пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченый мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара». То есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).

Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость».

Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского кваса – или пиво – варения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.

Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства. Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.»

Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво – и квасо – варение, из которых и возникло затем винокуренное производство.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:35:36)

8

ЛИПНЯК

Липовый мёд разводим 1:7 чистой, мягкой, родниковой водой и варим на медленном огне, всё время снимая пену, пока не уварится до половины. Остывшую смесь переливаем в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел, как парное молоко, влить в него стакан дрожжевого осадка от вишнёвой или иной наливки, и оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с 2 палочками корицы, 5-6 соцветиями гвоздики,8 коробочками кардамона, 4 горошинами душистого перца и чайной ложкой имбиря. Когда мед перебродит, мешочек вынимаем, а брагу переливаем в хорошо просоленный бочонок и закапываем на полгода. Детям этот мёд давали только с чаем при простуде.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:36:54)

9

БЕЛЫЙ МЁД (МЕДОВУХА)

– мед – 500 г
– вода – 2.6 л
– хмель – 2 ст.л.
– кардамон – 1-2 зернышка

В крынку (глиняный или керамический горшок) положить весь мёд, залить его кипятком и оставить на сутки. На следующий день смесь поставить на огонь и прокипятить в течение 3 часов, снимая пену, после чего добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 4-5 часа, не забывая снимать пену. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в бочонок, снабжённый краником, и добавить в него кардамон. Бочонок хорошо укупорить и оставить настаиваться в погребе на холоде или закопанным в землю так, чтобы краник находился в самом низу, на 15-20 дней. По истечение этого времени напиток можно пить из бочонка, предварительно выпустив дрожжевой осадок, а можно разлить в бутылки, хорошо их укупорить, сложить в погреб (можно холодильник) и засыпать песком.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:38:39)

10

БЕРЁЗОВАЯ МЕДОВУХА

– мед – 500 г меда
– березовый сок – 2.5-3 л
– черный хлеб – 1 ломоть
– дрожжи – 20-25 г

В крынку, или другую подобную посуду положить мед, залить его березовым соком и прокипятить в течение 3 часов на слабом огне, не забывая удалять пену. Ломоть хлеба обмазать дрожжами, опустить в теплый (не горячий!) раствор мёда в соке и оставить для брожения в теплом месте 1 день. Если за это время мед не забродит, добавить еще немного дрожжей. Когда мед начнет бродить, хлеб всплывёт и его нужно удалить, а смесь перелить в бочонок, снабжённый краном и поставить в погреб на 4-6 месяцев или закопать в землю. Мёд готов будет через 5-6 месяцев.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:40:26)

11

МЕДОВУХА КЛЮКВЕННАЯ

– мед – 500 г
– клюквенный сок – 1 стакан
– ванильный сахар – 1 пакетик (8 г)
– вода – 5-10 л
- дрожжи -15-20 г

В крынку положить мед, залить его водой, размешать, затем влить 5-10 л воды, перемешать и кипятить 4-5 часов удаляя с поверхности пену с воском. Дать остыть до температуры тела, влить клюквенный сок и размешать дрожжи. После начала брожения напиток перелить в бочонок с краном, крепко закупорить и выдерживать в холодном погребе или в земле 3 месяца, после чего напиток готов к употреблению.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:41:51)

12

МЕДОВУХА МАЛИНОВАЯ

– мед – 500 г
– вода – 3 л
- хмель – 15 г
- дрожжи прессованные 15 г
- малиновый сок – 150 мл
- изюм - 40 г

Мед растворить в кипяченой воде, поставить на огонь и довести до кипения. Варить на медленном огне около 2 часов, регулярно снимая пену и воск. Затем прибавить 2/3 хмеля и варить еще час, после чего процедить мед через сито в крынку, дать меду немного остыть, смешать с дрожжами, дать подняться и добавить в мед остаток хмеля. Одновременно влить туда же свежий малиновый сок и изюм. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать в землю на 3-4 месяца.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:57:37)

13

МЕДОВУХА ЛИМОННАЯ

мед – 500 г
вода – 900 мл
хмель – 15 г
имбирь – 8 г
лимон – 1/2 плода
дрожжи – 15 г
желатин – 3 г

В крынке размешать мед в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и кипятить около часа. Затем смесь процедить, налить в деревянный бочонок, добавить дрожжи и оставить на 5 недель для брожения. В конце указанного срока прибавить желатин, разведенный в воде(для осветления). Емкость плотно закупорить и настаивать 6 месяцев.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 23 октября, 2011г. 23:59:46)

14

МЕДОВУХА ЛИПОВАЯ

мед – 500 г
вода –3,500 л
хмель – 10 г
липовый цвет – 15 г
водка – 30 г
дрожжи -15 г.

Мед размешать с равным количеством воды, залить кипятком и кипятить в течение 3 часов, удаляя пену. Затем дать раствору остыть до температуры тела, добавить дрожжи и оставить на 3-4 дня. Когда брожение закончится, добавить отвар хмеля и липового цвета в оставшейся воде и оставить еще на несколько суток, пока не прекратится активное брожение. После этого процедить, добавить водку и оставить снова для дображивания на несколько дней, после чего перелить напиток в бочонок с краном и поставить в погреб или закопать на 4 месяца.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 24 октября, 2011г. 00:01:08)

15

МЕДОВУХА ПРЯНАЯ

– мед -1 кг
– вода – 2.5 л.
– пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) -10 г
– дрожжи – 100 г.

Смешивают мёд со всей водой, затем кипятят свежеразведенный мёд 3-4 часа, снимая пену, после чего добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из под шампанского или в бочонок с краном и ставят в теплое место на 3 суток. После этого бутылки закрывают и ставят в погреб(если в бочонке закапывают) для созревания на 2-3 недели.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 24 октября, 2011г. 00:02:27)

16

МЕДОВУХА РОЗОВАЯ

– мед – 500 г
– вода – 1.25 л
– сушеная черника – 40 г
– дрожжи – 15-20 г
– желатин – 2 г
– розовое масло – 1-2 капли

Мед развести теплой водой и варить в течение часа, снимая пену. Дать отвару остыть. Затем добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю, после чего напиток процедить, добавить для осветления растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 24 октября, 2011г. 00:03:36)

17

МЕДОВУХА МОНАСТЫРСКАЯ

– мед – 500 г
– вода – 1.5 л
– хмель – 5 г
– крепкий чай – 100 мл

Мед выложить в крынку добавить воду, размешать и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов, снимая пену. В марлю положить хмель, небольшой прокипяченный камешек (в качестве груза) и, завязав ее «узелком», опустить в ёмкость с медом. Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Затем снять мед с огня, дать отстояться и еще теплым процедить через марлю в бутылки или бочонок. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставить в теплом месте для брожения на 3 дня. Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 100мл хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка) и, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления, но для лучшего вкуса и опьяняющего эффекта его можно выстаивать год в погребе или закопанным в землю.               

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 24 октября, 2011г. 00:04:54)

18

МЕДОВУХА ДОМАШНЯЯ

Вода – 10 л
Мёд 1,5 кг
Хмель – 10 г
Дрожжи сухие – 3 г

Вскипятить в большой ёмкости 10 литров воды, добавить мёд, размешать и кипятить 5-10 минут (в зависимости от сорта мёда – липовый - 5 мин., акациевый - 6 мин., цветочный – 7 мин., спермацетовый – 8 мин., подсолнечниковый - 9 мин., гречишный – 10 мин.) снимая пену. После того, как пена прекратит выделяться, добавить хмель, прекратить нагрев и закрыть ёмкость крышкой. Отдельно развести сухие дрожжи в подслащённой воде и дать им подняться. В остывшее до температуры тела (можно до 32-36°С) медовое сусло вылить дрожжи и поставить бродить в тёплое место на 5 дней. Спустя положенный срок вынуть шишечки хмеля, а полученный напиток профильтровать и разлить по бутылкам из под шампанского, закрыв пробками для шампанского. Поставить их в холодное место, и через несколько дней можно пить. Открывать и пить, как шампанское.               

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 24 октября, 2011г. 00:07:34)

19

О МЕДОВЫХ НАПИТКАХ

На Руси с давних времен увеселялись хмельными медами и квасами.

Наши предки изготавливали медовые напитки, которые различались, как способом изготовления, так и помологическим сортами используемых медов, а также другими ингредиентами – соками, водой, хмелем, закваской.

Прежде всего, медовые напитки делились на ставленые и вареные. Медовые ставленые напитки уваривались с кислым соком так, что из 100 кг натурального мёда получалось 30-50 кг кислого мёда. Дображивали они также не одно десятилетие, поэтому и доступны были только князьям.

Медостав, как способ приготовления, заключается в том, что в начале готовится «кислый мёд» – хорошо выстоянный и закристаллизировавашийся монофлорный мёд разводился кислым соком (земляничным, малиновым, смородиновым или вишнёвым) 1:1,5, или 1:2, или 1:3 и смесь уваривалась на медленном огне до половинного объёма. Всё время смесь перемешивалась липовой лопаткой и ею же снималась пена со всплывшей вощиной. Варка заканчивалась, когда пеновыделение прекращалось, а объём уменьшался до половины. Мёд оставляли медленно остывать до температуры тела, после чего в него запускали мякоть непропечённого ржаного хлеба и оставляли в тёплом месте до начала возбраживания. После этого ставили мёд на лёд для торможения процесса.
Существовал и другой способ получения кислого мёда. Для этого в котёл с кислыми ягодами заливали свежий жидкий мёд так, чтобы он полностью покрывал ягоды. После того, как они пустили сок, ягоды с мёдом томили в печи до полного их разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день в мёд добавляли ¼ или 1/3 сока на стадии возбраживания, и когда весь мёд начинал бродить, ставили его на лёд и использовали в дальнейшем как полуфабрикат.

Простой ставленый мёд делали из одного кислого мёда. Для этого его после недельной выдержки на льду (для осаждения осадка), переливали в хорошо просмоленный липовый бочонок и плотно закрывали.

Бочонок с мёдом на стадии возбраживания закапывали в землю и оставляли на 25-40 лет. Именно в таком возрасте мёд считался зрелым и, опьяняя, поднимал настроение и бодрил. Мёд 10-летней выдержки считался незрелым и, опьяняя, только дурманил. К тому же его питиё сопровождалось сильнейшим похмельным синдромом.

В те времена ещё не знали пасек и люди князя или боярина промышляли борничаньем в необъятных их лесных угодиях, ведь ежегодно нужно было ставить на полувековое созревание сотни бочек мёда. А это значит, что во все времена на Руси позволить себе ставные меда могли только очень богатые и очень знатные, уверенные в будущем своём и своих детей, люди.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Понедельник, 24 октября, 2011г. 00:09:56)

20

СТАВНЫЕ МЕДА

Технология изготовления ставленого мёда напоминала технологию изготовления вина. Бралось две трети и более мёда и одна треть сока ягод (обычно использовалась брусника, вишня или малина) без добавления воды. Смесь подвергалась естественному брожению в бочках или открытых чанах, после чего многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, которые зарывались в землю на длительный срок — порядка 15-20 (иногда до 40) лет. Минимальный срок до готовности напитка был 5-8 лет, хотя такой мёд считался недодержанным.

Ставные меда готовились в два этапа. Вначале готовился полуфабрикат – кислый мёд. А затем уже на основе этого полуфабриката готовился настоящий хмельной мёд. Таким образом, эти меда уже были комбинацией ставных и варных медов.

При этом приготовление кислого мёда-полуфабриката требовало значительного времени и трудозатрат.

. . .

Все ставные меда требуют большого количества мёда. Чем больше в смеси мёда, тем дольше её приходится варить до окончания пенообразования. Кроме того, ставной мёд закапывался в землю сразу после окончания возбраживания, бродил и десятилетиями дображивал в закупоренных бочонках. Именно этим и объясняются его чудесные свойства.

ИСТОЧНИК


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МИР НАПИТКОВ и КОКТЕЙЛЕЙ » Медовые напитки: варёные и ставные меды, медовое вино, сбитень и мн.др