РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МЯСНЫЕ БЛЮДА » Говядина, телятина


Говядина, телятина

Сообщений 21 страница 31 из 31

1

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

ГОВЯДИНА

БАСТУРМА от emma
БИФШТЕКСЪ СЪ ХРЕНОМЪ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

ГОВЯДИНА В ПИВЕ из журнала "Отдохни!"
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
ГОВЯДИНА С АЙВОЙ
ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ
ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ СЪ ПРИПРАВКОЮ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЁННАЯ ПО-АРМЯНСКИ

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА СЪ КАРТОФЕЛЕМЪ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
ЖАРКОЕ ЭСТЕРГАЗИ
ЖАРЕНОЕ МЯСО С КРОВЬЮ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

КРУЧЕНИКИ ПО-БУКОВИНСКИ от emma

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
МЯСО В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ от emma
МЯСО "ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ"
МЯСО С ЧЕСНОКОМ

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЖАРКОЕ ПО-РУССКИ
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ
РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

ТЕЛЯТИНА

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ С ШАЛФЕЕМ

РАГУ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

ТЕЛЯТИНА ПОД МАРИНАДОМ от emma
ТЕЛЯТИНА С ОРЕХАМИ

21

ЖАРЕНОЕ МЯСО С КРОВЬЮ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Обычно, когда готовим какое-то мясо, мы или отбиваем его, или делаем из него фарш, насыпаем в него кучу специй, маринуем, в общем, пытаемся таким образом подчеркнуть вкус этого самого мяса. А какой же натуральный, не "подчеркнутый", вкус мяса?

Вот чтобы это понять, надо просто взять кусок свежего мяса и просто пожарить его минуты две на сковороде, то есть, сделать мясо с кровью. Знаете, это оказалось очень вкусно, но в первый раз, сознаюсь, мне было боязно есть такое мясо. Раньше мне даже казалось, что не прожаренная говядина - пища только для настоящих мужчин, но никак не для женщин.

Как же приготовить мясо с кровью.

Самое главное в этом деле - правильно выбрать мясо. Я сейчас вас начну, как всегда, немного пугать - если не такое, то не получится, если не так, то не выйдет, если не по правилам, то не вкусно. Все правильно, это все так, но вы все равно не бойтесь. Сама сколько лет мясо покупаю, но нет-нет, да и ошибусь, не то куплю, без этого не обходится. Так вот, мясо должно быть обязательно парным (не замороженным, а потом размороженным, только свежим). Это обязательно должна быть молодая говядина. В телятине еще мало вкуса, а старая будет жесткой. Брать надо мясо от почечной части, некоторые продавцы на рынке называют еще эту часть "затынок". Не затылок, а именно затынок. По цвету мясо должно быть равномерно темно-розовым, но никак ни красным и не темно-красным с желтыми жировыми прожилками. Не берите мясо уже нарезанное порционными кусками, они могут быть уже обветренными, берите единым куском. Знать-то мы это все должны, но доверяться, все-таки, нам чаще всего приходится продавцам, так что я стараюсь мясо покупать всегда у кого-то одного, потом хоть спросить есть с кого. Да и продавец своему постоянному покупателю не подсунет что-нибудь некачественное.

Следующий момент. Мясо надо пожарить в этот же день, чтобы оно как можно меньше лежало, и нарезать его надо непосредственно перед самой жаркой. Дополнительно вам потребуются: соль, виноградный или яблочный уксус и головка красного лука. Лук должен быть красный салатный, сладкий, желательно даниловский или, лучше всего, крымский сладкий. Да чуть не забыла, установлено практикой, что на одного человека со средним аппетитом мяса надо примерно 200-250 граммов, больше не съесть.

Приступим. Если вы мясо будете мыть (что не желательно), то потом обязательно высушите его салфеткой, мокрое мясо на сковороде будет сильно брызгаться. Мясо надо нарезать пластинками поперек волокон острым ножом не толще полу сантиметра, чтобы получились такие тоненькие отбивные, но вот отбивать его категорически не надо. Нет, конечно, вы можете меня не послушаться и отбить его, но тогда мясо не будет таким сочным. Если мясо вы купите "правильное", то оно получится достаточно мягким. Посолите мясо. Жарить мясо лучше всего на растительном масле и наливать его в сковородку нужно совсем немного. И так, положите заранее в хорошо разогретую сковороду несколько кусочков мяса, чтобы им было не тесно, и сразу полейте его уксусом. На пластинку мяса размером примерно 5 на 5 сантиметров влейте по кофейной ложечке уксуса. Брошенное на раскаленную сковороду мясо переверните через 30 секунд, и потом жарьте 2 минуты на одной стороне и 2 минуты на другой. Ни в коем случае на мясе не должна появиться корочка.

Когда вы его разрежете, то на срезе оно будет не прожаренным, и из него будет вытекать слегка розоватый сок. А вот если мясо передержать на сковороде, пережарить, вот тогда оно действительно станет жестким. Жарить мясо надо на среднем или чуть-чуть больше среднего огне.

Если во время жарки от мяса на сковороде отделяется совсем легкая беловатая пенка, то с мясом вам повезло, оно парное, а вот если начинают отходить слегка коричневатые хлопья, то вас, простите, несколько нагрели, и мясо было хотя бы раз заморожено и ему уже несколько дней.

А теперь небольшое отступление. Хочу сказать, что это не парадное блюдо, а чисто домашний вариант приготовления и (немного варварский) поедания мяса. Отступите от правил, не накрывайте стол, не раскладывайте салфетки, здесь не нужна сервировка, закуски, салатики, приправы, только сладкий лук, нарезанный тонкими дольками. Дело в том, что такое мясо нужно есть горячим, обжигающим, таская его прямо со сковороды, тут же отрезая от него маленькие кусочки и прикусывая их ломтиками лука и мягкого хлеба. Пока не съели первую порцию, новую жарить не нужно, так как это все делается очень быстро. А вот если развести кухонные церемонии, пожарить все мясо, потом разложить его по тарелкам, как положено, то оно просто остынет и потеряет свою прелесть, а разогревать его нельзя.

Сытость от такого мяса приходит ни сразу, а минут через 15-20, и сытость не тяжелая, давящая, когда ты, простите, обожрался, а какая-то окончательная, когда тебе и не тяжело, но и не хочется уже совсем ничего, и сытость эта держится довольно долго. После такой еды остается только довольно урчать, как сытому коту.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

22

РАГУ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ

ВЗЯТЬ

Телятины жареной отъ какой случится части, но лучше - нарезанных косточек 1 тарелку, или 2 фунта (1 фунт - 409 г).
Муки 2 столовые ложки.
Лавровых листов 5.
Перцу русского 8 шариков.
Соли, сахару, уксусу - по вкусу.
Каперсов 1 столовую ложку.
Луковицу 1.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Часто случается, что отъ обеда остается много кусковъ и костей жареной телятины. На другой день изъ нихъ можно съ пользою и экономией изготовить рагу, или соусъ, который делается следующим образомъ: изрезавъ телятину на куски и перерубивъ кости, сложить в кастрюлю, залить суповым бульономъ, а не то водою (1,5 бутылки), дать разъ вскипеть, затемъ приготовить соусъ, или подливку. Отлить 3 стакана бульону, въ который опущена телятина, положить 5 лавровых листиковъ, 8 шариковъ русского перцу, 1 изрезанную луковицу и дать закипеть. Тогда сделать подправку, т. е. взять 2 столовые ложки муки и столько же масла, растереть, прилить немного бульону, размещать и вылить въ кипящий бульонъ со специями, хорошенько мешая, чтобы не было комковъ, после этого посолить по вкусу, прибавить ложку уксусу, каперсовъ, немного сахару и размешать. Приготовленные куски и кости телятины опустить въ этотъ соусъ, дать разъ прокипеть и вылить въ соусникъ, усыпать укропомъ или петрушкой и подавать.

Многие любятъ такой соусъ съ огурцами или картофелемъ, тогда не надо класть въ него каперсовъ, а только обчистить и изрезать 2 соленыхъ огурца или 2-3 резаные картофелины, положить и дать прокипеть.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

23

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ СЪ ПРИПРАВКОЮ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Говядины отъ края, филея или вырезки 6 фунтовъ (1 фунт - 409 г).
Шпику или ветчинного жиру ½ фунта.
Морковь 1.
Репу небольшую.
Петрушки 1 корешокъ.
Луковицу 1.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу 8 шариковъ.
Гвоздики 3 или 4 головки.
Квасу 2 стакана.
Соли или имбирю немного, по вкусу.

Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбиремъ, положить въ кастрюлю или котелокъ, прибавить немного шпику или ветчинного жиру, морковь, небольшую репу, 1 корешокъ петрушки, одну луковицу, лавровыхъ листьевъ 5, перцу 8 шариковъ и 3 или 4 гвоздики, все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и тушить говядину полтора часа, а потомъ поворотить. Если соку окажется мало, то прибавить супового бульона или кваса, сколько потребуется, и на умеренномъ огне дать ей ужариться до готовности, т. е. когда вилка будетъ свободно входить. Передъ обедомъ вынуть говядину на блюдо, а сокъ от нее оставшийся хорошенько растереть въ кастрюле на плите, процедить, облить говядину и подавать.

Сокъ должен быть всегда густоватъ, и потому лучше цедить и протирать его сквозь решето.

Къ этому жаркому подается какой угодно салатъ, но лучше зеленый или соленые огурцы.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

24

emma с форумов Ольги-Алёнушки, ГЛАЗА ДРУЗЕЙ и мн.др. написал(а):

ТЕЛЯТИНА ПОД МАРИНАДОМ

Мою аккуратно мясо и нарезаю порционными кусками. Затем занимаюсь маринадом.
Для его приготовления выливаю в миску пакет майонеза, кладу перец, соль по вкусу, две мелко порубленных луковицы, измельчённый лавровый лист и шесть яблок — очищенных, без семян и натёртых на мелкой тёрке. Всё перемешиваю и полученной массой заливаю подготовленное мясо, а затем держу его часа два в маринаде, поставив в холодильник. После этого выкладываю мясо и маринад, в котором оно находилось, в жаровню или глубокую сковороду и ставлю в духовку. Во время тушения слежу, чтобы оно не подгорело. При необходимости добавляю немного растительного масла, если хочу иметь румяную корочку, или немного воды, чтобы хорошо потушилось и было мягким.

25

emma с форумов Ольги-Алёнушки, ГЛАЗА ДРУЗЕЙ и мн.др. написал(а):

БАСТУРМА

Имеется несколько видов этого блюда, но проще всего готовится из нарезанного кусочками и предварительно замаринованного мяса.
Для него надо взять вырезку, толстый или тонкий край, внутреннюю часть задней ноги животного. Мясо это следует тщательно очистить от плёнок, нарезать кусочками по 25-30г и, сложив в эмалированную кастрюлю, пересыпать смесью перца и соли. Затем переложить кольцами репчатого лука (его должно быть много) и сбрызнуть уксусом.
Подготовленное таким образом мясо надо выдержать в холодильнике сутки-двое, после чего пожарить на раскаленной сковороде вместе с луком.
Добавив немного сметаны и воды, можно протушить мясо, чтобы оно было мягким и сочным.
К бастурме хорошо подать овощи — свежие, маринованные, квашеные.

26

emma с форумов Ольги-Алёнушки, ГЛАЗА ДРУЗЕЙ и мн.др. написал(а):

МЯСО В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ

Возьмите кусочек хорошей свинины или говядины. Обмойте в холодной воде и нарежьте порционными кусочками.
Обжарьте в кипящем растительном масле до золотистой корочки. Затем сделайте медленный огонь и добавьте две-три луковицы, порезанные тонкими полукольцами. Чуть обжарив их, добавьте гранатовый соус и протушите в нём мясо с луком до готовности.
Для соуса возьмите два больших граната. Разберите их. Из зёрен 1,5 граната выдавите аккуратно сок. Добавьте в него по вкусу красный молотый перец, соль, раздавленный чесночницей чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Гранатовый соус придаст вашему мясу необычный вкус, сделает блюдо запоминающимся.
При подаче на стол мясо выложите в блюдо, полейте соусом и украсьте оставшимися зёрнами граната.

27

emma с форумов Ольги-Алёнушки, ГЛАЗА ДРУЗЕЙ и мн.др. написал(а):

КРУЧЕНИКИ ПО-БУКОВИНСКИ

Беру свинину или хороший кусок говядины. Мою, нарезаю и отбиваю каждый кусок. Печень отвариваю и пропускаю с луком через мясорубку. Рис отвариваю, заправляю его жиром и сырым яйцом. Подготовленное мясо солю, перчу. На каждый кусок кладу фарш из печени, а сверху её накрываю рисом.
Заворачиваю крученики в виде колбасок и обжариваю. Готовое блюдо поливаю растопленным сливочным маслом.

28

БИФШТЕКСЪ СЪ ХРЕНОМЪ

(На 6 персонъ)

ВЗЯТЬ

Говядины отъ филея или края 4 фунта (1 фунтъ – 409 г).
Масла русского или чухонского 1/4 фунта.
Перцу и соли – по вкусу.
Муки для обвалки 2 столовые ложки.
Хрену 1 корень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусокъ говядины, т.е. вырезка отъ тонкого края или филея, нарезать на куски не очень тонкие въ ½ вершка и взбить хорошенько скалкой съ обеих сторонъ, чтобы говядина была мягкой съ той и другой стороны. Передъ самымъ обедомъ разогреть сковородку на плите, распустить на ней масло и, когда оно разойдется и закипитъ, взять каждый кусокъ приготовленного бифштекса, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ муке и класть на сковородку въ горячее масло. Уложить все куски и дать имъ жариться 5 минутъ на сильномъ огне. Когда одна сторона прожарится, повернуть на другую. Говядина дастъ изъ себя сокъ, но надо наблюдать, чтобы бифштексъ не пережарился, а былъ въ соку. Бифштексу довольно жарится 5-10 минутъ. Если кто любитъ мясо недожаренное, съ кровью, то достаточно и 5 минутъ. Можно попробовать и вилкою, накалывая каждый кусокъ. Когда все куски бифштекса готовы, положить ихъ на блюдо, а въ сковородку залить 1 чашку бульона и хорошенько мешать, присыпая 1 столовую ложку муки, чтобы вся масса загустела и зарумянилась. Тогда облить все куски мяса, настругать хрену, положить на каждый кусокъ и подавать.

Можно прижарить къ бифштексу луку, нарезанного кружками и уложить вместе съ хреномъ. Къ такому бифштексу подаютъ тоже и жареный картофель въ сметане.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
«Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых»

29

Рецепт говядины от Ильи Лазерсона

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

    * Говядина мякоть 600 г
    * Бекон 100 г
    * Шампиньоны 200 г
    * Вино Божоле Нуво 200 мл
    * Лук репчатый 1 шт
    * Тимьян 0,5 ч. ложки
    * Масло оливковое 15 г
    * Масло сливочное 15 г
    * Мука 8 г
    * Зелень 4 г

Говядину нарезать как на гуляш. Бекон нарезать поперек, обжарить, удалить со сковородки. На жире от бекона обжарить мясо, нарезанные на четвертинки шампиньоны и нарезанный дольками очищенный лук. Все уложить в сотейник, добавить тимьян, залить вином и тушить до готовности мяса. Загустить смесью сливочного масла и муки. Посыпать зеленью.

ИСТОЧНИК

30

SonnyMore писала:

Телячьи отбивные с горчичным соусом и помидорами

Ингредиенты:
Отбивные телячьи — 4 штуки
Помидоры черри — 200 г
Лук красный — 1 головка
Вино белое сухое — 200 мл
Сливки 25%-ные — 50 мл
Горчица дижонская — 2 столовые ложки
Петрушка — 20 г
Эстрагона листья — 20 г
Масло сливочное — 50 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Приготовление:
Отбивные по этому рецепту можно приготовить буквально за 20 минут.
1.Отбивные перед приготовлением лучше отбить плоской стороной тесака или раскатать скалкой, положив медальоны между двумя листами фольги.
2.Обжарить мелко нарубленный лук на сливочном масле (25 г) — до тех пор, пока он не станет мягким, добавить белого вина и тушить на сильном огне, пока вино не выпарится наполовину. Добавить сливки, уменьшить огонь и, взбивая соус венчиком, томить примерно минуту. Снять соус с огня.
3. Телячьи медальоны посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле (25 г) с двух сторон. Три минуты с одной стороны и полторы-две — с другой. Это если ваши отбивные толщиной примерно пять-семь миллиметров.
4. Переложить готовые медальоны в теплое место, упаковав в фольгу.
5. А в остатки мясного соуса на сковороде, где жарились медальоны, долить винно-сливочный соус, добавить горчицу, посолить, поперчить, взбить венчиком и тушить две минуты, потом добавить помидоры и пряные травы и тушить еще минуту-другую. Полить этим соусом медальоны перед подачей на стол.

http://cs319827.vk.me/v319827624/527c/9n-sKlm2WNY.jpg

Приятного Аппетита!

31

Рецепт найден в соцсети

ДОМАШНЯЯ ТУШЁНКА ИЗ СВИНИНЫ

Быстро, легко и очень ВКУСНО!!!Немного старания, и вы получите вкусное, сочное и аппетитное мясо, приготовленное своими руками.

http://s018.radikal.ru/i516/1601/5a/d23802369d29.png

Ингредиенты:

1 кг мяса
0,5 кг сала
лавровый лист
душистый перец (горошком)
черный молотый перец
соль.

Приготовление:

Я обычно тушенку готовлю в стеклянных пол-литровых банках.

Мясо промываем, режем на средние кусочки. Солим, перчим по вкусу и хорошо перемешиваем.Готовим банки. Хорошо их промываем. Стерилизовать их не надо, достаточно тепловой обработке при приготовлении. Железные крышки, которыми будем закатывать банки также стерилизовать не надо.

На дно банок укладываем по 1-2 лавровых листа, душистый перец, затем укладываем мясо. Мясо не укладывайте плотно, пусть выделившийся сок циркулирует между кусками мяса. Не накладывайте полные банки, не докладывайте их где-то 2-3 сантиметра до края банки, иначе их содержимое начнет вытекать. Для страховки снизу в духовке поставьте противень и налейте немного воды. Банки прикрываем железными крышками и помещаем их в холодную духовку.

Духовку разогреваем до 250 градусов. Следим за мясом, мясо закипело, снижаем температуру до 150 градусов и тушим его 3 часа. Мясо не должно вариться, а должно томиться.

Пока мясо тушится, вытапливаем жир. Сало режем на маленькие кусочки, кладем его на сковороду или в жаровню и вытапливаем жир на малом огне.

Мясо готово, заливаем его сверху вытопленным жиром. Кто любит жирную тушенку, сало можно сразу класть в банку вместе с мясом. Тушенка из свинины готова.

Вынимаем банки из духовки и закатываем их. Банки переворачиваем, проверяем на герметичность, затем переворачиваем их обратно. После остывания сок должен быть снизу, а красивая шапочка из жира вверху.

Хранится тушенка очень хорошо даже при комнатной температуре. Есть возможность хранить в прохладном месте, очень хорошо, храните там. Хранится тушенку не более года, она просто съедается намного раньше. Готовьте и вам понравится.

http://s52.radikal.ru/i138/1601/7d/9e59ba90a2cet.jpg http://i024.radikal.ru/1601/13/500cd5c0b055t.jpg

http://s017.radikal.ru/i431/1601/63/f348f480a8adt.jpg http://s019.radikal.ru/i634/1601/ac/2e958db44712t.jpg

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МЯСНЫЕ БЛЮДА » Говядина, телятина