РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МЯСНЫЕ БЛЮДА » Говядина, телятина


Говядина, телятина

Сообщений 1 страница 20 из 31

1

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

ГОВЯДИНА

БАСТУРМА от emma
БИФШТЕКСЪ СЪ ХРЕНОМЪ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

ГОВЯДИНА В ПИВЕ из журнала "Отдохни!"
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
ГОВЯДИНА С АЙВОЙ
ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ
ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ СЪ ПРИПРАВКОЮ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЁННАЯ ПО-АРМЯНСКИ

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА СЪ КАРТОФЕЛЕМЪ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
ЖАРКОЕ ЭСТЕРГАЗИ
ЖАРЕНОЕ МЯСО С КРОВЬЮ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

КРУЧЕНИКИ ПО-БУКОВИНСКИ от emma

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
МЯСО В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ от emma
МЯСО "ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ"
МЯСО С ЧЕСНОКОМ

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЖАРКОЕ ПО-РУССКИ
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ
РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

ТЕЛЯТИНА

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ С ШАЛФЕЕМ

РАГУ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

ТЕЛЯТИНА ПОД МАРИНАДОМ от emma
ТЕЛЯТИНА С ОРЕХАМИ

2

Из рассылки "В мире вкусных блюд"

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ

- 500 г мякоти говядины;
- 3-4 яйца;
- 3-4 ломтика сала;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 3 ст. л. томатного пюре;
- черный и красный перец;
- соль, зелень;

Мякоть говядины очистить от сухожилий и жира, отбивать молотком до тех пор, пока мясо превратится в тестообразную массу, посолить, поперчить, продолжать отбивать до тягучей массы и сформовать в виде пласта, слоем 1,5-2 см. Уложить на него кусочки сала, полоски чеснока, половинки вареных яиц, осторожно завернуть рулетом, перевязать, поместить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре, поливая бульоном и соком и переворачивая каждые 15 минут, жарить до готовности. Охладить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить веточками зелени петрушки.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 24 октября, 2008г. 19:19:58)

3

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

Телятина (свинина) вырезка около 1 кг
шпик 100-200 г
грибы свежие (шампиньоны) 100-200 г
сыра 150 г
майонез 4 ст. л. соль, перец по вкусу.

Кусок вырезки обмыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем (салфеткой). В центре куска сделать глубокий (не сквозной!) поперечный надрез. От цента острым ножом сделать внутренние надрезы к бокам, после чего кусок вырезки легко разложится в пласт.
Мясо отбить с обеих сторон, натереть солью и перцем, по желанию смазать майонезом, после чего уложить тонкие ломтики шпика и начинку.
Для начинки грибы нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясо, затем посыпать зеленью петрушки, тонкие ломтики сыра, посолить и поперчить. Мясной пласт с начинкой свернуть рулетом и перевязать нитками.
Рулет со всех сторон обжарить до корочки, затем влить в сковороду воды (или бульон), закрыть крышкой и поставить в духовку. За несколько минут до готовности снять со сковороды крышку, чтобы на рулете появилась красивая корочка.

4

ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЁННАЯ ПО-АРМЯНСКИ

500 г мякоти говядины,
4-5 ломтиков бараньего жира,
2-4 яйца,
2-3 зубчика чеснока,
1/2 стакана томатного пюре,
1 ст. л. сливочного масла,
бульон, перец, соль, зелень.

Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить слоем 1,5см, сверху - поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленые дольки чеснока, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, поворачивая через каждый 15 мин и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.

5

ГОВЯДИНА С ГРИБАМИ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Говядина (вырезка) - 700 г,
сметана - 200 мл,
репчатый лук - 1 головка,
грибы - 250 г,
мука - 2 ст. л.,
сливочное масло - 130 г,
картофель - 5 клубней,
сыр - 50 г,
мясной бульон - 500 мл,
белый молотый перец и соль по вкусу.

Очищенные, промытые грибы нарезать ломтиками и стушить. Мясо зачистить от сухожилий, нарезать кубиками (2-3 см), посолить и обжарить на сливочном масле (40 г). Зарумяненное мясо вынуть, а в оставшемся масле спассеровать мелко нарезанный лук, влить в него мясной бульон и прокипятить 10 минут, после чего добавить смешанную с маслом (30 г) муку и варить, помешивая, в течение 20 минут. В готовый соус положить обжаренное мясо и тушеные грибы и варить еще 10 минут. Картофель сварить в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, смешать с тертым сыром и, выложив на сковороду с разогретым маслом, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Перед подачей на стол разрезать на порции. Мясо с грибами и соусом подавать в горячем виде, с гарниром из картофеля.

6

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ С ШАЛФЕЕМ

8 ломтиков телятины по 60 г
8 свежих листиков шалфея
8 тонких ломтиков пармской ветчины
4 ст. л. оливкового масла
на каждый ломтик по щепотке соли и белого перца
4 ст. л. белого вина
3 ст. л. сливочного масла

Ломтики телятины вымоем, осушим и равномерно отобьем. Листики шалфея промоем, осушим, положим на ломтики телятины и накроем ломтиками ветчины. Ветчину прикрепим к мясу зубочисткой. Разогреем оливковое масло и минуты за 2-3 обжарим на нем мясо с обеих сторон. Ту сторону мяса, где нет ветчины, посолим, поперчим и слегка польем белым вином. Готовое мясо выложим на подогретое блюдо. Мясной сок в сковороде разведем оставшимся белым вином, растопим в нем сливочное масло и этим соусом польем мясо.

На гарнир подадим отварной картофель или рис и кочанный салат.

7

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ЖАРКОЕ ПО-РУССКИ

мясо - 1,5 кг
шпик - 150 г
лук - 1-2
петрушка гвоздика - 2-3 бутона
лимон
хлеб ржаной - ломтик
пиво (квас) - 3 стакана или 2,5 стакана воды и 0,5 стакана вина

Хороший кусок от мягкой части отбить, посолить, посыпать перцем. Надрезать в нескольких местах острием ножа и вложить в образовавшиеся углубления полосочки сала или шпика - это придаст нежирному мясу сочность, мягкость. Перевязать кусок суровой ниткой.
Жаровню (глубокую сковородку) смазать изнутри маслом, бросить туда ломтики шпика, порезанный кольцами лук, 1-2 веточки петрушки, дольки лимона (удалив косточки), кусочек хлеба, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Положить туда же мясо и обжарить его со всех сторон, чтобы корочка зарумянилась. Тогда залить пивом, квасом или просто водой, в которую добавлено сухое столовое вино. Посуду закрыть и тушить мясо до готовности.
Переложить на блюдо, снять нитки.
Соусу, в котором тушилось мясо, дать остыть, снять сверху жир, процедить, снова довести до кипения и облить жаркое.
Гарнировать кружочками лимона, маринованными огурчиками, можно предложить картофель, жареный целиком.
К такому мясу необходим соус-хрен.

8

ТЕЛЯТИНА С ОРЕХАМИ

Телятина - 1 кг
грецкие орехи - 0,5 стакана
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сметана - 0,5 стакана
вино белое сухое - 0,5 стакана
соль
красный перец
чёрный перец.

Большие куски мяса посолить, обжарить, сложить в посуду, поперчить добавить морковь кружочками и лук кольцами, вино. Тушить в закрытой посуде до готовности. Еще теплое мясо нарезать ломтиками. Каждый смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Лук и морковь протереть сквозь сито, соединить с соусом, который образовался во время тушения, добавить сметану, посолить, довести до кипения, залить мясо. Подавать с рисом и цветной капустой с маслом.

9

МЯСО "ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ"

Мясо - 300 - 400 г
яйцо - 1-2 шт.
лук - 1 шт.
молоко - 200 г
сыр - 100 г
майонез
перец
соль.

Мясо (свинину или говядину) нарезать небольшими (4*4 см) тонкими кусками, хорошо отбить, посолить, сильно поперчить и уложить в маленький противень (можно взять сковороду или утятницу) предварительно немного смазанный жиром или маргарином. Сверху мяса уложить кольцами лук, натереть сыр, положить майонез (слоем где-то 0,5 см) и все это залить сверху яйцом, взбитым с молоком. Поставить в разогретую духовку и держать там минут двадцать, пока слой яйца совсем не запечется.

10

ГОВЯДИНА С АЙВОЙ

Говядина - 700 г
айва - 1 кг

Для соуса:
сахар - 100 г
винный уксус (4%)-50 мл
апельсиновый сок - 200 мл
сливочное масло - 50 г
мука - 50 г
томатная паста - 50 г
1 лимон
соль и перец по вкусу.

Приготовить, как и говядину с черносливом, с той разницей, что очищенную и нарезанную на ломтики айву нужно уложить в смазанный жиром сотейник и испечь в духовке, а потом сложить вместе с мясом в приготовленный соус.

11

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ

700 г говядины,
100 г разных овощей для бульона,
200 г соуса (соус можно подать сметанный с хреном, "белое (красное) вино", томатный, грибной).

Жирную говядину (лопатку, грудинку) положить в кипящую воду, дать закипеть, снять пену и варить на слабом огне не менее часа. Затем добавить овощи (лук, морковь, корень петрушки, сельдерея), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить, пока мясо станет мягким. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать на порционные куски и подать с любым гарниром - макаронами, кашей, картофелем, бобовыми.

12

МЯСО С ЧЕСНОКОМ

600 г мяса,
10-12 клубней картофеля,
1 ст. л. масла сливочного,
полкорня сельдерея, моркови, петрушки,
2 головки лука репчатого,
полстакана хлебного кваса,
зелень,
чеснок, соль, перец по вкусу.

Подготовленные говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения. По мере появления накипи снимать ее шумовкой. Мясо варить на небольшом огне при тихом кипении час-полтора. В конце варки добавить соль, хлебный квас и варить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, сбоку - отварной картофель, полить топленым сливочным маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью.

13

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

1 кг мяса (от задней ноги),
2-3 головки репчатого лука,
4 моркови,
200 г свежих грибов,
зубок чеснока,
50 г свиного сала,
1,5 стакана сухого вина,
80 г коньяка,
2 ст. л. растительного масла,
2 ч. л. соли,
четверть чайной ложки молотого перца.

Порции мяса натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину порции сала, морковь, сверху - слой мяса. На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а на него слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. Мясо накрыть ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 градусов) на 30-40 минут или до тех пор, пока мясо станет мягким.

14

ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

1 кг мяса от задней ноги,
150 г свиного сала,
3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
3 зубка чеснока,
2 стакана сухого белого вина,
100 г коньяка,
1 стакан растительного рафинированного масла,
соль и перец по вкусу,
2 моркови,
1 большая луковица,
200 г нарезанных свежих грибов,
200 г нарезанных ломтиками помидоров,
черные маслины (по желанию),
зелень тмина или сельдерея,
лавровый лист.

Мясо нарезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см, нашпиговать свиным салом, обсыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки и растолченным чесноком. Оставить на несколько часов в маринаде из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
Положить на дно кастрюли почищенный кусок свинины с кожей, добавить морковь, нарезанную ломтиками. Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек). Посыпать солью, оставшейся зеленью петрушки и положить лавровый лист. Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, положить тмин. Закрыть крышкой, замазать края крышки пресным тестом и держать в средненагретой духовке (до 120-130 градусов) 6-7 часов.

15

РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ

1 кг мякоти задней ноги,
400 г свиного фарша,
2 ст. л. красного сладкого вина,
2 ч. л. соли,
0,5 ч. л. свежемолотого черного перца,
3 ст. л. сливочного масла,
2 головки мелко нарезанного лука,
1 зубок чеснока,
1 морковь, нарезанная тонкими кружочками,
четверть чайной ложки сушеного чабра,
1 лавровый лист,
1 ст. л. пшеничной муки,
1 стакан сухого красного вина.

Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде, добавив полторы столовые ложки разогретого сливочного масла. Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морквоь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на совородку, на которой обжаривались рулеты, и прокипятить, вылить в кастрюлю, стушить рулеты до мягкости.

16

ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА

1 кг говядины (мякоть)
1 пучок зелени
1 луковица
2 лавровых листика
1 гвоздика
1 долька чеснока
2 кусочка сахара-рафинада
сливочное масло или маргарин
мука
хрен
соль
сливки

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).

Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию); смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.

17

ЖАРКОЕ ЭСТЕРГАЗИ

800 г мякоти говядины
2 луковицы
1-2 моркови
2-3 ст. л. жира или сливочного масла
1 ломтик ржаного хлеба
немного вина
1 ст. л. мелко нарубленных каперсов
несколько очищенных мелко нарубленных анчоусов (или кусочек хорошо вымоченной сельди)
немного сливок
соль
перец

Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 ч. Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по одной столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис. Рассчитано на 4-5 порций.

18

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

750 г телячьей грудинки
2 яйца
100 г белого хлеба
немного молока
50 г тертого миндаля
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки
перец
соль
мускат
сок лимона
жир для жаренья
1 ст. л. коньяка
1 лимон
листья зеленого салата
панировочные сухари

Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман.
Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жаренья, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушеные в сливочном масле молодые овощи.

19

ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА СЪ КАРТОФЕЛЕМЪ

Говядины 5 или 6 фунтовъ (1 фунт - 409 г) отъ края.
Картофелю 15 штукъ средней величины.
Масла 1 столовую ложку.
Квасу 1 стаканъ.
Соли - по вкусу.
Луку 5 головокъ.

Говядину вымыть, можно отделить отъ главной кости или жарить съ костью, все равно, какъ кто желаетъ. Весь кусокъ хорошенько выбить со всехъ сторонъ, положить на противень или на сковороду, посолить и, облить стаканомъ кваса, поставить въ довольно горячую печь, чтобы скорее зарумянился, чаще смотреть, поливать говядину сокомъ съ противня и поворачивать. Когда мясо достаточно зарумянится съ обеихъ сторонъ, выдвинуть противень, обложить говядину сырымъ чищенымъ картофелемъ, лукомъ и на 3 часа поставить жарить въ умеренномъ тепле. Потомъ вынуть противень и попробовать вилкою говядину: если она мягка и изъ нее выходитъ бледно-розовый сокъ, то, значитъ, она готова. Если же еще не время подавать, то отставить на теплое место и накрыть крышкою, чтобы не засохла, а перед подачею къ столу поставить ее на самое короткое время въ печь подогреть. Затем слить в особую посуду сокъ съ говядины, снять с него жиръ, взять 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки, растереть и развести сокомъ съ говядины, вылить на сковороду, поставить на плиту и хорошенько размешать ложкою, пока мука съ масломъ совершенно распустятся и зарумянятся. Тогда облить говядину, уложить кругомъ картофелемъ, лукомъ и подавать.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:

кулинария для начинающих

'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.

20

ГОВЯДИНА В ПИВЕ

http://l.foto.radikal.ru/0612/0bba4d6fab98t.jpg


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » МЯСНЫЕ БЛЮДА » Говядина, телятина