РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КОПИЛКА ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ » Кулинарный словарь


Кулинарный словарь

Сообщений 41 страница 52 из 52

1

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:

Ссылка КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Аперитивы + Бланманже + Бланшировать + Гренки + Джулеп + Зразы + Коблер + Коллинз + Консоме + Корнишон + Лимонад + Лонгдринк + Льезон + Морс + Мусс + Панировать + Пассеровать + Пастила + Пашот + Равигот + Рагу + Рыба "кольбер" + Соте + Солянка + Суфле + Тартар + Фри + Цукаты + Шарон + Шато + Шербет + Шинковать + Шницель + Шотдринк + Штрудель

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Бланширование + Водяная баня + Жарка во фритюре + Запекание + Пикирование + Припускание + Шпигование

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Бешамель + Васаби + Гляссе + Канапе + Льезон + Маринад + Пита + Тарталетка + Фрикасе

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Агар-агар + Айсберг ("ледяная гора", "криспхед") + Антипасто + Антрекот + Бакарди + Бальзамический уксус + Барбекю + Батат + Безе + Бефстроганов (мясо по-строгановски, беф строганов) + Битки, биточки + Бифштекс + Бишоф + Блё + Болоньез + Бонбоньерка + Брезирование + Бри + Бризоль + Буше + Гарнир, гарнировать + Гаспачо + Гауада (гауда) + Глинтвейн + Гляс + Глясе + Глясеровать + Глясовать + Гогель-могель ("гоголь-моголь") + Голубой сыр + Гратен (гратан) + Гратин, гратинировать + Грог + Джульеп (джулеп) + Жюльен + Заколеровать + Заливное

Кабареты + Кавиар (кавияр, кавьяр) + Казан + Камамбер + Кандирование + Каннеллони + Каперсы (капорцы, каперцы) + Каппучино + Карбование + Карпаччо + Карри + Каштан + Кляр + Консоме + Конфи + Кулебяка + Кус-кус + Лазанья + Лемонграсс (лимонная трава, лимонное сорго) + Лиировать + Льезон + Люля-кебаб

Мамалыга + Манты + Марципан + Маршмеллоу + Маскарпоне + Мастика + Мате (матэ) + Маца + Медальон + Меланж + Меренги + Монтэровать + Моццарелла + Нисуаз + Нуга + Оберс + Огузок + Оранжад + Пампушки + Панировать + Пармезан + Парфе + Пассеровать + Паэлья + Пикули + Порридж + Пошировать + Пралине, пралиновать + Профитроли + Пти-фур (петифюр) + Пудинг

Равиоли + Расстегай (расстягай) + Ратату́й + Ризотто + Рокфор + Ромштекс + Ростбиф + Самса + Сидр + Смузи + Солодка + Сорбет + Табаско + Та́пас + Тарт татэн + Тартинка + Темпура + Тирамису + Топинамбур + Тортеллини + Тортилья + Тутти-фрутти

Фалафель + Фета + Физ + Фламбировать + Флан + Фондю + Фраппировать + Фриттата (фритата) + Фритюр + Фуа-гра + Фуршет + Хумус + Чеддер + Чизкейк + Чикен пай + Шалот-лук + Шарлотка (Шарлот) + Шведский стол + Шейкер + "Шербет" ("щербет") + Шотбред + Эгг-ног + Эклер + Эскалоп

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

БАЛЫК + МОХАМА + ЮКОЛА
БАСТУРМА + ПАСТРОМА или ПАСТРАМИ
БЕКОН
БОРЦ + ДЖЕРКИ + БИЛТОНГ

ВЗВАР
ВИЗИГА + ТЁША
ВЯЛЕНИЕ

ГЛЁГ
ГЛИНТВЕЙН
ГРОГ + БУМБО + БУМБО РОМФАСТИАН

ДАХИ (напиток)
ДЕЖЕНЬ + САЛАМАТА
ДУШЕПАРКА + МЕДОВУХА + ВАРЕНУХА + КРАМБАМБУЛЯ

ЖУР

КИСЕЛЬ: КИСЛЫЙ ЗЕРНОВОЙ КИСЕЛЬ + ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СЛАДКИЙ КИСЕЛЬ
КОМПОТ
КОПЧЕНИЕ
КРУПНИК (напиток)
КУЛАГА
КУТЬЯ + ПАНСПЕРМИЯ + СОЧИВО

МИЕСТИНЬШ (МИЕСТЫНЬШ) + ТЭЖ (ТЭДЖ)
МОРС

ПАНЧЕТТА + ГУАНЧАЛЕ
ПЕММИКАН + МУРЦОВКА
ПОСОЛ РЫБЫ + ТУЗЛУК
ПРШУТ + ПРОШУТТО + ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА + ЖАМБОН
ПУНШ

РОТЕ ГРЮТЦЕ (КРАСНЫЙ КИСЕЛЬ)

САЛО + ВОРВАННОЕ САЛО
СБИТЕНЬ
СМАЛЕЦ + ШКВАРКИ + ЛАРДО + ШПИК + БЕКОН
СОЛОНИНА + КАССЕЛЕР
СТОКФИСК + КЛИПФИСК + ЛЮТЕФИСК + ЮКОЛА + БАКАЛЬЯУ + СУЩИК
СТРОГАНИНА + ТАЛА
СУЛОЙ
СУСЛО
СУШКА РЫБЫ
СЫТА

ТАПАС + ПИНЧО + КАНАПЕ
ТАЧ (напиток)

ХАМОН
ХАУКАРЛЬ + КОПАЛЬХЕН (ИГУНАК) + СЮРСТРЁММИНГ + ГРААВИЛОХИ (ГРАВЛАКС)

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 12 июня, 2022г. 06:51:42)

41

Кутья́ (укр. кутя́, белор. куцця́, куця́, болг. кутя́, церк.-слав. кутьѩ, куциѩ, коуциѩ), также коли́во, канун, со́чиво — каша из цельных зёрен пшеницы, ячменя, реже пшена или риса с добавлением мёда (сыты) или сахара, иногда с сухофруктами (изюмом), орехами, зёрнами мака. Название "коливо" связано с античным обычаем поминальных подношений из зерна и фруктов kolibo, дословно переводится с греческого как "варёная пшеница".

Является славянским блюдом, которое готовят на похороны, поминки и Родительскую субботу. Южные славяне также готовят кутью на День святой Варвары и день покровителя рода (болг. — светец, серб. — слава). Восточные и западные славяне готовят это блюдо в Рождественский сочельник, канун Нового года и Крещенский вечер.

Обычай подношений из крупы и фруктов на похоронах зафиксирован ещё в Древней Греции, хотя предполагается, что он является ещё более древним. Во времена Византии он назывался Κόλλυβα. Исследователи греческой традиции возводят коливо к пансперми́и (буквально — "всезерние").

У восточных славян и поляков кутью обязательно готовят в кануны Рождества и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья, Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением). Четвертый вид — чёрную кутью готовят на поминках и разводят с коливом.

У русских кутейником называют Рождественский сочельник.

У восточных славян на похоронах и поминках принято подавать кутью (коливо, канун), затем блины, кисель с мёдом, яичницу и кашу. Белорусы в ночь после Дмитриевских дедов вывешивали из окна полотенце, и на окно для покойников ставили кутью и блины.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Пансперми́я (др.-греч. πανσπερμία — смесь всяких семян, от πᾶν (pan) — "всё" и σπέρμα (sperma) — "семя") — обрядовое блюдо, каша из всех видов злаков и бобовых культур, то есть из всего, что употреблялось в пищу и было доступно. Панспермия, как один из видов "священной каши", существовала уже в древнегреческой культуре. Наиболее известные ритуальные действия, связанные с приготовлением "священной каши", происходили три раза в год: весной, летом и осенью. Позже подобная обрядовая еда получила распространение в православной традиции и в культурах народов, населяющих Южную и Восточную Европу, где известны несколько её видов (коливо, кутья, варица, вара и др.). В такие каши, кроме различного вида зерна, добавляют также бобы, фрукты, орехи, мёд, овощи. По мнению исследователей, такие кушанья связаны с календарными обрядами и магическими практиками, прежде всего направленными на увеличение плодородия и изобилия, деторождения, а также с почитанием культа предков. Кроме различных видов каш, этнографы под панспермией также понимают ритуальную трапезу, состоящую из части различных множественных блюд.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Со́чиво — сок из семян, употребляемый для приправы, вместо масла, а также пища, приправленная этим соком. Так называли и особое постное блюдо (кутью) из обваренных зёрен пшеницы, иногда риса или чечевицы (сочевицы), смешанных с семенным (маковым, миндальным или ореховым) соком ("сочивом") и с мёдом.

Раньше считалось, что от "сочиво" происходит название cочельника (cочевника) — канун Рождества Христова и Богоявление (сочевник Рождественский и Крещенский). Современные филологи утверждают, что в литературном русском языке "сочельник" происходит от др.-рус. *сочьньник < сочень — "вид лепёшки на конопляном масле".

В древнерусском языке под сочивом подразумевали: 1) общее название бобовых и их плодов; 2) зерно чечевицы; 3) похлёбка из бобовых.

Согласно М. Фасмеру, слово произошло от др.-рус. сочиво — "зерно чечевицы". Является производным от "сок чечевицы".

Приготовление постного блюда

Ингредиенты:

    1 стакан зёрен пшеницы
    100 г мака
    100 г ядер грецких орехов
    1—3 столовые ложки мёда
    сахар по вкусу

Порядок приготовления:

Зёрна пшеницы толкут в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. Дальше варят обычную рассыпчатую постную кашу на воде. Одновременно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мёд, всё перемешивают и добавляют к пшенице. В конце добавляют толчёные ядра грецких орехов.

ИСТОЧНИК

42

Су́сло — сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для бактерий из закваски; часто — навар или настой сырья. Используется в пекарском деле, при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, а также некоторых ферментированных продуктов питания. В пивоварении сусло делают, заливая солод водой, в виноделии суслом именуется отжатый из виноградных ягод сок.

Некоторые виды сусла имеют собственные названия: муст (винное), сулой (для несладкого киселя).

В производстве дрожжей сусло становится местом их размножения, после чего жидкость отфильтровывают и удаляют из неё воду. Сусло также добавляют в некоторые виды теста, в частности, в пряничное; винное сусло добавляется в греческое печенье мусталеврия, в сладкий соус бекмес и другие десерты.

В производстве напитков из злаков (пива, кваса, виски…) сусло готовят, добавляя раздавленный или размолотый солод в горячую воду, что запускает гидролиз крахмала амилазой в сахара, а также упрощает растворение сахаров и аминокислот. После действия протеазы на белки в сусле остаются аминокислоты, служащие растущим дрожжам источником азота. Затем сусло отделяют от твёрдого осадка, кипятят (в некоторых случаях), и охлаждают, после чего добавляют в него дрожжи, которые перерабатывают сахара в сусле в этанол путём гликолиза.

Пивоварение

Пивное сусло содержит в основном мальтозу, других сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) там намного меньше. В пивоварении во время кипячения сусла туда добавляется хмель и другие вкусовые добавки. После окончания варки сусло перемещают в гидроциклон, на дно которого выпадает нерастворимый осадок из белков, нерастворимых частиц хмеля и других веществ. Для питания дрожжей сусло аэрируют. Процесс ферментации обычно идёт в два этапа. Во время первого (5—8 дней) сахара из сусла превращаются в этанол с выделением вицинальных дикетонов и ацетальдегида, ухудшающих вкус напитка. Второй этап — выдержка сусла (7—30 дней), во время которой концентрация нежелательных веществ в нём уменьшается. В готовом продукте остаётся некоторое количество декстринов из сусла, повышающих калорийность пива; пивоваренная промышленность занимается выведением дрожжей, способных гидролизовать как можно большее их количество.

Традиционно бродящее пивное сусло старались не перемешивать, чтобы не занести туда нежелательные бактерии, однако дрожжам сложнее полностью переработать стоячую жидкость, из-за чего в современном производстве сусло мешают, например, струйным смесителем.

Безалкогольное пиво производится из разбавленного сусла (5—8% ), в котором содержится меньше сахаров.

Винокурение

В винокурении суслом именуется отжатый из ягод сок, содержащий частицы кожицы и семян (мезга). Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter, Gluconobacter и Gluconacetobacter. Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментации. При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминов. Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжей.

Примерно половина моносахаридов в виноградном сусле — фруктоза. 

ИСТОЧНИК

43

Душепа́рка (душепарный напиток) — русский слабоалкогольный напиток на основе мёда и сока клюквы, приготовленный с добавлением специй и пряностей, вид глинтвейна. Родом из Ярославской губернии. Был популярен в России ещё в начале XVIII века (хотя первые упоминания о Душепарке появились гораздо раньше, между XIV и XV веками) и вплоть до революции 1917 года.

История

Душепарка — хмельной напиток, наподобие медовухи. Особо был популярен в Ярославле, в Пошехонье. Главные компоненты при приготовлении — мёд, клюква, травы. В каждом доме был свой рецепт производства напитка. В ход шли имбирь, корица, перец. Сегодня в Ярославской области пытаются возродить производство хмельного напитка, некоторые из местных ресторанов включили его в своё меню.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Медову́ха — русский слабоалкогольный напиток с содержанием 1,2—9,0% объёмных долей этилового спирта, приготавливаемый методом брожения из воды, мёда (не менее 8% ) и дрожжей, либо простым смешиванием воды, мёда и спирта.

Напиток появился в XVIII веке и не имеет никакого отношения к традиционному русскому питному мёду, первые упоминания о котором встречаются в летописи 880 года.

История

Первые письменные свидетельства употребления алкоголя у восточных славян находятся в Лаврентьевской летописи в записи, относящейся к 946 году: "Вот уже иду к вам, приготовьте меды многие у того города, где убили мужа моего, да поплачусь на могиле его и устрою ему тризну".

В XV веке массовое производство питного мёда резко сократилось, а к XVI полностью сошло на нет. В XVII веке он встречается лишь эпизодически, как напиток домашнего приготовления. Причина — появление и распространение водки.

Медовуха появилась в XVIII веке в Великом Новгороде, а популярность приобрела в XX веке. При интенсификации пчеловодства в первые годы советской власти очень часто производилась откачка "незрелого" мёда, который не хранился и не годился для продажи. Поэтому некоторые из пчеловодов придумали способ его утилизации — разбавляя его и сбраживая "дикими" или хлебопекарными дрожжами. Были разработаны технологии, позволяющие сбраживать не только "незрелый" мёд, но и вполне сформированный — путём разбавления и кипячения (стерилизации) получающейся "сыти".

Наиболее известные традиции медоварения сохранились в Суздале и Великом Новгороде. Медовуха является визитной карточкой Великого Новгорода.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Варену́ха — алкогольный напиток, распространённый на Левобережной Украине с XVI века. Состоит из водки или самогона, мёда, яблок, груш, слив, вишен и пряностей.

После получения первака его наливают в чугунок, добавляют различные травы, фрукты и мёд. После чего чугунок закрывают крышкой (или тестом — подобно крышке) и ставят в печь. Когда тесто пропекается, чугунок вынимают — и варенуха готова.

В разных областях Украины рецепт может иметь вариации. Варенуха, а точнее, её вариант с шафраном, упоминается в произведении Н. В. Гоголя "Вечера на хуторе близ Диканьки".

Осадок обычно использовался для лечения у лошадей ран, полученных в бою. Отсюда и пошло выражение "на коня". Когда выпивалась вся жидкость, то хозяйку могли попросить дать и то, что осталось на коня.

Горячие алкогольные напитки, подобные варенухе (то есть из водки, горилки или самогона с добавлением мёда и пряностей), есть и у других славянских народов, в том числе крамбамбуля, душепарка.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Крамбамбу́ля — белорусский алкогольный напиток — настойка на меду и пряностях. Пьётся как холодной, так и горячей.

Название "крамбамбуля" этот напиток получил от немецкого ликёра "Крамбамбули" (Krambambuli), который производился из можжевельника и бренди несколькими фабриками в Гданьске. Название немецкого ликёра стало нарицательным: в жаргоне европейских студентов словом "krambambuli" обозначались различные крепкие спиртные напитки (крепкий "крамбамбуль" из водки и пива упоминается, например, в пьесе "Волки и овцы" А. Н. Островского).

Известно, что белорусский рецепт напитка "крамбамбуля" (из водки, мёда и пряностей) существовал в дореволюционное время, однако, по-видимому, большого распространения не получил. Всплеск популярности крамбамбули относится к 2000-м годам. Сейчас этот напиток подают во многих ресторанах Белоруссии и Москвы. Начато промышленное изготовление крамбамбули как белорусского национального напитка, возрожденного по рецептам времён Великого княжества Литовского.

В России и на Украине также употребляют алкогольные напитки из водки, мёда и пряностей, известные под названиями: варенуха, медовуха, душепарка.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 12 июня, 2022г. 14:13:32)

44

Дахи (маратх. दही, урду دہی‎, бенг. দই, ассам. দৈ, там. தயிர், телугу పెరుగు, малаял. തൈര്) — кисломолочный продукт индийского происхождения, готовящийся обычно из коровьего молока, реже из козьего или буйволиного молока. Дахи напоминает йогурт и широко распространен на всем Индийском субконтиненте, являясь одним из самых популярных кисломолочных продуктов.

Как и многие другие кисломолочные продукты, дахи производится путем сквашения молока посредством введения в него закваски. Результат сильно зависит от таких условий, как предварительная обработка молока, температура, влажность и состав закваски.

Для приготовления закваски молоко кипятят, затем остужают до комнатной температуры и добавляют в него высушенный красный перец. Перец вносит в теплое молоко культуру lactobacillus plantarum. Молоко оставляют в теплом месте на 5-10 часов для получения закваски.

После того, как закваска приготовилась, или осталась от предыдущей партии, приступают непосредственно к приготовлению дахи. Перед введением закваски молоко для дахи обязательно кипятят. Отдельно смешивают закваску с молочной сывороткой, а затем добавляют смесь в остывшее молоко. Ферментация длится 5-10 часов.

Время сквашивания сильно зависит от региона и времени года. Так в некоторых регионах зимой ферментация может длиться до 2-4 дней.

Таким же способом готовится дахи из различных заменителей молока, например, из соевого молока.

45

Та́пас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — "крышка") — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину. Это могут быть как орешки, чипсы или маслины, так и самостоятельные блюда (например, "пинчо моруно", шашлык из свинины, или "пинчос доностьяррас" в Сан-Себастьяне — множество различных холодных и горячих закусок). Часто мелкие "тапас" входят в стоимость напитка. На юго-востоке страны (в Альмерии и Гранаде) закуски всегда входят в стоимость напитка.

Также тапос — это маленький кусочек хлеба, пропитанный томатным соком, для бутербродов.

Исторически, закуску (кусок хлеба или хамона) было принято класть на подаваемый стакан или кувшин вина (закрывая его содержимое от мух и пыли). Но когда, согласно указу короля Альфонсо X Кастильского, было приказано, чтобы в любом трактире его воинам в обязательном порядке подавали, помимо вина, и бесплатную закуску (дабы солдаты излишне не пьянели), сметливые трактирщики стали делать порции этих бесплатных блюд максимально маленькими. С тех пор и повелась традиция подобных блюд-закусок.

Распространённое развлечение испанцев — передвигаться из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и отведывая тапас — фирменную закуску бара.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Пи́нчо (исп. pincho, баск. pintxo), мн. ч. пинчос — небольшой бутерброд, лёгкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину. В отличие от тапас, приготовление пинчо занимает больше времени, кроме того пинчос не являются бесплатной закуской к напитку, а должны быть заказаны как самостоятельное блюдо. Чаще всего блюда с пинчос расположены у барной стойки. В некоторых регионах принято самостоятельно брать их оттуда, сообщив при оплате еды количество съеденных пинчос и выпитых напитков официанту.

Название пинчо происходит от испанского "шпажка", поскольку для скрепления компонентов закуски часто применяются деревянные шпажки. Пинчо обычно представляет собой небольшой кусок хлеба (чаще багета) с различными видами закуски на нём. Традиционно для верхнего слоя используются рыба (мерлуза, треска и анчоусы) и морепродукты, картофельная тортилья и крокеты, однако возможны любые комбинации.

Родиной пинчос является город Сан-Себастьян. Также их подают в барах Страны Басков, Наварры, Риохи и некоторых частях провинции Бургос. В крупных городах, например Витория и Бильбао, регулярно устраивают конкурсы на самые лучшие пинчос региона.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Канапе́ (фр. canapé) — крошечные бутерброды массой 10-30 г, толщиной 0,5-7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки (атле), которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку. Первоначально шпажки стали использовать скорее не из-за стремления украсить блюдо, а из-за удобства подачи на стол. Так как чаще всего кусочки поджаренного хлеба покрывали слоем паштета, то шпажка позволяла съесть угощение, не испачкав при этом пальцев. Канапе — это праздничное угощение, чаще всего — фуршетное. Если канапе подаются с коктейлями или на фуршете, их берут руками.

Вариантов приготовления канапе великое множество, но всех их можно разделить на два вида.
[LIST]
[*]В первом в качестве основы используют поджаренный на оливковом масле или подсушенный хлебный тост, на который уже выкладывают остальные ингредиенты. Это позволяет канапе держать форму, не впитывать быстро влагу и сохранять свои вкусовые и эстетические свойства.[/*]
[*]Во второй же категории канапе в качестве основы используют подложку из овощей. Ими могут быть дольки огурца, ломтик отварного картофеля, кружок моркови, свеклы и т. д.[/*]
[/LIST]
Иногда словом "канапе" называют также вид приёма, самый простой вариант фуршета: бутерброды-канапе, пара лёгких закусок, чай и фрукты.

46

Сби́тень (от глагола "сбить" — соединить вместе) — старинный русский, белорусский и украинский горячий напиток, сваренный из мёда, пряностей и трав.

История

Известен с XII века. Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в Домострое (XVI век). В старину сбитень назывался переваром или взваром. До появления в России чая сбитень был популярным горячим напитком, употреблявшимся в зимнее время года. Приготавливали его в самоварах. Существовали стационарные "сбитенные курени", которые располагались на рынках, ярмарках, народных гуляньях и других многолюдных местах города (в основном Москвы). Роль прилавка могло играть большое окно, пробитое в стене дома.

Приготовление

Существует множество рецептов приготовления сбитня, которые незначительно отличаются составом и технологией приготовления напитка. Единственным постоянным и незаменимым компонентом является мёд. Простейший рецепт заключается в следующем: в кипящей воде растворяют мёд, патоку, или сахар, затем добавляют пряности (зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь, перец стручковый, мята, хмель, корица, гвоздика, чёрный перец, бадьян, кардамон и другие подобные компоненты по вкусу). Варят 30 минут. Подают горячим и пьют как чай с различными лакомствами: пряниками, пирожками, печеньем.

Сбитень может быть приготовлен с добавлением красного вина (как глинтвейн). Также он может быть подвержен сбраживанию с получением напитка, подобного слабохмельной медовухе, браге или пиву.

ИСТОЧНИК

47

Мие́стиньш или миестыньш (латыш. miestiņš) — латышский национальный слабоалкогольный напиток. Производится путём брожения из сахаросодержащих источников, например, частично выжатых или полных пчелиных восковых сот, ягодных соков и солода, часто с добавлением ягод. По вкусу схож со сладким пивом. Разные источники классифицируют этот напиток по-разному, относя его к пиву, вину или медовухам.

Готовить миестиньш латышей научили кривы, смешивая мёд с тёплой водой и сохраняя в течение трёх дней в тёплом освещённом месте, а затем процеживая напиток через льняную ткань. Миестиньш являлся традиционным напитком во время празднования лиго.

Впервые упоминается в 1685 году в латышско-немецком словаре Иоанна Лангиуса под словом Honigbier (медовое пиво). По мнению латышского языковеда Константина Карулиса, слово "miestiņš", возможно, происходит от глагола "miest" ("месить", "с мёдом смешанный напиток"), сравнивая с литовским словом "miešti".

В книге Н. Масулиной и А. Пасопе "Latviešu ēdieni", изданной в 1986 году, приводится следующая рецептура: 250 граммов мёда, 1 литр воды, половина лимона и 5 граммов дрожжей.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Тэж (тэдж) — алкогольный напиток, готовящийся народами Эфиопии из корней, веток и листьев дерева Гейшу (англ.) с добавлением мёда диких пчёл и специй (часто используется хмель) для горечи. Традиционно процесс брожения проходит с использованием диких дрожжей или бактерий, которые попадают в "брагу" с Гейшу.

Существуют коммерческие сорта тэжа с использованием разных сортов меда (цветочный, померанцевый, и т. д.) и винных дрожжей, но с традиционным набором специй.

Сладкая, слабоалкогольная версия напитка называется Berz, отличается малым временем созревания. Теж имеет обманчиво-сладкий вкус, маскирующий высокое содержание алкоголя, которое зависит от срока брожения.

Теж — традиционно домашнее вино, но его также можно найти и в барах Эфиопии.

ИСТОЧНИК

48

Глинтве́йн (нем. Glühwein (глювайн) от glühender Wein — горячее вино) — горячий алкогольный напиток на основе красного вина, нагретого до 70–80 градусов с сахаром или мёдом и пряностями (специями). Традиционно употребляется в Италии, Австрии, Германии, Швейцарии, Польше, Словакии, Чехии, Финляндии и Эстонии на рождественских базарах и праздниках, проводящихся на открытом воздухе.

Первые рецепты близкого к глинтвейну напитка были известны в Древнем Риме. Тогда вино смешивали с пряностями, но не нагревали. Настоящее горячее вино появилось во времена Средневековья в странах Северной Европы и Центральной Европы. Напиток изготавливался на основе бордо или другого красного вина и сдабривался травой галангал.

Русское слово "глинтвейн" могло образоваться путём редуцирования немецкого словосочетания "glühend(er) Wein", и немецкое glühend превратилось в глинт-. Не исключено также, что это слово пришло в русский язык не напрямую из старонемецкого, а через польское посредство (в польском тоже отмечено glintwajn), и подобная трансформация произошла сначала в польском языке.

Приготовление

Для глинтвейна идеально подходят красные сухие или полусухие столовые вина. В некоторых рецептах глинтвейна в него добавляют коньяк или ром. Содержание алкоголя по правилам, установленным в Германии, не должно быть меньше 7 % . Существует два основных способа приготовления глинтвейна: с использованием воды и без.

Способ приготовления без воды:

Глинтвейн производят посредством нагревания (70~78 °C) вина вместе с сахаром и пряностями. Нагревание производится на среднем огне при периодическом помешивании, после чего нужно дать глинтвейну настояться под крышкой 40—50 минут, аромат специй раскрывается постепенно. Не доводите глинтвейн до кипения. Пряности лучше использовать не молотые, иначе не удастся отфильтровать напиток, и он будет скрипеть на зубах. Как правило, в глинтвейн добавляют корицу, гвоздику, лимонную корку, бадьян, мёд, имбирь. Могут быть использованы чёрный перец, душистый перец, лавровый лист, кардамон. Также могут быть добавлены яблоки, изюм, орехи.

Способ приготовления с использованием воды:

В ёмкости кипятится вода в соотношении 150—200 мл на литр вина, добавляются пряности. Пряности немного варятся в воде, чтобы они отдали свои ароматные эфирные масла. После этого добавляется сахар или мед. И только в самом конце — вино.

Так же, как и в первом случае, глинтвейн ни в коем случае нельзя доводить до кипения. При кипячении он моментально теряет свои вкусовые качества и большую долю содержания алкоголя. Как только пропала белая пена с поверхности вина, необходимо снять ёмкость с огня.

Подают этот напиток в кружках или в высоких бокалах из толстого стекла с большой и удобной ручкой.

ИСТОЧНИК

49

Глёг (фин. glögi, швед. glögg) — горячий напиток из красного вина с добавлением пряностей, распространённый в период Рождества в Финляндии, Швеции, Эстонии и Латвии.

История

Напиток появился в Швеции и Финляндии в период позднего Средневековья, когда в вино низкого качества начали добавлять корицу, кардамон, гвоздику и апельсиновые корочки. Согласно преданию, шведский герцог Юхан III в рождественский вечер 1562 года привёз в Або свою жену, польскую принцессу Катерину Ягеллонку, которая, чтобы согреться, пила горячее красное вино с корицей. В XVI—XVII веках вино, приправленное мёдом и пряностями, подогревали и использовали в качестве согревающего напитка в холодное время года. Первоначальное название напитка было "хиппокрас", а наименование "глёг" напиток получил в Швеции в конце XVIII века.

В середине XIX века цена на сахар стала доступной и для простого народа, в связи с чем мёд в приготовлении глёга был заменён на сахар. В новой технологии вино, смешанное с пряностями, нагревали в специальном котле, над которым в сите помещали сахарную голову, поливая её небольшим количеством водки. Под воздействием тепла сахар прокаливался, таял и стекал в напиток. Технологию приготовления напитка отражает шведское слово "glödga" ("накаливать", "отжигать"), в результате чего получалось горячее вино ("glödgat vin").

С 1933 года в Финляндии в магазинах Alko стал продаваться готовый глёг.

Технологии приготовления

В Швеции в качестве основы для приготовления глёга используется красное вино, в которое для крепости добавляется мадера или водка. Кроме того, добавляется гвоздика, измельчённый кардамон, корица, имбирь и корочки цитрусовых. В XX веке в глёг стали добавлять очищенный миндаль и изюм. К напитку рекомендуется подавать пряное печенье пипаркакку и сыр с зелёной плесенью, а в День святой Люсии — традиционные шведские сладкие булочки с шафраном "Луссекатт".

В готовый напиток иногда добавляют чай, ром и лимонную цедру, получая в результате пунш из красного вина.

Вместо красного вина иногда используется белое вино, сидр и яблочный сок, в результате чего получают глёг золотистого цвета. В качестве основы для безалкогольного глёга подходит брусничный или черносмородиновый сок.

ИСТОЧНИК

50

Грог (англ. grog) — горячий алкогольный напиток. В наиболее общем варианте представляет собой ром, сильно разбавленный водой с сахаром. Иногда используется горячий чай.

Название напитка происходит от прозвища британского вице-адмирала Эдварда Вернона (Edward Vernon; 1684—1757) — "Олд Грог" (Old Grog). В те времена в ежедневный рацион моряков Британского Королевского флота входила порция полпинты 80%-го рома (около 280 миллилитров; он входил в ежедневный рацион моряков как профилактическое средство от цинги и прочих недугов до упразднения этого правила 31 июля 1970 года), что периодически вызывало дисциплинарные проблемы и пьянство матросов. Чтобы уменьшить влияние алкоголя на моряков, адмирал Вернон приказал раздавать ром только разбавленным водой, холодной или горячей (в зависимости от ситуации) и лимонным соком. Поначалу это нововведение не пришлось матросам по вкусу, так как количество напитка оставили прежним — полпинты,— а самого рома в нём содержалось уже вдвое меньше. Напиток стали называть "ром на трёх водах", или "грог" — по кличке Старый Грог, которую дали Вернону за его привычку прогуливаться по палубе в непогоду в старой непромокаемой накидке из фая (англ. grogram cloak).

В современных версиях напитка в воду добавляются разнообразные пряности (корица, гвоздика, имбирь и т.п.), в ряде случаев также лимон или лайм. Смесь доводится до кипения, затем снимается с огня, после чего в неё вливается ром (в качестве алкогольной базы возможен также коньяк или виски). По желанию добавляется сахар.

После 1740 года, когда ром заменили на грог, идиомой 'groggy' стали называть состояние "тумана в голове".

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Бумбо (англ. bumbo) — алкогольный напиток на основе рома, широко распространённый среди населения, главным образом пиратов Вест-Индии в XVII — XVIII веках. Бумбо приготовлялся способом смешения рома и воды, при этом в состав напитка добавлялись также сахар, мускатный орех, корица. Современный напиток бумбо представляет собой коктейль из чёрного рома, сока цитрусовых, с добавлением мускатного ореха; может подаваться в горячем виде.

Бумбо был особенно популярен в Карибском море в течение золотой эры пиратства, в значительной степени потому что на вкус был лучше грога. Бумбо утолял жажду не только пиратов, но и купцов. Вода и пиво в походных условиях быстро портились, в отличие от рома. Поэтому был найден выход: разбавлять ром водой.

Рецепт бумбо

На две унции рома добавляется одна унция воды и 2 кубика сахара, затем добавляются корица и мускатный орех по вкусу.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Бумбо Ромфастиан — горячий алкогольный напиток, изготовлявшийся из джина, пива и шерри, смешанных с сырыми яйцами, корицей, сахаром и мускатным орехом.

Получил распространение в странах, омываемых Карибским морем. Наряду с коньяком считался престижным напитком на пиратских кораблях в течение золотой эры пиратов Вест-Индии в XVII—XVIII веках.

ИСТОЧНИК

51

Крупник — традиционный алкогольный напиток, похожий на ликёр, из спирта (или акавиты), мёда и специй (корица, ваниль, гвоздика, имбирь и мускатный орех). Известен в Польше и в Белоруссии, Литве с XVIII века.

В Великом княжестве Литовском были популярными, в том числе, и фруктовые крупники, в которые добавляли малиновый или вишневый сок, клюкву и т.п.

Мастерство приготовления крупника считалось в XIX веке необходимым качеством хозяйки шляхетского дома, к некоторым мастерицам гостьи съезжались особо ради этого повода с округи радиусом 80 км. В особенности славились крупники из Ковно.

Крупник был в определенном смысле конкурентом немецкого пунша — традиционно подавался горячим в маленьких фарфоровых чашках (но в менее официальной обстановке пили и из стаканов или даже деревянных ложек). Существовал ритуал «курения» крупника — все ингредиенты складывались в большую глиняную миску и поджигались; постепенно горящая смесь набирала тёмно-янтарный цвет и специфический аромат; по знаку хозяйки все собравшиеся одновременно дули на пламя, чтобы его погасить.

В наше время крупник изготавливается промышленно в Польше, Литве и Белоруссии.

Оригинальный рецепт напитка сохраняется в тайне.

ИСТОЧНИК

52

Пунш (от нем. Punsch, англ. punch) — собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных, обычно содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах с плавающими в них кусочками фруктов. Напиток был завезён из Индии в Англию в начале XVII века и распространился в Европе. Также существуют шведский и финский ликёроподобный алкогольный напиток с похожим названием — пунш (швед. punsch; фин. punssi).

История

Пунш впервые появился в Индии, название происходит от хинди panch ("пять") (и восходит к санскр. panchan-s). Это был горячий напиток из пяти компонентов: рома, сахара, лимонного сока, горячей воды и чая. В Индии напиток назывался paantsch.

Из Индии моряками Британской Ост-Индской компании в начале XVII века пунш был завезён в Англию и отсюда распространился по Европе. Сперва он делался на основе бренди и вина, так как ром стал известен только в конце XVII века. Впервые термин «пунш» (англ. punch) был зарегистрирован в британских документах в 1632 году.

Ромовый пунш

На основе рома приготовляются "пунш плантатора" (англ. planter’s punch), барбадосский ромовый пунш (англ. Bajan rum punch), карибский ромовый пунш (англ. Caribbean rum punch). Самые "аутентичные" ромовые пунши — плантаторский и барбадосский.

Барбадосский ромовый пунш готовится по одному из самых старых рецептов приготовления пуншей из рома. Рецепт его зарифмован: "one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak". Что значит: однa часть лимонного сока, 2 части сахара, 3 части рома (желательно барбадосского), 4 части воды. В напиток добавляется ангостура (вкусо-ароматическая горькая настойка на основе пряностей и горьких трав, Тринидад и Тобаго) и мускатный орех.

Пунш в Германии

В Германии пуншем (нем. Punsch) называют напиток из смеси различных фруктовых соков со специями, часто с добавлением вина или ликёра. Фридрих Шиллер (1759—1805) описал рецепт пунша из 4 компонентов — лимона, сахара, воды и спиртного в своём стихотворении Punschlied.

Традиционное празднование Рождества в Германии включает нем. Feuerzangenbowle, "напиток огненных щипцов", горящий пунш. Ёмкость с сухим красным вином, в которое добавлены пряности (палочки корицы, гвоздика, апельсиновые корки — как в глинтвейне), нагревают и ставят сверху нем. Feuerzange — специальную решётку, вместо которой раньше использовались каминные щипцы. На решетку кладут нем. Zuckerhut — сахарную голову (большой кусок сахара конической формы), которую поливают ромом (не меньше 54 % крепости) и поджигают. Сахар плавится, ром подливают до тех пор, пока весь сахар не стечёт в вино. Напиток продолжают подогревать, пока не выпьют полностью.

Пунш в СССР

В СССР начиная с конца 1950-х годов было налажено промышленное производство 25 сортов пунша, представлявшего собой тонизирующий алкогольный напиток средней крепости с достаточно высоким содержанием общего экстракта и сахара. Производились эти пунши из плодово-ягодного и пряноароматического сырья, содержали 17—18 % об. спирта, 33—40 г/100 мл сахара и разливались в бутылки ёмкостью 0,5 литра. Советские пунши заводского производства при употреблении рекомендовалось разбавлять горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1. Наименования эти напитки зачастую получали в соответствии с сырьём, влиявшим на их вкус и аромат.

Современный пунш

В настоящее время слово "пунш" является не более чем собирательным термином для множества схожих напитков. Со временем вариантов приготовления пунша стало великое множество; общим для них является входящий в состав напитка фруктовый сок. Пунш может подаваться охлаждённым, в него могут быть добавлены прочие ингредиенты (мёд, чай, ломтики фруктов), вместо рома может использоваться другой крепкий напиток (коньяк, бурбон). Пуншем также может называться и безалкогольный коктейль из различных фруктовых напитков, свежих и консервированных ягод и фруктов

ИСТОЧНИК

Похожие темы


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КОПИЛКА ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ » Кулинарный словарь