РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КУХНИ АМЕРИКАНСКИХ СТРАН » ЮЖНО-АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ


ЮЖНО-АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Сообщений 1 страница 6 из 6

1

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

2

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кухня индейцев Южной Америки

Андские культуры

См. также: Кухня инков

Жареная морская свинка

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/02/Roast_Guinea_Pig.jpg/800px-Roast_Guinea_Pig.jpg

Севиче

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Ceviche_del_Per%C3%BA.jpg/800px-Ceviche_del_Per%C3%BA.jpg

Включает рецепты народов кечуа, аймара и культуры Наска.
[LIST]
[*]Киноа[/*]
[*]жареная морская свинка — распространена во многих андских регионах, где морскую свинку выращивали как домашнее животное в течение по крайней мере 4000 лет[/*]
[*]жареные зелёные томаты — этот вид томатов распространён в Перу[/*]
[*]en:Chichaчича, общее название для ряда местных сортов пива Южной Америки. В Амазонии наиболее распространённым сырьём является маниок, используются также амарант, киноа, арахис, картофель, кока и ряд других ингредиентов.[/*]
[*]en:Chicha moradaчича-морада, перуанский сладкий неферментированный напиток, изготавливается из красной кукурузы, фруктов и пряностей.[/*]
[*]en:Colada moradaколада-морада, густой и пряный фруктовый напиток на основе андской черники, традиционно употребляется в день мёртвых в Эквадоре. Обычно подаётся вместе с guagua de pan, хлебом в форме запелёнатого младенца, который в доколумбовы времена изготавливался из кукурузной муки; в других регионах хлеб может иметь другую форму.[/*]
[*]Чарки (Джерки), тип вяленого мяса[/*]
[*]en:Humitasумитас, напоминает современный тамале — очень сытная смесь из кукурузы, зелени и лука, готовится обёрнутой в кукурузные листья. Название — современного происхождения и связано с формой данного блюда.[/*]
[*]Севиче, морепродукты, замаринованные в кислом соке цитрусовых (например, лайма).[/*]
[*]en:Cancha/en:tostadaканча/тостада, жареная дроблёная жёлтая кукуруза[/*]
[*]en:Llajuaльяхуа, боливийская сальса[/*]
[*]en:Llapingachosльяпингачо, пирожки из картофельной муки, Эквадор[/*]
[*]en:Mate de cocaмате-де-кока[/*]
[*]en:Pachamancaпачаманка, жаркое, приготовленное в печи «хаутиа» (en:hautía)[/*]
[*]en:Pataskaпатаска, острое жаркое из варёной кукурузы, картофеля и сушёного мяса.[/*]
[*]en:Saraiakaсараяка, спиртной напиток из кукурузы[6].[/*]
[/LIST]

Другие южноамериканские культуры

Арепа, наполненный сыром

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b7/Arepa_asada.JPG/800px-Arepa_asada.JPG

Чипа

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/Pao_de_queijo.jpg/800px-Pao_de_queijo.jpg

[LIST]
[*]Ангу, бразильский кукурузный суп, получивший распространение в итальянской кухне под названием «полента».[/*]
[*]Лапачо или тахибо, лечебный настой из коры.[/*]
[*]Мате, напиток, похожий на чай, изготавливаемый из растения под тем же названием; слово происходит из языка гуарани.[/*]
[*]Арепа — кукурузный хлеб, созданный аборигенами Колумбии и Венесуэлы.[/*]
[*]Кауим[en] — ферментированный напиток на основе кукурузы или маниока, которая обрабатывается ферментом из человеческой слюны. Традиционно употребляется народом тупинамба и некоторыми другими коренными народами Бразилии.[/*]
[*]Куранто — чилийское жаркое, готовится в земляной печи. Блюдо происходит от народа чоно, проживающего на острове Чилоэ.[/*]
[*]Меркен[en] — порошок индейского перца, традиционно используется народом мапуче.[/*]
[*]Пира кальдо[en] — парагвайский рыбный суп.[/*]
[*]Чипа — традиционный для Парагвая хлеб из кукурузной или маниоковой муки.[/*]
[/LIST]

ИСТОЧНИК

3

ИНДЕЙСКАЯ КУХНЯ

Кухонные принадлежности

Молинильо - взбивалка для какао

http://photoshare.ru/data/21/21662/1/9n5q74-upj.jpg

http://photoshare.ru/data/21/21662/1/9n5q7k-ix8.jpg

Метате и мано

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2f/Metate-NPS.jpg

Молькахете

http://photoshare.ru/data/21/21662/1/9n5s2s-w9p.jpg

http://photoshare.ru/data/21/21662/1/9n5s6c-zlp.jpg

Батан

http://photoshare.ru/data/21/21662/1/9n5sfj-sft.jpg

http://photoshare.ru/data/21/21662/1/9n5sg1-e81.jpg

Калебас, калебаса, калабас, куйя, мате, гуампа

http://photoshare.ru/data/21/21662/1/9n9gt4-sym.jpg

Ранние кухонные принадлежности, в том числе ножи, ложки, тёрки и кухонные доски, изготавливались из природных материалов, таких, как камни или кости животных. Из высушенных тыкв делали сосуды, ложки, черпаки и контейнеры. У многих народов Америки также существовали гончарные традиции, что позволяло им изготавливать самые разнообразные керамические кухонные принадлежности. Знать андских и мезоамериканских культур использовала посуду и приборы из золота, серебра, меди и других ценных материалов.

[LIST]
[*]Молинильо - месоамериканская метёлка для взбивания пенки на какао[/*]
[*]en:Metate — метате, каменная тёрка, которая использовалась вместе с камнем "мано", например, для отбивания мяса. Довольно часто встречается в археологических раскопках в Коста-Рике[/*]
[*]en:Molcajeteмолькахете, чаша из базальта, использовалась как ступка[/*]
[*]Batanбатан, андская тёрка, использовалась вместе с небольшим камнем «унья»[/*]
[*]en:Pailaпаила, андский керамический кубок[/*]
[*]en:Cuiaкуйя, сосуд из тыквы, использовался для питья мате[/*]
[*]en:Burénбурен, керамическая сковорода, использовалась народом таино[/*]
[/LIST]

ИСТОЧНИК

4

МАЙЯСКАЯ КУХНЯ

Майяская кухня — совокупность традиционных майяских кулинарных блюд и связанных с ними обычаев. Особое место в ней занимала кукуруза, или маис, из которой делались как лепёшки, так и напитки. В кухне майя можно встретить как мясные, так и овощные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, а также широкий ассортимент экзотических фруктов.

Общая характеристика

Мезоамерика была по-своему уникальным сельскохозяйственным центром. Некоторые культуры, которые там выращивались, не были известны ни в Евразии, ни в Африке, ни в Австралии. Необычные культуры привлекли внимание колонизаторов и стали популярными в Старом Свете.

Кухню майя можно разделить на несколько подгрупп:
[LIST]
[*]Маисовая выпечка[/*]
[*]Овощные блюда[/*]
[*]Мясные и рыбные блюда[/*]
[*]Фрукты[/*]
[*]Соусы и приправы[/*]
[*]Маисовые напитки[/*]
[*]Шоколадные напитки[/*]
[*]Мёд и напитки из него[/*]
[*]Алкогольные напитки[/*]
[/LIST]

Историческая справка

Древнейшие майя (примерно 2000—1000 гг. до н. э.) питались сравнительно скромно. Уже тогда главным объектом земледелия был маис. Также известно, что они употребляли в пищу бобовые и тыквенные, а также плоды фигового дерева. Возможно, тогда же были освоены какао-бобы — главный ингредиент фирменного майяского напитка, популярного и в наши дни. Уже тогда в Центральной Америке была развита торговля и продукты из одних регионов легко попадали в другие. В городе Шикаланго располагался огромный торговый центр, один из крупнейших в тогдашнем мире.

Обычаи

Испанский хронист Когольюдо упоминает, что майя ели один раз в сутки — за час до захода солнца. Но это не следует понимать буквально.

На рассвете, до начала рабочего дня, майя пили горячий атоле — жидкую кашу. В течение всего дня майя пили холодные напитки посоле и пиноле. Вечером было основательное пищепринятие — приготовленные мясо или рыба, овощи, фрукты, запивая это традиционными напитками.

Сначала ели мужчины, а женщины им прислуживали, а затем уже ели женщины. Принимали пищу обычные майя сидя на полу. После еды мыли руки и полоскали ротовую полость от кусочков пищи. У богатых майя, соответственно, и столы были побогаче, и сидели они не на полу.

Во время религиозных празднеств соль и острый перец не употреблялись, а при некоторых постах — мясо. Наком, военный вождь майя, все три года в должности не мог есть мясо.

Кукуруза (маис)

Кукуруза, или маис, занимала в майяской культуре особое место. Даже само слово переводится как «кормилица». У майя также были божества, связанные с кукурузой. Майяским богом жатвы и кукурузы был Юм Кааш. Он изображался в виде молодого юноши, его голова была украшена листьями кукурузы и представлял собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему также соответствовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Кроме того, богиня майя Кукуиц изображалась украшенной листьями кукурузы.

Роль и виды

Так, майя выращивали несколько сортов кукурузы:

[LIST]
[*]zac-ixim, ix-nuc-nal — «кукуруза-старуха», сорт имел большой початок и созревал за 6-7 месяцев;[/*]
[*]ix-mehen-nal — «кукуруза-девочка», сорт созревал примерно за 3 месяца;[/*]
[*]chac-choch, хас-in — кукуруза, состоявшая как из белых, так и из чёрных зёрен;[/*]
[*]Особо скороспелые сорта — реей и kay-tel — «песня петуха». Оба сорта созревали за 2 месяца.[/*]
[/LIST]

Стоит упомянуть заметку испанского хрониста Ф. Васкеса: «Если кто посмотрит внимательно, то обнаружит, что все, что они делают и о чём говорят, связано с кукурузой; они поистине чуть ли не делают из неё божество. Их восхищение и удовлетворение, которое они получали и ещё получают от своих кукурузных полей, так велико, что они забывают жен и детей и все другие радости, как будто маис является их конечной целью и безграничным счастьем».

Выращивание кукурузы

Сев семян начинался в начале мая. Выращиванием кукурузы у майя занимались только мужчины. Посевы охраняли от вредителей, поля избавляли от сорняков. Почти всегда у майя был высокий урожай, в случае неурожайных годов майя использовали запасы. Из-за методов сеяния почва истощалась уже после трех использований, после этого она становилась урожайной только через 6-10 лет.

Приготовление

Основные повседневные блюда делались из маиса, а рецепты сохранились до нашего времени. Зерна кукурузы замачивают на ночь в воде с примесью извести, а утром растирают. Из полученной массы пекут лепёшки. Съесть их необходимо, пока они горячие. Как заметил хронист Хименес, «холодная лепёшка тверда, как подошва ботинка, и так же безвкусна». Их можно есть просто так, добавляя соль или перец либо совмещая с другой пищей.

Из маисового теста с добавлением листьев чайи или фасоли, также можно делать тамали — фаршированные мясом пирожки. «Комки, сваренные в воде, нанизанные на веревку, как черные четки, жесткие и безвкусные», не поскупился на описание Хименес.

Другие культуры

Картофель

У майя в сельском хозяйстве были популярны различные корнеплоды, главным из которых был сладкий картофель, или батат.

Разновидности:
[LIST]
[*]Хикама или Пахиризус вырезной;[/*]
[*]Юка, или маниока;[/*]
[*]Майя, одомашненная;[/*]
[*]Разновидность ксантосомовых;[/*]
[*]Некий корнеплод-макаль из ксантосомовых.[/*]
[/LIST]

Фрукты

Фрукты были, наряду с другими, основной пищей у майя.

Они выращивали и употребляли в пищу такие фрукты:
[LIST]
[*]Аннона (7 видов)[/*]
[*]Авокадо (2 вида)[/*]
[*]Гуайява (Гуайя́ва, или гуаява, или гойяба, или гуава. В арабских странах называется "гуафа" или "джуафа")[/*]
[*]Фейхоа (или Акка Селлова, Акка Фейхоа, Фейхоя)[/*]
[*]Техокоте[/*]
[*]Хокоте (2 вида)[/*]
[*]Каухилоте[/*]
[*]Мамей[/*]
[*]Сапоте (4 вида)[/*]
[*]Сапо-дилья[/*]
[*]Матасано[/*]
[*]Нансе (или Бирсони́ма толстоли́стная)[/*]
[*]Папайя (дынное дерево)[/*]
[*]Хлебный орех (рамон)[/*]
[*]Питахайя (или Питайя)[/*]
[*]Древесный огурец[/*]
[*]Сливы[/*]
[*]Дикий виноград[/*]
[*]Мараньон[/*]
[*]Сирикоте[/*]
[/LIST]

Амарант

Также в пище майя имел значение амарант (аксамитник, щирица). Его до сих пор выращивают и употребляют в пищу земледельцы Центральной Америки. По важности у ацтеков он занимал 3 место в выплачиваемой им дани после кукурузы и бобов. Учёные пришли к выводу, что выращивать его начали до роста популярности кукурузы, исходя из пыльцевых отложений долины Мехико. Колонизаторы запретили его выращивание в связи со связью с культовой практикой.

Разное

Овощные культуры были важным звеном в кухне майя.

Овощные и другие культуры майя:
[LIST]
[*]Фасоль[/*]
[*]Различные бобовые и тыквенные культуры[/*]
[*]Томаты[/*]
[*]Перец[/*]
[*]Портулак[/*]
[*]Какао (или шоколадное дерево)[/*]
[*]Ваниль[/*]
[*]Табак и махорка[/*]
[*]Агава и кактусы — выращивались не только для употребления в пищу, но и в технических целях. Как известно, сок агавы, особенно стебль, содержит большое количество глюкозидов, витаминов А и С и важных микроэлементов.[/*]
[/LIST]

Немаисовая пища

Майя употребляли в пищу чёрную, красную или белую фасоль, иногда с овощами или мясом. Её могли отварить в солёной воде либо же размолоть до состояния пасты. В качестве овощей в пищу употреблялись тыквы, батат, чайя, томаты, маниок, хикама, авокадо и макаль.

В периоды голода ценились любые плоды. Ланда упоминает плод под названием кумче или куумче, кора которого съедобна, а его плод «большой с толстой кожей и мягким, как смоква, содержимым». Из данного плода готовили как пищу, так и напиток.

Также Ланда говорит о койоле или кокойоле, что эти низкие и колючие пальмы «несут несколько больших гроздей круглых зеленых плодов размером с голубиное яйцо. Если снять кожицу, то остается очень твердая косточка, и, если её разбить, выходит круглое ядро величиной с лесной орех, очень вкусное и полезное в пустые времена, делают из него горячую еду, которую пьют по утрам».

Плоды рамона Ланда сравнил с «вкусными маленькими фигами». Его семена варили и употребляли, как обычные овощи, либо просушивали и мололи и заменяли таким образом маисовую муку.

Мясо

Майя смогли одомашнить небольших гладкошёрстых собак, индюков, фазанов и голубей. Они употреблялись ими в пищу, чаще по празднествам, либо приносились в дар кому-либо или использовались как жертва богам. Для получения богатой белком пищи майя использовали охоту и рыбную ловлю.

Охотились на оленей, тапиров, пекари, ламантинов, обезьян, опоссумов, барсуков, агути, броненосцев, черепах, крокодилов, кроликов, игуан, индюков. На оленей охотились группами от 50 до 100 человек — застреливший оленя получал одну ногу, голову, шкуру, желудок и печень, а остатки делили между собой остальные. Для охоты использовали различные ловушки, луки со стрелами, копьеметалки, дротики. Отравленные стрелы майя не использовали.

На птиц охотились с помощью трубок, из которых стреляли мелкими глиняными шариками — oonteub, а также с помощью особых ловушек.

Мясо могли готовить с овощами или без. Для этого разжигались угли, на них выкладывались камни, а уже сверху — мясо для прожарки.

У охотников были свои праздники в начале охотничьих сезонов. Праздник культа оленя можно увидеть на росписи одной юкатанской вазы позднего периода.

Рыбная ловля у майя была распространена у жителей прибрежных селений и крупных озёр. Майя могли ловить и мелких анчоусов, и крупных акул. Инструментами для рыболовства были сети, крючки, гарпуны, неводы, остроги и пр. Сцены рыбной ловли можно заметить в рукописях, на гравированных костях из Тик’аля. Рыбу майя жарили, вялили, солили либо коптили. Разновидности рыб, обитающих в водах Юкатана, можно найти в трудах Ланды.

У рыболовов также был свой профессиональный праздник, в который они почитали богов Ах-К’ак'-Нешоя, Ах-Пуа и Ах-Кит-Цамаль-Кума.

Мёд

Майя также употребляли мёд в пищу, как со своих пасек, так и собранный у диких лесных пчёл. Разводились два вида пчёл, оба без жала и меньше по размеры, чем знакомые европейцам. Ульи размещались в полых древесных стволах, сбоку было небольшое отверстие. Мёдом активно торговали.

Ланда и Ройс упоминают о празднике пчеловодов, традиционно отмечавшемся в месяце Сек.

Напитки

Вода

Обычная вода из источников.

Какао

Майя размалывали в порошок зёрна какао, добавляли воду и делали горячий шоколад. Характеристика от Ланды: «противное питье для тех, кто не привык, и свежее, и вкусное, и превосходное для тех, кто его пьет регулярно».

Шоколадный напиток

Ланда упоминает «вкусный и ценимый» напиток, для приготовления которого из какао-бобов выжимали «жир, похожий на масло» и смешивали его с маисом. Возможно, это чампуррадо или атоле из шоколада.

Посоле

Из поджаренного и размолотого зерна готовили тесто и лепили из него шарики. Когда было необходимо сделать напиток, брали особо плотную скорлупу особого плода, растущего на дереве и разводили там тесто с помощью некоей жидкости.

«Это обычный напиток индейцев этих провинций, когда нет какао, которое является более ценным» — так описывает посоле испанский хронист Хименес.

Атоле

Ланда так же упоминает рецепт атоле, что из растёртого и разведённого в маисе «получают молоко и сгущают его на огне и делают жидкие каши по утрам, которые пьют горячими». «В то, что остается с утра, добавляют воду, чтобы пить днем, так как у них нет обычая пить одну воду», — добавляет он.

Пиноле

Также майя готовили напиток пиноле. Для это поджаривали зёрна, растирали их в муку и разводили в воде. «Это очень освежающий напиток, когда в него добавляют немного индейского перца чиле и какао», — охарактеризовал напиток Ланда. Также он упоминает другой напиток, «свежий и вкусный», приготовляемый из сырого растертого маиса.

Мёд

Майя умели делать особый медовый напиток — они брали пчелиный мёд, смешивали его с водой и настаивали на коре дерева Lonchocarpus longistylus Pittier и получали крепкий опьяняющий напиток — balche.

Ланда описал это так: «Они делали вино из меда и воды и определённого корня одного дерева, выращиваемого для этого, который делал вино крепким и очень вонючим» — пишет Ланда (1955, стр. 142). Ядрёный мёд пробовал и Д. Э. С. Томпсон. Описал он его цитатой из «Гамлета»: «О ужас, ужас, о страшный ужас!».

Также этот мёд майя использовали как ингредиент для других алкогольных напитков.

Бальче

Крепкое вино со специфическим запахом, употреблялось во время религиозных празднеств.

Пикуль-акахла

Маисовый алкогольный напиток, также для религиозных церемоний.

Пульке

Напиток из забродившего сока агавы.

Другое

Напитки из бобов и тыквенных зёрен.

Приправы

В качестве приправ майя использовали соль, перец, как обычный, так и чили, горчицу, а также душистые травы — кориандр, эпасот, ореган. Важной приправой традиционно была биха (или аннато), влияющая не только на вкус, но и на цвет пищи. Приправы могли использоваться как отдельно, так и в составе соусов.

Ритуальный каннибализм

У майя существовала традиция ритуального каннибализма. В некоторые празднества согласно традициям после принесения в жертву тела варили и поедали как «священное мясо». Великий жрец, правитель, знать и мелкие жрецы всегда его пробовали, а простым майя редко доставался кусок. В обычном рационе человеческое мясо не встречалось вообще.

ИСТОЧНИК

5

АЦТЕКСКАЯ КУХНЯ

Ацтекская кухня — совокупность продуктов и блюд, употреблявшихся в пищу в государстве ацтеков.

Ацтекские мужчины трапезничают. Иллюстрация из Флорентийского кодекса, конец XVI века.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d9/Aztec_shared_meal.jpg/800px-Aztec_shared_meal.jpg

Наиболее важным из основных продуктов ацтекской кухни была кукуруза (кукуру́за са́харная, также маи́с), урожай которой был особенно важен в том числе и потому, что это растение играло центральную роль в мифологии ацтеков. Так же, как пшеница в Европе или рис в большинстве стран Восточной Азии, кукуруза была основой питания ацтеков. Выращивалось огромное количество сортов кукурузы разного цвета, формы, размера и качества, которые употреблялись в пищу в виде тортильи, тамалес или атоле, кукурузной кашицы. Другой постоянной пищей ацтеков были соль и перец чили (кра́сный о́стрый пе́рец), и основой ацтекского поста было воздержание от употребления именно этих двух пряностей. Также к числу важных продуктов питания относились бобы, американские сорта амаранта (или щири́цы) и чиа (Чиа белая, или Шалфей испанский). Сочетание кукурузы и этих базовых продуктов питания обеспечивало средний класс ацтекского общества очень хорошо сбалансированной диетой, без какого-либо недостатка витаминов или минералов. Обработка кукурузы называлась никстамализацией, она заключалась в приготовлении зёрен кукурузы в щелочных растворах и также резко увеличивала питательную ценность обычных зерновых.

Вода, кукурузная каша и пу́льке, перебродивший сок агавы американской, были наиболее распространёнными напитками, также было много сброженных напитков из мёда, кактуса и различных фруктов. Представители элиты общества гордились тем, что не пили пульке — он считался напитком простолюдинов, и предпочитали ему какао. Какао было одним из самых престижных доступных продуктов роскоши: это был напиток правителей, воинов и знати, употреблявшийся приправленным перцем чили, мёдом и огромным количеством специй и трав.

Ацтекская кухня включала в себя большое количество видов мяса животных, в частности - индюков и различных других птиц, гоферовых, зелёных игуан, аксоло́тлей (неотеническая личинка хвостатых земноводных), креветок, рыб, а также большое разнообразие насекомых, личинок и яиц насекомых. Ацтеки также ели различные грибы, в том числе паразитирующие на кукурузе Ustilago maydis, которые растут на колосьях. Сквош (разновидность тыквы) был особенно популярен, выращивались самые разнообразные сорта. Семена сквоша, особенно свежие, сушёные или жареные, также широко употреблялись в пищу. Помидоры (или тома́ты), хотя и отличаясь от распространённых сегодня сортов, часто смешивались с соусом чили или употреблялись в качестве начинки для тамалес.

Питание

Большинство источников указывают, что ацтеки питались два раза в день, хотя есть сообщения о том, что у слуг и занятых физическим трудом было трёхразовое питание, один раз на рассвете, второй - около 9 утра и третий — около 3 часов дня. Это подобно обычаям современной Европы, но неясно, считалось ли потребление атолли, жидкой кукурузной кашицы, отдельным приёмом пищи или нет. Выпивание достаточного количества более плотных видов атолли по числу калорий могло сравниться с несколькими лепёшками. Атолли употреблялось каждый день большинством населения.

Праздники

Ацтекские мужчины трапезничают на празднике. Флорентийский кодекс, конец XVI века.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8b/Aztec_feast_5.jpg/800px-Aztec_feast_5.jpg

Существует много источников, рассказывающих об ацтекских праздниках и банкетах и церемониях, связанных с ними. Перед началом трапезы слуги подносили гостям трубы ароматного табака, а иногда и цветы, которыми гости могли вытирать голову, руки и шею. Перед едой каждый гость ронял немного пищи на землю в качестве жертвы богу Тлальтекутли. Поскольку военная доблесть высоко ценилась среди ацтеков, за столом имитировались движения воинов во время боя. Курительные трубки и цветы передавались левой рукой слуги в правую руку гостя, а пепельницы, прилагавшиеся к курительным трубкам, - от правой руки слуги к левой руке гостя. Это была имитация процесса получения воином меча-атлатля, дротиков и щита. Цветы, которые раздавались за столом, имели разные названия в зависимости от того, с какой целью они были розданы: цветы-мечи передавались из левой руки в правую, а цветы-щиты — из правой руки в левую. Во время еды гости держали свои личные чаши, наполненные соусом для обмакивания в нём пищи, в центре ладони правой руки, а затем обмакивали в нём лепёшки или тамалес (которые подавались из корзин) левой рукой. Еда заканчивалась подачей шоколада, который часто подавался в ёмкости, похожей на чашку, сделанной из тыквы-горлянки, вместе с палкой для толчения и размешивания.

Мужчины и женщины трапезничали на банкетах раздельно, и, хотя это и не совсем точно установлено, на основе некоторых источников предполагается, что только мужчины пили шоколад. Женщины чаще пили посолли (кукурузную жидкую кашицу из мелко размолотой кукурузы) или некоторые разновидности пульке. Богатые хозяева домов часто имели возможность принимать гостей, устраивая для них сидячие места в комнате вокруг большого открытого внутреннего двора, похожего на ближневосточный караван-сарай («хан» на турецком языке), на котором старшие военные чины из гостей исполняли ритуальные танцы. Праздник начинался в полночь, и некоторые гости пили шоколад и ели галлюциногенные грибы, чтобы затем рассказать другим гостям о своих впечатлениях и видениях. Перед рассветом начиналось пение, и жертвы богам сжигались и хоронились во дворе, чтобы обеспечить счастье детей хозяев дома. На рассвете оставшиеся цветы, курительные трубки и пища отдавались старым и бедным, которые были приглашены на банкет, или слугам. Как и во всех других аспектах жизни, ацтеки подчеркивали этим двойственную природу всех вещей, и к концу банкета хозяин должен был строго предупреждаться старшими гостями о его собственной смертности и о том, что он не должен возноситься над другими в своей гордыне.

Приготовление пищи

Основными методами приготовления пищи были варка или парение в двуручных глиняных горшках или флягах, называвшихся xoctli на языке науатль, что переводится на испанский язык как olla (котёл). Этот котёл наполнялся пищей и нагревался на огне. Он также мог использоваться для приготовления пищи на пару: котёл поливался небольшим количеством воды, и затем в него помещались тамалес, завёрнутые в кукурузную шелуху, на лёгкую конструкцию из веток в середине котла. Есть несколько сообщений о жарке в отчётах испанских хронистов, но единственный специфический ацтекский тип жарки, кажется, имеющий какое-то отношение к кулинарии, был связан с производством сиропа, а не с приготовлением жирной пищи. Это подтверждается тем фактом, что не имеется доказательств существования у ацтеков крупного производства растительных масел, а также тем, что никаких кулинарных сосудов, подходящих для жарки, археологами не было найдено.

Лепёшки, тамалес, кассероли (тушёное мясо) и соусы, которые шли в дополнение к ним, были наиболее распространёнными блюдами. Перец чили и соль были распространены повсеместно, а самой базовой едой, как правило, являлись только лепёшки, которые обмакивались в перец чили, предварительно растёртый в ступке с небольшим количеством воды. Тесто могло использоваться для обёртывания мяса, иногда даже целых индеек, перед приготовлением. В крупных ацтекских поселениях и городах были продавцы, которые занимались уличной торговлей продуктами питания всех видов, удовлетворяя потребности в общественном питании как богатых, так и бедных. Помимо ингредиентов и приготовленной пищи можно было купить все возможные виды атолли - либо для утоления жажды, либо как быструю еду в жидком виде.

Продукты

Спирулина могла собираться с поверхности озёр сетями или лопатами и затем высушиваться, становясь чем-то вроде пирожка, который потребляли вместе с лепёшкой или в качестве приправы

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2d/Aztec_spirulina.jpg

Ацтекские основные продукты питания включали в себя кукурузу, бобы и тыквы, к которым часто добавляли перец чили и помидоры - важные составляющие мексиканской кухни по сей день. Ацтеками собирались акосилы (мексиканские речные раки), малые и крупные креветки озера Тескоко, а также водоросли спирулина, из которых делался своего рода пирожок, богатый флавоноидами. Хотя ацтекская кухня была в основном вегетарианской, ацтеки употребляли в пищу насекомых, таких как сверчки, агавские черви, муравьи, различные личинки насекомых и так далее. Насекомые отличаются более высоким содержанием белка, нежели мясо, и даже сейчас они считаются деликатесом в некоторых регионах Мексики.

Зерновые

Ацтекская женщина дует на кукурузу, прежде чем положить её в котёл, чтобы та не боялась огня. Флорентийский кодекс, конец XVI века.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/Blowing_on_maize.jpg/800px-Blowing_on_maize.jpg

Кукуруза была самым важным продуктом питания у ацтеков. Она потреблялась во время каждого приёма пищи всеми социальными классами и играла центральную роль в ацтекской мифологии. Некоторым из первых европейцев в Америке ацтеки описывали кукурузу как «драгоценность, наша плоть, наши кости». Она была представлена огромным количеством сортов различного размера, формы и цветов: жёлтого, красноватого, белого с полосками других цветов, чёрного с или без пятен и синеватого варианта, который считался особенно ценным. Бесчисленные прочие местные и региональные разновидности растения также существовали, но лишь немногие из них были описаны. Кукурузу почитали до такой степени, что женщины дули на кукурузу, прежде чем положить её в кастрюлю, чтобы та не боялась огня, и любая часть кукурузного початка, которая случайно падала на землю, поднималась, а не пропадала впустую.

Никстамализация

Процесс, называемый никстамализацией, использовался по всей Америке, где кукуруза была основой питания. Данное слово представляет собой соединение науатлианских слов nextli (пепел) и tamalli (неоформленное тесто кукурузы - Тамала), и этот процесс всё ещё остаётся в использовании и сегодня. Сухие зёрна кукурузы замачивались и приготовлялись в щелочном растворе - как правило, в известковой воде. Это освобождает околоплодник, внешнюю оболочку семени, и позволяет легче молоть кукурузу. Этот процесс преобразовывает кукурузу из простого источника углеводов в значительно более полный источник питательных веществ, увеличивая количество кальция, железа, меди, цинка, которые добавляются через алькалид или сосуд, используемый в процессе приготовления, и никотиновую кислоту, рибофлавин и большее количество белков, которое уже присутствует в кукурузе, однако не усваивается людьми, но становится доступным для усвоения с помощью этого процесса. Замедление роста некоторых микотоксинов (токсичных грибов), растущих на кукурузе, является ещё одним преимуществом никстамализации. Если обработанной кукурузе, никстамалу, позволить забродить, то будут выделяться новые питательные вещества, включая аминокислоты, такие как лизин и триптофан. Вместе с фасолью, овощами, фруктами, перцем чили и солью никстамализованная кукуруза смогла сформировать полноценный и в питательном плане вполне удовлетворительный рацион питания без потребности в животном белке.

Специи

Ацтекам было доступно большое количество трав и специй в качестве приправ для пищи. Среди наиболее важных из них — перец чили самых разнообразных видов и сортов, некоторые из которых были одомашнены, но большая часть — дикорастущие. Среди них было большое разнообразие в плане силы остроты и вкусовых качеств в зависимости от количества содержавшегося капсаицина: некоторые из них были мягкие, а другие — очень пикантные и острые. Перец чили часто высушивался и размалывался для хранения и последующего использования в кулинарии; некоторое его количество заранее жарилось, чтобы придать пище разный вкус. Вкусы существенно варьировались от одного вида к другому, в том числе включая сладкий, фруктовый, земляной, дымчатый, и огненно-жаркий.

Местные виды растений, использовавшиеся как вкусовые приправы, похожи на специи Старого Света, которые зачастую оказывались более доступными в кулинарии после испанского завоевания территорий ацтеков. Эрингиум пахучий (колантро или синеголовник пахучий, или мексиканский кориандр, или длинный кориандр), придавал блюду гораздо более сильный вкус, нежели его аналог из Старого Света, кинза, а его листья было гораздо проще высушить. Lippia graveolens (мексиканский орегано) и мексиканский анис также придавали пище вкус, напоминавший придаваемый их средиземноморскими аналогами, в то время как душистый перец имел вкус, представлявший собой нечто среднее между мускатным орехом, гвоздикой и корицей. Белая корица (коровая) имела мягкий, нежный вкус, который мог бы облегчить употребление в пищу блюд с более острой цейлонской корицей в современной мексиканской кухне. Перед появлением в Америке лука и чеснока меньшие по размеру, но аналогичные дикорастущие растения, таких как лук кун и другие южные виды рода луков, а также ароматные листья чесночного винограда, возможно, были окультурены. Другие доступные ацтекам пряности включают в себя мескито, ваниль, аннато (или бикса аннатовая), мексиканский чай, ходжа санта, попкорновый цветок, листья авокадо и большое количество других местных растений.

Напитки

Иллюстрация из Кодекса Мендосы, показывающая старую ацтекскую женщину, пьющую пульке.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f1/Aztec5figure9.jpg/800px-Aztec5figure9.jpg

Множество различных алкогольных напитков делалось ацтеками из сброженной кукурузы, мёда, ананаса, кактусов, фруктов и других растений. Наиболее распространённым из таких напитков был octli (октли), который делался из сока агавы. На сегодняшний день он известен как пульке (антильский термин). Его употребляли представители всех сословий, хотя некоторые знатные люди ввели моду не пить такой скромный напиток. Пьянство как регулярное употребление спиртных напитков как таковое было терпимо в обществе и в некоторых случаях позволительно даже для детей, но напиваться до состояния алкогольного опьянения было запрещено. Наказание за это могло быть очень жёстким, причём для представителей элиты - более строгим. За первое подобное нарушение закона простолюдина наказывали, уничтожив его дом и отправив его жить в поле, как животное. При этом знатные люди, как правило, не получали второго шанса и могли быть казнены за поимку в состоянии алкогольного опьянения. Опьянение, судя по всему, воспринималось более терпимо, когда напивались пожилые люди, хотя источники расходятся относительно точного возраста милосердия. Строгость закона не помешала произойти огромному количеству трагических случаев с дворянами, которые стали алкоголиками и пили, доведя себя до бедности, нищеты и ранней смерти.

Атолли

На атолли, жидкую кукурузную кашицу, приходилось значительное количество ежедневно потребляемых ацтеками калорий. Основным рецептом приготовления атолли были восемь частей воды и шесть частей кукурузы в известковой воде, в которой она готовилась, пока не смягчалась, а затем размалывалась. Затем смесь кипятилась до того момента, пока не загустевала. Существовали различные вариации aтолли: смесь из 1/10 сиропа агавы называлась nequatolli; при добавлении молотого перца чили, соли и томатов получалась iztac atolli; позволив кукурузному тесту киснуть в течение 4-5 дней, а затем добавив в него больше свежего теста с перцем чили и солью, можно было сделать xocoatolli. Фасоль, запечённые лепёшки со срезанной коркой, поджаренный маис, чиа, амарант и мёд также могли добавляться, и тогда получалось блюдо под названием pinolli, по сути - молотый поджаренный маис, которые носили в мешках путешественники и который можно было смешать с водой по дороге для получения быстрой еды.

Какао

Какао имело огромное символическое значение в ацтекской кухне. Это была редкая роскошь и импортный товар, который не выращивался на территории империи ацтеков, а поставлялся из Центральной Америки, районов современной Гватемалы и юга Мексики (полуострова Юкатан). Не существует подробного описания того, каким образом приготовлялась твёрдая скорлупа какао-бобов, но есть целый ряд указаний на то, что она бывала съедена в той или иной форме. Какао-бобы были одним из самых ценных товаров и могли использоваться в качестве формы оплаты, хотя стоимость и была несколько низкой: 80-100 бобов хватало для покупки небольшой мантии или полного каноэ пресной воды, если речь шла о жителях района солёной части озёр вокруг Теночтитлана. Тем не менее, бобы часто были поддельными: пустые их оболочки были заполнены мусором или грязью.

Какао наиболее часто употреблялось как xocolatl (горькая вода - отсюда происхождение слова шоколад), напиток воинов и знати. Оно считалось мощным интоксикантом и тем, что должно было быть выпито с большой торжественностью и серьёзностью, которая была описана как нечто, что «не пьют бездумно», как писал испанский летописец Саагун. Шоколад готовился огромным количеством способов, и большинство из них предполагали смешивание горячей или тёплой воды с гренками и молотыми какао-бобами, кукурузой и любым количеством приправ, таких как перец чили, мёд, ваниль, а также разнообразных специй. Все эти компоненты смешивались и толклись специально предназначенной для этого палкой или вспенивались путём переливки шоколада из одного сосуда в другой. Если какао было высокого качества, оно давало целую шапку белой пены. Верхняя часть этой пены снималась, напиток затем вспенивался для получения новой пены, которая также снималась, а затем помещалась в верхней части напитка наряду с другой пеной перед подачей на стол.

Диетические нормы

В ацтекском обществе подчёркивалась умеренность во всех аспектах жизни. Европейские авторы и хроникёры часто бывали впечатлены наблюдаемыми ими примерами бережливости, простоты и умеренности ацтеков.

Пост

Основным смыслом ацтекского поста было воздержание от употребления соли и перца чили, и все члены ацтекского общества были вовлечены в пост до той или иной степени. Не существовало никаких постоянно исключаемых групп лиц из поста, что шокировало первых европейцев, которые вступили в контакт с ацтеками. Хотя пост, естественно, был к тому времени широко распространён в Европе, там были постоянно освобождаемые от поста группы населения, такие как женщины и маленькие дети, больные, слабые здоровьем и пожилые люди и ряд других. Перед церемонией Нового Огня, которая происходила каждые 52 года, некоторые ацтекские жрецы постились в течение всего года; другие жрецы постились 80 дней, знать - 8 дней. Простой народ также был принуждён поститься, но в его среде пост соблюдался менее строго. Существовала также постоянная группа постящихся в Теуакане. Наряду с различными примерами аскетической суровости, такими как сон на "подушке" из камня, они постились на срок четыре года, потребляя только один 50-граммовый кусочек тортильи (около 2 унций) в день. Единственная передышка допускалась раз в день каждые 20 дней, когда им было разрешено есть то, что они хотели.

Даже правители, такие как Монтесума, как предполагается, урезали их обычно роскошный образ жизни, пусть и делали это с большой неохотой и усилиями. Время от времени Монтесума воздерживался от роскоши и секса с женщинами и ел только пирожки michihuauhtli и семена амаранта и лебеды. Шоколад, напиток знати, также заменялся водой, смешанной с порошком из сушёных бобов. Это представляет собой резкий контраст с постами многих европейских дворян и духовенства, которые, хотя и будучи вынуждены подчиняться букве религиозных требований и заменять мясо и продукты животного происхождения рыбой, всё равно, как и обычно, устраивали роскошные пиры в своих владениях.

Каннибализм

Ацтеки практиковали ритуальный каннибализм. Люди, обычно военнопленные, приносились в жертву богам публично — на вершинах храмов и пирамид — посредством вырывания их сердец. Тела их затем сбрасывались на землю, где расчленялись. Части тел затем расходились среди знати, которую составляли в основном воины и священники. Они готовились в виде тушёного мяса, приправленного только солью, и потреблялись вместе с кукурузными лепёшками, но без обычно вездесущего перца чили. В конце 1970-х годов антрополог Майкл Харнер предположил, что ацтеки прибегли к крупномасштабному организованному каннибализму, чтобы компенсировать предполагаемый дефицит белка в их рационе питания. Эта теория получила ограниченную поддержку со стороны некоторых ученых, но было доказано, что она базируется на необоснованных предположениях о рационе питания, сельском хозяйстве и демографии ацтеков, что делает её чрезвычайно маловероятным сценарием.

ИСТОЧНИК

6

МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ

Мексиканская кухня — кухня, представляющая собой синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций. Сами испанские традиции формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока (мексиканский буррито напоминает шаурму). Основу составляют тортильи (Tortillas) (кукурузный лаваш) с приправами, среди которых первое место занимает перец чили («визитная карточка» мексиканской кухни) и сальса. Из торти́лий изготовляют различные рулетики: буррито (мясной пирог), энчилада (большой политый сырным соусом конверт из мягкой лепешки, внутри — курица, мясо, фасоль), и чимичанги (обжареные в кипящем масле трубочки с сыром, мясом курицы или говядины и помидорами). На них также выпекают яичницу уэ́вос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамо́ле (пастообразный соус из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано) и пико-де-гайо (клюв петушка) — острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. Среди мясных блюд первое место занимает фахита (Fajita) — говяжья покромка (отруб с нижней части туши), обжаренная на гриле. Из гарниров наиболее распространены рис и фасоль. Характерные специи: кинза (cilantro); перцы серрано (Serrano) и халапеньо (Jalapeno). Знаменитый мексиканский алкогольный напиток — текила. Мексиканское происхождение имеет популярный напиток какао или горячий шоколад, эти же напитки являются традиционными для Мексики.

Из первых блюд известен суп из тортильи (sopa de tortilla) — весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, чёрный перец, кумин, кинзу и сушеный жгучий перец чили и перец халапеньо. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона. Сервируют нарезанным дольками слегка неспелого авокадо и сметаной. Также широко распространен позоле — густой суп из кукурузы и мяса с различными добавками.

Мексиканская национальная кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года.

ИСТОЧНИК

Похожие темы


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КУХНИ АМЕРИКАНСКИХ СТРАН » ЮЖНО-АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ