РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Балык - рецепты

Сообщений 1 страница 12 из 12

1

Балы́к (тюрк. балык — «рыба») — солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород — осетровых (белуги, севрюги и др.), лососёвых (кеты, горбуши и др.).

Балык отличается нежной консистенцией, приятным специфическим вкусом и запахом. Наиболее ценится балык, получаемый из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22—23 % жира. Мясо некоторых рыб (клыкачи) имеет жирность до 30%.

В современной России (а ранее и в СССР), балыком также называют копчёную мякоть свинины вдоль позвоночника.

В былые времена под "балыком" понималось первоначальное значение слова, т.е. копченый рыбный продукт из жирных пород осетрины, лосося и других сходных пород. Однако технология производства балыка из рыбы была применена к мясу, в итоге попробовали вместо рыбы закоптить кусок свинины и  получился отличный свиной балык.

Побробнее о балыке: История, Как выбрать мясо?, Сорта рыб для балыка, Этапы приготовления, Советы по приготовлению, Употребление, Полезные и вредные свойства, Хранение

В терминологии мясной промышленности слово "Балык" применяется давно, еще с советских времен.

В 1985 году был разработан государственный стандарт на изделия варено-копченые, именно в нем наряду с другими наименованиями был прописан балык. Для производства этого продукта использовалось мясо свинины из поясничной или спинной мышцы с толщиной сала не более 0,5 см. В мясной промышленности изделие "Балык" - это кусок мяса без костей, сухожилий и жира, независимо от вида мяса (это может быть свинина, говядина и даже конина), подверженный солению и термической  обработке. Кроме понятия "Балык" применяется слово "филей", качественные характеристики этого мяса ничем не отличаются от балыка. Изделия "Балык" и "Филей" изготавливают вареные, варено-копченые и  сырокопченые. В настоящее время производство и реализация таких продуктов производится в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории РФ, зачастую это технические условия, разработанные предприятиями-изготовителями и согласованы с контролирующими органами. В соответствии с требованием таких документов предприятие изготовитель обязано довести до потребителя полную и достоверную информацию о товаре, в т.ч. и его наименование. "Введение в заблуждение" потребителя будет в том случае, если изготовитель предоставил о продукте    недостоверную информацию о товаре, противоречащую тем нормативным документам, по которым он  был изготовлен. При намерении купить такой продукт в магазине и если мучают сомнения, лучше изначально ознакомиться с маркировкой предприятия-изготовителя.

Как выбрать мясо?

Самой важной составляющей блюда является мясо. Его качество и количество влияет на конечный результат. Желательно не использовать замороженные продукты. Для готовки потребуется филейная часть. Лучшим вариантом будет ошеек, поскольку он имеет жировые прослойки. Можно взять вырезку в разрезе или филе миньона. Филе миньона — дорогой продукт, поэтому проще обойтись обычной филейной частью. Все продукты должны быть свежие.

История

Весной для лучшего хранения летом и про запас на зиму рыбу солили, потом вялили на ветру. На Каспийском море солили белугу, осетра. На Кавказе для балыка брали севрюгу. Балык из севрюги получается сильно солёный — он назывался джеримой.

Сорта рыб для балыка
[LIST]
[*]Жерех — вылавливают только осенью, берётся весом 1-3 кг.[/*]
[*]Карп — должен весить от 7 кг.[/*]
[*]Толстолобик весом 7 кг.[/*]
[*]Щука свежего улова, вес 5 кг.[/*]
[*]Форель весом от 3 до 5 кг.[/*]
[*]Лососевые виды рыб весом от 3 до 5 кг.[/*]
[*]Осетровые виды рыб от 3 до 5 кг.[/*]
[*]Сом вес от 3 кг и больше. Большую тушку разделывают на порционные куски.[/*]
[*]Судак вес от 3 кг.[/*]
[*]Белорыбицы, нельмы. Их жирность составляет 22-23% вес нужен от 3 кг.[/*]
[*]Клычачи весом от 3 кг. Имеют жирность 30%.[/*]
[/LIST]

Приготовление

Этапы приготовления балыка:

Подготовка рыбы. Выбирается крупная жирная рыба от 3-х кг. Разделать, убрать чешую, выпотрошить внутренности, обрезать плавники. Отделив спинное мясо рыбы для балыка, уложить мясо в ёмкость.

Засолка рыбы. Для засолки нужно брать соль крупного помола. Для гурманов: можно добавить сахар из расчёта 100 г сахара на 400 г соли. Поставить рыбу под гнёт. Выдержать рыбу в соли три дня или больше для лучшего хранения в будущем.

Вымачивание рыбы. Вынув мясо из рассола, вымачивать, удаляя излишек соли. Сложить мясо в воду — пусть побудет часов пять. Попробовать мясо на вкус —  достаточно ли мясо вымочилось.

Сушка балыка. Рыбу выложить на продуваемое место для просушки. Завернув балык в чистую марлю, положить укроп и зубчик чеснока — это придаст особый вкус.

Его необходимо подвесить на сквозняк. Блюдо будет висеть на сквозняке 20 часов. Через день его необходимо снять и положить на солнце. Через некоторое время он покроется золотистой корочкой — будет дольше храниться.

Важно! Аккуратно отделять спинной плавник от кости, сохраняя целостность мяса.

Советы по приготовлению

[LIST]
[*]Провялив балык три дня, снять и положить мясо под гнёт. Процесс сделает балык гладким и блестящим. После повесить балык на сушку.[/*]
[*]Перед засолкой посыпать рыбу сахаром. Положенная рыба в эмалированную ёмкость посыпается солью без сахара.[/*]
[*]Время соления рыбы зависит от веса. В летнее время засолки увеличивается до 14 дней.[/*]
[*]При засолке рыбы в тузлуке, соляном растворе, можно добавить специи. В хорошо насыщенном растворе картофель не тонет.[/*]
[*]Против мух и ос, ткань или марлю для обвёртывания балыка, пропитывают уксусом.[/*]
[*]Включенный вентилятор поможет быстрее высушить балык.[/*]
[*]Используют эмалированную ёмкость. Лучшая ёмкость для соления деревянная кадушка.[/*]
[*]Уложить рыбу в ёмкость нужно мясом к верху.[/*]
[*]Большую рыбу режут на куски. Порционные куски рыбы для балыка режут по два сантиметра. При тонких кусках балык пересохнет. При толстых будет киснуть в середине.[/*]
[*]При нажатии на балык пальцем он не вдавливается, отсутствует влага, остаётся на пальце жир.[/*]
[/LIST]

Балык готовый.
[LIST]
[*]Приготовить балык можно в духовом шкафу. Положив рыбу в духовку, нужно оставить приоткрытую дверцу и включить вентиляцию над печкой. Пять-девять часов балык будет готовиться. Время готовки зависит от температуры и от величины рыбы. Мясо приобретёт желтоватый цвет — балык готов.[/*]
[*]Хороший балык получается из рыбы, пойманной в осенний период.[/*]
[*]Летом вымачивать нужно рыбу меньше — балык дольше хранится.[/*]
[*]При вялении балык вобрал в себя посторонний запах, его можно закоптить холодным способом.[/*]
[*]Добавлять в соляной раствор нужно черный и душистый перец горошком. Пикантность балыку придадут гвоздика и лавровый лист.[/*]
[*]До засолки рыбы нужно стерилизовать посуду.[/*]
[*]Готовность балыка определяет плесень. Пересоленный балык плесени не выделяет. Плесень удаляется подсолнечным маслом.[/*]
[/LIST]

Употребление

Балык подаётся с гарниром. Добавляют, как составляющее в салаты. Делают канапе, бутерброды. Подают, как закуску к пиву.

Важно! Купленный балык в магазине употребляют сразу. Долгое хранение такого балыка ведёт к потере вкусовых качеств.

Полезные свойства

При такой кулинарной обработке, в мясе рыбы сохраняются все полезные ингредиенты. В балык входят все полезные свойства рыбы, из которой приготовлен. Балык из рыбы содержит минералы. На 100 г продукта приходится:
[LIST]
[*]Воды — 57,2 г;[/*]
[*]Насыщенных жирных кислот — 2,8 г;[/*]
[*]Холестерина — 92 мг;[/*]
[*]Золы — 9,9 г;[/*]
[/LIST]

Витамины, входящие в состав балыка:
[LIST]
[*]PP — 1,7 мг.[/*]
[*]A — 0,058 мг.[/*]
[*]A (РЭ) — 58 мкг.[/*]
[*]B1 (тиамин) — 0,04 мг.[/*]
[*]B2 (рибофлавин) — 0,1 мг.[/*]
[*]E (ТЭ) — 2,4 мг.[/*]
[*]PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6 мг.[/*]
[/LIST]

Макроэлементы:
[LIST]
[*]Кальция — 39 мг.[/*]
[*]Магния — 21 мг.[/*]
[*]Натрия — 3474 мг.[/*]
[*]Калия — 240 мг.[/*]
[*]Фосфора — 181 мг.[/*]
[*]Хлора — 165 мг.[/*]
[*]Серы — 204 мг.[/*]
[/LIST]

Микроэлементы:
[LIST]
[*]Железа — 0,9 мг.[/*]
[*]Цинка — 0,7 мг.[/*]
[*]Хрома — 55 мкг.[/*]
[*]Фтора — 430 мкг.[/*]
[*]Молибдена — 4 мкг.[/*]
[*]Никеля — 6 мкг.[/*]
[/LIST]

Балык подходит для диет. Употребляя в пищу балык, люди пополняют суточный запас витаминов и микро- и макроэлементов.

Важно! Витамины теряются из продукта во время термической обработки. В вяленой рыбе сохраняются.

Вредные качества

В мясе рыб размножаются бактерии Clostridium botulinum. Отсутствие кислорода — приятная среда для размножения бактерии. Бактерии вырабатывают яд, приводящий к заболеванию ботулизмом. Эти бактерии не распадаются при любой термической обработке.

Производители для ускорения производства применяют к мясу рыбы такие препараты:
[LIST]
[*]Каррагенан Е 407 – добывается из морских водорослей. Увеличивает объем, вес, упругость. Безвреден в применении.[/*]
[*]Фосфаты Е 450, Е 451 – пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния, трифосфаты натрия, калия. Применяют для обезвоживания, повышения уровня кислоты, задерживают окисление. Для человека относительно безопасны.[/*]
[*]Стабилизаторы цвета: нитрит натрия Е 250, токсичен, взывает рак кишечника, нитрат натрия Е 251, дестабилизирует кровяное давление, нитрат калия Е 252, вызывает онкологические заболевания.[/*]
[*]Камеди – загуститель, стабилизирует продукт и образует гель. Растительные камеди находятся в соке индийской акации – Е 412, имеются в стручках средиземной акации – Е 410, выделяются из семени дерева тара – Е 417. Вызывают аллергическую реакцию.[/*]
[*]Глюконо-дельта-лактон – Е 575. Уменьшает срок тепловой обработки на 50%, это уменьшает потери веса балыка. Влияет на работу печени.[/*]
[*]Аскорбат натрия – Е 301. Придаёт устойчивый цвет мяса. Безвреден.[/*]
[*]Глутамат натрия – Е 621. Выделяется из морских водорослей и соевых бобов. Используется для усиления мясного вкуса, возможна замена мясу. Даёт продукции объём. Для организма не опасен. Может содержать ГМО.[/*]
[/LIST]

В копчёном балыке содержатся канцерогенные вещества. Могут стать причиной заболевания раком.

Совет! Приобрести качественный балык можно цельным куском сыровяленой рыбы.

Хранить

Хранить нужно балык в холодном месте завернув вощённой бумагой, рыба не высохнет и не покроется плесенью. Тушку балыка обтирается не рафинированным постным маслом, увеличивая срок хранения. Обычный срок хранения 3 мес.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

2

ДОМАШНИЙ БАЛЫК ИЗ РЫБЫ

3

БАЛЫК ИЗ СВИНИНЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

4

Домашний Рецепт Балыка

5

Как приготовить балык из куриного филе, простой рецепт

6

Балык из говядины

7

Готовим Балык Своими Руками - из рыбы, в данном случае - белого амура

8

Балык из муксуна по-нганасански

9

Как приготовить балык из рыбы, мяса или птицы?

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/616.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B9%20%D0%BA%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%B8%20-%201.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

Балык — это блюдо, обладающее нежным вкусом и приятным запахом. Блюдо изначально изготавливалось из рыбного филе. Сейчас балык готовится из мяса, рыбы или птицы. Самым главным в приготовлении балыка является его обработка. Блюдо готовится при помощи копчения, соления и вяления. Именно такая обработка позволяет изготовить балык. Его можно купить в магазине, но лучше делать самостоятельно.

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/600.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

Балык в домашних условиях готовится очень просто. Для его приготовления потребуется правильно выбрать мясо, рыбу или птицу. Самое сочное блюдо получается из свинины. В свинине содержатся жировые прожилки, которые придают блюду сочности. За вкусовые качество отвечает не только мясо, но и специи. Правильно подобранные специи позволяют сделать балык на любой вкус.

Самой важной составляющей блюда является мясо. Его качество и количество влияет на конечный результат. Желательно не использовать замороженные продукты. Для готовки потребуется филейная часть. Лучшим вариантом будет ошеек, поскольку он имеет жировые прослойки. Можно взять вырезку в разрезе или филе миньона. Филе миньона — дорогой продукт, поэтому проще обойтись обычной филейной частью. Все продукты должны быть свежие.

БАЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/604.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%8B%20-%201.jpeg?x-email=olgadoct%40mail.ru

Этот рецепт позволяет изготовить вкусное блюдо в домашних условиях.

Ингредиенты:

1 кг говяжьей вырезки.
700 г соли.
100 мл коньяка.
Специи по вкусу.

Способ приготовления:

Необходимо смешать все специи в одной чашке. Когда специи перемешаны добавляется коньяк. После повторного перемешивания получается консистенция, которая напоминает по виду мокрый песок.

Необходимо промыть мясо перед готовкой. Мясная вырезка просушивается и натирается специями. Практически готовый балык устанавливается под пресс в холодильнике на 14 часов. Мясо необходимо периодически переворачивать.

Мясо вынимается через 14 часов. Далее, его подвешивают на 3-4 дня в теплое место. Блюдо будет готово через 3-4 дня. Необходимо подавать к столу в охлажденном виде.

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/605.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%8B%20-%202.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

ИСТОЧНИК

10

БАЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/614.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D1%8B%20-%201.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

Свиной балык получается сочный и нежный.

Ингредиенты:

Свиная вырезка.
0,5 стакана соли.
Специи.

Способ приготовления:

Свинина промывается и обсушивается. Затем нужно поместить ее в сосуд с солью.

Свинину необходимо вывалять в соли и специях. Мясо ставится под гнет после обработки специями. Добавляется небольшое количество сахара для того, чтобы сбалансировать соль. Сахар добавлять необязательно, но это делается по вкусу.

Через 3-4 дня засаливания свинина достается и высушивается. Чтобы высушить свинину достаточно промокнуть ее полотенцем. Далее, блюдо натирается чесноком и специями.

Необходимо поместить блюдо в ткань и завязать. В таком состоянии свинина находится 5 суток, после чего свиной балык готов к употреблению.

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/615.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D1%81%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D1%8B%20-%202.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

ИСТОЧНИК

11

БАЛЫК ИЗ КУРИЦЫ

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/609.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B8%D1%86%D1%8B%20-%203.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

Преимуществом этого блюда является то, что его можно употреблять через 2 суток. Чтобы блюдо было более сухим, его необходимо готовить более 2 дней.

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/607.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B8%D1%86%D1%8B%20-%201.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

Ингредиенты:

1 кг филе.
3 ст.л. соли.
2 ст.л. сахара.
10 зубочков чеснока.
Паприка.
Вино.
Молотый перец.

Способ приготовления:

В чашке смешиваются специи, соль и сахар.

Филе хорошо обволакивается в полученной смеси специй.

Емкость с мясом накрывается крышкой. Его можно установить под пресс, но это необязательно. В холодильнике куриная грудка хранится 24 часа. Через сутки блюдо достается и промывается под проточной водой.

Мясо просушивается, а затем снова натирается специями и чесноком. Практически готовый продукт кладется в марлю. Марля помещается в холодильник на 6 дней. Блюдо будет готово через 6 дней, но его можно употреблять спустя двое суток.

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/608.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B8%D1%86%D1%8B%20-%202.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

ИСТОЧНИК

12

БАЛЫК ИЗ РЫБЫ

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/612.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B%20-%203.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

Существует большое количество рецептов, для изготовления продукта из рыбы. Тем не менее они схожи между собой.

Ингредиенты:

100 г сахара на 400 г соли

Сорта рыбы:

Карп.
Толстолобик.
Форель.
Щука.
Лосось.
Сом.
Осетр.
Судак.

Подойдет любая другая рыба, которая имеет филейные части от 3 кг.

Способ приготовления:

Необходимо подготовить рыбу. С нее убирается вся чешуя и кости. Голову и хвост необходимо обрезать, а внутренности убрать. Также убирается хребет и позвонки, а плавники обрезаются.

Рыба засаливается крупной солью. Добавляется 100 г сахара на 400 г соли.

Рыба ставится под гнет тогда, когда она обработана специями. В таком состоянии ее необходимо держать 3 дня, после чего вынуть и промыть.

Промытое филе рыбы кладется в воду на 5 часов. Вода позволяет убрать излишки соли и специй.

Филе выкладывается на продуваемое место и просушивается. После просушки его необходимо завернуть в марлю. Положительным моментом будет добавление чеснока и укропа. Балык практически готов. Его необходимо подвесить на сквозняк. Блюдо будет висеть на сквозняке 20 часов. Через день его необходимо снять и положить на солнце. Через некоторое время он покроется золотистой корочкой. Теперь блюдо готово к употреблению.

https://thumb.cloud.mail.ru/thumb/xw1/%D0%A4%D0%BE%D1%82%D0%BE%20%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC%D0%B0/613.%20%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%BA%20%D0%B8%D0%B7%20%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B%20-%204.jpg?x-email=olgadoct%40mail.ru

ИСТОЧНИК

Похожие темы