РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Кальмары

Сообщений 21 страница 31 из 31

1

Рецепты приготовления кальмаров пишем тут.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

САЛАТЫ

САЛАТ "ЗАКУСОЧНЫЙ"
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ
САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С МОРКОВЬЮ
салат с кальмарами, отварными яйцами и зеленым луком от Шекспир (он же Dr Michael) + совет от lara (с форумов Ольги-Алёнушки и других форумов)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

БОРЩ С КАЛЬМАРАМИ

ВТОРЫЕ БЛЮДА

АЗУ ИЗ КАЛЬМАРОВ

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ КАЛЬМАРОВ
БИТОЧКИ "КРАБИКИ"
БРИЗОЛЬ ИЗ КАЛЬМАРОВ

ЖАРЕНЫЕ КАЛЬМАРЫ С ХЕРЕСОМ

МОРКОВЬ С КАЛЬМАРАМИ ПО-КОРЕЙСКИ

КАЛЬМАРЫ В СОУСЕ
КАЛЬМАРЫ, ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ
КАЛЬМАРЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ
КАЛЬМАРЫ ПОД МАРИНАДОМ
КАЛЬМАРЫ ПО-АМЕРИКАНСКИ
КАЛЬМАРЫ ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
КАЛЬМАРЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
КАЛЬМАРЫ "РАДОСТЬ ГУРМАНА"
КАЛЬМАРЫ ФАРСИ
КАЛЬМАРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ
КАЛЬМАРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ БАСМАТИ
КАЛЬМАРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ
КОЛЬЦА КАЛЬМАРОВ С ТРАВАМИ

РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ КАЛЬМАРА

ТУШКИ КАЛЬМАРОВ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ ПОД СЫРОМ

ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ из рассылки от Kulina.ru
ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
ФИЛЕ КАЛЬМАРА, ЖАРЕНОЕ В ПАНИРОВКЕ

21

БОРЩ С КАЛЬМАРАМИ

300 г кальмаров,
4 свёклы,
150 г свежей белокочанной капусты,
2 средние картофелины,
по 1 шт. - морковь, корень петрушки,
2 головки репчатого лука,
3 ст. л. томатной пасты,
3 дольки чеснока,
20 г шпика,
20 г свиного сала,
1 ст. л. 3%-ного уксуса,
1 ч. л. сахара,
1,5 л воды.

Замороженное мясо кальмаров оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде, меняя ее 2-3 раза, и варят в подсоленной воде при слабом кипении 3-5 мин. Сваренные кальмары охлаждают вместе с отваром, затем вынимают их, нарезают кубиками и обжаривают с мелко нарезанным шпиком и луком. Борщ готовят обычным способом. Подготовленные кальмары добавляют в борщ за 5-10 мин. до окончания варки. При подаче борщ заправляют растертым чесноком, сметаной и зеленью.

22

КАЛЬМАРЫ "РАДОСТЬ ГУРМАНА"

кальмары 1 кг
свинина жирная 300 г
рис 1/2 стакана
капуста 1/8 среднего кочна
лук репчатый 3-4 шт.
яйца 1 шт.
зелень мелко нарезанная 2 ст. л.
соль по вкусу
перец по вкусу
сметана 500 г
томат-паста 2 ст. л.

Наиболее красивые тушки кальмаров (штук шесть) отложить. Остальное почистить и порезать. Крупно нарезанное филе кальмаров дважды пропустить через мясорубку (для мягкости), соединить со свиным фаршем, отварным рисом, вареной рубленой капустой, обжаренным до золотистости репчатым луком, сырым яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, молотым перцем и все хорошо перемешать. Отложенные ранее тушки кальмаров очистить, заполнить вышеописаным фаршем, зашить ниткой, положить на смазанную жиром сковороду, сбрызнуть жиром и обжарить до румяного цвета в духовке, время от времени поворачивая их. Затем полностью залить их сметанным соусом с томатом и потушить еще 20 минут.

23

МОРКОВЬ С КАЛЬМАРАМИ ПО-КОРЕЙСКИ

Кальмар, морковь, растительное масло, репчатый лук, соевый соус, соль, красный жгучий перец, кунжутное семя, адзи-но-мото.

Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1 - 2 минуты (не больше!) опускают в кипящую воду. Вновь филе промывается холодной водой и режется крупной соломкой. Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока). Обжариваем лук, нарезанный кольцами.
Все продукты охладить и обжаренный лук тоже, потом - смешать, добавить соевый соус. При этом важно не переборщить с использованием соуса - при большом его количестве салат теряет вид и вкус. Теперь добавим соль (если необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешать все компоненты и... тоже убрать в холодильник до завтра. А вот завтра - пальчики оближете!

* * * * * * *

АДЗИ-НО-МОТО (глутамат натрия, вейдзин, адиномото) - белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд; разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь куриного и грибного бульонов. Именно он придает специфический вкус блюдам стран Юго-Восточной Азии.

ИСТОЧНИК

24

КАЛЬМАРЫ ПО-АМЕРИКАНСКИ

На 4 порции:

1,5 кг свежих (или 2 кг замороженных) кальмаров,
500 г раков,
100 мл оливкового масла,
50 мл коньяка,
500 г спелых помидоров,
2 столовые ложки томатной пасты,
4 луковицы шалот,
200 мл сухого белого вина,
2 дольки чеснока,
1 пучок петрушки
1 пучок тархуна,
соль, острый красный перец (кайенский).

Кальмаров промыть, срезать с них пленки и извлечь внутренности, снова промыть, чтобы не осталось песка. Нарезать кальмаров колечками и отставить в сторону.

Приготовление американского соуса

Помидоры очистить, извлечь семечки, нарезать, лук также очистить и нарезать. Почистить чеснок и потолочь. Листья петрушки и тархуна оборвать со стеблей. Подогреть 100 г оливкового масла в глубокой сковороде и в горячее масло выложить раков. Тушить их 4 — 5 минут, а затем потолочь пестиком. Добавить в сковороду нашинкованный лук шалот и обжарить, чтобы лук зарумянился. Полить коньяком, поджечь, добавить помидоры, чеснок, нарезанные листья тархуна и петрушки (немного тархуна оставить для приправы), пучок пряностей и томатную пасту. Все перемешать с белым сухим вином. Посолить, приправить кайенским перцем. Закрыть крышкой и варить в течение 25 минут. После чего соус размешать миксером, затем протереть через сито, вновь поставить на огонь, довести до кипения и снять пену.

Потушить кальмаров в оливковом масле, затем слить масло и переложить их в американский соус. Тушить кальмаров в соусе в течение 10 минут. Добавить оставшийся нарезанный тархун и приправить солью и перцем (блюдо должно быть острым). Выложить кальмаров в глубокие тарелки и добавить неочищенный рис.

25

КАЛЬМАРЫ ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ

кальмары - 3-4 шт,
помидоры - 3 шт.,
чеснок,
зелень,
соль,
специи по вкусу.

Порезать очищенные кальмары тонкими полосками, помидоры -- мелкими ломтиками. Все это на 5-7 минут тушить на сильном огне, обязательно под крышкой. Добавить специи и зелень. Овощи дают сок, в котором и припускаются порезанные кальмары. Ни в коем случае не передерживать, т.к. кальмары могут стать жесткими!

26

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ КАЛЬМАРОВ 

кальмары - 600 г
сметана - 2 стакана
мука пшеничная - 2 ч. л.
лук репчатый - 1 головка
масло растительное - 2 ст. л.
соль , молотый перец - по вкусу

Кальмаров очистите, вымойте, нарежьте соломкой, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде в масле с мелко нарезанным луком.
Посыпьте мукой, размешайте и обжарьте до золотистого цвета.
Добавьте сметану и дайте прокипеть.
На гарнир подайте жареный картофель. При подаче посыпьте зеленью.

Источник: "Рыба и морепродукты"

ИСТОЧНИК

27

БИТОЧКИ "КРАБИКИ"

кальмары - 200 г
макаронные изделия мелкие - 125 г
лук репчатый - 1 головка
яйцо - 1 шт.
томатная паста - 2 ст. ложки
масло сливочное - 2 ст. ложки
помидор - 1 шт.
масло растительное - 2 ст. ложки
перец красный молотый, соль по вкусу

Макаронные изделия сварить в 250 г подсоленной воды.
Кальмаров и лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле в течение 3 минут, добавить томат и жарить еще 2 минуты.

Кальмаров и макаронные изделия соединить, посолить, поперчить, добавить яйцо и перемешать. Сформовать биточки, жарить их на растительном масле до образования золотистой корочки. Помидор нарезать дольками и, вынув сердцевину, нарезать полосками толщиной 0,5 см ('лапки').

При подаче выложить 'лапки' вокруг биточков.

Источник: "Малышкам на обед"

ИСТОЧНИК

28

Вот люблю я салат с кальмарами, отварными яйцами и зеленым луком.
В советских времен кулинарной книге было соотношение такое
Полкило вареного кальмара, 10 яиц, лук и сметана. Но 10 яиц это многовато. 4 или 5 хватит по уши и на целый килограмм. И еще. А кто мне скажет сколько надо варить кальмара??????? Правильно! Ровно 4 минуты в кипящей и подсоленной воде. 3 минуты кальмар еще жесткий и 5 минут уже жесткий. http://ruhelp.com/forum/html/emoticons/drinks_cheers.gif

Отредактировано Dr Michael (Воскресенье, 25 июня, 2006г. 21:49:40)

29

Dr Michael  написал(а):

А кто мне скажет сколько надо варить кальмара??????? Правильно! Ровно 4 минуты в кипящей и подсоленной воде. 3 минуты кальмар еще жесткий и 5 минут уже жесткий.

Я никогда не варю кальмара в соленой воде и бросаю кальмара в уже закипевшую воду и как закипит начинаю его пробывать. А лучший вариант купить уже готового и никакой мороки с ним http://ruhelp.com/forum/html/emoticons/dinner.gif

30

ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Если вам надоели консервированные кальмары или что-то их там заменяющее, и вы хотите узнать настоящий вкус этого головоногого существа, то нужно купить сырого кальмара. Я понимаю, что на прилавке они выглядят так страшно, что и в руки брать не хочется, но ради будущего деликатеса стоит претерпеть некоторые неудобства.

Я не знаю, как правильно выбирать кальмаров, это же ни мясо или ни рыба, качественные признаки и свежесть которых мы знаем с детства. В первое время я просто выбирала первого попавшегося кальмара, и лишь потом стала интуитивно чувствовать этот экзотический для русской кухни продукт.

Ну, приступим, замороженных кальмаров нужно положить в холодную воду, чтобы они оттаяли, а уже потом приступать к их обработке. С кальмара надо аккуратно соскоблить страшную серовато-фиолетовую пленку, которая всех и отпугивает. Это не сложно, она довольно хорошо отходит, и лучше это делать в раковине под проточной водой. Да и не забудьте заглянуть внутрь кальмара. Вот все что вы там найдете, то и вынимайте. А лежит там ни мало, это и какие-то пленочки, кишочки и даже длинная, мягкая, будто пластиковая, прозрачная косточка. Уж после всех этих процедур кальмар станет беленьким и уже довольно привлекательным на вид. Особо привередливым и брезгливым мужчинам до этого момента кальмаров лучше не показывать, а то есть откажутся наотрез, как бы вкусно вы их ни приготовили.

Варить кальмара надо в небольшом количестве подсоленной воды на среднем огне, а для аромата в воду следует положить лавровый листик и веточки укропа или петрушки. Опускать кальмара надо обязательно уже в кипящую воду и варить его не больше пяти минут, иначе он станет жестким, и время лучше засекать ни на глазок, а стоять у кастрюли с часами. А теперь внимание, как только вы бросите прохладного кальмара в воду, то кипение воды тут же прекращается, дождитесь следующего закипания воды и именно с этого времени отмерьте 5 минут, а потом сразу снимите кастрюлю с огня и дайте кальмару остыть, не вынимая его из отвара. Уж тут даже пробовать на зуб его не надо - готов он ли нет, гарантию даю, что готов и стал мягким.

В кипятке кальмар уменьшится в размерах чуть ли ни вдвое, брюшко его раскроется и он станет похожим на симпатичную толстенькую вазочку для цветов с двумя ушками у основания. Вот эту вазочку и будем фаршировать. Скажу сразу, что это получается очень сытное блюдо и редко кому удается съесть больше одного кальмара.

Пожалуй, самым нежным, на мой взгляд, является фарш из риса и крутых яиц в равных частях с зеленью и майонезом. В этот фарш очень хорошо добавить слегка обжаренный репчатый лук, совсем немного натертого на крупной терке кислого яблока и как следует его поперчить. Яблочко придает вашему блюду какую-то легкую свежесть. 'Ушки' от кальмара лучше отрезать, измельчить и тоже положить в фарш. А если к рису, яйцам и луку прибавить жареные грибы, то это будет просто объедение! Неплохо получается и такое сочетание: вареный картофель, репчатый лук, много зелени и майонез.

Фаршировать кальмаров можно и овощами, только не свежими, а обжаренными. В одной сковороде обжарьте до готовности лук, морковь, болгарский перец, помидоры, стручковую фасоль, в общем, все то, что вы любите, потом остудите и уложите в 'вазочки' из кальмаров.

Ну, и хорошо бы уже готовые кальмары украсить зеленью и чем-то ярким, можно даже кусочком свежего помидорчика или колечком болгарского перца. Очень нарядное получается угощение.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

31

КАЛЬМАРЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

300 г кальмаров
1 красный "болгарский" перец
2 небольших артишока
24 оливки (мелких, без косточек, замоченных в белом вине)
1 зуб чеснока (чищенный, росток вынуть)
базилик
1 лимон
6-8 ст.л. EVOO (Extra Virgin Olive Oil - масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима стандарта "Экстра Верджине")
соль, перец

1. Перец смазать слегка олив.маслом, поперчить-посолить со всех сторон. Положить в блюдо и - под гриль. 10 минут, переворачивая регулярно. Затем вытащить из духовки, дать остыть, снять кожуру, разрезать на 4 части, вынуть семечки и порезать соломкой 1 см шириной, по всей длине.

2. Артишоки не варить (!), а почистить. Снять нижние лепестки. Укоротить хвостик (оставить 2-3 см максимум), а затем, поворачивая, медленно чистить, чтобы обнажить сердцевину и начало лепестков (там где они нежные и мягкие). "Сено" из сердцевины (если оно уже появилось) счистить ложкой. Чищеные артишоки бросить в холодную воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Затем разрезать каждый пополам, и порезать соломкой в длину.

3. Кальмары порезать тоже соломкой (крупной). Разогреть ложку оливкового масла, бросить на сковороду кальмаров, "схватить" с обеих сторон и выложить на бумажное полотенце.

Кстати, у меня в морозильной камере они лежат замороженные. Придется предварительно разморозить их в смеси молока и воды (50х50).

4. Разогреть 2 ст.л. оливкового масла в той сковороде, где "схватились" кальмары. Бросить туда перец и артишоки. Соль-перец. Затем добавить кальмаров, чеснок мелко порезанный и оливки. На среднем огне. Хорошо помешивать.

Когда почувствуете, что скоро уже готово, бросить порезанный базилик, несколько кристаллов крупной соли.

ИСТОЧНИК

Похожие темы