РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » БЛЮДА ИЗ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ » Стерлядь, осетрина, сом, судак и другая ценная речная рыба


Стерлядь, осетрина, сом, судак и другая ценная речная рыба

Сообщений 1 страница 6 из 6

1

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

ОСЕТРИНА НА ГРИЛЕ
СТЕРЛЯДЬ, ЗАПЕЧЁННАЯ В СОЛИ
ЗАКУСКА "ЗАВЕТНАЯ ГАВАНЬ"
СЕВРЮГА С ГРИБАМИ
РЫБА СЪ РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ

2

ОСЕТРИНА НА ГРИЛЕ

Для приготовления блюда на 6-8 персон Вам потребуются:

1 осетр (весом 3 кг)
1,5 кг лука
100 мл сухого белого вина
3 лимона
1 пучок свежей кинзы
соль, белый молотый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить маринад. Для этого лук очистить, нарезать соломкой. Лимоны натереть на мелкой терке: кинзу порубить. Все смешать. Влить вино, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать и размять руками.

У осетра удалить голову и внутренности. Разрезать вдоль хребта. Снять кожу, срезать хребет и жир. Нарезать пластами (шириной 3-4 см) поперек волокон. Выложить рыбу в глубокую посуду слоями, чередуя с подготовленным маринадом. Мариновать 1 час. Затем нанизать куски осетрины на вертел. Обжаривать на гриле 2-3 минуты с каждой стороны. Подавать с соленьями и маринованными овощами.

3

СТЕРЛЯДЬ, ЗАПЕЧЁННАЯ В СОЛИ

Для приготовления блюда на 6-8 персон Вам потребуются:

1 стерлядь (весом 2 кг)
3,5 кг крупной морской соли
1 кг мелкой морской соли
100 г семян горчицы
1 ст. л. оливкового масла
соль, молотый белый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В миске перемешать оба вида морской соли с семенами горчицы, добавив 1 стакан воды. У стерляди удалить жабры, внутренности и спинной плавник. Сделать изнутри рыбы надрез вдоль хрящевого остова, зацепить вилкой и пальцем часть вязиги и вытянуть ее. Промыть рыбу и обсушить бумажным полотенцем. Приправить стерлядь внутри солью и молотым перцем. На противень насыпать нетолстым слоем смесь морской соли с горчицей. На нее положить подготовленную рыбу животом вниз. Смазать спину и бока стерляди оливковым маслом и присыпать оставшейся солью, чтобы она полностью покрыла рыбу. Слегка прижать руками и поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Запекать 20-30 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее из духовки, счистить соль и снять кожу. Можно подавать стерлядь на подогретых тарелках с миксом из листьев салата, шпината и помидоров черри.

4

ЗАКУСКА "ЗАВЕТНАЯ ГАВАНЬ"

Продукты:

600 г филе судака;
400 г отварного риса;
2 ст. л. твердого сыра;
1 луковица среднего размера;
свежеотжатый сок 1 лимона;
3 ст. л. растительного масла (желательно оливкового);
по 0,5 стакана белого вина и сливок;
соль, перец - по вкусу.

Для соуса:

50 г сливочного масла;
0,5 стакана белого вина;
1 стакан сливок;
щепотка шафрана;
соль, перец - по вкусу.

Снимите кожицу с судака и замаринуйте филе на 15-20 минут в смеси свежеотжатого сока лимона, соли, перца.
Очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук обжарьте в масле 2-3 минуты, добавьте рис, соль, перец, вино и сливки. Тщательно размешайте массу.
Уложите филе по кругу формы, поместив внутрь рисовую смесь, и поставьте на 8-10 минут в разогретую духовку.

Приготовьте соус.
Растопите в сковороде на медленном огне сливочное масло, добавьте вино, специи и шафран. Выпарьте до половины объема, введите сливки и, помешивая, загустите соус. Перед подачей на стол выложите блюдо из формы, полейте соусом и посыпьте тертым сыром.

5

СЕВРЮГА С ГРИБАМИ

500 г рыбы,
200 г свежих грибов (белые или шампиньоны),
3 ст. л. белого вина,
3 ст. л. томата-пюре,
1 ч. л. муки,
2 ст. л. масла,
соль и зелень укропа по вкусу.

Промытую рыбу положить в кипяток на несколько минут, затем вынуть и очистить, снова промыть и, удалив хрящи, порезать на порции. В горячей воде промыть, затем положить в кастрюлю, туда же добавить очищенные, промытые и нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны. Поперчить, залить белым сухим виноградным вином, стаканом бульона или воды, закрыть крышкой и варить 20-25 минут на медленном огне. С готовой рыбы бульон слить в другую кастрюлю и на нем приготовить томатный соус. К рыбе подать отварной картофель и малосольные огурцы.

6

РЫБА СЪ РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ

(На 4-6 персонъ)

ВЗЯТЬ

Сига или судака или щука 1.
Лавровых листьевъ 5.
Перца английского и русского 10 шариковъ.
Зелени съ одного корня сельдерея.
Луковицу репчатую 1.
Яиц 10 штукъ
Масла коровьего ½ фунта (1 фунт - 409 г).
Соли - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сига выпотрошить, оскоблить, вычистить и вымыть хорошенько. Цельную рыбу положить въ кастрюлю и, прибавивъ лавровыхъ листьевъ, перца, репчатого лука и пучек травы с одного корня сельдерея, варить до готовности въ круто посоленной воде. Потомъ вынуть осторожно рыбу кухонною дырчатою ложкою и положить на блюдо. Между темъ сделать для рыбы яичную подливку следующимъ образомъ: взять 10 яиц, круто сварить ихъ, очистить от скорлупы и мелко изрубить. Положить въ небольшую кастрюлю ½ фунта хорошего коровьего масла, поставить на плиту и, когда оно разойдется, всыпать туда все рубленые яйца, посолить и хорошенько размешать, приливъ рыбного бульона 1 чайную чашку. Когда прокипит раза два и подливка окажется густою, то пртбавить еще бульона, сколько нужно, и облить приготовленную уже на блюде рыбу, посыпать укропомъ или петрушкой.

Примечание. Можно прибавить къ яйцамъ немного вареного картофеля.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книге:
http://content.mail.ru/pages/p_8620.html - 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

Похожие темы


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » БЛЮДА ИЗ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ » Стерлядь, осетрина, сом, судак и другая ценная речная рыба