РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КОПИЛКА ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ » Рыба и морепродукты - советы по хранению и приготовлению


Рыба и морепродукты - советы по хранению и приготовлению

Сообщений 1 страница 19 из 19

1

lora с форума АВСcooking пишет:

РЫБА

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью.
• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой.
• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток ( линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить )
• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время
• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь
• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли
• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней
• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки
• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле.
• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.
• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт.
• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток
• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;
• на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;
• на внешний вид самой рыбы.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ

Вяление

Вобла
Лещ
Рыбец
Шемая

Соление

Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь

Копчение горячее

Барабулька
Белуга
Морской окунь 
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска

Копчение холодное

Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Натотения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая

2

Приготовление рыбы

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

3

Вольф с форума АВСcooking пишет:

В зависимости от того, в каком состоянии (живой, охлажденной или замороженной) мы используем рыбу в пищу, ее переработка имеет ряд характерных особенностей и приемов. Окраска лепестков жабр и их запах – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр свежей рыбы – от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком, а у испорченной  - грязновато-серого цвета с затхлым, кисловатым и гнилостным запахом. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, вмятин на нем не остается, и оно хорошо держится на позвоночнике. Мясо испорченной рыбы легко отделяется от позвоночника. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно, свидетельствует о порче рыбы. Чтобы сохранить рыбу, пойманную на рыбалке в жару, нужно положить ее сразу же после вылова в раствор соли (с концентрацией не менее 10%).

Рекомендации по разделке рыбы и ее хранению. Если обрабатываемая рыба имеет плотно сидящую чешую, то для облегчения ее очистки слегка потрите поверхность уксусом и выдержите 10-15 минут. Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски посыпьте солью и обмакните в нее пальцы. Старайтесь при разделке как можно меньше повреждать мясо рыбы, так как через поврежденные участки легко проникают бактерии и рыба быстрее портится. Обработанные, разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте чистой проточной водой. Обязательно удалите черные пленки в брюшной полости и кровь под позвоночником. Хранить рыбу до тепловой обработки предпочтительнее целой разделанной тушкой. Перед тем, как поместить рыбу в холодильник для хранения, необходимо дать воде полностью с нее стечь. Затем протереть всю поверхность насухо, уложить в полиэтиленовый пакет или завернуть в плотную непромокаемую бумагу или фольгу. Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда. Наилучшая температура хранения свежей рыбы от –1C до –3С, то есть она должна быть в подмороженном состоянии. Вот почему лучше всего хранить рыбу в лотке под морозильной камерой. В замороженном виде рыбу хранят при температуре от –18С до –20С в морозильнике. Жирная рыба хранится меньше, чем маложирная, срок хранения которой без заметного снижения качества от 6 месяцев до 1 года.

4

Вольф с форума АВСcooking пишет:

Мороженая рыба. Основная масса рыбы продается в замороженном виде. Чем дольше хранится рыба, тем более заметно снижается ее качество. Лучшим продуктом переработки является рыбное филе. Оттаивание мороженой рыбы перед разделкой и кулинарным использованием – операция довольно не простая, как может показаться на первый взгляд. От того, насколько правильно Вы разморозите рыбу, во многом будут зависеть нежность ее мяса, вкус и аромат, а также количество потерь пищевых веществ. Размораживать рыбу лучше всего медленно: или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась. Как же определить продолжительность размораживания? Если рыба размораживается неразделанной, то размораживать ее следует до момента, когда тушка еще полностью не разморозилась, но приобрела достаточную гибкость. В таком состоянии рыбу легче разделывать, при чем в процессе разделки она размораживается полностью. Температура размороженной рыбы должна быть не более 0-1С. Размораживая рыбу в воде, следите, чтоб температура воды не превышала 15 градусов С, а количество ее из расчета на 1 кг рыбы было не более 2 литров. Чем больше воды, тем значительнее потери питательных веществ. Если рыба хранилась достаточно долго, то после ее размораживания положите в  воду и добавьте соль из расчета 1-2 столовые ложки на 1 литр воды. Это позволит повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо становится более сочным и светлым. Соль, проникающая в мясо рыбы, уменьшает потери ее массы и создает условия, неблагоприятные для развития гнилостной микрофлоры. Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Высокая температура приводит к денатурации ее белков. Консистенция мышечной ткани, как правило, дряблая с несвежим запахом. Вкусовые качества после тепловой обработки очень низкие.

Соленая рыба. Посол – древний и самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу для последующего вяления и копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор. Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно крупных пресноводных и морских рыб – толстолобика, карпа, сазана, сома, леща, язя, треску, кефаль и др. Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают водой и разрезают вдоль на два пласта. При засолке рыбы целиком, сделайте внутри ее спинной части глубокий надрез до позвоночника, чтобы она просолилась равномерно и не испортилась. В домашних условиях лучшим способом является сухой посол рыбы. Пласты рыбы или тушки тщательно со всех сторон  ( и внутри брюшка) посыпают солью (лучше крупной нейодированной), затем плотно, слоями укладывают в бочонок или в эмалированную посуду, которая должна быть с целой неповрежденной эмалью, особенно в местах соприкосновения с солью или рассолом. Сверху рыбу посыпают толстым слоем соли, накрывают деревянной крышкой, на которую ставят груз. Количество соли для посола должно быть не менее 25-30%  массы рыбы. Над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой рассола для предотвращения доступа кислорода воздуха и окисления жира. Температура хранения должна быть не выше 0 градусов. Рыба, правильно посоленная, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и специфический вкус и запах. Перед тем, как приготовить из соленой рыбы различные блюда, ее вымачивают 1-2 дня в холодной воде, меняя ее через 3-4 часа.

Малосольная рыба. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и др. Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыбы паразитов или личинок. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелконарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). Потом рыбу заворачиваю в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная – на следующий день. Перед подачей на стол кусочки малосоленой рыбы можно посыпать перцем – черным молотым или душистым.

Вяленая рыба. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она не крупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят не потрошенной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо. Рыба становится намного вкуснее. Засаливать рыбу для вяления следует после тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху накрывают крышкой, ставя груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза. Перед тем, как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтоб она слегка обсохла, а затем нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если рыба вялится зимой, то лучше всего разместить ее на кухне вблизи плиты. Если летом, рекомендуется слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3%-го уксуса и вывесить на специально изготовленные короба из досок из марли или сетки. Короба с рыбой устанавливают в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следят, чтоб на них не попадал дождь и рыба не отмокала. Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18-20 градусов С. Продолжительность вяления зависит от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от 1 до 2 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (3-4 недели) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте или в нижнем отсеке холодильника.

5

Вольф с форума АВСcooking пишет:

Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида колеблются в очень больших пределах.

Кулинары подразделяю рыбу на следующие группы:

1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом – макрурус, зубатка;
2) рыба с водянистым мясом – треска, путассу, минтай, навага;
3) рыба с сочным и нежным мясом – палтус, угольная рыба;
4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;
5) рыба с особо нежным мясом – угорь, масляная рыба;
6) рыба с плотным сочным мясом – судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
7) рыба с плотным мясом – кефаль, усач, скумбрия, сайра;
8) рыба с плотным суховатым мясом – нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
9) рыба с сухим и крошливым мясом – тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.

Для каждого вида рыб предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.

6

Вольф с форума АВСcooking пишет:

Варка рыбы. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Если Вы используете крупную рыбу (3 кг и более), ее следует нарезать кусками, величина которых составляет не более 1-1,5 кг. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более). 

Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно. Но это не так. Если у Вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, края материала завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю. Чтобы крупные порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду. Это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но становится сухой и крошливой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной. Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки – 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба – 5-10 минут.

Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.

Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Если рыба сварилась, то ее мясо прокалывается без всякого сопротивления, а плавники легко отрываются. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков  считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Прежде чем охладить и нарезать на порции крупные куски рыбы, с них снимают хлопья белка. Охлаждать крупные куски лучше, покрыв их влажной чистой тканью или в бульоне. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей. Чем дольше она хранится в бульоне, тем становится суше и безвкуснее.

7

Вольф с форума АВСcooking пишет:

Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят на пару 20-30 минут при плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.

Тушение. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или  жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась. Чтобы блюдо было достаточно сочным и ароматным, необходимо полить рыбу образовавшимся при тушении соусом.

8

СОЛЕНИЕ

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, ленок, семга и др. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой. Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в б рюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

9

СУХОЙ ПОСОЛ

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

10

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. (Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали. В связи с исчезновением, а затем и подорожанием соли в наше время, опыт предков нам видимо очень пригодится).

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

11

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места разреза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

12

ВЯЛЕНИЕ

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

13

КОПЧЕНИЕ (холодное)

Существуют два способа копчения рыбы - холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения - в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.

Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метра и глубиной 40-50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.

Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты. Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30-40 . Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым - горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить.

14

КОПЧЕНИЕ (горячее)

В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.

В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3-0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой. Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород. На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20-30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное!

15

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПРОТ

Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, и т.п.) в домашних условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты. Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть. На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука, нарезанного колечками, на него посоленные тушки. Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема. Добавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным маслом, уксусом и сухим белым вином или водой.

На 1 килограмм рыбы потребуется 200 граммов лука, 100 г масла, 50 г 9-процентного уксуса и 150 граммов сухого вина или воды, специи и соль по вкусу. Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение трех - пяти часов (в скороварке 1-1,5 часа). У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими, что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу.

16

http://foto.radikal.ru/f.aspx?k0701f74bf3a82af2jpg

Варить и запекать океаничяескую рыбу нужно в эмалированной посуде.

* * * * * * *
При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.

17

неженка пишет:

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.

Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.

Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.

Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.

Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.

Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

Блюда из морских рыб хороши с соусом.

Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.

Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.

Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.

Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.

Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.

При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.

Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза.

gotovim.ru

18

Малышка с форума АВСcooking пишет:

Эээх, люблю рыбку, готовится быстро и возни мало.

Рыба в кляре. Рыбку, желательно покрупней, и без косточек, почистить и нарубить на куски. Куски рыбы посолить и ставить пропитаться солью минут на 10, за это время готовим кляр. Кляр, возможно я не права, но у меня кляр мало чем отличается от теста для блинов, мука, молоко, яйцо, соль перец. Смешать так что бы получиласьоднородная масса по консистенции как сметана. Разогреть масло на сковородке и пожарить рыбу обмакнутую в кляр. Жарить примерно минут 7-10.

Опять же рыба отлично готовится на пару, рыбку нарубить на куски, посолить поперчить. И уложить на листы пароварки, готовится за 15 минут. Незабудьте намазать лист маслом. Прекрасное диетическое блюдо.

Шашлык из рыбы. Для этого шашлыка вовсе не обязательно выходить на природу, шашлык прекрасно можно приготовить в духовке. Вам понадобятся: два кирпича, шампуры. Кирпичи расставляем на основании духовки так что бы на них можно было поставить шампуры. Рыбу мариновать не нужно, достаточно обтереть солью и немного красного перца. Нанизать на шампуры и поставить в нагретую духовку. На 2 минуты! Через 2 минуты шампуры перевернуть и опять оставить на 2 минуты! Все, подавать с луком сбрызнутым уксусом.

Всю это возню с духовкой можно избежать, если есть решетка для барбекю, тогда рыбу укладываем на эту решетку. Главное не передержать. 4 минуты на готовку вполне достаточно. А то рыба станет сухой.

Котлетки из рыбы. Опять таки крупную рыбу, пропускаем через мясорубку. В фарш добавляем соль, черный перец, очень мелко нашинкованный лук (некоторые предпочитают лук пропустить через мясорубку вместе с рыбой). Из полученной массы налепить котлеты, обвалять в сухарях, и пожарить. На гарнир хорошо идет варенный рис.

19

Нелли с Ответов на мейл.ру пишет:

КАК БЫСТРО ПОЧИСТИТЬ РЫБУ

Для этой цели имеются специальные ножи. Но можно и крышками от бутылок.

Сырую рыбу чистят от хвоста до головы, поднимая и отрывая чешую, желательно в миске с водой, чтобы чешуя не разлеталась по кухне.

Соленую рыбу чистят руками, снимая шкурку от головы до хвоста, Затем ножиком разрезают брюшко, вычищают его, особенно черную пленку (она горчит).

Для приготовления филе берут очищенную рыбку за хвостовые плавники в правую и левую руки, резко перекручивают ее и растягивают в разные стороны. В одной руке остается филе чистое, в другой руке позвоночник с ребрами и филе.

Успехов вам!


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » КОПИЛКА ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ » Рыба и морепродукты - советы по хранению и приготовлению