Хек, минтай, треска, скумбрия

ХЕК ПОД СЫРОМ

Хек - 1 кг
Сыр - 100 г
Ветчина - 100 г
Масло сливочное - 3 ст. ложки
Горчица - 2 ст. ложки
Зелень петрушки
Соль

Очистить рыбу, нарезать на куски, выложить в посуду для запекания, смазанную маслом. Намазать тонким слоем горчицы, на каждый кусок положить по ломтику ветчины. Посыпать рыбу тертым сыром. Запекать в духовке, пока рыба не станет мягкой. При подаче на стол, посыпать нарезанной зеленью.

ФИЛЕ ТРЕСКИ ПО-КИТАЙСКИ

700 г филе трески
200 г кукурузы
1 пучок зеленого лука
2 черешка сельдерея
1 стручок красного сладкого перца
2 моркови
5 ст. л. растительного масла
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рисового вина или сухого хереса
200 мл куриного бульона
1 ч. л. кукурузного крахмала
соль,
перец

Рыбу разделать на порции. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Нарезать зеленый лук кусками длиной 4 см, перец и сельдерей - полосками, морковь - продольными ломтиками. Разогреть растительное масло в воке или на сковороде. Обжарить в нем рыбу, вынуть ее и поставить в теплое место. Помешивая, потушить овощи в жире от жаренья. Влить соевый соус и рисовое вино. Влить бульон, посолить, поперчить, накрыть и тушить на слабом огне 10 мин. Загустить овощной соус крахмалом. Снова добавить рыбу, немного потушить в соусе и подать на стол.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

1 треска (весом около 800 г),
сок 1 лимона,
1 ч. л. соли,
1 щепотка белого перца,
1 ч. л. неострой горчицы,
100 г репчатого лука,
100 г лука-порей,
100 г моркови,
1 пучок петрушки,
50 г тонко нарезанного сала,
2 ст. л. сливочного масла.

Разогреть духовку до 220 градусов. Полить рыбу лимонным соком, затем натереть ее солью с перцем. Изнутри смазать рыбу горчицей. Нашинковать лук. Нарезать морковь соломкой. Крупно нарубить петрушку. Положить рыбу на кусок пищевой фольги, предварительно смазав его салом. Положить половину овощей внутрь тушек рыбы, а другую – вокруг. Положить на рыбу кусочки сала, а на овощи – масло. Завернуть рыбу в фольгу и поставить в духовку на 40 минут. К рыбе можно подать картофель, посыпанный петрушкой, или свежий салат.

РУЛЕТИКИ ИЗ ТРЕСКИ С СОУСОМ

Продукты:

На 2 порции:

3 стручка красного сладкого перца,
1 луковица,
1 ст. л. растительного масла,
соль,
250 мл овощного бульона,
перец,
400 г филе трески,
1/2 пучка петрушки,
3 веточки эстрагона,
сок,
тертая цедра 1 лимона.

Сладкий перец нарезать полосками. Лук нарезать кубиками и потушить в растительном масле. Добавить сладкий перец, потушить и долить бульон. Приправить солью и перцем. Варить 10 мин.. Сделать пюре из сладкого перца и вместе с жидкостью протереть через сито. Филе посыпать солью и перцем. Зелень мелко порубить, перемешатьс лимонным сском и цедрой, намазать этой смесью рыбу, закатать и закрепить. Тушить рулетики в соусе 8 мин. Подавать можно со сладким перцем, эстрагоном и картофелем.

ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЬНОЙ КОРОЧКОЙ

Продукты:

На 4 порции:

500 г филе трески,
соль, перец,
сок 1 лимона,
4 картофелины,
6 ст. л. растительного масла,
2 маленькие луковицы,
1 ст. л. сливочного масла,
125 мл сухого белого вина,
250 г сметаны,
по 1 ст. л. рубленых петрушки и укропа.

Рыбное филе посолить, поперчить и полить лимонным соком. Картофель очистить и натереть на терке. Обвалять филе , в картофеле и прижать его к рыбе. Поджаривать с 2 сторон по 5 мин в жире. Положить рыбу на салфетку, дать жиру стечь и поставить в теплое место. Луковицы нарезать кубиками и потушить в сливочном масле.  Влить вино и немного уварить. Взбить сметану с 2 стол, ложками воды, перемешать с луком, вскипятить и снять кастрюлю с плиты. Перемешать с зеленью. Посолить и поперчить соус. Разложить рыбу с соусом по тарелкам.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ТРЕСКИ И КАРТОФЕЛЯ

Филе трески - 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Картофель - 400 г
Яйцо – 1 шт.
Хлебные крошки - 200 г
Майонез - 3 ст. л.
Масло растительное
Лимон – 1 шт.
Белый перец
Петрушка
Мука
Соль

Филе трески выложить на большую огнеупорную тарелку и посыпать сверху нарезанным кружочками луком (от 1/3 луковицы), солью и белым перцем. Накрыть фольгой и поставить тарелку на кастрюлю со слабо кипящей водой. Парить 15 минут или пока рыба не станет легко крошиться. Остудить.
Картофель отварить в мундире, почистить и немного размять. Добавить к нему мелко нарезанный лук, майонез, белый перец, посолить. Тщательно перемешать и остудить.
Удалить из рыбы кости и снять кожу. Поместить ее в пластиковый пакет и размять скалкой до мелких кусочков.
Добавить треску к картофелю. Присыпав руки мукой, сформировать из смеси восемь овальных плоских котлет. При этом нужно сильно сжимать смесь, чтобы в ней не осталось воздуха. Обмакнуть фрикадельки во взбитое яйцо, затем обвалять в хлебных крошках. Поставить в холодильник на 30 минут.
Разогреть растительное масло на слабом огне. Жарить фрикадельки по две, чтобы они не лопнули. Переворачивать их в масле через каждые 3 минуты и жарить до золотистой корочки. Дать стечь маслу.
Выложить по две фрикадельки на тарелку. Украсить лимонными дольками и петрушкой и подавать к столу.

ТРЕСКА

(На 6 персонъ)

ВЗЯТЬ

Трески свежепросольной 4 фуна (1 фунтъ – 409 г).
Лавровых листовъ 6.
Перцу русского 12 шароковъ.
Луковицъ 2.
Картофелинъ крупныхъ 10 или 15.
Яицъ 6.
Масла коровьяго ? фунта.
Бульону рыбного 1 чашка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежепросольную треску выскоблить, вымыть и потомъ помочить съ вечера въ холодной воде, переменить воду разъ или два, а на другой день сварить въ кастрюле съ лавровымъ листомъ, перцемъ и двумя луковицами – варить до мягкости. Когда хорошо уварится, то отставить кастрюлю съ плиты на горячее место и въ томъ виде, как треска варилась, оставить ее въ своемъ бульоне до обеда. Между темъ сварить 10 или 15 картофелинъ и 6 яицъ. Вареный картофель нарезать кружками, а круто сваренные яйца изрубить, сложить въ кастрюлю вместе съ картофелемъ, положить ? фунта масла и стаканъ рыбного бульона, смешать и дать хорошенько прогреться и ровно растопиться маслу. Подавая къ обеду, вынуть треску, отобрать кости, нарезать кусками, разложить на блюдо, посыпать побольше перцем, облить картофельным соусомъ, усыпать рубленой петрушкой или укропомъ и подавать.

Примечание. Когда случится купить вместо свежепросольной свежую треску, то надо ее вычистить, вымыть въ двухъ-трехъ водахъ и выбить хорошенько обухомъ, замочить в холодной воде на ночь. Затемъ на другой день, пристпая къ приготовлению рыбы, следуетъ варить ее въ подсоленной воде, а въ остальномъ поступать, как выше сказано.

(этот текст опубликован по правилам правописания столетней давности и частично содержит неверные с точки зрения современного языка обороты)

* * *
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в моей кулинарной книги: "Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых"