| РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу: КРУГ ДРУЗЕЙ |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » БЛЮДА ИЗ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ » Сёмга, форель, лосось, и прочая Красная рыбка
Рецепты приготовления красной рыбы можно написать в этой теме.
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ
МАРИНОВАННАЯ В ВОДКЕ ФОРЕЛЬ С СЫРОМ И СПАРЖЕЙ
ФОРЕЛЬ В ЛАВАШЕ
ЖАРЕНАЯ ГОРБУША С АПЕЛЬСИНОМ
ЗАСОЛКА КРАСНОЙ РЫБЫ
НОРВЕЖСКАЯ СЁМГА В ЗЕЛЕНИ С ЖАРЕНЫМИ ОВОЩАМИ, В ТРОПИЧЕСКОМ СОУСЕ
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ГОРБУШИ ИЛИ КЕТЫ
СЁМГА ПО-МАРШАЛЬСКИ
РЫБА ПО-КАНАДСКИ от АВС
ФОРЕЛЬ (можно любую рыбу) рецепт от брата Домовёнка Кузьки
ПАСТА С ЛОСОСЕМ
МАРИНОВАННАЯ В ВОДКЕ ФОРЕЛЬ С СЫРОМ И СПАРЖЕЙ
Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
400 г филе морской форели
400 г мягкого плавленого сыра
10-12 оливков без косточек
1 ч. л. натертого хрена
150 г молодой спаржи
50 г водки
2 ч. л. морской соли
белый перец по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ
Форель нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью и залить водкой. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на 20-30 минут. Спаржу отварить в кипящей воде в течение 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, обсушить. Последнюю треть каждого стебля спаржи нарезать тонкими кружочками. Оливки нарезать на четвертинки. Сыр смешать с хреном и разделить пополам. В одну половину добавить нарезанную спаржу, в другую - маслины. Вынуть рыбу из маринада. Выкладывать в бокал слоями: рыбу, сыр с маслинами, опять рыбу, сыр со спаржей, присыпая каждый слой белым перцем. Украсить сверху целыми верхушками спаржи. По желанию можно подать блюдо не в бокалах, а на тарелках.
ФОРЕЛЬ В ЛАВАШЕ
Форель 150 г
Лаваш 250 г
Эстрагон,
Кинза
Сливочное масло
Соль,
ПерецФорель очистить, выпотрошить, тщательно промыть, разрезать на порционные куски. Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш, а на него - подготовленную, посыпанную солью и перцем форель. Серху на рыбу положить промытые эстрагон и кинзу и сверху снова покрыть лавашем. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне.
ЖАРЕНАЯ ГОРБУША С АПЕЛЬСИНОМ
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
Если вам скажут, что горбуша идет только на засолку и ее нельзя жарить, потому что она слишком сухая, не верьте. Она не сухая, а просто не очень жирная.
Рыба эта просто замечательная - она легко чистится, от нее мало отходов, она почти не пахнет рыбой, когда жарится, да, к тому же, она еще и дешевая. Но, самое главное в этой рыбе то, она очень вкусная, сытная и красивая. Жаль, что едим мы ее только мороженую. Какая же она, наверное, вкусная свежая! Не зря на нее медведи охотятся.
Мне больше всего нравится рыба средних размеров, килограмм на полтора, с темной спинкой, у такой мясо более красное и, как мне кажется, более вкусное. А у рыбы со светлой спиной и мясо посветлей. Купленную рыбу надо разморозить, почистить, снять кожу, удалить хребет, в общем, оставить одно филе. А из срезанных плавников, хвостика, кожи, костей и головы (только без жабр) у вас еще и замечательная уха получится. Все в ход идет, ничего не пропадает.
Чтобы рыба получилась нежной и вкусной, ее надо вначале немного промариновать. Порежьте филе на куски, посолите их, добавьте совсем немного сахарного песка, посыпьте перцем или специальной приправой к рыбе, сбрызните уксусом, полейте растительным маслом, уложите кусочки в миску и дайте им постоять пару часиков, а можно и дольше. Я для маринада использую настоящий яблочный уксус, он намного приятней, мягче и ароматней, чем простой. После этого рыбу можно жарить.
Здесь все делается без премудростей или почти без них - обваляйте кусочки рыбы в муке и жарьте на растительном масле. Жарится рыба быстро, минут 15 и делается очень красивой, с какой-то золотисто-розоватой корочкой. А когда вы выложите готовую рыбу на тарелку, то положите рядом с ней еще кусочек апельсина. Меня это сочетание просто навеки покорило. Я пробовала выдавливать на рыбу и лимон, но с апельсином мне больше понравилось. На тарелку к рыбе можно положить даже очищенные от шкурки кусочки сладкого яблока. Сочетание жареной горбуши и яблока похоже на вкус самой настоящей дыни.
ЗАСОЛКА КРАСНОЙ РЫБЫ
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
Стоит один раз посолить кусочек красной рыбки самостоятельно, и вам больше никогда не захочется покупать соленую рыбу в магазине, там более, что солить-то ее совсем просто, получается она в 2-3 раза дешевле магазинной или рыночной, а на вкус может даже и лучше.
Солить в домашних условиях можно семгу, кету, горбушу, лосось и чавычу, каждая хороша по-своему, как по цене, так и по вкусовым качествам, но скажу по секрету, что горбуша, самая дешевая из перечисленных рыб, ни чуть не хуже семги, а для практичной хозяйки эта рыба просто подарок. Вот, например, если купить горбушу весом в 1,3-1,5 килограмма, то из нее можно приготовить сразу несколько блюд: самую толстую часть рыбки длиной 15-18 сантиметров посолить, другую часть пожарить или отварить для салата, а из головы, кожи, хвоста, плавников и хребтовой кости получается вкусная уха. Если вы купите уже потрошеную рыбу, то в отход пойдут только жабры и рыбьи глаза, а это же сущая мелочь.
Ну, а раз это так практично и удобно, то и давайте будем учиться солить именно горбушу.
Покупать лучше большую рыбку, не меньше килограмма, лучше полтора, так как в большой рыбе больше мяса. Если рыбу замораживали несколько раз, и она несколько раз оттаивала, то такую лучше не солить, толку от нее не будет, лучше ее сварить или пожарить, хотя тоже получится не очень вкусно, перемороженное оно и есть перемороженное. К сожалению, распознать такую рыбу в магазине довольно сложно, и выясняется это только дома, когда рыба начинает оттаивать. Если посмотреть на срез такой перемороженной рыбы, то мясо у нее будет каким-то слоистым, видимо вода замерзала несколько раз в тканях и разрывала их. К счастью, такая рыба попадается довольно редко и не надо этого бояться заранее при покупке. Хочу еще предупредить вот о чем, хотя солишь рыбу всегда одинаково, получается она всегда по-разному, видимо это зависит и от свежести, и от ее жирности, и даже от того в какое время и в каком месте она была выловлена, но не было случая, чтобы рыба не удалась, всегда вкусно получается.
Рыбу можно солить двумя способами, и я постараюсь рассказать обо всех их плюсах и минусах.
В первом случае рыба солится одним куском или даже целиком. Перед засолкой шкурку у рыбы следует немного почистить ножом от мелкой чешуи, сполоснуть водой и обсушить. Если вы взяли кусочек толстенькой рыбки сантиметров 15 длиной, то для его засолки вам потребуется 2 чайные ложки каменной соли с хорошей горкой и 1 ложка сахарного песка. Вот этой смесью соли и сахара надо натереть кусок рыбы со всех сторон (и обязательно внутри) и уложить его в какую-то посуду. Через сутки рыбу следует перевернуть на другой бок. За это время рыба даст какое-то количество сока, но пока не выливайте его. Через трое суток рыба будет готова. Если после дегустации вам показалось, что рыба не достаточно соленая, то просто подсолите ее внутри и дайте еще денек постаять. Такую рыбку хранить лучше всего завернутой в кальку и в целлофановый пакет одним куском и отрезать от него нежно-розовые ломтики для бутербродов по мере надобности. Куском рыба пролежит в холодильнике без изменений больше недели и только потом начнет терять свой вкус. А вот если вы сразу ее нарежете пластинками и уложите в баночку, то она быстро потеряет не только вкус, но и свой яркий цвет, и превратится из розовой в буро-серую.
Способ засолки второй: можно сразу солить рыбу кусочками.
Сырую рыбу надо нарезать тонкими пластинками и каждую слегка обвалять в таком же соотношении сахара и соли, потом обмакнуть в растительное масло и уложить кусочки в какую-нибудь посуду. Просаливается такая рыба дня за два, но и съесть ее надо тоже за два дня, так как она очень быстро теряет свою красоту. Сделал - съел, сделал - съел. Рыба, посоленная таким способом хороша с вареной картошечкой, а вот бутерброды делать с ней неудобно, так как с него обязательно начнет капать масло, в котором плавала рыба, что не очень-то приятно. Еще одно неудобство такого способа засолки - очень трудно рассчитать количество соли и можно запросто рыбу пересолить, особенно когда делаешь это впервые.
В общем, это дело практики и вкуса, кому какой способ больше понравится.
НОРВЕЖСКАЯ СЁМГА В ЗЕЛЕНИ С ЖАРЕНЫМИ ОВОЩАМИ, В ТРОПИЧЕСКОМ СОУСЕ
норвежская семга (филе) - 600г
кабачки цуккини - желтые и зеленые
баклажан - 1 шт.
сушеные томаты - 4 шт.
измельченный чеснок - 1 ч. л.
зеленый, красный и желтый перец - 3 шт.Норвежскую семгу, нарезанную кубиками, поместить в маринад на 4-6 часов, а затем обжарить на решетке или в сковороде.
Овощи нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, приправить оливковым маслом, добавить специи и обжарить с чесноком на решетке или в сковороде.
Семгу выложить на овощи и подавать к столу с тропическим соусом.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ГОРБУШИ ИЛИ КЕТЫ
Филе рыбы обжариваем на масле растительном, выкладываем на тарелку, сверху ровненько жареные грибочки с лучком, затем промазываем майонезом, сверху тертый сыр и в СВЧ на 2 минутки - запекаем, красиво и аппетитно.
Из рассылки "В мире вкусных блюд"
СЁМГА ПО-МАРШАЛЬСКИ
- 1 кг семги;
- 3/4 стакана оливкового масла;
- 2 1/2 стакана мясного бульона;
- зелень лука и петрушки;
- 250 г маринованных мелких груздей, шампиньонов, зеленых оливок, корнишонов;
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 1 столовая ложка муки;
- щепотка красного перца;Семгу очистить с хвоста и выпотрошить. Вымыть холодной водой и промокнуть полотенцем. Выложить в плоскую посуду, обсыпать мелко нарезанными петрушкой и луком и залить оливковым маслом. Оставить рыбу в маринаде на два-четыре часа, затем вынуть и обжарить на сковороде в том же масле до полуготовности. Пока рыба остывает, готовим соус.
Грибы, оливки и корнишоны нарезать, залить половиной соуса. Вторую половину отложить, перед подачей блюда на стол вылить в соусник и подать отдельно. Тушить грибы и корнишоны в соусе до готовности. Затем отцедить соус. С рыбы осторожно снять кожу и нарезать мясо крупными ломтями. Выложить нарезанную рыбу в плоскую сковороду, залить соусом, оставшимся от тушения грибов, и положить в духовку. Тушить до готовности. Вынуть рыбу из духовки, красиво выложить на специальное блюдо и обложить гарниром — грибами и корнишонами.
РЫБА ПО-КАНАДСКИ
Как и многим иммигрантам, мне пришлось подрабатывать когда-то в ресторане, а точнее в канадском ресторане. Шеф-повар был китаец, но готовил чисто канадский вариант разнообразной еды. От него то я и почерпнула этот чудесный, и ОЧЕНЬ простой рецепт приготовления рыбы. Рыба получается сочной, не жирной и очень вкусной, а простота приготовления и колличество продуктов Вас приятно удивит.
3 больших куска красной рыбы (филе не должно быть тонким)
1 большая луковица
1 стакан 18 % сливок
2-3 ст. л. оливкового масла
соль, перец
фольга1. Размазать мало по противне. Рыбу поперчить и посолить. (повар делал это ВСЕГДА перед жаркой, а не до этого).
2. Луковицу нарезать кубиками. Выложить на рыбку, и залить сливками, закрыть фольгой плотно весь ПРОТИВЕНЬ и запечь в духовке примерно 25-30 минут при температуре 180 С.
3. Если Вам нравится, чтобы лук был поджаристый, то на 2 минуты в конце снимите фольгу и включите гриль. Я этого не делала.
Примечания: рыбка эта впитает сливок столько, сколько ей нужно. Получается совсем не жирной.
Приятного аппетита!
Мой брат делает так:
ФОРЕЛЬ (можно любую рыбу)
На 1 кг веса: 1 стол. ложка сахара + 2 стол. ложки соли. Рубу посыпать солью и сахаром слоями, хорошо перемешать, сложить в банку (можно оставить и в той посуде, что и была). Поставить в холод на 2 дня.
Через 2 дня рыба готова - ешьте и наслаждайтесь.
P.S. Рыбу лучше разрезать по хребту или на кусочки.
Когда бываю у него в Карелии всегда едим такую рыбу. Очень вкусно.
ПАСТА С ЛОСОСЕМ
250 г пасты (макаронные изделия, спагетти);
2 куска филе лосося весом примерно 175 г каждый;
соль и перец по вкусу.Для соуса из кресс-салата:
50 г свежего кресс-салата;
немного тёртого сыра;
1 зубок чеснока;
1 ст. л. жареных кедровых орехов;
50 мл очищенного оливкового масла;
1 ст. л. лимонного сока.Положите пасту в емкость пароварки, предназначенную для воды. Залейте ее примерно 450 мл холодной подсоленной воды. Установите на емкость подставку пароварки. Возьмите 2 куска филе лосося, промойте их под струей проточной воды, выложите на бумажную салфетку и дайте подсохнуть. Посолите и поперчите рыбу по вкусу, уложите на подставку. Накройте крышкой пароварки. Включите режим "пароварка" и готовьте в течение 15 минут до полной готовности рыбы и мягкости пасты.
Положите в блендер листья кресс-салата, тертый сыр, зубчик чеснока, кедровые орешки, налейте оливковое масло и лимонный сок и смешайте все до получения однородной массы.
Осторожно слейте воду с пасты. Смешайте пасту с соусом. Разберите рыбное филе на тонкие ломтики, добавьте в пасту и хорошо все перемешайте. Разложите все на тарелки. На гарнир можно подать зеленый салат.Совет: чтобы рыбное филе получилось более сочным, перед тем, как его готовить, сбрызните кусочки лимонным соком.
А я пеку пирог с рыбой, филе рыбы и спассированный лук репчатый.
Очень вкусно.
Отредактировано Надя (Понедельник, 1 января, 2007г. 00:32:12)
ЛОСОСЬ С СОУСОМ С ШАМПАНСКИМ И ЭСТРАГОНОМ
Растопить в сковороде 35 г масла и обжарить 1/2 порезанной луковицы и немного эстрагона. Влить 150 мл шампанского и дать выкипеть примерно на 1/2. Добавить 1/2 двойных сливок и процедить. Вернуть в сковороду, добавить 1,5 ст.л. листьев эстрагона. Пока соус кипит, зажарить на гриле 2 приправленных филе лосося. Подавать с молодым картофелем и обжаренным луком-пореем.
КРАСНАЯ РЫБА В ШАМПАНСКОМ СОУСЕ
Блюдо моментального приготовления, очень легкое, всегда выглядит по ресторанному изящно и законченно, вы сможете произвести впечатление! 
Ингредиенты:
филе любой красной рыбы (не слишком жирной)
белый молотый перец
густые сливки (теплые)
шампанское (отечественного производства - оно более "запашистое")
растительное масло (но не оливковое)
Приготовление:
Два рыбных отреза (толщиной 1.5 см) отобрать от костей (если есть), просыпать обильно белым молотым перцем, оставить "мариноваться". В сковороду с пологими краями влить растительное масло, разогреть, наклоняя сковороду, чтобы равномерно распределить масло по дну и краям (это необходимо). Выложить отрезы филе на разогретую сковороду, на сильном огне быстро обжарить с двух сторон (по 2 минуты на каждую сторону), влить шампанское (1/3 толщины рыбного филе), продолжать готовить на сильном огне еще 2 минуты - шампанское начинает выкипать (спиртовая основа выпаривается), и в этот момент огонь убавить до слабого и влить то же количество теплых сливок, что и шампанского. Подождать еще несколько минут, пока сливки не "захлюпают"...
Сервировка:
Приготовить белую почти плоскую тарелку. Равномерно посыпать ее солью (одна щепотка). А вот и преимущество сковороды с пологими краями: не притрагиваясь к рыбе никакими инструментами, аккуратно наклоняя сковороду, мы сливаем сначала некоторую часть соуса, следом скатывается рыбка, и оставшийся соус покрывает середину филе...
Приятного аппетита!
ЛОСОСЬ С ЛУКОВЫМ МАРМЕЛАДОМ
Готовится с использованием апельсинового или фруктового уксуса.
2 филе лосося
2 ч.л. оливкового масла
50 г апельсинового сока
1 красная луковица средних размеров
20 г уксуса
соль и перец по вкусу.
Разрежьте луковицу на 8 долек, поместите их в нагретое на сковороде масло и добавьте соль и перец, не снимая с огня. Через несколько минут добавьте апельсиновый сок и уксус, накройте крышкой и готовьте 40 минут на слабом огне.
Филе лосося натрите солью с перцем и обжарьте в оливковом масле. Сервируйте лосось луковым мармеладом.
| КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ | ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ФОРУМУ | Среда, 26 июля, 2006г. |
Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » БЛЮДА ИЗ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ » Сёмга, форель, лосось, и прочая Красная рыбка
