АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

Катюшка Remi пишет:

ПЛОВ С СЕВРЮГОЙ (Армянская кухня)

Севрюга 130 г, рис 100 г, масло топленое 30 г, соль;
для компота: гранат 30 г, сахар 20 г, вода 120 мл.

Ошпаренные порционные куски рыбы кладут в посуду, засыпают отварным рисом, поливают жиром, солят и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отдельно подают компот из граната.

Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:

БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ (суп)

Баранина 80,
масло топленое 10,
лук репчатый 15,
горох лущеный 30,
картофель 75,
яблоки 20,
чернослив 10,
томат-пюре 10,
перец стручковый красный,
соль.

На мясном бульоне варят гороховый суп; за 10 мин. до готовности добавляют нарезанные ломтиками яблоки, чернослив, томат-пюре, перец и порционные куски вареной баранины.

Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:

КЮФТА БОЗБАШ (РИСОВЫЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ)

Баранина 120,
масло топленое 10,
лук репчатый 15,
рис 40,
яйцо 1/2 шт.,
специи.

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины, смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Таня ЛАККИ пишет:

Армянский лаваш имеет форму тонкого, продолговатого блина длиной около 1 метра, шириной около 0.4 метра при толщине в середине 1.5 — 2 мм и 3 — 4 по краям.

Вес лаваша около 450 г. Поверхность армянского лаваша слегка пузырчатая с румяной (поджаристой) окраской этих вздутий и бледной окраской остальной поверхности.

Характерной особенностью армянского лаваша является полное отсутствие в нем мякиша. Тесто для армянского лаваша готовится безопарным способом с применением в качестве возбудителя брожения закваски старого теста (хаш).

По консистенции тесто лаваша значительно слабее (жиже) обычного, готовится по следующей рецептуре: Муки — 100 кг Воды — 70 — 80 л Старого теста — 1.3 — 1.8 кг Соли — 1.7 — 2.3 кг Замешанному тесту с температурой 26 — 27 С дают бродить 30 — 60 минут, затем подвергают обминке. После обминки тесто бродит еще 120 — 180 минут, после чего оно готово к разделке.

При разделке тесто делят на куски весом около 0.5 кг, которые сразу же подвергаются округлению. Округленным кускам дают 30 — 60 минут расстойки на досках.

После расстойки куски теста раскатываются круглым валиком из орехового дерева (гртнак) на гладкой доске из орехового дерева, укрепленной на разделочном столе с уклоном в 20 — 25 градусов в сторону от работающего.

Кусок теста, раскатанный в ой, перебрасывается из рук в руки мастеру по посадке в печь, завершающему формовку лаваша несколькими перебрасываниями его с руки на руку, в результате которых лаваш делается тоньше, приобретая растянутую форму блина.

Последний укладывается на посадочную подушку, на которой еще несколько растягивается и тщательно расправляется. Посадочная подушка для армянского лаваша представляет подобие щита с каркасом, плетенным из прутьев, на который наложен слой овечьей шерсти, обшитой с поверхности полотном. На внутренней стороне этого «щита» имеется карман для руки, также обшитый полотном по слою овечьей шерсти.

Выпечка армянского лаваша ведется в специальных печах-тандарях. Горшок из обожженной гончарной глины, расположенный под углом в 30 — 35 градусов по вертикали, представляет основу печи. Горшок имеет диаметр верхнего (посадочного) отверстия около 0.7 метра, диаметр основания — около 1.5 метра, высоту — около 1.5 метра. В печи для выпечки армянского лаваша горшок углублен в наклонном положении примерно на 0.5 метра ниже уровня пода. Наклоненный горшок тандыря обложен кирпичной кладкой.

Для притока свежего воздуха под железную решетку на дно тандыря подведена гончарная труба. Топится печь мелкими древесными опилками.

До посадки первой партии лаваша печь топят 10 — 15 минут. Выпечка лаваша ведется при непрерывном горении ярким пламенем периодически (примерно через 5 мин.) подбрасываемых опилок. На выпечку 1 кг лаваша расходуется примерно 1 кг опилок.

Сформованный лаваш, аккуратно расправленный на посадочной подушке, сбрызгивается с поверхности водой, затем посадчик правую руку вставляет в карман посадочной подушки, и быстрым движением лаваш сажается (прилепляется) к задней глиняной стенке печи. Одновременно на задней стенке печи могут выпекатся три лаваша.

В отличие от других печей этого рода в лавашной печи хлеб сажается только на заднюю (верхнюю) глиняную стенку. Для выпечки лаваша достаточно 1.5 — 2 минут.

Верхний край готового лаваша отделяется от стенки печи специальной железной полоской и окончательно отдирается вручную.

Выпеченный лаваш сразу же развешивается в рядом расположенном торговом помещении на брусках, как белье после стирки. При продаже лаваш складывается в несколько раз по длине. Армянский лаваш дает припек 22 — 24%.

Автор: Л. Я. Ауэрман в своей книге «Технология хлебопечения» (Пищепромиздат, 1938 г.) об армянских сортах хлебных изделий

Таня ЛАККИ пишет:

ДОМАШНИЙ ЛАВАШ

-   250 г  хлебной муки (с высоким  процентом протеина)
-   6-7 г  свежих дрожжей (1 ч. л. сухих)
-   2 ч. л. сахарa
-   2 ч. л.  соли
-   130 мл теплой воды
-   1  ст. л.  растительного масла
-   1/ 3 ч. л.  солода
-   кукурузная  мука (рисовая, мука крупного помола)

-    Растереть дрожжи с сахаром, добавить воду  и солод  и дать настояться в течении 10 минут
-    Постепенно просеивая муку,  замесить эластичное тесто, добавив в конце соль и  масло
-    Вымесить в течении  10-15 минут, скатать в шар и поставить подходить, пока тесто  не увеличится вдвое
-    Разогреть духовку до 230° С вместе с противнем, поставив на дно духовки посуду с холодной водой
-    Раскатать  из теста лепешку овальной, прямоугольной формы  около  30 см
-    Сделать  бороздки при помощи  шпателя или руками
-    Посыпать лепешку  кукурузной мукой и  выложить на горячий противень
-    Выпекать при 230° С   первые  5 минут, затем уменьшить температуру до  210° С  и выпекать еще в течениe 15 минут,  до золотистого цвета
-    Готовый лаваш остудить на решетке,  не накрывая

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ

Очень вкусное тесто, пористое,  но в  тоже время  не рыхлое.  Лаваш можно смазать взбитым с водой желтком, соленой водой, растительным маслом... Лаваш практически не черствеет и прекрасно замораживается.
Воды добавила   чуть больше,  т.к.  люблю более пористый хлеб - тесто  слегка прилипало к рукам  при раскатке.

АРМЯНСКИЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ "МАТНАКАШ"

Рецепт домашнего хлеба очень прост, секрет заключается всего лишь в хорошем вымешивании и расстойке теста.

Вам понадобятся:

-500 гр муки
-1 ч.л. с верхом сухих дрожжей
-1/2 ч.л. сах.песка
-1 десертная ложка соли
-350-400 мл тёплой воды
-2-3 ст.л. раст.масла

Способ приготовления:

- В миску налить тёплую воду, добавить все сухие ингредиенты и вымешивать тесто около 20 минут.
- Накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте, пока не поднимется тесто (около 1 часа)
- смочить руки водой, опустить тесто, немного помесить, снова закрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на второе поднятие (30 минут).
- Подошедшее тесто разделить на 2 части.
- На противень вылить растительное масло и каждую часть теста вываливая в масле, сделать колобок. Затем руками расплющить в лепёшку и дать подойти 15-20 минут.
- поверхность хлеба смазать рукой водичкой, провести бороздки вдоль и по кругу.
- Поставить в нагретую заранее до 220 гр (425Ф) духовку и выпекать до золотистого цвета (минут 20).

Заметки:

Хлеб получается со вкусной корочкой и воздушным мякишом. Тесто можете делать в хлебопечке. Я вымешиваю в миксере, получается очень хорошо. Из этого количества теста получается 2 матнакаша. Хлеб очень вкусный и на следующий день. Я делаю сразу два больших матнакаша из двух порций. Один замораживаю, а второй едим. Замороженный хлеб лучше размораживать в холодильнике, а затем оставить при комнатной температуре, разумеется  прикрытым полотенцем или плёнкой. Если есть желание, можете слегка подогреть в духовке, слегка побрызгав водичкой. Хлеб становится как будто только что испечённым.

АрмЯнский лаваш

Лаваш - древний национальный армянский хлеб, который не имеет практически мякиша.
Классический лаваш пекут в тонире  -это специальная печь, построенная в земле, имеет очень древнее происxождение. Лаваш печется на стенаx этого тонира (колобочки теста весом 400-500 гр раскатывают, затем, бросая с руки на руку, растягивают тесто до нужной "тоньщины", полученный тонкий пласт теста стягивают на эллипсовидной подушке длиной 70-80 см и лёгким ударом руки сформованную лепёшку наносят на стенки тонира и выпекают ровно 3-4 мин.). В армянских деревнях до сих пор сохранился обычай, когда женщины-соседки собираются вместе и пекут лаваш традиционно в тонире. Но в современной жизни немного упростили технологию выпечки и в городах построили специальные электрические печи с металлическими листами.
В домашних условиях тоже можно печь лаваш, если сможете обзавестись металлическим листом (или по крайней мере, есть такие электрогрили, которые имеют плоскую поверхность, можно попробовать на ней испечь). Или же использовать обычную духовку и противень (на форуме также делали этот лаваш на раскаленной сухой сковородке)

Рецепт предельно прост:

1 кг хлебной муки,
немного закваски (размером с грецкий орех) или дрожжей (1 ч.л.),
500 мл воды (если тесто очень плотное, то добавить воды, чтобы тесто было мягким.),
соль.
Замесить тесто, дать подойти, разделить на колобочки, накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 20-30 мин.
Затем раскатать колобочек в лепёшку и перекидывать с руки на руку, чтоб тесто стало еще тоньше, застелить на нагретый на плите металлический лист, выпекать сначала с одной стороны, затем с другой. И лаваш готов!

Заметки: Будьте внимательны, не пересушите лаваш! А если это случилось, то надо всего лишь сбрызнуть готовый лаваш водой и оставить на некоторое время. Лаваш станет мягким.
Нужно просто приноровиться к раскатке листов из теста, чтоб потоньше было. Можно просто растягивать тесто, как на штрудель. Основное правило для армянского лаваша - это его тонкость

Сегодня сделала армянский хлеб "МАТНАКАШ" Очень вкусно. Только когда поставила тесто в 23.00, вспомнила - что печь-то надо в духовке

Тесто делала в хлебопечке, взяла половину рецепта (попробовать). Точно следовала рецепту.
воды  175 мл,
муки 250 гр,
соли 1 ч.ложку,
1/4 ч.ложки сахара, дрожжи - чуть больше 1/2 ч.ложки)
Воды можно было взять и чуть больше, тогда, наверное, и поры получились бы крупнее. Колобок подмазывался по дну и был очень мягкий, долго цеплялся за стенки. Расстойку сделала перед выпечкой 15 минут (поздно все-таки) - надо было 20-25

с форума - http://hlebopechka.ru/index.php?option= … 3.msg42488

Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:

СПАС (СУП НА КИСЛОМ МОЛОКЕ)

Мацун 200,
вода 400,
рис 30,
яйцо 1/2 шт.,
мука пшеничная 10,
лук репчатый 15,
масло топленое 10,
зелень мяты,
соль.

Мацун разводят водой, пшеничную муку смешивают с яйцами и постепенно разводят мацуном. Смесь нагревают, помешивая, на слабом огне, доводят до кипения, кладут вареный рис, масло, лук, зелень, соль и вновь кипятят.

Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:

ВОСПИ АПУР (СУП С ЧЕЧЕВИЦЕЙ)

Говядина 80,
чечевица 40,
картофель 75,
орехи грецкие 10,
лук репчатый 15,
чернослив или урюк 15,
сало топленое 15,
мука пшеничная 5,
укроп 5,
перец,
соль.

Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.

Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:

ЯЙНИ (СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С КУРАГОЙ)

Говядина 110,
маргарин сливочный 10,
лук репчатый 20,
томат-пюре 10,
картофель 150,
курага 30,
перец,
зелень,
соль.

Репчатый лук шинкуют и пассеруют в сливочном маргарине, затем кладут томат-пюре и прогревают, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.

Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:

СУП ИЗ ФОРЕЛИ С КИЗИЛОМ

рыба - 150 г;
репчатый лук - 25 г;
рис - 30 г;
петрушка (корень) - 10 г;
кизил - 15 г;
грецкие орехи - 15 шт.;
соль и петрушку - по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу посолить и отварить на слабом огне с репчатым луком и корнями петрушки. Затем добавить кизил, рис, толченные грецкие орехи. Подать суп, посыпав зеленью эстрагона. Отваренную рыбу выложить на блюдо.