РЕГИСТРИРУЙТЕСЬ на нашем НОВОМ форуме по адресу:

КРУГ ДРУЗЕЙ

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » ВЫПЕЧКА СЛАДКАЯ и НЕСЛАДКАЯ » О тесте и других секретах выпечки


О тесте и других секретах выпечки

Сообщений 21 страница 31 из 31

1

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ

ТЕСТО ЛЁГКОЕ из Кулинарной книги Виноградовых

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Четверг, 24 февраля, 2011г. 00:42:59)

21

Fima (он же mandrivnik) пишет:

ПРЕСНОЕ СЛОЁНОЕ ТЕСТО

Состав:

мука пшеничная - 550 г
масло сливочное или маргарин - 250 г
яйцо - 1 шт.
соль - 2 ч. ложки
лимонная кислота - 1 г
вода - 150 мл
водка, ром или коньяк - 50 г

Способ приготовления рецепта:

На 1 кг

Муку просейте, отложите 2 столовые ложки.
В воде растворите лимонную кислоту, соль, добавьте яйцо, водку, большую часть муки и замесите тесто однородной консистенции в течение 5–8 минут, скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на 20–30 минут для набухания клейковины.
Маргарин нарежьте мелкими кусочками, всыпьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, равномерно распределяя муку, придайте маргарину форму квадрата толщиной 2 см, охладите в холодильнике.
Затем приступите к слоению теста. Для этого тесто надрежьте ножом крестообразно, подсыпьте муку, раскатайте в виде квадрата так, чтобы середина пласта была толще, чем края. На середину уложите подготовленный маргарин или масло, заверните в виде конверта, края защипните.
Посыпав стол мукой, раскатайте тесто в виде прямоугольника толщиной 1 см, края подверните к середине и сверните тесто пополам, таким образом получится 4 слоя. Накройте тесто салфеткой и поставьте в холодильник на 20 минут.
Мягкой щеточкой сметите муку с теста, вновь раскатайте его прямоугольником и сложите вчетверо, выдержите в холодильнике 30 минут.
Операцию повторите еще раз, получится 64 слоя. Тесто охладите в холодильнике в течение 40 минут, затем разделайте.
Наилучшая температура для замеса и разделки теста — 12–17 °С.
Пресное слоеное тесто используется для приготовления печенья, пирожков со сладкой и несладкой начинкой, кулебяк, волованов, пирожных.
Пресную слойку выпекайте 25–30 минут при 210–230 °С на противне, смоченном холодной водой. При выпечке нельзя допускать сотрясений, иначе тесто осядет, и изделия получатся с закалом. Яйцом можно смазывать только верхнюю часть изделия; боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъем теста.

22

Fima (он же mandrivnik) пишет:

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ

Состав:

масло сливочное или маргарин - 300 г,
мука - 3 стакана,
сахар - 1 стакан,
яйца - 2 шт.,
выход теста - 900 г

Приготовление:

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин. тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий необходимо ароматизировать, чтобы придать им определенный вкус. Так, например, на 1 стакан муки можно добавить 1 г ванильного сахара, лимонную цедру от 1/4 лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/8 часть мелко растертого мускатного ореха. Приятный вкус придают изделиям поджаренный и мелко растертый миндаль или орех; в тесто из 2 стаканов муки можно положить до 1/2 стакана орехов, уменьшая на столько же количество муки. Можно 1 ст. ложку муки в тесте заменить 1 ст. ложкой порошка какао, смешанным с таким же количеством сахара. Перечисленные вкусовые вещества следует добавлять при размешивании масла с сахаром и яйцом. Готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндальным и т.п.

Наилучшая температура для теста 15 - 20 градусов. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25 градусов масло в тесто размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов - толщиной 4 - 8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные фигуры или переносят на противень при помощи скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 240 - 250 градусов до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами - только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

23

Fima (он же mandrivnik) пишет:

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ (2)

Состав:

мука - 2 стакана,
сливочное масло или маргарин - 200 г,
сахар - 2-3 столовых ложки,
ванильный сахар - 1 чайная ложка,
щепотка соли,
лимонная цедра - 1 чайная ложка (по желанию),
1 яичный желток или целое яйцо

Приготовление:

Муку просеять горкой на стол или в миску, добавить щепотку соли, сахар и ванильный сахар (можно добавить немного лимонной цедры).
Сверху положить нарезанное небольшими кусочками размягченное сливочное масло.
Масло с мукой порубить двумя ножами, держа их крест-накрест или измельчить при помощи блендера. Смесь должна напоминать мелкие крошки.
Добавить яйцо или желток.
Быстро замесить тесто и скатать его в шар.
Тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30-60 минут.
Можно приготовить тесто заранее и держать до выпечки в холодильнике.

24

Barakuda пишет:

http://tak-bilo.ucoz.com/smails/blahblah.gif

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ (1)

250 г масла, 0,5 ст. сахара, 2 ст. муки, 1 яйцо, 2 желтка (увеличивают рассыпчатость теста), сода (на кончике ч. ложки) гашеной уксусом или лимонным соком.

Масло взбить с сахаром до белого цвета, добавить взбитое яйцо и желтки, соду, в конце просеянную муку. Быстро замесить тесто, скатать в шар, накрыть пленкой положить в холодильник на 30 мин.

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ (2)

1 пачка маргарина, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1 ч.л. соды гашенной уксусом, 2 стакана муки. Подержать в холодильнике 1 час и можно готовить

http://tak-bilo.ucoz.com/b_smails/7_gonoubor.gif

25

Barakuda пишет:

ТЕСТО ДЛЯ ВАФЕЛЬ

Ингредиенты:

Мука – 1 стакан,
сахар – 1/4 стакана,
вода или молоко – 1/4 стакана,
яйцо – 1 шт.,
сливочное масло – 1 столовая ложка,
сода – 1/2 чайной ложки,
соль,
ванилин.

Метод приготовления:

В молоко добавить сахар, соль, ванилин, соду, половину нормы взятой муки, сырое яйцо и взбивать на холоде 10-12 мин. Вмешать размягченное масло и взбивать еще 3-5 мин. Выпекать вафли в специальных вафельницах, состоящих из двух пластин.

26

Barakuda пишет:

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

У каждой хозяйки есть свой коронный рецепт теста. Кто-то любит дрожжевое тесто, а кто-то отдает предпочтение слоеному. Но сегодня мы поговорим, пожалуй, о самом «капризном» тесте – бисквитном. Вот несколько секретов приготовления бисквитного теста.

Главное условие бисквитного теста – правильное соотношение ингредиентов. Для приготовления бисквита средней величины необходимо взять:

5 яиц,
200 граммов сахара,
3/4 стакана муки
1/4 картофельного крахмала
щепотка соли.

Продукты, из которых готовится тесто, и форма, в которой оно будет выпекаться, должны быть одинаковой температуры. Лучше, если они будут холодными.

Яичные белки взбивают отдельно от желтков. Причем желтки взбивают с сахаром, а белки – с солью.

Ингредиенты необходимо вмешивать в смесь из желтков и сахара, но никак не наоборот. Для того чтобы тесто не потеряло своей пышности, вымешивать его необходимо только в одну сторону. Белковую массу добавляют последней постепенно по 3-4 ложки.

Бисквит необходимо ставить только в предварительно разогретую духовку. Если тесто постоит несколько минут, то бисквит не будет пышным.

Форма для выпечки бисквита должна быть смазана сливочным маслом и устлана промасленной пергаментной бумагой.

Ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки в первые минуты выпекания бисквита. Если это сделать, бисквит из пышного превратится в тонкую лепешку.

Извлекать из формы бисквит лучше горячим. Для этого просто нужно форму с готовым бисквитом поставить на 5 минут на мокрое полотенце.

Перед тем как пропитывать бисквит сиропом или кремом ему нужно дать вылежаться в течение 7-8 часов. А вот если вы решили приготовить бисквитный рулет, то начинку следует наносить на горячие бисквитные лепешки.

27

Barakuda пишет:

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

50 г дрожжей,
0.5 л теплой воды,
3-4 ст.ложки сахара,
6 ст.ложек подсолнечного масла,
1 кг муки.

Растворить дрожжи сахаром, добавить немножко теплой воды-пусть заиграют, вылить в муку, добавить остальную воду, масло, замесить тесто-чтоб к рукам не прилипало. Дать подойти.

28

Fima (он же mandrivnik) пишет:

(Рецепт от Rita Royberman-Tomilina)

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ И ПИЦЦЫ

Очень советую вам обратить внимание на тесто - оно обалденное! При том, что в нём присутствуют дрожжи, оно не требует никаких долгих расстоек. Замешивается буквально в считанные минуты, очень приятное и эластичное. А в готовом виде мягкое, пористое и невозможно вкусное. Тесто можно использовать в сладкие и несладкие пироги, пирожки и пиццы. Я с ним ещё пеку домашнюю пиццу, не классический тонкий кружок с парой помидорок, а такую пиццу-пирог с начинкой в 2-3 см толщиной - очень вкусно!!!

Состав:

- 1 стак. молока,
- 1 ст.л. сахара,
- 1 ч.л. с небольшой горкой быстрых дрожжей (7-10 г),
- 3 и 1/4 стак. муки,
- 200 г слив. масла,
- щепотка соли.

В стакане тёплого молока разводим сахар и дрожжи. Оставляем бродить на 15 минут, пусть покроется шапочкой. Просеиваем муку в миску, добавляем к ней щепотку соли. Масло комнатной t-ры добавляем к муке и перетираем руками в мелкую крошку. Выливаем туда дрожжи и замешиваем тесто руками. Поначалу оно будет казаться жидковатым, но буквально через секунды начнет отставать от стенок посуды и соберётся в упругий и мягкий шар. Кладем тесто в целлофановый пакет, завязываем и убираем в холодок на полчаса.

29

Fima (он же mandrivnik) пишет:

СУПЕР ТЕСТО НА ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ

Автор: (Рецепт от Rita Royberman-Tomilina)

Ингредиенты:

- газировка 1 ст. (минеральная вода газированная)
- яйцо 1 шт.
- соль 0, 5 ч.л.
- сахар 0, 5 ч.л.
- масло растительное 4 ст.л.
- мука 4 ст. (можно и меньше)

Приготовление:

В миске соединить все составляющие, кроме муки.

Муку подсыпать постепенно, потому что она у всех разная.

Замесить мягкое, эластичное, блестящее тесто, чтобы не прилипало к рукам и столу.

Все, мука нам больше не нужна.

Вот за это вы тесто и полюбите — за чистую кухню :-)

С этой порции получается около 1 кг. теста.

Дальше лепим вареники или пельмени, его можно варить, тушить или печь.

Также подходит на чебуреки, но тогда в тесто не добавлять яйцо.

30

Fima (он же mandrivnik) пишет:

ЧУДО-ТЕСТО НА КЕФИРЕ БЕЗ ЯИЦ

(от YuLianka1981)

В видео я написала 1 ч.л. соды с горочкой, с горкой - КОФЕЙНАЯ ложечка, чайная - идет без верха! Прошу прощения!

Для теста:

500 мл кефира,
1 ст.л. сахара,
120-150 мл растительного масла,
муки ровно столько, сколько заберет (где то около 3-х стаканов),
1 ч.л. соды.

Приготовление:

В кефир добавить сахар, масло и постепенно, перемешивая, подсыпать муку. Тесто должно получиться по консистенции как дрожжевое.
Далее посыпать рабочую поверхность мукой, раскатать тесно, но не очень тонко, взять пищевую соду и по чуть-чуть обсыпать тесто. Завернуть конвертом и опять раскатать точно также, обсыпать содой, завернуть конвертом. Третий раз раскатать, обсыпать содой, завернуть конвертом, положить в миску, накрыть салфеткой и оставить отдыхать минут на 30. Это технология позволяет добиться великолепного качества сдобного воздушного теста, не прибегая к употреблению дрожжей.

31

Рецепт из соцсети

УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕСТО (без дрожжей)

Это тесто подходит буквально для любой выпечки и любой начинки, только больше или меньше нужно добавлять сахара. Опробовано годами.

250 г маргарина растереть с 500 г муки до мелкой крошки, добавить сахар (по вкусу), 3-4 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки соды, 3 яйца + желток (белок оставить для смазки поверхности пирога или пирожков).

Замесить тесто. Оно должно быть таким, чтобы его можно было раскатать (если нужно, то добавляйте муку). Пока готовите начинку, тесто пусть полежит в холодильнике.

Разделите тесто на две части: нижнюю – немного больше, верхнюю – поменьше. Поместите нижнюю лепешку на противень, положите начинку, сверху – меньшую лепешку. Осталось защипать края и смазать верх взбитым белком. Можно проколоть вилкой или ножом в верхней лепешке дырочки для выхода воздуха.

Начинка – любая:

1. Яблоки свежие с лимонной цедрой и сахаром, можно добавить изюм.
2. Капуста свежая обжаренная с рубленным вареным яйцом.
3. 2 лимона ошпарить кипятком, пропустить через мясорубку, добавить сахар.
4. Свежая рыба, обжаренная, с жареным же луком.
5. Можно сформировать шарики, раскатать их, на каждый кружочек положить творог, растертый с сахаром и яйцом, завернуть, не защипывая края, получите чудесные сочники.
6. А летом этот пирог можно испечь с любыми ягодами.

Приятного аппетита!

http://cs7004.vk.me/v7004057/1057b/skT7P215Kpw.jpg

ИСТОЧНИК


Вы здесь » В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ » ВЫПЕЧКА СЛАДКАЯ и НЕСЛАДКАЯ » О тесте и других секретах выпечки